Leche de almendras u otra semilla oleaginosa

Ingredientes

• 1 taza de semillas oleaginosas o frutas secas: girasol, sésamo, almendras, nueces, castañas de cajú o de pará, zapallo, etc.
• Agua mineral o filtrada

Extras

• Endulzante: miel, azúcar integral orgánica tipo mascabo, yerba dulce, pasas activadas.
• Saborizantes: ralladura de cítricos orgánicos, extracto natural de vainilla, harina de algarroba, canela, cardamomo, jengibre, coriandro, nuez moscada, etc.
• Frutas frescas y/o desecadas: banana, mango, ciruela, piña, durazno, pera, frambuesas, frutillas, pasas de uva, higos, etc.

Instrucciones

1. Enjuagar la semilla elegida en agua oxigenada (2 cdas. x cada litro de agua) durante 15 a 20 minutos.
2. Descartar el agua y enjuagar varias veces las semillas.
3. Activarlas (remojarlas) al menos 7 hs (o durante toda la noche).
4. Escurrirlas desechando el agua de remojo y enjuagarlas varias veces.
5. Licuar las semillas remojadas con agua. Para esto, por cada taza de semillas remojadas, se utilizan aproximadamente 3 o 4 tazas de agua, dependiendo del sabor final que queramos lograr. En algunos casos como en el de las almendras o las castañas, puede diluirse la leche aún más. Es conveniente licuar primero las semillas con una taza de agua, así se muelen bien. Luego agregar el resto del agua y volver a licuar.
6. Pasar u “ordeñar” la leche a través de una bolsa de tela o lienzo de algodón. Esta parte del procedimiento es fundamental realizarla a conciencia, sin apuro. Se debe exprimir hasta la última gota de leche, ya que es la más nutritiva y sabrosa.
7. Se obtiene así la leche de la semilla elegida. Luego se la puede saborizar y endulzar a gusto. También se puede preparar un licuado, con alguna fruta y la leche de semillas.

Conservación: en heladera, aproximadamente por 3 o 4 días.

Arrope

Antigua Paila

El arrope suele ser considerado como una bebida porque su consistencia es más bien la de un jarabe espeso.
Para hacer arrope se pisan en una batea 10 a 15 kilos de uva, una vez que queda el burujo (orujo) sin nada de jugo, se echa este mosto en una paila grande y se pone al fuego conjuntamente con unas 2 pencas de planta de tuna (cactus apuntia) peladas y un medio cucharón con ceniza; antes que quiera soltar el hervor, se le va sacando toda la borra que sube al borde de la paila; al fin, se saca la paila del fuego y se deja que se asiente ese mosto, y una vez asentado, se cambia de vasija con mucho cuidado, de manera que la borra o sea broza quede en el asiento del recipiente que lo contiene.

En la nueva vasija se le echa nuevamente pencas de tuna y cáscaras de huevo y se pone al fuego nuevamente para conseguir una mayor clarificación del mosto; cuando ha querido empezar a hervir, se desespuma bien el mosto, y de esta manera se consigue dejarlo listo para ponerlo a la paila, a que se haga el arrope. Algunos lo hacen con cascos de zapallo o con duraznos cuaresmillos.
Una vez que queda más o menos, un poco menos de la mitad del mosto, que se ha puesto a cocer en la pila, es seña de que ya está a punto de retirarla del fuego; se la pone un  poco inclinada de un costado y se lo bate con una cuchara grande de palo, o con una desespumadera para que se enfríe. También se hace arrope de chañar (gurliea decorticans), de mistol (ziziphus mistol), tuna y quiscaloro o quiscaruro (opuntia diademata).

Ingredientes (Arrope de Chañar):

• 2 Kg. de Chañar
• Agua suficiente para cubrir la fruta levemente.

Utensilios:

• Olla de cobre
• Colador

Preparación:

1. Dejar en remojo las frutas unas 24 horas en agua fria tras lavarlas.
2. Cortar las frutas en trozos pequeños y, habiendo cambiado el agua del remojo, hervir los trozos sin dejar de revolver con cuchara de madera en una olla de cobre apenas cubierta de agua. Debe obtener una mezcla espesa, su preparación es lenta hasta que las tunas queden deshechas. Facilmente, 3 o 4 horas.
3. Dejar enfriar y colar utilizando un lienzo de tal manera que pase la pulpa pero queden las semillas y cascaras. 
4. Volver a poner al fuego y dejar hervir hasta que tome un color oscuro. Otras 3 o 4 horas en fuego lento hasta obtener consistencia de almibar.
5. Se guarda en frascos o botellas.

Fariña

La fariña es uno de los platillos más sencillos de la gastronomía argentina, su nombre se debe a la propia fariña, que no es otra cosa que la harina de mandioca, ingrediente que abunda en las partes cálidas de América. Este sencillo plato de tan solo 3 ingredientes es muy popular también en Brasil.

La palabra farina viene del latín "farina" que significa comida o harina.
La farina es hecha desde el germen y el endospermo del grano de cereal, que se muele hasta obtener una consistencia granular fina y luego es tamizada.
El termino se usa también para denominar a las harinas y/o almidones procedentes de diferentes cereales, granos y tuberculos como la mandioca o yuca.

Ingredientes

• 150 gramos de fariña
• 2 cebollas picadas en trozos (preferiblemente cebollas de verdeo)
• 2 tazas de caldo de pollo o puchero de gallina
• Aceite
• Sal a gusto

Preparación

1. En una sartén de 25 centímetros de diámetro aproximadamente dorar las cebollas en aceite
2. Agregar el caldo de pollo y remover la preparación
3. Espolvorear la fariña cuidadosamente, remover y dejar cocinar a fuego lento
4. Una vez que haya tomado consistencia de tortilla la volteamos para que se cocine el otro lado, mucho cuidado en esta acción porque se puede desarmar la preparación
5. Disfrutar de la fariña con una rica ensalada

Secretos de la Fariña

• En Brasil la fariña es el acompañante prefecto del galeco, así como de algunas carnes asadas
• Aunque la fariña se puede comer sola, casi siempre es usada de guarnición para las carnes
• A la fariña se le pueden agregar innumerables ingredientes a elección del cocinero

Aloja y Añapa

La Aloja y la Añapa son dos tipos de bebidas realizadas con algarroba (de preferencia Prosopis alba); la primera se deja fermentar, la segunda no. La añapa se hace también de Chañar (Geoffroea decorticans) y Mistol (Schinus molle), la Aloja de Molle (Schinus molle) y Maiz.

De la aloja ha escrito Coluccio que es una cerveza de la algarroba blanca y, según Lafone y Quevedo, se prepara moliendo las vainas y echando todo a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada por la mitad). Para abreviar la operación se suele poner como levadura un poco de concho, heces de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable. Se prepara también aloja de molle y de maíz.

En Tucumán, para su preparación machacan en un mortero los frutos del algarrobo, en especial blanco, y ponen la pasta a fermentar con agua en una tinaja o en una batea de palo borracho. A los dos días van sacando con las dos manos los restos de chauchas que quedan y agregan mayor cantidad de algarroba machacada, para que siga la fermentación. De vez en cuando prueban para saber cuándo estará a punto la bebida. Una vez lista, la toman, porque no se conserva por mucho tiempo.
Esta bebida, al ser elaborada en forma casera, no es muy difundida. La misma se utiliza con fines medicinales por sus propiedades diuréticas.
Puede servir para la fabricación de aguardiente y alcohol.

Preparacion

1. Moler el fruto del algarrobo blanco en mortero de madera.
2. Agregarle agua y mezclar.
3. Colocar la mezcla en un recipiente tapado y guardarla en lugar fresco, seco y oscuro.
4. Dejarla unos días para que fermente.
5. Luego de unos días, sacar la mezcla y colarla con un paño.
6. Colocar el líquido en un recipiente y beberlo como bebida alcohólica.

La Añapa es una preparación dulce, elaborada por la algarroba (Prosopis alba o Prosopis nigra). Se prepara moliendo suavemente la algarroba en un pequeño mortero, sin ejercer demasiada presión para sólo despegar la carne de las semillas, luego se mezcla con leche fresca y se deja por lo menos 20 minutos para que la pasta generada absorba la leche. Se obtiene un alimento dulce, sin necesidad de agregar azúcar. Es usual consumirlo como postre.

Existe por otra parte una variedad de añapa realizada solo con agua y que en realidad se produce con un proceder semejante al usado para la aloja aunque sin permitir que el caldo fermente, por lo cual se obtiene una bebida bastante nutritiva, grata al gusto y refrescante.

Esta bebida refrescante que se hace con la vaina madura del algarrobo, bien tierna, o con el chañar y el mistol. Es más suave que la aloja. Después de molida se mezcla con agua y se revuelve hasta que suelta todo el jugo; luego se cuela y se deja reposar en unas vasijas especiales.

Es mejor ocupar la algarroba blanca que la negra. Se puede echar agua hasta tres veces, porque después el jugo empieza a ponerse amargo´.

Añapa (bebida refrescante)

1. Moler el fruto del algarrobo blanco en morteros (la algarroba debe estar madura).
2. Agregarle agua helada y mezclar.
3. Colar la mezcla con un paño.
4. Beber el jugo como refrescante.

Licuado de almendras, bananas, arándanos y azúcar mascabo

Por Luciano Bonfico

Ingredientes:

• 1 litro de agua, 
• 3 bananas, 
• 1 puñado de almendras activadas, 
• 200 gr de arándanos y 
• 2 cucharadas de azúcar mascabo

Preparación:

1. Todo a la licuadora

Huitlacoche, el hongo del maíz

El Huitlacoche o cuitlacoche (en náhuatl) es un parásito del maíz, del género Ustilago, especie Maydis en otras palabras, un hongo.

El huitlacoche genera malformaciones en la planta, que invade sobre los granos de las mazorcas, en forma de bultitos que abarcan varios granos de elote. La invasión de este hongo es una plaga que degenera el cultivo de los maizales por contagio de esporas en las que el viento es el principal agente propagador. Es interesante saber que este resultado dará en un platillo, un delicado y exquisito sabor como un verdadero y exclusivo manjar mexicano. Pero... Y en lo nutritivo?... El alto valor nutritivo en aminoácidos, y ácidos grasos esenciales hacen que este hongo pueda sustituir a cualquier carne!.
Se discute si en realidad este fue un alimento prehispánico, o es un alimento mexicano más moderno. Pero más allá de su antigüedad, concentrémonos en el hecho de que es un nutricéutico, o sea, con grandes beneficios a la salud, por ejemplo:

• Promueve la síntesis de aminoácidos esenciales para el organismo humano. Ya que contiene Licina, un aminoácido que baja los niveles de colesterol en la sangre, puede liberar la hormona del crecimiento y ayuda al desarrollo mental.
• Tiene fibra soluble, la cual le da a la avena sus propiedades para combatir el colesterol. También, según lo que se cuenta en la tradición, este hongo parásito del maíz, ayuda con los dolores de parto y con los musculares. Aunque, ese dato, no está científicamente comprobado.
• Sí está comprobado que el Huitlacoche es auxiliar en la cura de padecimientos como el cáncer.

El Ustilago maydis ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero ocurre con más frecuencia en los elotes tiernos. Las plantas atacadas desarrollan malformaciones en la forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero que se oscurecen al aproximar la maduración, y que contienen en su interior esporas reproductivas en un tejido esponjoso de color negro.
La difusión de dichas esporas es a través del viento, la lluvia, el agua de riego o por contacto. Agricultores de varios países consideran que este hongo es una plaga, debido a que ataca principalmente a los elotes que producirán el grano. No obstante el hongo tiene la capacidad de infectar cualquier parte de la planta de maíz impidiendo su desarrollo y maduración. Además, toda planta infectada es contagiosa para el resto del cultivo. Se dice que las lluvias hacen que las mazorcas se humedezcan y así, por humedad, se desarrolla el hongo.
Luis Cabrera, en su Diccionario de aztequismos, afirma que la palabra huitlacoche o huitacoche es una forma errónea derivada de cuitlacoche, que hace referencia a un ave (Harporhynchus longirostris Schl) que se alimenta al ras del suelo de la milpa. Esta ave tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre, de cuítlatl ‘excremento’ y cochi ‘dormir’. La semejanza de la mazorca infectada con Ustilago maydis con esta ave es quizá la causa de que este término se aplique como nombre al hongo.
La palabra cuitlacoche deriva del náhuatl clásico cuitlacochi, compuesto de las raíces cuitlatl y cochi. Del análisis morfo-sintáctico de la palabra, primeramente está el verbo cochi, que significa ‘duerme’, mientras que el sustantivo cuitlatl es malinterpretado como ‘excremento’, sin embargo, la raíz cuitlatl más bien se refiere a una excrecencia; de esta manera, la palabra cuitlacochi se refiere a la característica del hongo que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo de esta manera “dormidos”.
El hongo habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro. Llegado este punto, el platillo está listo para su degustación.
Su sabor ha sido descrito como «delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa».1 También se compara su sabor con el de los hongos Morchella, tan apreciados por los gourmets franceses y españoles, y con el del jengibre y el del pasto de limón, parecido a otros hongos, terreno y amaderado.
En algunos lugares se le llama “tecolote mexicano”. Algunos lo consideran un alimento de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo.

Locro de zapallo

Ingredientes:

• 1 kg. zapallo loche (Cucurbita moschata Duchesne)
• 1 rama de huacatay picada (Tagetes minuta) 
• 1 tz. crema de leche
• 2 cda. ají panca molido
• 1 rama de hierba buena picada
• 2 ramas de orégano picadas
• 1 cda. ajos molidos
• 1 cebolla picada
• 4 cda. aceite
• 3 papas blancas, en cubos
• 2 choclos, en rodajas
• sal, pimienta y comino

Preparacion

1. Pele el zapallo, corte en trozos y sancoche en una taza de agua junto con los choclos y las papas. 
2. Cocine a fuego bajo hasta que las verduras estén tiernas. 
3. En tanto, prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos, el orégano, la hierbabuena, la sal, la pimienta, el comino y el ají panca. 
4. Deje cocinar durante 10 minutos y agregue las verduras cocidas. 
5. Cocine por unos minutos y añada la crema de leche y, por último, el huacatay. 
6. Cocine durante 10 minutos más y sirva enseguida.

Changle (Ramaria flava)

Ramaria flava (Pike en mapudungún, comúnmente llamado changle o chandi) es un hongo comestible originario de la zona sur de Chile. Crece en el interior de los bosques en zonas húmedas y oscuras desde la Región del Maule hasta la Región de los Lagos.

El changle mide de 6 a 20 cm de alto, y de 10 a 15 cm de ancho. Con forma de coral, su cuerpo fructífero presenta varias ramificaciones hacia las puntas, de color amarillo azufre que va tornándose blanco hacia la base del estípite, que mide de 5 a 8 cm de alto por 4 a 7 cm de grosor. Comúnmente sus ramificaciones terminan en una doble punta, con una bifurcación en forma de U o V. Es de contextura frágil pero firme. Sus esporas son de color pardo-ocráceo. Tiene un olor suave y un delicado sabor. comúnmente este brota es sectores húmedos y posterior a aguas lluvias.

Para cocinar con changles se los pone a cocer en abundante agua, cuando están blandos, no “blanditos”, se cuelan y dejan escurrir, por lo gral de un día al otro. Esto es para que no suelten mucho agua en la cocción de lo que quieras preparar.

Tortilla de Changles.

Mezclar los changles desaguados con  2 yemas de huevo, aliñas con sal y pimienta, le agregas las claras batidas a nieve(2), las uso de esa forma porque las tortillas quedan más esponjosas. A ésta tortilla, al momento de mezclar los changles le puedes agregar cebolla frita, zanahoria rallada, perejil, cilantro, pimiento morrón etc.

Empanadas de Changle con Puerros

Salteas los puerros, le agregas changles y otro hongo si es que quieres (puede ser champiñones), aliñas con sal, pimienta, pizca de merquén, le puedes agregar un poquito de crema o morrón, huevo duro, aceituna, pasas..  Y con esto armas las empanadas, que puedes hornear o freir, yo las prefiero al horno.

Con éste mismo relleno se puede hacer un Pastel de Papas, Papas Rellenas.

Changles a la Crema

Salteas cebolla, y cuando ya está tomando un poco de color dorado, le agregas los changles, un poco de caldo o agua y dejas cocinar a fuego lento, aliñas con orégano, sal, pimienta, un poquito de merquén y un chorrito de cognac. Cuando ya está todo mezcladito, le agregas un poco de crema y dejas reducir. Se puede usar como base para varias cosas, por ejemplo, para servir con fideos, acompañamiento de carne, pollo, rellenar tartas, frío para galletitas…para usarlo con galletas hago lo que llamo “paté de changles”; lo dejo bien seco y paso por la minipimer hasta que tenga consistencia de pasta para untar, lo puedes variar agregando aceitunas, champiñones salteados, piñones salteados, etc.
Sin pasar por la trituradora queda rico como relleno para empanaditas de masa philo..encima de una ensaladita de hojas verdes con brotes.

Salsa de Tomates para pastas.

Ésta es mi favorita y es la que siempre hago, pico los changles y los mezclo con cebolla, morrón, zanahoria en una ollita con aceite de oliva, le agrego pimienta, sal y salsa de tomates casera, hojas de laurel y queda exquisita.

Salsa Blanca para acompañar pescados o pasta.

Saltear  los changles en una mezcla de mantequilla con aceite de oliva,  le puedes incorporar cebollas o cebollines al momento de saltear y dejar reducir con vino blanco  y cuando están semi doraditos, le agregas crema.

Conserva

Una buena maner de conservar los changles es en una salmuera, o sea en una mezcla de agua con una cuchdta. de sal.

http://www.estilosdevida.cl/2011/06/21/recetas-con-changle/