El arrope

Este jarabe dulce y espeso, muy popular en el Noroeste argentino, es considerado una de las primeras golosinas de la humanidad.

El Arrope es un dulce que apela a una tradición milenaria. Elaborados sin azúcar, estos preparados duraban meses y años sin descomponerse, sin necesidad de heladera. Es una de las virtudes, aunque no la más importante.
Esta bebida (en realidad, se trata de un jarabe) dulce y espesa fue una de las primeras golosinas de la humanidad. El mosto de uva, por ejemplo, habitual en las culturas mediterráneas, permitía elaborar esta preparación para comerla como postre, golosina en general o para endulzar platos.
La palabra arrope tiene su origen en la voz árabe arrub , que significa “cocido espeso”. Este preparado fue transmitido a los andaluces del siglo XI. Entre los romanos lo llamaban “disfrutum”. Plinio, filósofo, militar y naturalista romano, autor de la Naturalis historiae menciona ya estos preparados e incluso habla de arropes hechos de flores, como la violeta o la rosa.
En la alta cocina, el arrope suele usarse como una salsa dulce, para completar otras salsas dulces y saladas. El Viajero conoce en Extremadura (España) una variedad denominada aguamiel , que puede conservarse durante varios meses en frascos de vidrio. En esa zona, se puede probar este aderezo sobre las “gachas de harina y agua”, una especie de papilla cocida elaborada con granos de avena u otros cereales en agua o leche, que se sirve caliente en un plato hondo. En algunas regiones se conoce como “polenta” y también se usan otros cereales, como arroz o trigo.
En Murcia elaboran un arrope muy especial, hecho con higos chumbos. Los higos se cortan por la mitad y se cocinan hasta que se ablandan. Luego se pasan a un recipiente con agua y se baten. El secreto es cocinar la fruta hasta que desaparece todo elemento sólido. Cuando tiene semillas, es necesario colar el caldo y volver a cocinar. Ese néctar resulta espeso y de color más bien oscuro.
El arrope es un jarabe que puede prepararse a partir de diferentes frutas. Por ejemplo, en Santiago del Estero, Argentina, es muy común el arrope de tuna, que es el fruto de cierto tipo de cactus predominante en los patios familiares. En México, hay uno similar llamado nopal; y en España se consigue un tipo de jarabe similar, al que denominan chumbera .
En la Argentina, el arrope se usa como un producto de consumo directo. Básicamente, como postre. La mejor forma es acompañar el arrope, que suele ser muy dulce, con quesillos salados (unos quesos finitos y muy frescos, recién hechos). Así como en la ciudad de Buenos Aires el queso y dulce es el postre tradicional, en el Noroeste lo es la versión del quesillo con diferentes arropes. Además de la tuna, se elabora con chañar y algarroba (dos frutos típicos de las zonas secas) y con higos o uva, según la fruta que abunde en la zona. Hubo un tiempo en que los arroperos callejeros cantaban: “Traigo charqui de mi pago/ traigo arrope de chañar/ traigo mistol de Santiago/ remedio de todo mal.” En Bolivia preparan un jarabe muy especial con maíz molido y remojado. El resultado es un dulce suave y delicado. Claro que la forma de preparación puede sorprender a muchos. Primero se meten puñados de maíz en la boca, lo mastican hasta ablandarlo y lo escupen en un balde, en una suerte de ronda familiar. Luego se le da el punto.
Más allá de sus sabores, a veces muy fuertes para los paladares no acostumbrados, los arropes se usan también en la medicina natural. Suelen recomendar el arrope de chañar para curar catarro, tos y neumonía, entre otras afecciones respiratorias. Los arropes en general carecen de contraindicaciones médicas y no tienen efectos tóxicos. El de tuna, por su parte, es usado como astringente. Más allá de estos propósitos, esos sabores tan particulares pueden ser muy disfrutables por su intensidad y su historia.

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