El corned beef de esta receta es diferente, se trata de una ternera en salmuera que durante más o menos semana se está marinando y que al séptimo día para quedar bien tierna y sazonada. Es una especie de asado o hervido que comen también el resto del año. Lo importante es utilizar una carne que ya sea de calidad y que sea ligeramente tierna, no algo especialmente duro. Por eso suele utilizarse el pecho o la falda de la ternera.
En Argentina y Uruguay se le conoce como entraña, en esos países por falda se refiere a la parte inferior de las costillas que se troza en forma longitudinal, atravesando las mismas.
Tanto el filete de falda interior como el exterior son la porción deshuesada y recortada del músculo del diafragma unida a las costillas 6a a 12a en la parte inferior de la placa corta. Este bistec está cubierto por una membrana resistente que se debe quitar antes de cocinar.
En los Estados Unidos, la NAMP (Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne) clasifica todos los filetes de falda. NAMP 121 se subdivide en el filete de falda exterior (exterior) (NAMP 121C) y el filete de falda interior (interior) (NAMP 121D). El filete de carne de res (NAMP 193) está adyacente a la falda más cerca del cuarto trasero del animal.
Ingredientes
Para 8 personas
- Carne de ternera en una misma pieza, larga y limpia de telillas, 1.5 kg
- Agua para la marinada, 3
- Sal nitro para la marinada, 2 g
- Sal común para la marinada, 28 g
- Azúcar moreno para la marinada, 25
- Laurel para la marinada, 1
- Diente de ajo aplastados para la marinada, 3
- Tomillo seco cucharada para la marinada
- Semillas de hinojo cucharada para la marinada
- Pimienta negra en grano cucharada para la marinada
- Semillas de mostaza cucharada para la marinada
- Semillas de cilantro cucharada para la marinada
- Jengibre molido cucharadita para la marinada
- Clavo de olor, 3 para la marinada
- Chile rojo fresco, 2 para la marinada
- Diente de ajo, 2
- Cebolla, 2
- Nabo, 2
- Zanahoria, 4
- Patata, 4
- Repollo medio
Preparación
- La marinada (nos va a llevar entre siete y 10 días) y la cocción la tendremos lista en apenas un par de horas y media.
- Marinada. Hervir parte del agua e infusionar las especias y diluir las sales y el azúcar. Dejar enfriar y mezclar con el resto del agua fría. Introducir la pieza de carne y dejar en la nevera bien filmada al menos 7 días. Si flota ponerle peso como una cazuela de barro.
- Cocción. En una olla alta poner la carne limpia de especias, las cebollas y la sal. Cocer a fuego suave 1.5 horas espumando. Introducir las patatas, las zanahorias y los nabos y cocer 45 minutos más. Sacar la carne y las verduras. Cortar la carne en filetes de 1 centímetro y servir caliente junto a las verduras.
https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/como-hacer-corned-beef-casero-receta-irlandesa-uruguaya-carne-salmuera
https://es.wikipedia.org/wiki/Falda_%28carne%29
