La carne seca y conservada

El Gueddid se prepara únicamente con la carne rebanada en tiras, consiste de carne bañada en sal, especias y posteriormente secada con su hueso. La carne es posteriormente fileteada mientras se cubre de grasa de vaca y aceite de oliva, el llamado Khlii o Khlea.

El Gueddid cubierto en sal y especias, releva sus aromas cuando se somete al calor. Al final de su cocción, captura parte del sabor de la grasa en la cual se cocina la carne.

En el pasado, la preparación (los pedazos de carne en su grasa) era colocada en grandes jarrones de barro donde se cocían y conservaban. Hoy en día, este proceso se usa para conservar el Khlii.

Los restos (destajos de carne, cilantro, sal, entre otros) que se concentran en el fondo del recipiente donde se prepara el Khlii, son recolectados en otro recipiente. Este concentrado se le conoce como Agrich (agriss, agriche o agreish), un condimento utilizado en la cocina local de Marruecos.

El Khlii se prepara durante el verano y se conserva durante todo el año siguiente. Se utiliza cuando es necesario para preparar comidas con pan o preparar la carne de res en su plato.

Khlii se trata principalmente como ingrediente en los platos marroquíes. Puede reemplazar la carne como componente principal de una receta o funcionar como una especie de condimento que realza el sabor de una sopa o salsa.

Debido a que se coció a fuego lento al estilo confitado, no es necesario remojar ni rehidratar el khlii. Se puede dejar en trozos bastante grandes cuando se utiliza en guisos u otros platos que tengan abundante líquido y tiempos de cocción prolongados, pero para platos rápidos puede ser preferible cortarlo en trozos pequeños.

El componente principal de Khlii es el gueddid, tiras de carne curada que se secan al sol. La carne preferida suele ser ternera o camello, pero el gueddid también se elabora con cordero o carnero.

Khlii de invierno (khlii el wardi o ouardi) Se prepara con gueddid elaborado durante los meses de invierno. Dado el clima más fresco, el gueddid necesita mucho tiempo para secarse. Sin embargo, los fabricantes expertos de khlii dicen que sabe mucho mejor ya que la carne tarda más en curarse.

El khlii de verano se elabora con gueddid que se secó con el calor del verano. La exposición al sol es de menor duración pero más intensa, provocando que la carne se seque en cuestión de días hasta el punto que sus bordes lucen oscuros y casi calcinados. Esta versión necesita más aceite y agua para rehidratar el gueddid ya que la carne habrá perdido hasta el 50 por ciento de su contenido de agua. Sin embargo, estos líquidos deberán reducirse.

El método tradicional de elaboraciob consiste en cocinar a fuego lento la carne seca (gueddid) durante muchas horas en una mezcla de grasa y agua, teniendo cuidado de seguir pasos meticulosos que producirán tres capas separadas: la carne, la grasa y el sedimento (agriss). Cada capa se utilizará en recetas durante todo el año siguiente. Es un proceso largo, pero vale la pena el esfuerzo si buscas khlii clásico y auténtico.

En los últimos años, los marroquíes preocupados por su salud desarrollaron una alternativa a cocinar la carne seca en grasa: en su lugar, la cocinan al vapor. Si bien esto produce un khlii más saludable, la carne al vapor carece de sabor y aún será necesario cubrirla completamente con aceite de oliva para conservarla.

Otra desventaja es que este método no genera sedimentos. Por sí solos, los sedimentos se pueden utilizar como condimento en muchos platos para realzar el sabor o aportar riqueza a la textura.

Ingredientes

• 6 libras gueddid
• 18 oz sebo de res (grasa de riñón), - molido o picado finamente
• 2,2 a 3,3 cuartos agua, para cocinar
• 4,5 tazas aceite de oliva virgen extra, - o una mezcla de aceite de oliva y vegetal
• 2 cucharada sal
• 1 1/2 cucharada semillas de comino recién molidas
• 2 oz ajo machacado, sin pelar
• 2 oz semillas de cilantro recién molidas

Preparación

Antes de cocinar

1. Es posible que tengas que pedir sebo al carnicero con antelación. (Se puede congelar hasta que lo necesite). Pídale que lo pique por usted o planee rallarlo o picarlo finamente en casa. Asegúrese de que el sebo esté fresco y libre de membranas o trozos desagradables. Lávelo y séquelo antes de rallarlo o picarlo. 
2. Mientras manipulas el gueddid, encontrarás algunos sedimentos; recógelos y déjalos a un lado. Coloca las tiras de gueddid en un bol o palangana grande y cúbrelas con agua fresca. Dejar en remojo unos minutos, luego escurrir y enjuagar. 
3. Utilice una olla grande, profunda y de fondo grueso, preferiblemente con una capa antiadherente. (El antiadherente es especialmente útil si preparas khlii por primera vez).
4. Si utilizas una olla ancha, no será necesario cortar las tiras de carne seca; puedes agregarlos tal como están. Si usa una olla angosta, corte las tiras en trozos de aproximadamente 2,5" de largo. (6,5 cm) para que quepan. En cualquier caso, asegúrese de que la olla sea profunda ya que el líquido salpicará.
5. Es importante que el área donde se cocinará el khlii esté libre de mascotas y niños. ¡No quieres un accidente!

Cocinar Khlii: la etapa de cocción a fuego lento

1. Sazone la grasa molida con la mitad del ajo machacado y la mitad de cada una de las semillas de cilantro molidas, las semillas de comino molidas y la sal. Remover.
2. En una olla grande (como se describe arriba), caliente el agua a fuego lento. Agrega la grasa sazonada y continúa cocinando a fuego medio hasta que la grasa se derrita por completo y comience a burbujear. Agregue lentamente las tiras de carne seca, el sedimento reservado y el resto del condimento.
3. Alternativamente, podemos derretir el sebo en una olla profunda aparte a fuego lento. Una vez que alcance un estado líquido, déjalo enfriar hasta que esté tibio. Colarlo, desechando los restos atrapados en el colador. Sazone la grasa líquida clara y agréguela al agua hirviendo en la olla grande. Cocina a fuego medio hasta que los líquidos empiecen a hervir, luego agrega las tiras de gueddid.
4. Si la carne no está completamente cubierta de líquido, agregue más agua caliente y revuelva. Cocine a fuego muy lento durante aproximadamente 1 hora. Una vez que la carne esté tierna y haya absorbido parte del líquido, añade el aceite de oliva.
5. Continuar cocinando a fuego lento. Use una cuchara grande de madera para revolver de vez en cuando y con delicadeza, mientras raspa con frecuencia el fondo de la olla. Dejamos cocinar a fuego lento durante varias horas más hasta que el agua se haya evaporado por completo. El tiempo de cocción depende de la edad del animal y por tanto de su carne, del tipo de gueddid (invierno o verano) y también del grosor de las tiras. 

Comprobando la preparación de Khlii

1. Prueba la carne cuando parezca que el agua se ha evaporado. Si cortas una tira de carne, debería verse de color rojo oscuro; Si intentas separar la carne con un tenedor o con los dedos, debería separarse. No debe quedar blando por dentro.
2. Cuando el agua casi se haya evaporado, los sedimentos empezarán a adherirse al fondo de la olla. Es por eso que debes raspar el fondo mientras revuelves: esos trozos son tan valiosos como las tiras de carne.
3. Usamos algo llamado ftila para realizar la prueba definitiva de si toda el agua se ha evaporado de la olla. Sumerja un 10quot; un trozo largo de papel duro (o una mecha de algodón larga) en la grasa. Espere unos segundos para asegurarse de que se haya absorbido algo de líquido. Mientras lo sostienes por un extremo, intenta encender el extremo sumergido (la "ftila"). Si se enciende y mantiene una llama, no queda agua. Si no, aún te queda camino por recorrer.
4. Si, por alguna razón, la carne parece estar lista antes de que el agua se haya evaporado por completo, sácala y guárdala a un lado mientras sigues cocinando el líquido a fuego lento. (Ten en cuenta que esto no debería suceder si has cocinado el khlii a fuego lento).

La textura final de la capa de grasa

1. Una de las señales de un khlii bien hecho es que la grasa solidificada y enfriada tendrá una textura granulada. La forma de conseguir esa textura es espolvorear la grasa líquida caliente con agua fría. Esto puede parecer al revés, pero por alguna razón este paso es necesario; Es beneficioso para la conservación de la grasa así como para la textura general.
2. Entonces, una vez que se haya evaporado toda el agua, retiramos las tiras de carne de la grasa y reservamos. 
3. Espolvoree aproximadamente 1/2 taza de agua sobre la grasa líquida que está hirviendo a fuego lento. Deje que esta agua se evapore y luego apague el fuego.

Almacenamiento de las capas de Khlii

1. Manipule el khlii únicamente cuando todos los elementos se hayan enfriado hasta estar tibios pero aún no estén fríos. Como se mencionó anteriormente, khlii es la carne cocida que viene con una capa de grasa cocida y una capa de sedimento (que apreciamos). Siga el proceso a continuación para asegurarse de almacenar las capas correctamente para uso futuro.
2. Coloque recipientes o frascos limpios y secos que se utilizarán para almacenar el khlii. Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, use tijeras para cortar las tiras en trozos más pequeños; usted decide qué tan pequeños, pero 1/2" de tamaño. a 2quot; (2 cm a 5 cm) generalmente funciona bien, y colóquelos en el fondo de los recipientes. (Cortamos el khlii ahora y no después porque es difícil manipularlo). una vez configurado. De esta manera, estará un paso por delante de una receta que le indique cortar khlii. Si compra khlii comercial, las tiras de carne deberán cortarse en el momento de usarlas y la tarea será un poco más complicada).
3. Vierta suficiente grasa líquida sobre la carne para cubrirla por completo. Una vez enfriado, se solidificará y creará una barrera natural contra las bacterias y otras sustancias desagradables.
4. Deje cada frasco o recipiente sin tapar hasta que la grasa pase de una etapa líquida a una capa sólida de color amarillo cremoso. Esta es una señal de que todo se ha enfriado correctamente y está listo para sellarse. Un buen recipiente de plástico con cierre hermético hará el trabajo.

Almacenamiento de sedimentos de Agriss (Agriche)

1. Agriss es el nombre de los sedimentos que han caído del khlii; son los pequeños trozos de carne y adobo que se encuentran en el fondo de la olla en la que cocinaste el khlii.
2. Al final del proceso de cocción a fuego lento, después de que la carne haya sido retirada de la grasa líquida, deja tiempo para que los sedimentos se asienten por completo en el fondo de la olla. 
3. Transfiera estos preciosos trozos a frascos o recipientes diferentes, junto con la grasa líquida sobrante, y déjelos enfriar, sin tapar.
4. Una vez que todos los frascos y recipientes parezcan haberse asentado, cúbralos y séllelos (si es necesario). Colóquelo en un lugar oscuro, como un armario, durante los próximos meses.
5. Tenga en cuenta que los frascos abiertos deben guardarse en el frigorífico o el congelador. Dicho esto, un khlii hecho correctamente no debería desarrollar moho ni oler mal ni volverse inquietantemente rancio en ningún momento, siempre que se hayan seguido todas las instrucciones para prepararlo y almacenarlo.

NOTAS

• Es muy difícil idear pautas para servir esta receta. Khlii o agriss (agrich) pueden usarse como condimentos para realzar el sabor de muchas recetas marroquíes. Puede que no sean ingredientes principales. Aunque antiguamente un buen trozo de pan se rellenaba con tiras de khlii (incluida la grasa que lo rodea). Este sándwich se disfrutó como un delicioso desayuno junto con un vaso de té de menta caliente.
• Las recetas que utilizan khlii pueden requerir una, dos o tres capas en total. Algunos usarán la carne mientras que otros usarán los sedimentos y tal vez también un poco de grasa. Una receta para 10 personas podría incluir sólo 2 tiras de khlii o 2 cucharadas de grasa/agriss; En otra receta para 4 porciones se podría usar la misma cantidad porque la carne sería el ingrediente principal, como en los huevos fritos con khlii.