Cascara de coco

La cascara de coco seco es usada con fines medicinales ya que, según estudios, aporta beneficios al cuerpo.
Hay que recordar que el coco es una fruta tropical que proviene del cocotero cocos nucifera, la palmera más cultivada alrededor del mundo.
Tiene una cascara exterior gruesa, un mesocarpio fibroso y un endocarpio duro, velloso y marrón al cual se adhiere la pulpa o endospermo, de un color blanco y muy aromática.
Los cocos miden entre 20 y 30 cm y pueden pesar hasta 2,6 Kg.
Es típico de las islas de clima tropical y subtropical del Océano Pacifico y se ha extendido a Centroamérica, el Caribe y África tropical. Dependiendo de la variedad se obtendrá un tipo de cáscara seca u otra.

Para el cabello

Se dice que la cáscara de coco combate la resequedad, hidrata, da brillo, reduce la grasa en el cuero cabelludo e impide la caída del cabello. Esto se debe a que contiene calcio, proteínas, vitamina B, ácido fólico, potasio, fósforo y magnesio.

Diurético

También se ha demostrado que la cáscara del coco verde es un gran diurético. Para aprovecharla solo se debe colocar en una jarra de agua durante toda la noche. Al día siguiente se puede consumir en ayunas.
Este medicamento natural limpia la sangre, los cálculos de los riñones y la vesícula.

Alivia inflamación

Hay quienes la emplean para el tratamiento de la prostatitis y el cáncer de próstata. Para esto la fibra seca se hierve y se toma como agua de uso diario para curar el cáncer de próstata o aliviar la inflamación.
El agua de cáscara de coco seca debe consumirse hasta semanas después de la disminución de la inflamación con el fin de evitar recaídas.

Otros usos

La cáscara de coco seco se emplea en suelos arenosos para prepararlos y mejorar su retención de agua y textura. La fibra del coco se usa como un sustrato hortícola para el cultivo sin suelo.

Salsa Picante

PEU - Pablo E. Untroib

Ingredientes:

• Ajos y rocotos ahumados, 
• Azúcar morena, 
• Vinagre, 
• Sal, 
• Pimentón, 
• Zanahoria, 
• Cebolla y 
• Arándanos. 
• Aceite (al final), 

Preparacion:

1. Llevé a hervor y luego fuego mínimo por 15min.
2. Agregué el aceite para emulsionar y procesé todo.

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Hacer búlgaros desde 0

Necesitamos:

• Un litro de leche bronca, recién ordeñada de la vaca.
• Un frasco de vidrio, lavado y esterilizado.
• Un paño para cubrir,

Procedimiento:

1. Lo primero que tenemos que hacer es lavar muy, muy bien nuestro frasco de cristal, después esterilizarlo en agua hirviendo.
2. A continuación, en una olla de acero inoxidable calentamos la leche, tiene que estar muy caliente, pero sin que llegue a hervir.
3. Dejamos enfriar.
4. Procedemos a vaciar la leche al frasco de cristal, lo tapamos con un paño limpio y una liga (para evitar insectos y polvo).
5. Se envuelve en papel periódico para protegerlo de la luz.
6. Finalmente se deja fermentar por 20 días en un lugar oscuro y seco.

No se debe mover. En el transcurso de ese tiempo se debe revisar para ver si no se ha contaminado con hongos ya sea verdosos, grises, rosas o negros, no se debe ver ni polvito, ni pelitos, si eso llegara a ocurrir se debe desechar el lote y volvemos a empezar.
Si todo va bien, después de 20 días se debe ver como leche cortada, entonces procedemos a colar la leche en la que ya debe de haber nódulos pequeños, debemos hacerlo muy suavemente para no romperlos y listo! Tenemos nuestros preciados búlgaros.

Otra forma de obtener búlgaros desde cero

Ingredientes:

• 1 litro de leche bronca caliente, sin hervir.
• 250 ml de Yogurt natural

Procedimiento:

1. En un refractario de vidrio muy limpio y desinfectado, vaciamos la leche caliente y agregamos el yogurt.
2. Después tapamos y lo dejamos reposar en un lugar obscuro y fresco durante 5 días, envuelto en papel periódico, en este lapso de tiempo se deberían haber formado unos pequeños nódulos.
3. Pasados los cinco días, colamos con un pequeño lienzo o colador plástico y los nódulos que queden ahí los pondremos en un poquito de leche a modo de que solo los cubra.

Los nódulos resultante serán muy pequeños, pero no hay que desesperar, poco a poco van creciendo y se van  a ir reproduciendo.
Como yogurt, se puede usar uno comercial natural, cualquier marca y que NO sea deslactosado, lo preferible sería utilizar leche kefirada.
No se debe refrigerar durante el proceso de fermentación y la leche no debe estar caliente.
Para mejores resultados les recomiendo utilizar leche bronca y hervida.
Con la leche hervida los nódulos se ponen mas grandes, blancos y se reproducen más.

Vinagre especiado de Kombucha

Ingredientes:

• Vinagre de Kombucha
• Salvia
• Canela
• Menta
• Lavanda
• Romero
• Laurel
• Ajo
• Clavo
• Guindilla
• Nuez Moscada

Preparacion:

1. En un frasco colocaos todos los ingredientes solidos y vertemos sobre ellos el vinagre de kombucha preparado con suficiente anterioridad
2. Dejamos macerar unos meses.

Maria Jose Cabrerizo‎

https://www.facebook.com/groups/129686621064930/permalink/240599773306947/?__xts__%5B0%5D=68.ARBICw-86CKXLu10dV8vLneiVSSreb3M3BEtP5ovA5ZbpIHdPulUXkimph_PvqS82Z9wgZ_tPPhvBaN9flXcDJqZo_ptXJClAOlh45L0CZufvKH6nt3IHJJnjnvTIvsqWCd8ie4&__tn__=-R

Queso de mas de 3 mil años en Egipto

Los arqueólogos afirman que han encontrado un trozo de queso sólido de 3,300 años, posiblemente el más antiguo del mundo, en una tumba en saqqara, Egipto.
Cortesía de Enrico Greco, Universidad de Catania.

https://www.archaeology.org/news/6903-180817-egypt-saqqara-cheese

Fermentación de heno ahumado (avena silvestre).

En Bélgica y Francia se cocina en el heno ¿así que por qué no fermentarlo?
La Avena Silvestre es ahumada con una mezcla de Enebro y Madera de Higo.

Ingredientes:

• Vainas de rábano silvestre de 5 OZ (142 gramos)
• 3 pequeñas remolachas de oro cortadas
• 7 pequeñas cebollas perlas
• 4 diente de ajo finamente picado
• 1/4 pequeña cebolla roja en cubitos

Total fue alrededor de 12 oz (340 gramos)

• añadió 1 cucharadita sal
  Salmuera: 1 taza de agua y 1 cucharadita de sal
• Mezcla de especias de barbacoa: 1 cda. pimentón, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de hojuelas de chile ahumado, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1/2 cucharadita de pimienta en polvo, 1/2 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharadita de azúcar moreno

Preparación:

1. Mezcle los ingredientes y la mezcla de especias, agregue 1/4 de taza de salmuera. 
2. Masajee durante un par de minutos y luego deje reposar por 20 minutos para que todos los ingredientes estén suaves. 
3. Mientras tanto, fume el heno 2-3 veces y déjelo descansar durante 10 minutos más o menos ..
4. Alinee un frasco nuevo con heno ahumado en un lado y coloque los ingredientes en el centro. Agregue la salmuera.
5. Los ingredientes no estarán debajo de la salmuera, por lo que la técnica utilizada es simplemente cerrar el frasco con fuerza y agitar de 3 a 5 veces (o más) al día durante unos segundos y luego destornillar un poco para que los gases de fermentación puedan escapar. El líquido se volverá ácido y se distribuirá uniformemente. También puede colocar el tarro boca abajo de vez en cuando.
6. Fermentar durante 7 a 10 días y cuando la fermentación inicial esté completa (no más gases), coloque en la nevera.

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Japón: meca de la fermentación

La tradición de fermentar es uno de los ejes fundamentales de la gastronomía japonesa, tal vez originalmente favorecida por la temperatura y la humedad de la zona.
En el centro de Japón encontramos la región de Kansai, con sus principales ciudades: Osaka y Kyoto, ambas con una gama interminable de alimentos fermentados, dentro de los cuales se encuentra el tsukemono.  Esta palabra japonesa engloba a los pickles, que generalmente son vegetales fermentados por medio de distintos métodos, dependiendo del resultado final que se quiera lograr. A su vez, cada tipo de tsukemono tiene su propio nombre, haciendo referencia específicamente a la forma en la que fue fermentado.

• Fermentación en vinagre (suzuke): para este tipo de tsukemono se usa vinagre de arroz, se cortan en rodajas los vegetales y se cubren con vinagre. Este vinagre tiene la particularidad de no ser muy ácido, es por eso que los vegetales procesados con este método suelen mantenerse en la heladera una vez fermentados. La textura de estos vegetales resulta crocante, el sabor es agridulce, ideal para fermentar zanahoria, cebollas, daikon (rábano japonés) y jengibre.
• Fermentación en salsa de soja (shoyuzuke): los vegetales se sumergen en una mezcla de salsa de soja endulzada, agua y vinagre de arroz. Se puede utilizar para fermentar ajos, echalotes, gobō (Arctium lappa) y es una fermentación rápida y de corta durabilidad (1 semana en heladera). A mayor tiempo de fermentación (16-48 horas) los vegetales adquieren un sabor más intenso dado principalmente por la salsa de soja. Quedan muy crujientes y con una interesante combinación de sabor salado, umami y dulce.
• Fermentación en miso (misozuke): este tipo de método se basa en usar miso, una pasta a base de porotos de soja fermentados, más otros ingredientes aromáticos como jengibre y ajo. Con esta preparación se cubren los vegetales, por algunas semanas, fermentando gracias a los microorganismos presentes en el miso. Un vegetal clásico de esta preparación es la berenjena, aunque también se pueden fermentar otros vegetales como pepino y zanahoria. A nivel sensorial, estos pickles son crocantes y predomina el sabor salado y el aroma complejo que le brinda el miso.
• Fermentación en sal (shiozuke): es la más básica y simple, que consiste en frotar y marinar los vegetales en sal para luego dejarlos fermentar en un recipiente que tenga un peso para que se liberen el líquido. De este modo, las bacterias lactofermentadoras encuentren un entorno apropiado para proliferar. El tiempo de fermentación puede ser breve, unas 16 horas o extenderse incluso por varios días, dependiendo el corte y tamaño de los vegetales. Un shiozuke clásico es el de hakusai (repollo japonés), calabaza y berenjena. La textura es predominantemente blanda, y el sabor más notable es el salado. Cuando los tiempos de fermentación son más extensos, se siente más el sabor ácido.
• Fermentación en salvado de arroz (nukazuke): en este caso, los vegetales fermentan enterrados en un lecho de salvado de arroz tostado rico en lactobacillus, condimentado con sal y ají picante a gusto. Es uno de los tsukemonos más difíciles de preparar porque se contamina fácilmente y requiere cuidados diarios durante los meses que dura la fermentación. Tipicamente los preparan con sus propias manos las mujeres de las familias japonesas, por eso se dice que el nukazuke tiene “sabor a madre”. Una vez que los vegetales están tiernos y listos, se lavan para sacar el lecho fermentador, se cortan y se sirven. Son crujientes, ligeramente salados y se percibe con mayor intensidad la acidez y el umami.
• Fermentación en sake lees (kasuzuke): es un clásico de la región de Kansai, sobre todo de la ciudad de Nara, y en este tipo de tsukemono se usa la pasta que queda del filtrado el sake (vino de arroz). Esta pasta se condimenta con sal y azúcar y con ella se cubren los vegetales que se fermentan por muchos meses, incluso años. Usualmente se fermenta uri (Coccinia grandis), pepino, sandía y jengibre, los que adquieren un color amarronado y un flavor muy complejo, ligeramente alcohólico, con un sabor salado, dulce y umami.

https://www.sensorytrip.com/portfolio/japon-meca-de-la-fermentacion/

Bissap

El Bissap, una bebida típica de los países de África Occidental, muy conocida por sus propiedades energéticas, tonificantes, digestivas y diuréticas: Se dice que ayuda a superar las infecciones, a bajar el colesterol y va muy bien para la anemia. Las abuelas lo utilizan para bajar la fiebre a los niños.
El ingrediente principal del bissap es la flor de hibisco rojo. Se puede conseguir en herbolarios o tiendas de tés, y su precio resulta muy atractivo. Unido con la hierbabuena y con algún zumo cítrico, nos da como resultado esta bebida refrescante.

Ingredientes:

• Agua caliente
• Flores secas de hibisco rojo
• Azúcar normal o vainillado
• Zumo de naranja o piña (o aroma de ‘fleur d’orange’)
• Hierbabuena o menta

Preparación:

1. Lavar las flores de hibisco rojo y añadirlas en agua hirviendo.
2. Incorporar hierbabuena o menta fresca para dar sabor y dejar reposar la infusión durante unas 15 minutos hasta conseguir un color rojo intenso
3. Colar la infusión y añadir azúcar al gusto
4. Echar el zumo de naranja o piña, o el aroma de ‘fleur d’orange’
5. Servir muy frío decorando con hierbabuena o menta

Beneficios de beber Bissap / Sobolo Drink

• En Ghana, se cree ampliamente que Bissap lucha activamente contra la fiebre y fortalece el cuerpo contra diversos dolores y dolores.
• Ayuda en la digestión y alivia el malestar estomacal al estimular la peristalsis (constricción y relajación de los músculos del intestino)
• También lucha contra las náuseas y rompe la flema.
• En más noticias científicas, un estudio del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA) realizado en 2008 por la especialista en nutrición Diane Mckay reveló que beber té de hibisco en realidad  reduce la presión arterial  en un grupo de adultos prehipertensos y levemente hipertensos.
• Por lo tanto, reduce el riesgo de hipertensión.

Sobolo caliente picante.
Ingredientes:

• Hojas de sobolo (Hibiscus sabdariffa),
• Especias: hwentia (Xylopia aethiopica, Grains of Selim, también conocida como pimienta negra, tiene un sabor almizclado), pepree (Aframomum melegueta, también conocido como granos del paraíso, pimienta de Guinea, cardamomo pimentado de África o Amono, es de la familia del jengibre), wisaa, jengibre, 
• Azúcar, 

Preparacion:

1. Remoje las hojas durante la noche. 
2. Hierva por unos 10 minutos. 
3. Mezcle las especias juntas y mezcle con las hojas hervidas. 
4. Tamizar la mezcla y agregar la cantidad deseada de azúcar. 
5. Deje enfriar y refrigerar. Servir muy frío.

Flores Comestibles

Las flores desde siempre han formado parte de nuestra dieta, aunque no nos dieramos cuenta, el alcaucil, el coliflor, el brócoli, el clavo de olor y el azafrán son una muestra de ello.
Además de aportar a los platos un poco de color y fragancia, también aportan una fuente rica en vitaminas, minerales, proteínas, grasas, almidones, y aminoácidos, muy beneficiosos para el organismo.
Hay flores que se beben y flores que se comen o ambas, como la flor de Jamaica.
Se debe tener en cuenta que no se puede comer cualquier flor del jardín ya que muchas son tóxicas, por lo que mejor consumir las flores identificadas cuya procedencia sea fiable, mejor si han sido sembradas por nosotros.
Si vienen de supermercados o de una fuente que no conocemos pueden tener pesticidas y químicos por lo que mejor evitarlas.

CONSEJOS PARA PREPARARLAS

• Cortarlas por la mañana, antes de que el sol esté alto.
• Si son para consumir en el momento, cortar en luna llena, si son para secar, cortar en luna nueva.
• Escoger las que estén en perfecto estado, color y las que mejor huelan.
• Desechar los pistilos y la base blanca de los pétalos porque suelen tener un sabor un poco
• amargo.
• Antes de usarlas hay que lavarlas bien con agua fresca y con cuidado para no estropear
• los pétalos.
• Una vez limpias, para que se sequen hay que colgarlas por el tallo para que escurran bien
• o secarlas con papel absorbente.
• La lavanda, el brezo y las rosas entre otras, pueden secarse para ser usadas en otras ocasiones, como aromatizantes.
• No pueden conservarse por mucho tiempo, pierden rápidamente sus propiedades, lo ideal
• es recogerlas durante el día y sólo la cantidad que se vaya a usar.
• En la heladera se conservan frescas durante una semana.

ALBAHACA (Ocimum basilicum)
Color blanco o morado.
Sabor como las hojas de la planta, pero más suave.
Para ensaladas.

ALEGRÍA DEL HOGAR (Impaties walleriana)
Color variado según especie.
Para guarnición de platos.

AMAPOLA (Papaver rhoeas)
Color rojo. Las semillas se emplean para aromatizar pasteles, pan y ensaladas de
frutas. Las hojas cocidas o en ensaladas, antes de que se formen los capullos de las
flores, ya que entonces adquiere cierta toxicidad.
Con los pétalos se aromatiza el vino. También se obtiene aceite para aliños o
cocinar.

AZAHAR (Citrus aurantium o Citrus sinensis)
Color blanco. El agua de azahar se usa mucho para aromatizar dulces y postres,
como el roscón de Reyes, bizcochos, magdalenas, té verde, también se usa
mezclada con miel.

BOCA DE DRAGÓN (Antirrhinum majus)
Color variado.
Sabor según especie, de suave a muy fuerte.
Para ensaladas.

BEGONIA (Begonia x tuberhybrida, B. semperflorens)
Color rojo, amarillo, naranja y rosado.
Sabor según especie.
El de la especie B. semperflorens (flor de azúcar), se puede consumir en
ensalada de frutas.
Para guarnición de platos.

BORRAJA (Borago officinalis)
Color azulado.
Sabor similar al pepino.
Se usa para bebidas.

CALABACÍN O CALABAZA (Cucurbita maxima o Cucurbita pepo)
Color amarillo. Rebozadas y fritas, tienen un sabor dulzón y una textura muy suave.
También pueden rellenarse de marisco, carne o verdura.
Para el relleno de croquetas, tortitas o burritos.
Para hacer quesadillas o sopas, platos típicos de la gastronomía mexicana.

CALÉNDULA (Calendula officinalis)
Color amarillo o naranja. Sabor parecido al azafrán, un poco amargo, a veces como
pimienta picante. Se conocía como azafrán de los pobres, porque los pétalos secos y
machacados, se echaba en el arroz como colorante y condimento. Los pétalos
frescos se usan para ensaladas. También se puede usar para aromatizar caldos y
bebidas o para postres como flanes. Las más grandes se usan para decoración.

CAMOMILLA O MANZANILLA (Chamaemelum nobile)
Color blanco y amarilla.
Sabor dulce, parecido a manzana, aromático o ligeramente amargo.
Para ensaladas y dulces, sobre todo en infusión.

CAMPANILLA (Platycodon grandiflorus)
Color azul.
Sabor dulce.
Para ensaladas o combinada con mantequilla.

CAPUCHINA (Tropaeolum majus)
Color rojo, naranja, amarillo.
Sabor levemente picante como el berro.
Para ensaladas se usan los pétalos que son más suaves que las hojas.
Va muy bien con legumbres, patatas, arroz, o sopa, también con la mantequilla.
Las flores son muy decorativas.

CENTAUREA (Centaurea nigra, C. cyanus)
Color variado según especie.
Sabor ligeramente dulce como el clavo.
Se usa para ensaladas o para decoración.

CLAVEL/CLAVELINA (Dianthus caryophyllus, D. barbatus, D. plumarius)
Color variado según especie.
Sabor a especias, pimienta y clavo de olor.
Van bien en ensaladas de frutas, mantequillas o como guarnición.

CRISANTEMO (Chrysanthemum spp, C. coronarium, C. x morifolium)
Color amarillo, blanco, rojo y naranja.
Sabor amargo, de suave a fuerte como la colifor.
Para ensaladas, sopas, salsas y vinagretas.
Sólo se usan los pétalos.

DIENTE DE LEON (Taraxacum officinale)
Color amarillo.
Sabor dulce, similar a la miel.
Para ensaladas y arroz.

ENELDO (Anethum graveolens)
Color amarillo. Sabor como el eneldo, algo más fuerte.
Para sopas, pescados, mariscos y salsas.

FLOR DE JAMAICA
Color fucsia, morado.
Sabor ácido.
Para hacer infusiones, bebidas frescas.
Para ensaladas, o machacar con aceite y agua en vinagretas.

GERANIO (Pelargonium spp)
Color Rojo, rosado, durazno, blanco.
Sabor según variedad, desde cítricos, afrutados o florales.
Para postres, pasteles y bebidas, ensaladas, aguas de flores, o como guarnición.

GIRASOL (Helianthus annus)
Color amarillo.
Sabor algo amargo.
Para ensaladas y sopas.
Para quitar el amargo pasar antes por vapor.
Los capullos sin abrir se pueden hacer al vapor como las alcachofas.

GLADIOLO (Gladiolus)
Sabor dulce, similar a la lechuga.
Para ensaladas y guarnición de platos.

HIBISCUS/CAYENA (Hibiscus rosa-sinensis)
Color variado.
Sabor algo dulce.
Para ensaladas.
Para guarnición de aves y pescados.

HINOJO (Foeniculum vulgare)
Color amarillo - verdoso.
Sabor dulce a anís.
En postres o sopas frías.

HISOPO DE ANIS (Agastache foeniculum)
Color lila.
Sabor Anís delicado.
Para elaboraciones chinas.

JAZMIN (Jasminum officinale)
Color blanco.
Sabor dulce e intenso aroma.
Para infusiones.
Para hacer cubitos de hielo muy especiales.
Para guarnición de aves y pescados.

LAVANDA (Lavandula angustifolia)
Color celeste pálido. Sabor algo picante.
Se usa para aromatizar cremas y ensaladas, como guarnición con el conejo, el arroz
y el pollo.
Con las hojas y flores se preparan infusiones.
Se puede emplear para elaborar dulces y helados.

LILA (Syringa vulgaris)
Color lila.
Sabor ácido floral.
Para ensaladas de frutas y condimento de aves.

LIRIO DE DIA O AZUCENA (Hemerocallis fulva)
Color variado.
Sabor dulce, parecido a lechuga y melón.
En Asia se venden frescas o secas, y se conocen como agujas doradas.
Se usan rellenas, en postres, ensaladas, sopas, compotas y con el cerdo.

MADRESELVA (Lonicera japonica)
Color blanco y amarillo.
Sabor dulce, parecido a la miel.
Para sorbetes, refrescos y pasteles.

MALVA (Althea rosea)
Color rosado, rojo, blanco, lila.
Sabor suave.
En ensaladas, tanto la flor como los brotes.

MANZANO (Malus spp.)
Color rosado a blanco. Sabor suave floral.
Para platos de frutas.
Se usan las flores escarchadas con azúcar y clara de huevo, al igual que las del
cerezo.
En grandes cantidades es venenosa.

MARGARITA (Bellis perennis)
Color blanco.
Sabor suave.
Para ensaladas, aunque se usa más para decoración que por su sabor.

MENTA (Mentha x piperita)
Color rosado a púrpura.
Van bien con los platos de pescado, también para bebidas frías o ensaladas.

MILENRAMA (Achillea millefolium)
Color blanco.
Sabor algo amargo.
Para hacer té de hierbas o zumos.

MONARDA (Monarda didyma)
Color rojo.
Sabor dulce.
Se usa para cualquier plato que requiera orégano o con frutas.
Para ensaladas, té o añadir en zumos.

PENSAMIENTO (Viola x wittrockiana)
Color morado, blanco, amarillo.
Sabor suave dulce a agridulce.
Para ensaladas y acompañar tablas de quesos.

PERIFOLLO (Anthriscus cerefolium)
Color blanco.
Sabor anisado.
Una vez cocinado pierde el sabor.

ROMERO (Rosmarinus officinalis)
Color lavanda.
Sabor parecido a las hojas, pero algo más suave.
Para carnes, pescados, sopas, potajes, pizzas, sorbetes y postres.

ROSA (Rosa spp)
Color variado. Sabor que va del dulce a algo picante.
Se usa para pasteles, dulces, helados, mermeladas, almíbares, vinagres, infusiones,
macedonias de frutas, cremas, tortillas, salsas, estofado de carne.
Los pétalos escarchados con azúcar resulta un manjar exquisito.
En países árabes se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos
de cordero.

RÚGULA (Eruca vesicaria)
Color blanco amarillento con venas moradas.
Sabor picante ligero, parecido a las hojas de rábano.
Para ensaladas.

TOMILLO (Thymus spp)
Color blanca, rosada.
Sabor como las hojas de la planta, pero más suave.
Van bien con los platos de pescado y para ensaladas.

TULIPAN (Tulipa spp)
Color variado.
Sabor variable según especie.
Los pétalos crudos en ensaladas, los capullos en copas de sorbete y verduras.

VIOLETA (Viola odorata)
Color violeta. Sabor algo dulce, perfumado y floral.
Tanto fresca como seca. Combinan con las endibias y para el relleno de tortillas.
Sirven para hacer caramelos, repostería, pastelería, mermeladas, compotas,
infusiones, sopas, ensaladas, mantequillas, incluso bebidas.
Los pétalos se pueden escarchar con azúcar y clara de huevo.
En helados y sorbetes se usan por la intensidad de su perfume.

ZUCCHINI
Color amarillo.
Se puede comer cruda en ensaladas o grillada.

FLORES QUE NO DEBEN CONSUMIRSE
Acebo (Ilex aquifolium)
Acónito (Aconitum napellus)
Adelfa (Nerium Oleander)
Azafrán de otoño (Colchicum autumnale)
Azalea (Azalea)
Cenamomo (Melia azedarah)
Cicuta (Conium maculatum)
Clamatide (Clematis flammula)
Daphe (Daphne gnidium)
Datura (Datura stramonium)
Dedalera (Digitalis)
Corazón de maría (Dicentra)
Flor del tabaco (Nicotiana tabacum)
Glicina (Wisteria sinensis)
Bandera española (Lantana camara)
Lirio (Iris)
Lirio o azucena del Valle (Convallaria majalis)
Pepinillo del diablo (Ecballium elaterium)
Ricino (Ricinus communis)
Tuera (Citrullus colocynthis

Agua de té para cocinar

Cocina quinoa, mijo, arroz integral o bulgur con agua de infusión de té. Lapsang souchong, Earl Grey y chai funcionan bien para esto.

Ogi (y otros productos de maiz fermentado)

En distintas regiones del mundo se preparan gachas ácidas a partir de cereales. Algunos ejemplos son el pozol de México y Guatemala, el ogi de Nigeria, el uji de Kenya y el kenkey de Ghana, que normalmente se elaboran con maíz crudo fermentado o maiz tratado con calor, aunque también se usan a menudo sorgo y mijo.

Elaboración del ogi

Las maneras tradicionales de elaborar el ogi difieren ligeramente entre si y han sido descritas por diversos investigadores; se prepara tradicionalmente en tandas en pequeña escala dos o tres veces por semana, según las necesidades. El grano limpio se remoja en agua de uno a tres días para ablandarlo. Una vez ablandado, se tritura con una muela, se machaca en un mortero o se muele en un molinillo eléctrico. Se tomiza el salvado y se eliminan los endospermos lavándolo con mucha agua. También se separa parte del germen en esa misma operación. Se deja que el producto filtrado fermente de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Normalmente, el ogli se comercializa en forma de bizcocho húmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de sólido al 8 o 10 por ciento y cocido en papilla u horneado hasta formar un gel rígido.
Según Akinrele ( 1970), el maíz se agria espontáneamente sin necesidad de añadir inoculantes ni enzimas. Este investigador detectó los organismos que intervienen en esa fermentación natural e investigó sus efectos sobre el valor nutritivo del alimento; los mohos son de las especies Epholosporium Fusarium, Aspergillus y Penicilllum y las bacterias aeróbicas pertenecen a las especies Corynebacterium y Aerobacter, en tanto que la principal bacteria del ácido láctico que halló fue Lactobacillus plantarum. También había levaduras: Candida mycoderma, Saccharomyces ceresvisiae y especies de Rhadotorula.
Aunque se cree que el ogi tiene un gran contenido de vitamina B, los resultados observados son muy variables, al menos por lo que se refiere a la tiamina, la riboflavina y la niacina. Los ácidos carboxílicos de la fermentación fueron detectados por Banigo y Muller ( 1972), quienes hallaron I I ácidos, de los cuales los más importantes eran el ácido láctico y los ácidos acético y butírico.
La fabricación de ogi es muy complicada y se puede utilizar sorgo, arroz o mijo en lugar de maíz. Se han ideado métodos de laboratorio para analizar más a fondo el procedimiento e introducir cambios para mejorar la eficacia de la transformación de los granos en alimento. Esos métodos han sido descritos por Akingbala, Rooney y Faubion (1981) y Akingbala et u/. ( 19X7), estudios que han resultado útiles también para evaluar la eficaciaen la fabricación de ogi de distintas variedades de granos de cereal. Los autores citados han analizado también el rendimiento de ogi de los granos de maíz integral (79,1 por ciento) y de la harina de mijo seco (79,8 por ciento).
La manufactura comercial de ogi no se diferencia en lo esencial del método tradicional, aunque se han introducido algunas modificaciones como la molienda en seco del maíz para obtener una harina fina y la inoculación posterior de la mezcla de harina y agua con un cultivo de lactobacilli y levadura. Habida cuenta de la importancia del ogi en la dieta nigeriana, lo indicado es su producción en gran escala. La materia se puede secar y empaquetar en bolsas de polietileno, que permiten un período aceptable de conservación, sin embargo la fermentación controlada de cultivos puros presenta algunos problemas, por lo que se han propuesto algunas modificaciones consistentes en secar la lechada mediante pulverización o mediante el secado en tambor.

Otros productos del maíz fermentado

El ogi se denomina con otros nombres, como akamu o ekogbona, agidi y eko tutú. Todos éstos, junto con el uji kenyano y el koko de Ghana, son en lo esencial la misma preparación, con cambios en el grano utilizado o alguna pequeña modificación del método básico. En cuanto al pozol mexicano, el maíz se procesa con cal, igual que las tortillas. El nixtamal, o maíz cocido sin la envoltura seminal, se tritura para formar una masa basta con la que se hacen manualmente unas pequeñas pelotas que se envuelven luego en hojas de banano para evitar que se sequen y se dejan fermentar por dos o tres días, o más si es necesario. En este procedimiento intervienen múltiples microorganismos.

El ogi y otros productos de maiz fermentado

Cambios químicos

El proceso de fermentación del maíz, el sorgo, el mijo o el arroz para elaborar ogi elimina porciones del grano como la cubierta seminal y el germen, y requiere lavado, tamizado y decantación, operaciones que modifican la composición química y el valor nutritivo del producto final. Akinrele ( 1970) estudió algunos nutrientes de varias muestras de ogi producidas de distintas maneras: sin fermentar, fermentadas con Aerobacater cloacae, Lactobacillus plantarum y una combinación de las dos bacterias, y comparó los valores con los del producto fermentado del modo tradicional. Según este investigador, quien analizó la proporción entre nitrógeno amino y nitrógeno total, las proteínas resultaban muy poco degradadas por las distintas especies de bacterias. En comparación con el ogi no fermentado, A. cloacae sintetiza más riboflavina y niacina, lo que no sucede en L. plantarum. El ogi elaborado tradicionalmente tiene más tiamina y valores ligeramente inferiores de riboflavina y de niacina que el elaborado con maíz y A. cloacae. En cualquier caso los cambios son pequeños, y más aún si se comparan con el maíz integral, en tanto que, en comparación con el maíz descascarado, los productos de ogi contienen más riboflavina y niacina. Akinrele (1970) y Banigo y Muller ( 1972) estudiaron los ácidos carboxilicos del ogi y hallaron ácido láctico en una concentración mayor (O,55 por ciento), seguido por el ácido acético (0,09 por ciento) y cantidades más pequeñas de butílico; los investigadores citados en segundo lugar indicaron que unos niveles de 0,65 por ciento de ácido láctico y 0,11 por ciento de ácido acético -a los que se debe el sabor agrio- serían adecuados para evaluar el sabor de los productos. Banigo, de Man y Duitschaever ( 1974) estudiaron la composición aproximada del ogi elaborado con maíz común integral, sin cocer y deshidratado por congelación o cocido y deshidratado por congelación tras su fermentación. Los principales elementos nutritivos experimentaron cambios relativamente pequeños, aumentando ligeramente la fibra y disminuyendo el contenido de cenizas en comparación con el maíz integral.
Estos investigadores también analizaron el contenido de aminoácidos y no encontraron ninguna diferencia entre la harina de maíz y el ogi en lo que respecta a los aminoácidos, incluidos los esenciales. Las muestras de ogi daban cerca del doble de serina y valores algo más elevados de ácido glutámico. Según Adeniji y Potter ( 1978), la elaboración del ogi no disminuía el contenido proteico del maíz, pero la cantidad total de lisina y la lisina asimilable disminuían considerablemente. En cambio, los niveles de triptotano eran más estables y aumentaron en dos muestras, probablemente a causa de la fermentación. Estos investigadores detectaron además un aumento de la fibra neutrodetergente y de las cenizas, pero ningún cambio en la lignina. Akingbala et al. ( 1987) detectaron una disminución de las proteínas, extracto étereo, cenizas y fibras crudas en el ogi, frente al maíz, elaborado como grano entero o molido en seco.

Valor nutritivo

Existen pocas evaluaciones del ogi y otros productos del maíz fermentado desde la perspectiva de la nutrición. Adeniji y Potter (1978), encontraron que el secado en tambor produce una disminución considerable de la calidad proteínica del ogi de maíz común; también hallaron pérdidas significativas de lisina. Recientemente, algunos investigadores han realizado pruebas con maíz y sorgo, constatando que la fermentación mejora la calidad nutritiva del producto. Según Akinrele y Bassir (1967), la utilización neta de proteínas, el índice de eficiencia proteínica (PER) y el valor biológico del ogi eran inferiores a los valores correspondientes del maíz integral, aunque se obtuvo algún aumento de tiamina y niacina. Se ha indicado que algunos de los microorganismos que hacen fermentar el ogi, como Enterobacter cloacae y Lactobacillus plantarum, utilizan algunos de los aminoácidos para multiplicarse. Este hecho, junto con la eliminación del germen de los granos, explica la bajísima calidad proteínica del ogi y los productos de maíz elaborados de modo similar, aunque hay algunas excepciones, como el kenkey y el pozol, productos en los que se fermenta el maíz con el germen. A pesar de que se desconocen los valores de calidad proteínica del kenkey, Cravioto et al. ( 1955) hallaron niveles más elevados de triptofano y lisina asimilable, lo que indica una calidad proteínica superior a la del maíz crudo o a la del maíz tratado con cal. Recientemente, Bressani (inédito) ha determinado que el producto fermentado tiene una calidad proteínica superior a la del maíz sin tratar.

Empleo del MPC

Algunos investigadores (Adeniji y Potter, 1976) han utilizado el maíz con proteínas de alta calidad (MPC) para elaborar ogi. Obtuvieron resultados similares a los alcanzados con el maíz común, salvo que la calidad proteínica era superior (aunque menor en comparación con el maíz bruto original). El pozol hecho a base de MPC tiene una calidad proteínica considerablemente superior a la del MPC crudo (Bressani, datos inéditos).