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| En un fresco del castillo de Issogne, vivienda feudal del Valle de Aosta, se encuentra la más antigua evidencia visual de la existencia de la Fontina. En la pintura, que data de finales del siglo XV, está representado el mostrador de una tienda, en el que se pueden notar quesos apilados prácticamente idénticos a la Fontina que aún se produce en la actualidad. |
Es un queso graso de pasta semidura, fermentado con acidez natural, elaborado con leche entera de vaca obtenida cuando mucho 2 horas antes y de un solo ordeño. La leche, antes de la coagulación, no debe haber sido calentada a una temperatura por encima de los 36°C.
Se elabora exclusivamente con leche entera cruda de vacas de la raza del Valle de Aosta (Valdostana Pezzata rossa o Valdostana Pezzata nera) alimentadas principalmente con forraje verde durante el verano y con heno local durante el resto del año.
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| Reproducción de una página del documento en el que, en 1270, se menciona por primera vez el queso Vaquerino. En el mismo volumen se cita, además, el apellido y el sustantivo Fontines (Peronimus de Fontines y los prados de la localidad de Fontines). |
Al partirlo, el aspecto puede variar ligeramente en cuanto al color y a la cantidad de pequeños agujeros, dependiendo del fabricante y de la temporada en la que el queso fue producido. El nivel de sal, no muy acentuado, también cambia ligeramente según el fabricante. Las hormas que no superan el control de calidad de la denominación Fontina se comercian con el nombre de “formaggio valdostano” (queso del Valle de Aosta).
Aclaración
Segun Wikipedia:
Es un queso tradicional cuya receta es muy antigua. La primera mención data del año 1480, pudiéndose reconocer en un fresco del castillo de Issogne entre otros productos valdostanos. En 1717 aparece mencionada la palabra «fontina» en un documento del obispo de la comuna de Quart.
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