Fermentos de miel

Los fermentos de miel son demasiado buenos y los riesgos de que el fermento se eche a perder son mínimos.

Algunos antecedentes: es posible que haya oído hablar o haya probado el hidromiel, el “vino de miel de los dioses”, que se elabora añadiendo agua y levadura a la miel. La levadura consume los azúcares de la miel y los convierte en alcohol. Incluso la levadura de pan hace esto, pero se logran sabores mucho mejores con levaduras seleccionadas específicamente para complementar y realzar el sabor de la miel fermentada.

Lo que quizás no sepas es que, dada la presencia de levaduras silvestres en frutas y verduras, además de las que ya se encuentran de forma natural en la miel, al mezclar estos elementos húmedos con miel se liberará su agua en la miel, lo que dará como resultado una fermentación estilo hidromiel incluso sin la adición de levaduras comerciales.

Si el contenido total de agua de la miel es de alrededor del 20%, se producirá la fermentación (la cantidad natural de agua en la miel tiende a ser de alrededor del 17%, lo que no es suficiente para activar la fermentación). Como se dijo, el agua adicional necesaria para producir la fermentación generalmente proviene de las propias frutas o verduras, pero se puede agregar agua pura en el caso de productos más viejos o frutas secas como dátiles e higos.

Afortunadamente, los azúcares son un agente de curado, lo que significa que extraen agua de las paredes celulares. Simplemente colocando el producto en un frasco con una cantidad similar de miel debería encargarse del agua necesaria para iniciar la fermentación.

Debido al contenido relativo de azúcar mucho más alto en un fermento de miel/fruta en comparación con un fermento de hidromiel, sin mencionar la comunidad de levadura más pequeña o menos activa, lo que terminará teniendo después de meses o posiblemente más tiempo de fermentación es algo (generalmente) mucho más dulce y espeso, y significativamente menos alcohólico, que el hidromiel. Mantener el fermento en el refrigerador después de varias semanas o un mes también ralentizará drásticamente su fermentación en alcohol, aunque nunca llegará a ser tan alcohólico como el hidromiel, incluso si se deja a temperatura ambiente.

En resumen, con este fermento se obtiene una miel oscura y afrutada en un frasco. O, si se utilizan ingredientes salados como el ajo, se obtiene algo dulce y delicioso, pero con un sabor mucho más umami. El ajo con miel, el jengibre, la cúrcuma y otros fermentos de miel salados también son buenos para el sistema inmunológico y un condimento excelente para tener en la cocina.

Preparación

En lugar de darte decenas de recetas, te animo a que utilices este sencillo proceso para cualquier fruta o verdura que elijas. A continuación, te ofrecemos una lista de ideas de productos para añadir a tu miel.

1. Elija un frasco de un cuarto de galón o más grande. Asegúrese de que se haya limpiado con agua tibia y jabón y se haya enjuagado bien.
2. Llene el frasco hasta la mitad con la(s) fruta(s) o verdura(s) elegida(s).
3. Vierta miel sin pasteurizar (es ideal la cruda, orgánica y sin filtrar) sobre los productos lentamente. Déjela reposar y cubra bien todo antes de decidir si necesita más. (Tenga en cuenta que es totalmente normal en esta etapa que queden frutas o verduras flotando en la parte superior. No es necesario que siga agregando miel).
   
   Nota: El frasco debe estar lleno entre 2/3 y 3/4 cuando lo tapes. A medida que se extrae la humedad de los productos, el nivel del agua seguirá aumentando. Lo ideal es que el nivel final de miel y agua llegue a 3/4 del frasco. No debes llegar al borde del frasco ni más arriba, como podría suceder en la lactofermentación.
4. Durante la primera semana, se recomienda revolver el fermento con una cuchara de madera o dar vuelta el frasco todos los días, si no dos veces. (Si da vuelta el frasco, ciérrelo bien y planee guardarlo en un recipiente grande ya que la miel puede escaparse por el costado. Aún es una buena idea abrir el frasco periódicamente durante la primera semana, ya que se necesita exposición al aire en esta fermentación). No se usa una esclusa de aire ni pesas en la fermentación de la miel.
5. Durante la próxima semana o dos, se puede revolver o dar vuelta la comida con menos frecuencia, por ejemplo, cada dos o tres días.
6. Después de las primeras semanas, notarás que el producto ahora se hunde debajo de la miel (y es notablemente más oscuro) y ya no es necesario revolver ni girar el frasco.
7. Puedes dejarlo en la encimera o en un armario todo el tiempo que quieras. La fermentación será continua. Puedes abrir el frasco y probarlo a tu gusto. Si consigues un sabor que te encanta y quieres detener la fermentación a todos los efectos, colócalo en el frigorífico.

Notas

Duración de la fermentación: los fermentadores de miel y ajo suelen decir que debe tener un mínimo de un año para obtener el verdadero sabor umami del que es capaz. Algunos se jactan de sus dientes de ajo de color marrón oscuro que tienen tres, cinco o más años. Estos leales producen lotes durante todo el año para tener un suministro continuo.

No todo es mejor después de un año. Las frutas pueden estar deliciosas en cuestión de días o semanas y es bueno probarlas periódicamente y observar cómo cambian los sabores y en qué lapso de tiempo.

A diferencia de la lactofermentación, no es necesario eructar el frasco todos los días y, de hecho, rara vez es necesario "desgasificar" el fermento, aunque se recomienda hacerlo de vez en cuando.

En el caso de los productos que no son porosos y que no pueden liberar fácilmente el agua, siempre se recomienda cortarlos en trozos más pequeños. Del mismo modo, corte en dados las frutas grandes, como las manzanas y las peras. Corte las cerezas por la mitad y retire el hueso. En el caso del ajo, muchas personas simplemente lo golpean con el costado de un cuchillo, lo que ayudará a quitar la cáscara y creará vías para que el agua escape del ajo.

Aquí hay algunas deliciosas ideas para fermentar miel:

• manzana
• albaricoque seco (añadir agua, a razón del 3% del peso de la miel, para asegurar la fermentación)
• bayas (mora, arándano, cereza, arándano rojo, frambuesa, etc.)
• dátiles e higos (añadir agua, a razón del 3% del peso de la miel, para asegurar la fermentación)
• ajo
• jengibre (y/u otros rizomas como la cúrcuma)
• jalapeños / chiles picantes, o frutas con chiles picantes
• jícama
• lychee
• mango verde/firme
• frutas mixtas o bayas mixtas
• cebolla o chalotes
• papaya firme
• melocotón firme
• pera
• ciruela firme
• granada (con jengibre agregado y clavo molido), lista para refrigerar después de aproximadamente un mes.

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Encurtidos vs. fermentación: ¿por qué la confusión?

Algunos alimentos, como los pepinillos encurtidos, incluyen la palabra encurtido pero en realidad pueden fermentarse. Entonces, ¿cuál es la diferencia?

La diferencia clave es la fuente de acidez. En el encurtido, las verduras se sumergen en una salmuera a base de vinagre que crea todo el sabor. El sabor ácido proviene del vinagre, no de un proceso biológico. El encurtido suele ser más rápido y está listo en unas pocas horas o días, sin embargo, el resultado final no es probiótico.

La fermentación, por otro lado, conserva los alimentos a través de la actividad de microbios beneficiosos y la acidez y el sabor ácido son creados por el ácido láctico producido naturalmente. Las verduras se sumergen en una salmuera de agua salada y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante varios días o semanas. No se utiliza vinagre porque en realidad mata las bacterias beneficiosas necesarias para el proceso de fermentación. El perfil de sabor es más complejo, son ricas en probióticos, pero el método también lleva más tiempo. 

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Tursu

Tursu (denominado también como torshi, turşu, toursi, turshiya, "τουρσί" o turšija) todas ellas hacen referencia a una variedad de verduras encurtidas muy habituales en las cocinas Balcanes así como de Oriente Medio. Originariamente procedente de Persia, la palabra "Torshi" proviene de "Torsh" que en idioma persa significa "sabor ácido.

El torshi se prepara con verduras en salmuera, y puede incluir una mezcla de especias que le da un tono amarillo característico. Se puede servir como aperitivo o refrigerio, o como acompañamiento de carnes, pollo o bistec. 

En Irán, hay cientos de tipos de torshi, cada uno elaborado de acuerdo a las costumbres regionales y los gustos locales. En Bulgaria, los tipos más populares son el tsarska turshiya ("rey de los encurtidos") y el selska turshiya ("encurtidos del país"). En Turquía, el jugo de los encurtidos, o torshi water, es una bebida popular. 

Para preparar torshi, se pueden seguir los siguientes pasos: 

1. Poner las verduras en un recipiente.
2. Aplastar las verduras con una piedra y ramitas.
3. Verter una marinada de sal, vinagre y agua.
4. Dejar fermentar los encurtidos.

Torshi Makhloot Quick Pickle (Encurtido de verduras mixtas persas)

Torshi en persa significa “agrio” y se refiere a las verduras encurtidas.

Ingredientes

• 2 tazas de coliflor (aproximadamente 1/4 de cabeza de coliflor), cortada en floretes (190-200 g)
• 2 costillas de apio grandes, cortadas en rodajas (150 g)
• 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas (125 – 150 g antes de pelarlas)
• 1 pimiento rojo (o de cualquier color), cortado en rodajas o en cubos grandes (~175 g antes del corte)
• 1 pimiento verde (o de cualquier color), cortado en rodajas o en cubos grandes (~175 g antes del corte)
• Pepinos: 2 encurtidos (por ejemplo, Kirby) o 3 persas, en rodajas gruesas (~250-260 g)
• Unas ramitas de tomillo y/o orégano (o 1/2 cucharadita seca de cada uno) u otras hierbas frescas como menta o albahaca.
• Opcional: 1 pimiento picante en rodajas (o al gusto)
  Algunas ideas de verduras para sustituir o intercambiar: trozos de repollo, berenjenas en rodajas o cubos, cebollas perladas, dientes de ajo, judías verdes, aceitunas, etc.
• 1 cucharada de granos de pimienta
• 2 cucharaditas de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de menta seca
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 3/4 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 a 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo (opcional, más al gusto)
• pizca de nuez moscada (opcional)
• 1 cucharadita de pimienta de Alepo (opcional)

Salmuera

• 2,25 tazas de agua
• 1 taza de vinagre blanco
• 3/4 taza de vinagre de sidra de manzana (o vinagre blanco)
• 1,5 cucharadas de sal para encurtir
• 1/2 cucharadita de pepinillos encurtidos (cloruro de calcio) (opcional)
• 3/4 cucharadita de cúrcuma en polvo (para el color amarillo distintivo; opcional)

Preparación

1. Corte las verduras y mida todos los ingredientes como se indica anteriormente. Coloque todas las verduras en el frasco utilizando el embudo para enlatar (sugerido).
2. Tuesta las semillas enteras de las especias en la sartén durante un par de minutos a fuego medio-alto, pero evita que se quemen (agita las semillas para tostarlas de manera uniforme). Tuesta hasta que desprendan su aroma y luego tritúralas en trozos grandes con el mortero. Luego, agrégalas al frasco junto con las hierbas y las especias en polvo (excepto la cúrcuma).
3. Combine todos los ingredientes restantes en la cacerola a fuego alto. Revuelva bien hasta que se disuelva y deje que hierva a fuego lento. Vierta la salmuera caliente sobre el frasco usando el embudo para enlatado (sugerido) hasta 1/2″ de la boca, selle y deje enfriar. Luego refrigérelo y déjelo reposar al menos 2 o 3 días antes de abrirlo (una semana o más para obtener un mejor sabor).

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Receta de pepinillos con tomillo y manzana

Ingredientes

• ~4-5 pepinos pequeños y firmes (quitar la parte de la flor)
• Salmuera de sal al 3,5 % (aproximadamente 1 cucharada de sal mezclada con 2 tazas de agua)
• 4 ramitas de eneldo
• 6-8 ramitas de tomillo (cualquier variedad)
• 2 dientes de ajo, cortados en cuartos
• 1/2 manzana, sin semillas y cortada en rodajas* (en la imagen destacada se utilizan manzanas Granny Smith)
• 1/2 cucharadita de semillas de mostaza
• 1/2 cucharadita de granos de pimienta

* Para obtener un sabor más intenso a manzana, puedes cortarla en cubos (de aproximadamente 1,27 cm por lado) e incluso agregar 2 o 3 cucharadas de jugo de manzana o sidra a la salmuera. Si usas manzana en cubos, se recomienda aún más el uso de un peso de fermentación para evitar que entren en contacto con el aire de la superficie. También puedes agregar una hoja en la parte superior, como una hoja de parra, frambuesa, roble, rábano picante u otra hoja con una alta concentración de taninos que ayude a mantener la textura crujiente, antes de aplicar el peso.

Complementos opcionales

• (Estos son sugeridos, pero si no tienes todos o algunos de estos elementos, el perfil de sabor no cambiará drásticamente)
• 2 dientes de ajo, machacados gruesos
• 4-5 bayas de enebro
• dedo de jengibre, cortado en rodajas finas
• 4-5 bayas de pimienta de Jamaica, trituradas en trozos grandes

Preparación

1. Llene una cacerola limpia con dos tazas de agua filtrada o no clorada.
2. Muela todas las especias en trozos grandes.
3. Añade la sal y todas las especias al agua.
4. Calienta y revuelve el agua hasta que la sal se disuelva. Deja que la salmuera se enfríe a temperatura ambiente.
5. Coloque los pepinos en el frasco, seguidos del ajo y cubra con las manzanas y las hierbas (eneldo y tomillo).
6. Agregue la salmuera hasta que haya aproximadamente 3” de espacio libre, luego agregue el peso y la esclusa de aire si corresponde. O considere llenar una pequeña bolsa de plástico con un poco de salmuera adicional para colocarla encima en ausencia de un peso. Ahora solo quedará aproximadamente 1” de espacio libre. Si no hay peso disponible, deje aproximadamente 2” de espacio libre.

Notas

• La duración recomendada es de 5 a 6 días; 7 para los vinos agrios completos.

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Maíz dulce encurtido con cilantro, limón, ajo y jalapeño

Ingredientes

• 4-6 mazorcas de maíz (dependiendo del tamaño de las mazorcas) en discos de 2″
• 6 dientes de ajo, cortados en cuartos
• 1-2 jalapeños rojos o verdes o pimientos picantes al gusto, en rodajas
• Jugo de 2 limas
• 1/2 manojo de cilantro (se puede conservar entero o picar)
• 1 cucharada de granos de pimienta, tostados en sartén (opcional) y luego triturados en trozos grandes
• 2 cucharaditas de semillas de cilantro tostadas en sartén (opcional)
• 1 cucharadita de semillas de comino, tostadas en sartén (opcional) y luego trituradas en trozos grandes

Salmuera para hervir en una cacerola mediana

• 1 taza de vinagre blanco
• 1 taza de vinagre de sidra de manzana (o vinagre blanco)
• 2 tazas de agua
• 2 cucharadas de sal para encurtir
• 1 taza de azúcar blanca
• 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo

Preparación

1. Lleve la salmuera a ebullición, revolviendo muy bien. 
2. Deje enfriar durante un minuto y luego vierta sobre el frasco hasta que quede a 1/2″ del borde superior. 
3. Cierre bien y deje enfriar. Refrigere durante varios días o una semana (o más) antes de abrir.

Notas

• Esta es una receta de “encurtido rápido” o “encurtido para el refrigerador”. El maíz se mantendrá crujiente y en buen estado durante al menos un par de meses. Siga las prácticas de enlatado estándar para obtener una versión estable en almacenamiento.
• El ajo puede volverse azul. Se trata de una reacción química normal y no es motivo de preocupación. El sabor no se ve afectado. 

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Quiche Lorraine

Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel). La Quiche Lorraine (en femenino en francés) es originaria de la región de Lorena, en Francia. Es conocida como la receta original de la que proceden todas las demás variantes de quiche. La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605.

Hay muchas variedades de quiche, y Larousse comenta que cada región de Alsacia y Lorena tiene la suya propia y mantiene que es la única versión auténtica del plato. Originalmente, una quiche Lorraine se horneaba con una masa de pan similar a la que ahora se usa para las pissaladières y las pizzas, pero en las versiones modernas, generalmente se usa masa quebrada o hojaldre. El plato data del siglo XVI, pero hasta bien entrado el siglo XX era poco conocido fuera de su región de origen, y rara vez se veía en París como en países extranjeros. 

Los ingredientes clásicos para el relleno son huevos, crema espesa y jamón o tocino (en tiras o cubos), convertidos en una sabrosa natilla.

Ingredientes 

• 2 tazas de harina
• 1 cucharadita de levadura
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de sal de mesa
• 1/2 barra de mantequilla 125 gr. a temperatura ambiente
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de agua tibia

Relleno

• 3 cebollas fritas con un poco de mantequilla
• 400 g de tocino picado
• 1 caja pequeña de crema espesa
• 3 huevos
• 1 taza de queso parmesano
• un poco de pimienta un poco de sal

Preparación

1. Mezcla todos los ingredientes para la base. Haz una masa suave y déjala reposar durante 15 minutos.
2. Engrasa el molde y coloca la masa. Pinchala para evitar qye se hinche durante la coccion.
3. Hornear la base durante 15 minutos a 18°C..., dejar enfriar.
4. Para el relleno, freír las cebollas con un poco de mantequilla.
5. Mezclar en un bol los huevos, el tocino, la nata, el queso, las cebollas, la sal y la pimienta. 
6. Rellenar la base y hornear a 160º durante 30 minutos y otros 20 minutos a 180º o hasta que el relleno esté cocido por dentro y tenga un bonito color por encima.