Fermentacion de Carnes y Huevos

La fermentación de carnes no requiere tanto una atención escrupulosa de la limpieza, como sucede al fermentar otros tipos de alimentos, sino más bien una óptima capacidad de control de la temperatura y la humedad durante periodos de tiempo más o menos prolongados, como sucede en el caso de embutidos como el salami o el salchichón. Estos productos deben su sabor fuerte a la presencia en ellos de ácido láctico producido durante su fermentación. La mayoría de nosotros no dispone de sótanos o bodegas en los que se den condiciones de temperatura y humedad idóneas para la producción de chacinas y embutidos curados y desecados; sin embargo, la elaboración de preparaciones fermentadas como el corned beef están perfectamente al alcance de los aficionados a la elaboración de alimentos fermentados.

Corned beef

El corned beef es una variedad de carne de ternera, puesta en salmuera con sal gorda, a la que debe su nombre (en inglés el término significa «carne en granos», en alusión a los granos de sal que quedan en la preparación), y cocida a continuación en agua o vinagre. Se trata de un alimento consumido con profusión desde el siglo xvii, conocido como «carne para pobres» y que modernamente se suele comercializar enlatado.

Para preparar 1 kilo y 1/2 de corned beef (de 6 a 8 porciones)

• fermento láctico
• fermentación a temperatura ambiente
• tiempo de fermentación: 7 días
• tiempo de curado en el frigorífico: 2 semanas

Esta receta no incluye entre sus ingredientes salitre, que es un mineral salino utilizado para curar carnes y que contiene nitratos, que dan a algunas de las carnes tratadas con ellos una coloración rosada o rojiza, aun después de haberlas cocinado. No se trata de un componente esencial, pero si se prefiere obtener un corned beef de color rosado intenso siempre hay opción de añadir ¼ de cucharadita de salitre a la salmuera. No obstante, esta no es la preferencia más generalizada; de hecho, el corned beef clásico irlandés es más bien de color pardo grisáceo.

Ingredientes

• ¾ de litro de agua fría filtrada
• 150 gramos de sal marina
• 100 gramos de azúcar moreno
• 6 dientes de ajo
• 6 hojas de laurel
• 1 vaina de canela
• 2 cucharadas de semillas de cilantro enteras
• 2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros
• 1 cucharada de bayas de enebro
• 4 clavos de olor
• 1 kg y ½ de falda de ternera

Preparación

1. para preparar la salmuera, mezclar juntos, agitando, el agua, la sal y el azúcar, hasta que las dos últimas se hayan disuelto por completo. Agregar el ajo, las hojas de laurel, la canela, las semillas de cilantro y los granos de pimienta negra, las bayas de enebro y los clavos.
2. cortar la carne y disponerla en un recipiente para fermentación. Verter la salmuera sobre ella. Añadir más agua, si es necesario, hasta cubrir la carne por completo.
3. incorporar un peso para mantener la carne sumergida en la salmuera. Tapar el recipiente y colocar sobre la tapa una válvula de aire.
4. dejar fermentar, a temperatura ambiente fresca, entre 18 y 21 ºc, durante 7 días.
5. guardar el recipiente en el frigorífico y continuar la fermentación durante 2 semanas.
6. para cocinar el corned beef, sacarlo de la salmuera. Ponerlo en un cazo grande con fondo suficiente y agregar agua fría hasta cubrirlo por completo.
7. calentar la carne hasta que alcance una temperatura de cocción a fuego lento y cocerla hasta que esté tierna, durante 2 horas o 2 horas y ½.
8. lonchear la carne al gusto y servir.

Recuerda: para preparar una plato de corned beef a la manera tradicional, añadir al cazo en el que se esté cociendo trozos de repollo y patatas peladas durante los últimos 40 minutos de cocción. Servir con abundante mostaza picante y salsa de rábano picante.

 

Huevos en salmuera

Para preparar 6 huevos

• fermento láctico
• fermentación a temperatura ambiente fresca, a entre 15 y 18 ºc
• tiempo de fermentación: 7 días

Ingredientes

• 2 dientes de ajo pelados
• 3 ramitas de eneldo fresco
• 6 huevos duros, bien cocidos y pelados
• 1 cucharadita y ½ de sal kosher
• ¾ de litro de agua filtrada, o más si es necesario

Preparación

1. disponer 1 diente de ajo y una rama de eneldo en el fondo de un frasco para conserva de vidrio de 2 litros. Añadir los huevos duros pelados. Incorporar el otro diente de ajo y el resto del eneldo.
2. mezclar removiendo el agua y la sal en un bol pequeño, hasta que esta última se disuelva por completo. Verter el agua salada sobre los huevos. Agregar más agua filtrada, si es preciso, hasta que el nivel del líquido llegue a unos 2 centímetros del borde del frasco.
3. tapar el frasco y dejar fermentar en ambiente más bien fresco y protegido de la luz, a una temperatura de entre 15 y 18 ºc, hasta que se aprecie que comienzan a formarse burbujas, después de trascurridos unos 3 días. Guardar el frasco en el frigorífico.
4. los huevos pueden consumirse de inmediato, o bien conservarse en el frigorífico, hasta 2 semanas.

 

Huevos en encurtido de remolacha

Para preparar 6 huevos

• fermento láctico
• fermentación a temperatura ambiente fresca, de entre 15 y 18 ºc
• tiempo de fermentación: 3 días

Ingredientes

• 4 rodajas finas de cebolla amarilla
• 6 bayas de pimienta de jamaica (también llamada pimienta gorda o dulce)
• 6 huevos duros, bien cocidos y pelados
• 750 mililitros de kvass de remolacha 

Preparación

1. disponer 2 rodajas de cebolla y 3 bayas de pimienta de jamaica en el fondo de un frasco para conserva de vidrio de 2 litros.
2. añadir los huevos duros pelados y las 2 rodajas de cebolla y las 3 bayas de pimienta de jamaica restantes.
3. verter el kvass sobre los huevos. Agregar más agua filtrada si es necesario, hasta que el nivel del líquido llegue a unos 2 centímetros del borde del frasco.
4. tapar el frasco y dejar fermentar en ambiente más bien fresco y protegido de la luz, a una temperatura de entre 15 y 18 ºc, hasta que se observe que comienzan a formarse burbujas, después de unos 2 días (si en la cocina no hay un lugar en el que pueda mantenerse la temperatura indicada, los huevos pueden dejarse fermentar en el frigorífico, para lo cual serán precisos unos 4 días).
5. guardar el frasco en el frigorífico.
6. los huevos pueden consumirse de inmediato o bien conservarse en el frigorífico, hasta 2 semanas.

https://reader.Digitalbooks.Pro/content/preview/books/40030/book/opf/17_chapter10.Xhtml

Fermentar Pescado

Para fermentar pescado, se puede mezclar con sal y dejarlo en un recipiente de barro, cristal, cerámica o madera. Es importante revolverlo de vez en cuando para que la sal se distribuya uniformemente. 

La fermentación del pescado se produce por la acción de una enzima de la columna vertebral del pescado, que se activa en condiciones específicas de temperatura y concentración de salmuera. Las bacterias producen ácidos como el ácido propióico, el ácido butírico y el ácido acético, y también sulfuro de hidrógeno. 

La fermentación del pescado es una técnica tradicional en los países asiáticos para alargar la vida útil de los productos a base de pescado. Algunos ejemplos de pescado fermentado son: 

• Bagoong: Se prepara mezclando sal con pescado y dejando fermentar en un recipiente de barro durante 30 a 90 días. 
• Surströmming: Se elabora en Suecia con arenque capturado en el norte del mar Báltico, que se limpia y condimenta con sal y agua para fermentar durante 8 a 10 semanas. Se vende en latas y su olor fuerte y fétido es conocido en la cultura popular. 
• Garo: Una salsa de pescado fermentada muy extendida en la gastronomía romana. 

Bagoong isda, boquerones fermentados al estilo filipino

Se puede hacer tanto con pescado entero (con cabeza y tripas) o sólo con los boquerones limpios, con o sin espinas. La diferencia fundamental está en que la primera versión es un poco más fuerte de sabor y, debido a la actividad de las encimas presentes en las vísceras, en poco tiempo el pescado se deshace, convirtiéndose en una pasta salada de sabor intenso; la versión sin vísceras es más suave y se puede usar para aderezar cualquier cosa, desde verduras al vapor hasta pescados y carnes.

Por otro lado, la proporción de sal influye muchísimo en el producto final, se puede usar entre un 8%-40% de sal con respecto al pescado.

Si se usa poca cantidad de sal, el pescado fermentará mucho más rápido, produciendo sabores más fuertes y llegando a deshacerse por completo (mucho más rápido si lo haces con las tripas).

Y en el otro extremo, si más cantidad cantidad de sal, esta saturará la mezcla, impidiendo que los boquerones se deshagan y ralentizará mucho la fermentación. Como resultado final, se obtiene un jugo que se puede usar igual que la salsa de pescado y unas anchoas parecidas a las que hacemos nosotros pero con mayor intensidad.

A continuación incluyo dos recetas:

1. Bagoong fermentado, con menos cantidad de sal y de sabor más potente.
2. Bagoong tipo anchoas: de fermentación muchísimo más lenta y suave. 

Ingredientes:

1. Un 1 kg. de boquerones, peso final para mezclar (dependiendo de los gustos, con o sin cabeza y tripas).
2. Opcional: en algunos casos también se añade jengibre para aportar un aroma fresco.
3. Sal: mejor si es sal de mar sin ningún tipo de ingrediente adicional – lee la composición y busca sales sin anticoagulantes. Cantidades:
   
1. Para bagoong fermentado de sabor potente: 80 gr. de sal (o 4 cucharadas soperas).
2. Para el bagoong tipo anchoas: 400 gr de sal fina. 

Si lo haces con tripas el sabor será parecido al de la salsa de pescado vietnamita y si lo haces con boquerones limpios el sabor será más parecido al de nuestras anchoas. 

Preparación:

1. Mezcla la sal amasando las anchoas.
2. Mete en un envase de cristal, cerámica o madera, prensa la mezcla, tapa bien, recubre con papel film y deja fermentar en un sitio cálido:
• En el caso de la versión con poca sal, la mezcla estará lista a partir de 2 semanas y se puede dejar fermentando hasta un año.
• Bagoong a base de boquerones fermentados enteros (con cabeza y tripas) después de un año de fermentación. Durante la fermentación la actividad enzimática ha deshecho el pescado, formando una masa que flota sobre la salsa de pescado.
• Bagoong fermentado durante unas 2 semanas (sin cabeza, tripas ni espina central). Los lomos siguen estando enteros y con una textura interesante, muy parecida a antes de la fermentación.
• En el caso de la versión saturada de sal, durante al menos 3 meses.

• Hay que tener cuidado porque durante la fermentación la mezcla puede aumentar de volumen, así que no es recomendable llenar hasta arriba los envases.
• El tiempo dependerá de varios factores:

• En función de la temperatura ambiente: el calor acelera la fermentación, pero con menor temperatura se consigue un producto de mejor sabor.
• Si contiene vísceras, se deshará y fermentará más rápidamente.

Gravlax de salmón

Para preparar 1 filete grande de lomo de salmón (de 10 a 12 porciones de unos 60 gramos

• fermento láctico
• fermentación a temperatura ambiente
• tiempo de fermentación: 6 horas
• tiempo de fermentación en el frigorífico: de 24 a 30 horas

En la cocina tradicional escandinava el líquido desprendido por el salmón a medida que se va macerando se utiliza para elaborar una salsa de mostaza.

Ingredientes

• 200 gramos de azúcar
• 400 gramos de sal kosher
• 2 manojos de eneldo fresco, picado
• 1 filete grande de lomo de salmón (de aproximadamente 1 kg y ½)
• 2 cucharadas de vodka

Preparación

1. para preparar el macerado del gravlax, mezclar el azúcar, la sal y el eneldo en un bol, frotando bien las hierbas para que impregnen los granos de sal y azúcar.
2. retirar cuidadosamente las espinas que queden en el lomo de salmón. Para comprobar que la pieza no tiene ya espinas, pasar suavemente la yema del dedo de un extremo al otro del lomo, a lo largo de las vetas del pescado. Extraer las posibles espinas restantes con unas pinzas de depilar o unas tenacillas de punta fina.
3. colocar el salmón sobre un trozo grande y largo de paño para hacer queso doblado en dos. El paño debe ser lo suficientemente largo para envolver el lomo de salmón dos o tres veces. Extender con un pincel de cocina el vodka sobre el salmón.
4. cubrir apretando el macerado de gravlax sobre la parte superior del lomo. Tapar con un extremo del paño el salmón y dar la vuelta al lomo. Doblar el paño para dejar expuesta la parte inferior del lomo y aplicar sobre ella el resto del macerado de gravlax, apretando.
5. envolver firmemente todo el filete de salmón, plegando los dobleces laterales para que quede cubierto en su totalidad. A continuación, envolver bien toda la pieza con papel film.
6. pasar el salmón a una fuente grande o una bandeja de horno. Poner sobre él una fuente plana o una tabla de corte y, sobre ella, algunas latas o cualquier objeto pesado que ejerza presión.
7. dejar fermentar el salmón a temperatura ambiente durante unas 6 horas
8. terminar la fermentación del salmón en el frigorífico hasta que desprenda un aroma agradable y presente una textura fácil de cortar, transcurridas de 24 a 30 horas. Desenvolver el pescado y raspar el macerado en ambas superficies del lomo. Aclarar bien para retirar cualquier posible resto del macerado y, a continuación, secar bien el lomo con papel de cocina.
9. el gravlax de salmón puede cortarse de inmediato (véase nota).
10. si no se toma enseguida, el gravlax bien envuelto se conserva bien en el frigorífico hasta 2 semanas.

Recuerda: para cortar el salmón es conveniente utilizar un cuchillo largo de hoja fina bien afilado. Los cortes deben efectuarse en diagonal obteniéndose lonchas lo más finas posible. Los recortes sobrantes pueden mezclarse con queso y utilizar la mezcla para untar en bagels, tostadas, etc., como relleno para tortilla.

Salsa de pescado fermentado

Para preparar 250 mililitros

• fermento láctico
• fermentación a temperatura ambiente, entre 18 y 24 ºc
• tiempo de fermentación: de 3 a 4 días
• tiempo de fermentación en el frigorífico: 4 semanas

Esta salsa tiene unos antecedentes históricos que se remontan a los orígenes de la alimentación humana. Distintas versiones de la misma eras propias de las antiguas civilizaciones de grecia, roma (el celebrado y apreciadísimo garum), constantinopla y de las culturas clásicas de china, japón, la india y el sudeste asiático. Una versión más actualizada de todas estas elaboraciones históricas es la salsa worcestershire.

Ingredientes

• ½ kilo de sardinas frescas enteras
• 2 cucharadas de sal marina
• 1 diente de ajo, pelado y machacado
• 1 hoja de laurel fresca
• 1 tira de cáscara de limón, de unos 5 centímetros de largo y de 1 centímetro de ancho
• 2 cucharaditas de granos de pimienta negra enteros
• 2 cucharadas de suero de leche o salmuera para conserva
• 300 mililitros de agua filtrada, o más si es necesario para llenar el frasco

Preparación

1. para preparar las sardinas, cortarlas en trozos de unos 2 centímetros. Introducirlas en un frasco limpio de vidrio de 1 litro de capacidad y machacarlas con un mazo para carne, un prensador de patatas o una cuchara de madera.
2. añadir la sal, el ajo machacado, las hojas de laurel, la cáscara de limón y los granos de pimienta negra. A continuación agregar el suero de leche o la salmuera.
3. verter al recipiente agua suficiente como para cubrir el contenido hasta que el líquido alcance un nivel que quede a unos 2 centímetros del borde del frasco.
4. dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que se hayan formado dentro del frasco abundante burbujas, transcurridos unos 3 o 4 días.
5. pasar el frasco al frigorífico y continuar la fermentación durante otros 4 días más.
6. escurrir la salsa del envase pasándola a otro recipiente limpio, a través de un colador de malla fina. Desechar los residuos sólidos.
7. la salsa de pescado puede emplearse de inmediato o bien conservarse en botellas o frascos limpios bien cerrados. En estas condiciones dura hasta 6 meses.

Arenques en salmuera

Para preparar ¾ de kilo de arenques

• fermento láctico
• fermentación a temperatura ambiente
• tiempo de fermentación: 24 horas

Ingredientes

• ¾ de kilo de filetes de arenque, cortados en trozos de unos 2 centímetros
• 1 cebolla amarilla mediana, cortada en rodajas finas
• 2 cucharaditas de sal kosher
• ½ cucharadita de granos de pimienta negra enteros
• ½ cucharadita de semillas de mostaza amarilla
• ½ cucharadita de semillas de cilantro enteras
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de suero de leche (opcional)

Preparación

1. mezclar los arenques troceados, la cebolla, la sal, los granos de pimienta negra, las semillas de mostaza y de cilantro, las hojas de laurel y el suero de leche (si se utiliza) en un bol grande, removiendo bien hasta que todos los ingredientes se distribuyan de manera uniforme. Introducir la mezcla en un frasco de vidrio para conservas de 2 litros de capacidad.
2. presionar hacia abajo el pescado con un mazo de cocina o una cuchara de madera. Verter el agua hasta cubrir el pescado y el resto de los ingredientes hasta alcanzar un nivel a unos 2 centímetros del borde del recipiente.
3. tapar el frasco. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
4. los arenques pueden consumirse de inmediato o bien conservarse en el frigorífico en el frasco bien tapado, hasta 2 meses.

https://cordis.europa.eu/article/id/151597-fermentation-technologies-for-cheaper-greener-fish-products/es#:~:text=La%20fermentaci%C3%B3n%20del%20pescado%20es,prima%20cruda%20de%20escaso%20valor.

https://www.lovferments.com/es/surstromming-arenque-fermentado/#:~:text=PROCESO%20QU%C3%8DMICO,en%20%C3%A1cidos%20org%C3%A1nicos%2C%20volvi%C3%A9ndolo%20agrio.

https://www.umami-madrid.com/2014/07/22/bagoong-isda-boquerones-fermentados-al-estilo-filipino/#:~:text=Preparaci%C3%B3n:,dejar%20fermentando%20hasta%20un%20a%C3%B1o.

https://reader.digitalbooks.pro/content/preview/books/40030/book/OPF/17_chapter10.xhtml

Fermentación de subproductos de pescado y cáscaras de cítricos para su uso en alimentos acuícolas

Este estudio informa sobre la investigación para convertir
los subproductos no comestibles de la lubina europea
procesada en un ingrediente para alimentos acuícolas.
El producto resultante alcanzó concentraciones de
proteínas y lípidos de más del 48 y el 15 por ciento,
respectivamente, adecuadas para alimentos acuícolas,
y también fue rico en microorganismos saludables.

Muchos subproductos provenientes de la industria pesquera – como vísceras, piel, escamas y espinas, que representan entre el 30 y el 80 por ciento del peso corporal del pescado – se descartan como desechos sólidos en las operaciones industriales de procesamiento de pescado. Sin embargo, debido a su composición, tienen un gran potencial para ser utilizados como suplementos proteicos en alimentos acuícolas.

Su conversión en ingredientes también se ve favorecida por su importante ventaja de que no requieren ninguna etapa de pretratamiento termoquímico y/o de hidrólisis enzimática. Dado que la etapa de pretratamiento no es ni económicamente favorable ni ambientalmente amigable, su eliminación del proceso hace que la utilización de los desechos de pescados sea económica y más ambientalmente amigable.

Los métodos biotecnológicos como la fermentación con cultivos de microbios son cada vez más populares para el tratamiento de residuos. Entre los microorganismos aplicados, las levaduras también se han utilizado como inóculo, junto con las bacterias lácticas, para fermentar los desechos de pescado para convertirlos en un producto útil que pueda usarse como ingrediente para equilibrar las raciones de alimentos de los animales. La levadura tiene muchos compuestos inmunoestimuladores diferentes, que incluyen ácido nucleico, beta-glucanos y oligosacáridos de manano. Estos compuestos pueden mejorar el crecimiento de diferentes especies de peces y, por lo tanto, pueden considerarse excelentes promotores de la salud de las especies acuáticas cultivadas.

El desecho de pescado fermentado es un producto líquido, obtenido por la licuefacción de tejidos realizada por las enzimas ya presentes en el pescado y acelerada por un pH ácido. También se pueden agregar al sustrato rellenos naturales, como subproductos agrícolas. Por ejemplo, la piel de los cítricos se puede utilizar como relleno durante la fermentación, desempeñando al mismo tiempo un papel importante como fuente de prebióticos. Entre sus efectos beneficiosos, se ha informado que los prebióticos pueden elevar la resistencia de los peces a los patógenos y mejorar el rendimiento del crecimiento, la utilización del alimento y el metabolismo de los lípidos, así como estimular la respuesta inmunitaria a través de la modulación de la microbiota intestinal.

Este articulo – resumido de la publicación original (Tropea, A. et al. 2021. Aquafeed Production from Fermented Fish Waste and Lemon Peel. Fermentation 2021, 7(4), 272) –  presenta los resultados de un estudio para procesar pescado no esterilizado. desechos de pescado de partes no comestibles de lubina europea procesada (Dicentrarchus labrax), complementados con cáscara de limón como relleno y fuentes prebióticas, mediante fermentación biológica usando cultivos iniciadores combinados de la levadura Saccharomyces cerevisiae y la bacteria probiótica Lactobacillus reuteri para biotransformar estos subproductos en un suplemento de alimentos acuícolas con alto contenido de proteínas y rico en microorganismos saludables.

Configuración del estudio

Los subproductos no comestibles de la lubina europea (cabezas, vísceras, piel y huesos) fueron proporcionados por Acqua Azzurra S.p.a. (Pachino, Italia). Las muestras se recolectaron directamente en la granja y se enviaron al laboratorio en condiciones de refrigeración. La cáscara de limón fue proporcionada por Simone Gatto S.r.l. (San Pier Niceto, Italia). Las muestras se almacenaron a -20 grados-C hasta que se realizaron las pruebas. También se obtuvieron muestras de microorganismos, levaduras y bacterias probióticas de fuentes comerciales.

Las pruebas de fermentación se llevaron a cabo en un fermentador discontinuo comercial de 5 litros. Los desechos de pescado y la cáscara de limón (2:1 peso/peso) se homogeneizaron en una licuadora durante 5 minutos y se suplementaron con 20 mL de S. cerevisiae (108 células por mL) y 20 mL de cultivo de L. reuteri (108 células por mL). No se utilizaron procedimientos de esterilización. Todas las fermentaciones se llevaron a cabo durante 120 horas hasta que no se observó más crecimiento de los microorganismos seleccionados y el valor del pH se estabilizó. El pH no se controló mediante la adición de álcali durante el cultivo. Las muestras de medio se extrajeron diariamente del recipiente de reacción utilizando una jeringa estéril de 20 ml y se congelaron inmediatamente a -20 grados-C hasta su análisis.

Para obtener información detallada sobre el diseño experimental, la fermentación y los procedimientos analíticos y estadísticos, consulte la publicación original.

Resultados y discusión

En cuanto a la fermentación en sustrato, el crecimiento de S. cerevisiae fue lento durante las primeras 24 horas de fermentación, manteniendo una concentración de 108 UFC/g. S. cerevisiae alcanzó una concentración de 1011 UFC/gramo a las 72 horas, manteniéndose estable hasta el final del proceso. L. reuteri aumentó constantemente desde el inicio de la fermentación hasta pasadas las 96 horas, aumentando su concentración desde 108 hasta 1012 UFC/gramo, y alcanzando un estado estacionario hasta el final del proceso.

La reducción del pH fue lenta durante las primeras 24 horas de fermentación debido a las adaptaciones esperadas de los microorganismos al comienzo del proceso. En presencia de bacterias del ácido láctico (BAL) y levadura, después de 24 horas el pH de la mezcla se estabilizó en 3,5. La disminución del pH en el sustrato ofrece evidencias de una buena acidificación a través de la fermentación láctica por parte de los cultivos iniciadores y representa el factor más importante a controlar en la biotransformación.

La acidificación debe lograrse lo más rápido posible, para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro en el sustrato y aumentar la vida útil del sustrato fermentado resultante.

Fig. 1: Evolución temporal de la fermentación por levaduras y
lactobacilos, así como la tendencia del pH. Las concentraciones de
Lactobacillus reuteri (círculo), Saccharomyces cerevisiae (diamante)
y coliformes (cuadrado) se informaron como unidades formadoras
de colonias (UFC) por gramo, y los valores de pH (triángulo) fueron
registrados durante la fermentación. Adaptado del original.

La acidificación debe lograrse lo más rápido posible, para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro en el sustrato y aumentar la vida útil del sustrato fermentado resultante. Además, considerando que no se realizaron procedimientos de esterilización, se encontró que la caída rápida del pH era necesaria para mantener la higiene microbiana y conservar la calidad del producto como alimento acuícola. De hecho, la cantidad de coliformes totales del sustrato inicial fue de 106 CFU/gramo, pero no se detectaron coliformes fecales. El análisis microbiológico para la determinación de coliformes totales mostró una disminución neta durante la fermentación, para llegar a una ausencia total a las 96 horas (Fig. 1).

La reducción en el número de coliformes podría deberse a algunos compuestos inhibidores (bacteriocinas) formados por los microorganismos empleados durante la fermentación del ácido láctico y/o a la acidificación del medio. Además, la disminución de coliformes puede asegurar una buena bioconservación frente a microorganismos indeseables y/o peligrosos. Los productos finales fermentados fueron bajos en microorganismos de descomposición y ricos en microorganismos saludables, lo que representa un sustrato final saludable enriquecido con valor agregado.

La capacidad de los cultivos iniciadores para crecer a un pH bajo se puede atribuir a la suplementación con cáscara de limón, ya que los polisacáridos (como las pectinas) muestran un efecto protector sobre las bacterias del ácido láctico (LAB) frente a un pH bajo. Su capacidad para lograr esto en la fermentación de desechos de pescado complementados con cáscara de limón fue confirmada por el aumento de los niveles de proteína durante el proceso, hasta un 48,55 por ciento, lo que convierte a estos desechos en una excelente materia prima para la producción de alimentos acuícolas con Lactobacillus reuteri y Saccharomyces cerevisiae agregados.

Fig. 2: Lactobacillus reuteri (círculo), Saccharomyces cerevisiae
(rombo), reportados como unidades formadoras de colonias (UFC)
por gramo y niveles de proteína (barras) que aumentan
durante el proceso de fermentación, informados como porcentajes.

El contenido proteico inicial del sustrato fue de 11,68 ± 0,48 por ciento. Aumentó lentamente después de 72 horas, alcanzando hasta 32,09 ± 0,77 por ciento. El mayor porcentaje de proteína en el sustrato, 48,55 ± 1,15 por ciento, se alcanzó después de 96 horas. Este valor se mantuvo estable hasta el final del proceso fermentativo, produciendo un sustrato rico en proteínas y alcanzando un nivel adecuado para la formulación de alimentos acuícolas. La Fig. 2 muestra el contenido de proteína frente a las UFC de las bacterias de levadura y ácido láctico (BAL).

Durante todas las fermentaciones, las concentraciones de cenizas disminuyeron significativamente, de 0,83 ± 0,04 por ciento a 0,66 ± 0,03 por ciento. Esto podría deberse a la utilización parcial de cenizas por parte de la levadura como fuente de minerales. El contenido de lípidos brutos calculado sobre el sustrato inicial fue de 13,74 ± 0,72 por ciento. A lo largo del proceso, este valor no aumentó significativamente; al final del período de fermentación, alcanzó solo 15,25 ± 0,80 por ciento.

En cuanto al contenido de ácidos grasos en los diferentes tiempos de fermentación, los principales detectados fueron los ácidos palmítico, oleico y linoleico. La concentración de ácidos grasos saturados no se vio afectada por el proceso de fermentación, mientras que los monoinsaturados y poliinsaturados mostraron una tendencia opuesta, aumentando y disminuyendo, respectivamente, durante el proceso.

Perspectivas

Este estudio demostró un enfoque eficaz para utilizar los desechos del procesamiento de mariscos como sustrato fermentado para ingredientes y nutrientes de alimentos acuícolas, comenzando con desechos de pescado y cáscara de limón, y convirtiendo los desechos de alimentos animales y vegetales en un producto de valor agregado. El producto final fermentado de nuestro estudio es bajo en microorganismos de deterioro y rico en microorganismos saludables, lo que representa un sustrato final saludable enriquecido con valor agregado.

La capacidad de los microorganismos para alimentarse de los desechos de pescado en fermentación que se complementan con cáscara de limón se confirmó con el aumento de los niveles de proteína durante el proceso, hasta un 48,55 por ciento, lo que convierte a estos desechos en una excelente materia prima para la producción de alimentos acuícolas mediante la adición de L. reuteri y S. cerevisiae. Los contenidos finales de proteínas y lípidos representan niveles adecuados como ingredientes de alimentos acuícolas.

Se están realizando más estudios para convertir el producto de fermentación resultante en gránulos, y para probar el efecto del producto final sobre el crecimiento y la respuesta inmunitaria de los peces de cultivo. Se necesitará trabajo adicional para optimizar aún más la producción para facilitar la futura producción a mayor escala, evaluándola también desde un punto de vista económico.

https://www.globalseafood.org/advocate/fermentacion-de-subproductos-de-pescado-y-cascaras-de-citricos-para-su-uso-en-alimentos-acuicolas/

Pelo de gato (Mucor sp.) en la superficie húmeda de un queso artesano

El pelo de gato (Mucor sp) es quizás el primer moho en colonizar e instalarse en la superficie húmeda de un queso artesano de leche cruda.

Le encanta la humedad ambiental y sus alfilerillos grisáceos invaden la corteza rápidamente sobre todo en el frío del invierno.

En todo caso una vez que se cepillan o pisan con la mano les cuesta recuperarse y otras levaduras más resistentes a la salazón aprovechan su oportunidad y crecen encima. 

Esta barba o lana gris es comestible, de hecho este moho es el alma de la corteza natural de quesos con tanta historia como el St Nectaire Fermier o el Queso Garrotxa. 

Caturro: la polenta siciliana

Caturro era la comida de un pobre: el grano duro triturado y molido, se vertía lentamente, en agua hirviendo y salada. Durante al menos una hora y continuamente se mezclaba lentamente con una cuchara de madera, para evitar que se formen bultos. Se necesitaban alrededor de tres litros de agua para medio kilo de trigo. En la cocina final se vertió en los platos y sazonado con varios ingredientes: aceite de oliva, salsa de tomate, ricotta, verduras, verduras. También podría consumirse frío o freírse en una sartén con un hilo de aceite". 

El caturro fue producido gracias a los molineros hechos por los humildes maestros del Scalpellini de Chiafura, tallados de la misma piedra que constituía el entorno en el que (arriba) vivían. El caturro representaba tradición y sustento, pero también una forma de escapar de una gabella que oprimía a las clases más débiles a finales del siglo XVIII, el impuesto a la molienda impuesto por el Reino de Italia.

En el pasado, moler trigo en casa para el caturro era ilegal, ya que se eludía la obligación de pagar el impuesto sobre la tierra impuesto en el Reino de Italia a finales del siglo XIX.

El impuesto a la tierra era un impuesto indirecto y la metodología de cálculo se basaba en la cantidad de grano realmente molido. En el interior de cada molino se aplicó un contador mecánico que contaba las revoluciones realizadas por la muela. Por lo tanto, el impuesto se debía en proporción al número de estas rondas que, según los legisladores, debían corresponder a la cantidad de cereal molido. Posteriormente, la cuantía fue reduciéndose progresivamente hasta la abolición definitiva del impuesto en 1884. En el momento de su derogación, el impuesto sobre la molienda garantizaba unos ingresos de 80 millones de liras anuales, una cifra considerable. Tanto es así que los presupuestos del Estado sufrieron un duro revés tras la abolición del impuesto.

El término cuturro en dialecto indica una persona desaliñada y tosca. Esto se debe a que este plato parece una polenta sin refinar en la que los trozos de trigo no están perfectamente picados. 

Ingredientes

• 3 kg de trigo duro
• 5 litros de agua hirviendo
• Sal al gusto

Preparación

1. Comenzamos picando grueso el grano. Para el funcionamiento se puede utilizar un molinillo de café eléctrico. 
2. Una vez listo, se vierte poco a poco en el agua hirviendo (como también se acostumbra hacer con la polenta), removiendo lentamente con una cuchara de madera, y continuar hasta que esté cocido, cuando el grano haya absorbido toda el agua, tomando la consistencia y apariencia de un risotto.
3. En este punto el cuturro está listo y se puede sazonar a gusto. Suele emplearse salsa de tomate y diversas verduras cocidas, como acelgas, escarola, lechuga y patatas. Todavía el condimento más común, sin embargo, es el que se basa en hinojo silvestre y aceite de oliva crudo. En caso contrario se puede utilizar una salsa a base de alcaparras y anchoas, o aceite crudo, queso rallado y guindilla o pimienta negra.

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https://www.firstonline.info/es/caturro-la-polenta-siciliana-salvata-dal-medico-e-scultore-mormina/

https://www.storienogastronomiche.it/il-caturro-la-polenta-siciliana-sconosciuta-la-videoricetta-esclusiva/

Burrata y Stracciatella

Burrata procede de la palabra italiana burro, que significa mantequilla, ya que la textura cremosa y suave de este queso italiano recuerda precisamente a la mantequilla.

Es un producto típico de la región de Apulia, al sur de Italia. Hoy es un queso conocido en todo el mundo, pero hasta hace poco tiempo era algo exclusivo de esta zona italiana. Comenzó a elaborarse en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y la mozzarella no vendidas por un artesano de la localidad de Andria. Se trataba de optimizar la materia prima en una región pobre por aquella época.

La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.

Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.

Además, desde que este queso fresco fue creado, han ido apareciendo diversas variantes. La burrata ahumada, la burrata elaborada con leche de búfala o la burratina, más pequeña que la burrata tradicional y con una capa de mozzarella de mayor espesor que la burrata de más tamaño.

Para consumirla y poder apreciar mejor su sabor y consistencia, hay que dejarla a temperatura ambiente una hora antes de su degustación. Se trata de un queso muy versátil. Es ideal para tomarla, por ejemplo, con tomate fresco, ensaladas, higos, pizza, sobre un buen pan artesano, en un plato de pasta o sin compañía. Tiene la suficiente entidad para poder reinar sola.

El queso stracciatella se compone de pequeños trozos, de ahí su nombre, que en italiano es un diminutivo de straccia ('trapo' o 'rallado'), que significa 'un pequeño trozo'. Es un queso fresco de cuajada estirada, de color blanco, que se elabora durante todo el año, pero se cree que alcanza su mejor momento durante los meses de primavera y verano. Esta stracciatella es inusual porque las manadas de búfalas y los quesos elaborados con su leche son mucho más comunes en el lado occidental de los Apeninos, en Lacio y Campania .

Cuando se mezcla con crema espesa, la stracciatella se usa para la burrata. Dado que ni la stracciatella ni la burrata se conservan bien incluso cuando están refrigerados, estos quesos deben consumirse lo antes posible, mientras aún estén suaves y frescos.

https://www.queseriazucca.com/tag/stracciatella/
https://en.wikipedia.org/wiki/Stracciatella_di_bufala

Caponata

La caponata (en siciliano: capunata) es un guiso clásico de la cocina siciliana que se elabora principalmente con berenjenas, apio, tomates, olivas, etc., finamente cortados, cocinados en aceite de oliva y acompañado de alcaparras.​ Existen numerosas variantes de este plato a lo largo de Sicilia e Italia, en la mayoría de los casos se establece un equilibrio entre la berenjena, el tomate y el vinagre.

1. Dados la berenjena. Espolvorearles sal y ponerlos en un bicarbonato de sodio durante alrededor de media hora.
2. Enjuagar, secar bien y freír con mucho aceite. Mientras tanto, cubando el apio y pelándolo. 
3. Corta la cebolla y deja marinar suavemente. Añade concentrado de tomate, tomate pelado y una pizca de sal.
4. Deja que se marine durante diez minutos y agrega las berenjenas.
5. Después de agregar el apio, alcaparras, aceitunas y sal normal.
6. Luego derrite el azúcar en el vinagre y viértelo encima. Cubre solo un minuto, luego quita la tapa y deja que el vinagre se evapore.
7. Frío y descansado es perfecto para ser servido.

Albóndigas en salsa de alcaparras (Königsberger Klopse)

Nace alrededor de 200 años atrás y aunque lleva el nombre de Königsberg de la Prusia Oriental, hoy Kaliningrado, aún se desconoce el origen de su nombre.

Se suele emplear en la elaboración carne picada de ternera o de vaca y se mezcla con carne de cerdo, añadiendo a la pasta algo de arenque en salzaón (Salzhering o sardinas), cebolla, huevo y especias. Se forman unas bolas con algo de harina y se vierten en salmuera para que se cuezan. Se sirven con nata y huevo y se añaden algunas alcaparras. Como acompañamiento se suele poner en el plato una patata cocida o arroz.

Antiguamente los pedazos de carne eran martillados finamente y luego cocinados en una salsa muy ácida. Con el tiempo la receta fue cambiando y la carne entonces era picada muy finamente junto con las anchoas o sardinas, pan, cebolla y huevo para luego formar las “pelotas” o albóndigas. La salsa que baña a éstas albóndigas se prepara con alcaparras y nata.

Y aunque originalmente ésta receta es preparada con carne de ternera molida, hoy en día nos inclinamos más bien por utilizar carne de res y carne de cerdo, ya que son mucho más accesible para todos.

Ingredientes

• 250 gr. de carne de res molida
• 250 gr. de carne de cerdo molida
• 2 cebollas pequeñas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 a 5 filetes de anchoas
• 2 hojas de laurel
• 3 clavos de especia
• 2 litros de caldo de res o caldo de pollo
• chili en escamas o pimienta cayena a tu gusto
• 100 gr. de pan blanco sin corteza
• 50 ml. de leche
• 2 huevos enteros
• 2 cucharadas de perejil fresco cortadito
• 1 limón
• 100 ml. de nata líquida
• 1 cucharada colmada de alcaparras
• 2 cucharadas de harina de trigo todo uso
• 2 cucharadas de mantequilla
• sal y pimienta negra a tu gusto

Preparación

1. Retira la corteza del pan blanco y córtalo en dados. Remoja el pan en la leche. Reserva.
2. Corta una de las cebollas en brunoise y dórala en una sartencita con un poquito de aceite de oliva. Reserva.
3. Corta las anchoas tan fino que parezca una pasta.
4. Corta finamente el perejil fresco.
5. En un recipiente mezcla la carne molida, los huevos, la cebolla rehogada, las anchoas y el perejil. Agrega sal, pimienta y chili en escamas a tu gusto.
6. Exprime la leche del pan y agrégalo a la mezcla. Revuelve bien para que todos los ingredientes se integren.
7. Humedécete las manos con agua y forma albóndigas de aprox. 3-4 cm. de diámetro. Reserva aparte.
8. Inserta en la otra cebolla las dos hojas de laurel y los clavos de especia. Introduce la cebolla en el caldo y caliéntalo hasta que hierva. El caldo debe estar salado para que no extraiga el gusto de las albóndigas.
9. Introduce las albóndigas y cocina a fuego lento y tapado. Cuida de que el caldo no hierva (la temperatura debe estar entre 70ºC y 80ºC).
10. Las albóndigas deberían estar listas entre 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño. Prueba una y si están listas, sácalas y resérvalas en un plato aparte.
11. En otra olla, derrite la mantequilla, añade la harina de trigo y cocina removiendo constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla. Es importante que la mezcla no se oscurezca. Añade la nata líquida y dos cucharones de caldo de las albóndigas. Deja hervir y si la salsa está muy espesa, añade más caldo. La consistencia ideal es la de una salsa bechamel muy líquida.
12. Añade las alcaparras, la ralladura de medio limón y un chorrito de jugo de limón a tu gusto. Condimenta con sal y pimienta.
13. Introduce las albóndigas en la salsa caliente y las dejas reposar unos minutos para que las albóndigas se calienten y los sabores se entremezclen.
14. Sirve con papas al vapor o con arroz blanco.

https://amantesdelacocina.com/cocina/2011/10/albondigas-en-salsa-de-alcaparras-konigsberger-klopse/

https://es.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6nigsberger_Klopse

https://www.recipesfromeurope.com/koenigsberger-klopse/

https://www.yeprecipes.com/img-konigsberger-klopse--german-meatballs--1079.htm

Tofu con garbanzos

Ingredientes

(para aprox 200g de tofu)

• Garbazo seco: 240ml
• Agua: 600ml

Preparación

1. Remoja los garbanzos en agua durante toda la noche.
2. Añade los garbanzos y el agua a la licuadora y mezcla bien.
3. Transfiere la mezcla a un colador forrado con una tela fina y exprime bien la leche de garbanzo. (La pulpa de garbanzos restante se puede usar en otra receta.)
4. Calienta a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente. Cuando la mezcla esté caliente, baja el fuego y sigue mezclando hasta que espese.
5. Vierte la mezcla caliente en un molde previamente humedecido con agua.
6. Una vez que se haya enfriado un poco, ponlo en la nevera. En 1 o 2 horas estará listo.
7. Añade tus toppings favoritos y disfruta.

https://www.instagram.com/p/C-VG4r3K-Qt/

Alboronía

El guiso andaluz de hortalizas procede de la cocina árabe, y en él retozan calabaza, calabacín, cebolla, berenjena, pimiento y tomate animados por un toque de ajo, pimentón y vinagre.

 Al-Andalus el año 206 de la Égira, 822 de nuestra era, procedente de Bagdad— sirvió en la boda de la princesa Al-Buran con el califa abbasi Al-Ma'mün […] un plato, creado para tal ocasión, el que, en honor a la princesa desposada, se le llamo al-burmayya y castellanizado alboronía", cuenta José Antonio Hernández Guerrero, humanista gaditano. "Se confeccionaba con una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo. En el siglo XVI se cambió el membrillo por los tomates y los pimientos, y así nació el pisto".

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de calabaza pelada
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 calabacín
• 4 berenjenas
• 3 dientes de ajo
• 500 g de tomates
• 1 cdta. de pimentón dulce
• 1 cdta. de vinagre
• Aceite de oliva virgen para sofreír
• Sal al gusto

Preparación

1. Trocear la calabaza y cocerla en agua hirviendo hasta que esté tierna. Refrescar con agua fría para cortar la cocción y reservar.
2. Picar finamente las cebollas y pasarlas unos minutos por el microondas para eliminar más rápidamente el agua de vegetación, hasta que empiecen a cambiar de color.
3. Cubrir de aceite el fondo de una sartén o cazuela amplia, calentar a fuego medio y sofreír la cebolla precocinada.
4. Trocear el pimiento en trozos pequeños y añadir al sofrito. Agregar igualmente los ajos pelados y laminados, y el calabacín cortado en dados.
5. Mientras tanto, cortar en dados las berenjenas y cocinarlas en el microondas con un buen chorretón de aceite de oliva, el tiempo necesario para que se ablanden y pierdan buena parte de su agua.
6. Agregar las berenjenas precocinadas al sofrito y seguir cocinando a fuego bajo, hasta que tanto el calabacín como la berenjena estén bien tiernos y hechos.
7. Sazonar con el pimentón dulce, el vinagre y la sal. Añadir los tomates pelados, despepitados y picados, o directamente triturados (¡oh, anatema, hereje!) y reducir otro rato, hasta conseguir un guisote espesorro.
8. Por último, agregar la calabaza escurrida de su líquido de cocción y dar un último hervor a todo el conjunto. Rectificar de sal, si fuera necesario, y a la mesa con un buen pan.

https://elpais.com/gastronomia/recetas/2020/09/21/receta/1600703293_904615.html

Quesos piratas o plastiquesos

No cualquier producto puede llamarse queso si no cumple con las regulaciones. En esencia, uno original se hace solo con leche, sal y cuajo, esta última sustancia transforma la leche en queso, pueden tener aditivos permitidos o ingredientes opcionales en cantidades que indica la norma.

Los Quesos ‘pirata’: incorporan ingredientes para sustituir la leche sin informar al consumidor y pueden representar un riesgo para la salud por la falta de regulación.

Los Quesos ‘imitación’: son totalmente legales, solo que deben estipular con claridad sus ingredientes, cumplir con la normativa oficial y establecer en la etiqueta la palabra ‘imitación’, no pueden hacer uso de palabras como ‘tipo’ o ‘estilo’. Estos son los que a veces se nombran popularmente ‘plastiquesos’, ya que emplean sustitutos para gran cantidad de leche de un queso original y suman otros elementos.

Para elaborar un Queso Original son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), Harvard T.H. Chan School of Public Health dice que este alimento puede ser fuente de calcio, proteína, fósforo, vitamina B12 y vitamina A, aunque se recomienda no excederse en su consumo por la gran cantidad de grasas saturadas.

De acuerdo con Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor, Mexico), para que pueda llamarse queso solo debe hacerse a base de grasa de leche; en tanto, los imitación pueden agregar o sustituir esta grasa por grasa vegetal.

El proceso de hacer queso suele ser muy tardado, por lo cual se ha buscado la manera de hacerlos más rápido y de ahí nacen los popularmente llamados ‘plastiquesos’, en los que se utilizan ingredientes y procedimientos distintos al original, con lo cual son más baratos.

Pese al nombre, un ‘plastiqueso’ no es de plástico, sino que puede incorporar:

• Gomas o almidones, aditivos que le dan la textura de un original, dice Mayoral. Hay algunas como la goma agar que es obtenida a partir de algas rojas, dice un artículo de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, ésta es uno de los agentes gelificantes más importantes, “mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes”.
• Grasas y/o aceites vegetales parcialmente hidrogenados: sustituyen la grasa butírica que es propia de la leche por grasas vegetales, dice una edición de la Revista del Consumidor. El alto contenido de grasas puede ser perjudicial en exceso.
• Leche descremada reconstituida pasteurizada.
• Su contenido de proteína es demasiado bajo, con lo que abaratan el costo de producción, dice Profeco.
• Caseinatos: son concentrados de proteína que se encuentran en la leche, “cuando se elabora queso, lo que se precipita es la caseína”, dice Profeco. En la norma de queso (NOM-223-SCFI/ SAGARPA-2018) se permite adicionar hasta un máximo de 2% de concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos en la elaboración de quesos.

Lo primero que debes de saber es que al hablar de quesos piratas, no quiere decir que sean productos no comestibles, sino que, al contrario del queso tradicional, estos no están fabricados con leche de vaca o por los métodos de producción comunes para este tipo de alimentos. A su vez los quesos imitación o queso análogos incluyen leche en polvo, proteína de soya, aglutinantes sintéticos y otros productos similares. 

Para poder diferenciar un queso pirata de uno tradicional la observación y la comparación es la clave, lo primero en lo que te deberás de fijar es en la etiqueta, a menudo estos productos llevan una leyenda especificando cuáles fueron los elementos usados para su fabricación, así que es muy fácil darse cuenta si para elaborar el queso se usó leche de origen animal u otros productos diferentes. 

Si no tienes acceso a la etiqueta o has comprado productos a granel, aún así puedes poner atención a algunas características para identificar un queso falso de uno tradicional, una de ellas es el suero, ya que algunas variedades de queso suelen estar acompañadas del suero para evitar que se resequen o pierdan demasiada humedad, en el caso de los quesos piratas el suero no es tan necesario, pues están fabricados para que duren lo suficiente sin necesidad de este elemento. 

La textura también puede ser un gran indicador de si un queso está elaborado de forma estándar o si por el contrario se trata de un queso pirata, en quesos como el queso Oaxaca esto se hace más evidente, pues los productos naturales de este tipo resultan más elásticos y se pueden deshebrar fácilmente, mientras que los quesos análogos tienden a tener una textura más plástica y menos maleable.

En el caso los quesos que no son lo que prometen algunas faltas son:

• Asegurar en su etiquetado estar hechos 100% leche y no serlo.
• Proporcionar un menor gramaje de lo declarado.
• Adicionar grasa vegetal para sustituir la leche.
• No informar el porcentaje de uso de caseinatos.

Además, se reporta la venta de quesos con:

• Leche que no es leche.
• Sustitutos como caseinatos, féculas de maíz y de papa.

De acuerdo con expertos, se suele:

• Añadir más agua a la leche para obtener más volumen.
• Mezclar ingredientes que son un engaño al consumidor, ya que no se vende lo que está reportado en la etiqueta.

Es necesario tomar en cuenta ciertas claves para determinar si un queso ha sido adulterado o cuenta con información engañosa:

• En un video de Ken D Berry, especialista en temas de nutrición, explica que lo más importante es leer el etiquetado del producto para asegurar los componentes del alimento.
• El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina (Senasa), explica que los alimentos provenientes de la leche que han sido alterados o adulterados tienen un olor agrio, grumos o incluso suciedad.
• La falta de olor es un factor también podría indicar si es un producto falso.
• Si el sabor es más dulce de lo ordinario, podría ser un queso falso.
• Precio: Si bien el precio es variable, suele ser un buen orientador, si te ofrecen este queso a muy bajo precio es probable que sea de mala calidad debido a que para elaborarlo son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), por lo cual no puede costar menos que el precio de su ingrediente principal.
• La Asociación Ganadera de San Francisco de los Romo recomienda hacer la prueba del Lugol para reconocer un queso adulterado: echarle una gotita de yodo, si se pone de color negro quiere decir que contiene almidones está adulterado.

https://www.gastrolabweb.com/tips/2023/5/12/pon-atencion-en-estos-detalles-para-saber-si-el-queso-que-compraste-es-pirata-36326.html

https://elsurtamazunchale.com/primera/quesos-piratas-/123219

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2021/12/06/de-que-esta-hecho-el-queso-que-no-es-queso/

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2023/05/11/como-reconocer-queso-que-no-es-queso/

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2023/05/30/quesos-imitacion-de-que-estan-hechos-los-plastiquesos/

Queso de Cabra

Ingredientes

• 5 litros de leche (de cabra; la de vaca rinde menos)
• una cucharada de keffir o clabber
• pizca de calcio
• tapita de cuajo de ternera (o según indique la marca)
• salmuera al 20%

Preparación

1. 5 litros de leche (de cabra; la de vaca rinde menos), llevar la leche a 40°
2. Agregar una cucharada de keffir o clabber; reposar por media hora, llevar a 45° 
3. Agregar una pizca de calcio, el tamaño de una uña, revolver bien 
4. Sumar una tapita de cuajo de ternera (o según indique) revuelver siempre en el mismo sentido aprox. 30 segundos y tapar por 40 min.
5. Cortar la cuajada y calientar nuevamente a 45°
6. Armó una bola con la cuajada escurriendo y llevar a su molde con un trapo o gasa quesera que tiene que estar previamente humedecido 
7. Poner en una prensa o poner algo de peso encima por 12/14 hs.
8. Colocar en salmuera al 20% por otras 12hs.
9. La maduración es a gusto, puede estar en un estante muy cerca del techo, donde corra bastante aire y en 4 días es un queso tipo postre; se lo puede dejar tanto como se desee.

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Queso Amasado

El queso amasado es el queso no madurado obtenido de cuajada no cortada de acidificación natural, molido, amasado, distribuido en moldes perforados y espolvoreado sal de consumo humano desmenuzado manualmente moldeado y prensado.

Se comienza con leche entera, ligeramente tibia, a la que añaden el cuajo; este viene en pastillas y la cantidad que se utiliza va de acuerdo con la cantidad de leche. En grandes recipientes reposa la cuajada, durante un tiempo que solo saben quiénes se dedican a esta labor. Luego acomodan la cuajada en artefactos de madera que tienen el fondo de metal perforado, para que por las perforaciones se destile el suero. La cuajada se torna densa; el tiempo que se debe esperar es un misterio. Echan sobre el quesillo buenas cantidades de sal refinada. Viene luego la segunda parte del proceso. En molino manual, de esos que ostentan la marca “Corona”, graduado con prolijidad para no perjudicar a la textura, muelen el queso. El resultado se coloca en moldes redondos de madera con asiento perforado. Se presiona el queso hasta que despida todo el suero. Terminada la operación, los quesos se enfundan y se ofrecen al consumidor.

Su sabor tiende a la sal y su textura es granulosa. Comerlo solo no es recomendable, debe acompañar a los alimentos de sabor neutro o suave. Estos pueden ser las papas cocidas con su cáscara, papas mondadas y cocidas, mote pelado, habas tiernas, mellocos lavados y cocidos; aunque este queso amasado se arrima bien al choclo cocido, su sal condimenta el sabor dulzón del maíz tierno. El queso amasado se lleva bien con el pan artesanal de harina refinada, harina integral o con manteca.

Ingredientes y Materiales

• Leche
• Fermento Lácteo
• Ácido Cítrico
• Agua

Materiales y Equipos

• Termómetro
• Marmita pequeña
• Recipientes Plásticos
• Marmita para cuajo
• Lienzo
• Mesa
• Cuchillo
• Lira
• Moldes
• Homogenizador
• Molino
• Cuchara

Preparación

1. Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.
2. Filtrado: La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
3. Calentamiento: La leche filtrada se calienta hasta llegar a una temperatura de 35-36 °C, se utiliza la marmita pequeña para cuajo.
4. Adición del cuajo: Se agregó 1/8 de pastilla de cuajo líquido por los 10 litros de leche. Se agita la leche de manera rápida por un minuto para que el cuajo y la leche se mezclen y luego se deja en reposo para que se produzca la cuajada, lo cual toma de 40 minutos a una temperatura de 35-36 °C.
5. Corte: La masa cuajada se corta, con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.
6. Desuerado: Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero.
7. Molido: se coloca la cuajada en el molino.
8. Amasado: los granos obtenidos de la molienda son amasados manualmente, hasta obtener una masa uniforme, consistente y cremosa.
9. Salado: Se adicionan 50 gramos de sal fina por los 10 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.
10. Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se llenan con la cuajada. Y posteriormente se cubren con un lienzo.
11. Prensado: En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Seguido a este proceso se voltean los quesos cada 10 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.
12. Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad, puede ser de plástico. 
13. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 - 7 días.

Nota

• Se recomienda realizar el cuajo en un tiempo de 20 a 30 min, para evitar problemas alternos en la masa del queso, de igual forma el amasado manual hacerlo bien hasta que tenga su consistencia.

Chivito

El chivito es uno de los pocos platos cuyo origen se puede atribuir a la gastronomía uruguaya exclusivamente, y este origen quedó registrado y evidenciado en la prensa de la época. El 31 de diciembre de 1944, en plena temporada alta, llega al restaurante El Mejillón Bar del incipiente balneario de Punta del Este una turista argentina pidiendo carne de chivo (cabra o cabrito), que era común en la provincia de Córdoba.

En el restaurante habían tenido un apagón y tampoco servían ese tipo de carne (no es común el consumo de carne de cabra en Uruguay), pero no perdieron a la clienta, y en cambio le prepararon una especie de sándwich con pan tostado, mantenca, jamón y un churrasco fino y jugoso en el medio, de carne de vaca.

El autor de este sándwich, que a partir de entonces se vendió como “chivito”, fue el propietario del restaurante, Antonio Carbonaro. El Mejillón Bar llegó a vender cerca de mil chivitos por día y dos carnicerías de la zona se dedicaban exclusivamente a abastecer al restaurante de carne.

El Mejillón se mantenía abierto las 24 horas y atendían a las personas que salían de los casinos. Se trata del primer restaurante de Punta del Este, del primer chivito y también de la primera “chivitera”. Cuando el chivito se convirtió en furor, Carbonara habló con el herrero de Punta del Este y le pidió que construyera algo para cocinar mucha carne a la vez. De este pedido surgió una plancha forjada en hierro que se colocaba encima de dos cocinas.

Actualmente se preparan en los restaurantes y carritos de las calles uruguayas chivitos con diferentes ingredientes y en variedad de modos de preparación. La preparación más común lleva un churrasquito de lomo cocido a la plancha, jamón, panceta, muzarella, lechuga, tomate, huevo duro, morrón y mayonesa en pan catalán. Generalmente se acompaña con ensalada rusa o papas fritas.

Para preparar chivito al pan se debe 

1. cocinar un churrasco o bife de lomo bien fino, de no más de medio centímetro de grosor, se puede hacer a la plancha o en una sartén con un chorrito de aceite. 
2. Cuando el churrasco esté a mitad de hacer se agrega una feta de jamón y otra feta de muzarrella arriba para que se derrita.
3. Luego se debe cortar algunas rodajas de huevo duro y de tomate y comenzar a armar el sándwich.
4. Se untan las dos mitades del pan catalán con mayonesa, se agrega el tomate, la lechuga, el huevo duro y la carne con el jamón y la muzarrella.

Para preparar un chivito al plato, vamos a prescindir del pan, pero en cambio necesitamos el acompañamiento, que como ya mencionamos puede ser ensalada rusa (papas, arvejas y zanahoria en cubos con mayonesa) o papas fritas.

Antes de poner el churrasco en la plancha, se debe saltear algunas fetas de panceta y cebolla cortada en rodajas. Cuando la cebolla está un poco caramelizada agregamos la carne y un poco de sal. Luego agregamos la feta de jamón y la muzarella arriba. El sándwich se arma con la panceta, la cebolla, un huevo frito, el churrasco con jamón y muzarella, tomate en rodajas y lechuga.

El chivito canadiense es como un chivito al pan pero lleva más ingredientes. Estos ingredientes extras son panceta, cebolla, aceitunas y morrón. Se prepara el churrasco con el jamón y la muzarella en la plancha, igual que para el chivito al plato, pero también se saltea la panceta, la cebolla y el morrón en rodajas. El chivito candiense obtiene su nombre por el agregado de panceta (tocino o bacon en Canadá).

https://www.todouruguay.net/por-que-se-llama-chivito-el-chivito
https://www.maldonado.gub.uy/sites/default/files/2024-03/El%20Mejillon%20Bar.pdf

Stigghiola

La stigghiola es un plato típico de la cocina siciliana , que tiene como ingrediente básico las tripas (en particular las de cordero ) . Es un producto típico siciliano , que goza de reconocimiento oficial, gracias a su inclusión en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MIPAAF). También muy extendido en Calabria , especialmente en el sur de la región, con el mismo nombre pero diferente método de preparación.

Es un plato que generalmente lo preparan y sirven en la calle los llamados stigghiularu . Se compone de tripas de cordero (pero también de cabrito o de ternera ), lavadas en agua y sal , condimentadas con perejil , con o sin cebolla , ensartadas o enrolladas sobre una cebolleta , y cocinadas directamente a la parrilla. Se comen calientes, condimentados con sal y limón. Platos similares también están presentes en la cocina griega, un ejemplo de ello es el kokoretsi ( κοκορέτσι ), que es una especie de stigghiola de gran tamaño cocinada a la parrilla con entrañas y despojos en su interior, generalmente cordero típico de la época pascual, y en la cocina sarda ( sa cordula o cuerda y sa treatlìa ). En la mayoría de los casos se comen en la calle, en algún puesto. Es característico el olor que se puede reconocer en la calle, un efecto del humo provocado a veces deliberadamente por el stigghiolaro para atraer a la gente a probarlo. La cocina calabresa , especialmente la del sur de la región, exige que los intestinos de cordero se enrollen preferentemente en tiras de callos de cordero y unas hojas de perejil: la stigghiola resultante es más pequeña que la tradicional siciliana, pero aún más grande en comparación con una. Torcinello tradicional . Además de la parrilla, la cocina calabresa incluye y prefiere este plato cocinado en cazuela , guisado o con salsa de tomate y guindilla.

https://it.wikipedia.org/wiki/Stigghiola