Huitlacoche, el hongo del maíz

El Huitlacoche o cuitlacoche (en náhuatl) es un parásito del maíz, del género Ustilago, especie Maydis en otras palabras, un hongo.

El huitlacoche genera malformaciones en la planta, que invade sobre los granos de las mazorcas, en forma de bultitos que abarcan varios granos de elote. La invasión de este hongo es una plaga que degenera el cultivo de los maizales por contagio de esporas en las que el viento es el principal agente propagador. Es interesante saber que este resultado dará en un platillo, un delicado y exquisito sabor como un verdadero y exclusivo manjar mexicano. Pero... Y en lo nutritivo?... El alto valor nutritivo en aminoácidos, y ácidos grasos esenciales hacen que este hongo pueda sustituir a cualquier carne!.
Se discute si en realidad este fue un alimento prehispánico, o es un alimento mexicano más moderno. Pero más allá de su antigüedad, concentrémonos en el hecho de que es un nutricéutico, o sea, con grandes beneficios a la salud, por ejemplo:

• Promueve la síntesis de aminoácidos esenciales para el organismo humano. Ya que contiene Licina, un aminoácido que baja los niveles de colesterol en la sangre, puede liberar la hormona del crecimiento y ayuda al desarrollo mental.
• Tiene fibra soluble, la cual le da a la avena sus propiedades para combatir el colesterol. También, según lo que se cuenta en la tradición, este hongo parásito del maíz, ayuda con los dolores de parto y con los musculares. Aunque, ese dato, no está científicamente comprobado.
• Sí está comprobado que el Huitlacoche es auxiliar en la cura de padecimientos como el cáncer.

El Ustilago maydis ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en los elotes tiernos. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro.
La difusión de dichas esporas es a través del viento, la lluvia, el agua de riego o por contacto. Agricultores de varios países consideran que este hongo es una plaga, debido a que ataca principalmente a los elotes que producirán el grano. No obstante el hongo tiene la capacidad de infectar cualquier parte de la planta de maíz impidiendo su desarrollo y maduración. Además, toda planta infectada es contagiosa para el resto del cultivo. Se dice que las lluvias hacen que las mazorcas se humedezcan y así, por humedad, se desarrolla el hongo.
Luis Cabrera, en su Diccionario de aztequismos, afirma que la palabra huitlacoche o huitacoche es una forma errónea derivada de cuitlacoche, que hace referencia a un ave (Harporhynchus longirostris Schl) que se alimenta al ras del suelo de la milpa. Esta ave tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre, de cuítlatl ‘excremento’ y cochi ‘dormir’. La semejanza de la mazorca infectada con Ustilago maydis con esta ave es quizá la causa de que este término se aplique como nombre al hongo.
La palabra cuitlacoche deriva del náhuatl clásico cuitlacochi, compuesto de las raíces cuitlatl y cochi. Del análisis morfo-sintáctico de la palabra, primeramente está el verbo cochi, que significa ‘duerme’, mientras que el sustantivo cuitlatl es malinterpretado como ‘excremento’, sin embargo, la raíz cuitlatl más bien se refiere a una excrecencia; de esta manera, la palabra cuitlacochi se refiere a la característica del hongo que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo de esta manera “dormidos”.
El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.
Su sabor ha sido descrito como «delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa».1 También se compara su sabor con el de los hongos Morchella, tan apreciados por los gourmets franceses y españoles, y con el del jengibre y el del pasto de limón, parecido a otros hongos, terreno y amaderado.
En algunos lugares se le llama “tecolote mexicano”. Algunos lo consideran un alimento de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo.