Queso Curado o Maduro con Fermento Lactico

Ingredientes

• 4 litros de leche ( para 2 quesos medianos ).
• Cloruro cálcico ( repone las propiedades que ha perdido al pasteurizar la leche).
• Fermento láctico termófilo.
• Cuajo. ( cuaja la leche).

Utensilios

• Molde para moldear y prensar la cuajada.
• Tela de quesero.
• Colador.
• Termómetro.

Proceso

1. El primer paso será volcar la leche en una olla de acero inox y añadimos el cloruro cálcico 1-2 cucharaditas de postre será suficiente. Encendemos el fuego a temperatura media, ya que queremos llegar a 40º C de manera lenta ( unos 20-30 minutos ). Removemos nuestra leche con una espumadera lenta y constante para que nuestra leche no se queme.
2. Cuando llegamos a los 40ºC apagamos nuestro fuego y añadimos el fermento láctico. Como vamos a fabricar un queso curado o maduro usaremos fermento láctico termófilo. ( media cucharadita de postre o menos es suficiente ). Apagamos el fuego y cubrimos la olla con un paño durante 1 hora para mantener constante la temperatura.
3. Trascurrida una hora destapamos. Añadimos el cuajo (1/5 cucharadita de postre). Cubrimos con la tapa y dejamos transcurrir 1 hora. En este proceso la leche tomará la consistencia de un flan; la leche a cuajado.
4. Corte y Escaldado: Con un cuchillo hacemos cortes horizontales ( 2 cm de distancia ) por toda la cuajada. Damos un  giro a la olla y repetimos el corte, así conseguimos crear unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos unos 10 minutos en reposo con los cortes. El suero ira saliendo despacio. Pero vamos a sacar el mayor suero posible en el siguiente paso.
5. Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los cubitos para sacar más suero de la cuajada y dejamos otros 10 minutos en reposo.
6. Añadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40ºC. Este proceso lo llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40ºC removemos con la cuchara constantemente nuestra cuajada y suero durante 30 minutos. Observaremos que los granos de nuestra cuajada disminuyen hasta tomar el tamaño de unos granos de arroz.
7. Moldeo: El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera húmeda. Podemos poner un bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al bol. Ahora con un cucharón vamos pasando nuestra cuajada ala tela. El suero se filtra hacia abajo y la pasta queda sobre nuestra tela.
8. Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de la tela y haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo ( derecha, izquierda )para extraer el mayor suero posible. 
9. Cuando terminemos el proceso de la extracción del suero tomamos el molde y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni arrugas ( en lo posible ). Añadimos la cuajada con una cuchara presionando de vez en cuando para que no queden huecos. Añadimos la tapa del molde y ponemos algo de peso o presión para que el suero vaya saliendo despacio durante 1 hora.
10. Prensado: Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso moldeado. Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el molde, ahora sin tela. Presionamos con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de horas, después podemos añadir otro kilo y mantenemos la presión durante unas horas. La tapa ira descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar la consistencia esperada.
11. Salmuera: En un litro de agua fría añadimos 200 gr de sal ( cloruro de sodio ) y removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15º C. Podemos añadir hielo si es preciso. 
12. Sacamos el queso del molde y lo introducimos en la salmuera. Si flota, con una cuchara podemos ayudar al queso para que quede sumergido. Lo mantendremos dentro de la salmuera 1-5 horas.
13. Sacamos el queso y lo ponemos a secar en una rejilla. Así conseguimos que se airee por arriba y por abajo. Daremos una vuelta al queso cada 8 horas durante unos días a temperatura ambiente ( depende de la estación o clima ) para formar la costra.
14. Maduración: Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con la rejilla en la nevera para llevarlo a su maduración óptima. Los primeros días daremos la vuelta al queso cada 2 días. Trascurridas 2 semanas una vuelta del queso por semana puede ser suficiente. Cuanto más semanas dejemos reposar el queso más madurez conseguirá  y más sabroso lo encontraremos.

http://comosehace22.blogspot.com/2014/04/como-hacer-queso-curado-o-maduro-en-casa.html

https://www.youtube.com/watch?v=OSeFlfTBqUc

Queso fresco curado

Ingredientes:

• 3,75 litros a 4 litros de leche entera (1 galón)
• 3/4 taza de Vinagre blanco (85ml)
• 1/2 cucharada Jugo de limón (7,5 ml)
• Sal a gusto

Para salmuera

• 3 litros Agua
• Un recipiente de 60 ml, lleno de sal

Preparación:

1. Llevar la leche a 90°C
2. Llegado a los 90°C incorporamos los 85ml de vinagre, revolvemos e inmediatamente agregamos los 7,5ml de jugo de limón. Revolvemos y tapamos.
3. Dejamos sin fuego la olla tapada para que cuaje, por lo menos unos 30 minutos.
4. Pasada la media hora lo que corresponde hacer es escurrir o colar para poder retirar el suero resultante del proceso de cuajado.
   Ponemos una tela suiza o tela quesera sobre un colador de cocina y vamos colocando el cuajo que iremos retirando con una espumadera cuchara con agujeritos de la olla en donde esta el cuajo y el suero. Debajo del colador podemos colocar algún recipiente que reciba el suero si es que deseamos utilizarlo posteriormente. En la olla quedara suero también porque al hacer quesos lo que abunda es el suero.
5. Una vez que tenemos la cuajada en el paño es el momento de agregar la sal al gusto; se debe notar la un pco el sabor a sal.
6. Amasamos la cuajada recién salada para que se integre bien la salazón y luego levantamos las puntas de la tela a fin de estrujar bien la masa y facilitar el desuero.
7. Ahora procedemos a colocar la tela con el cuajo en un molde que debe poseer hoyitos; se puede usar un pote de telgopor de helado con agujeritos hechos tanto en la base como en os costados o paredes del molde. Recordar que se coloca en el molde la tela con el cuajo, no el cuajo solo.
   El molde debe estar sobre alguna base a fin de que permita caer los restos de suero.
8. Vamos aplastando la masa para que entre correctamente en el molde y usamos los trozos de tela libres para cubrir la superficie del molde protegiendo la cuajada.
9. Pr encima colocamos la tapa del envase, la cual hemos modificado para que no quede superficialmente sino que vaya ingresando a medida que la masa baje y de esta forma vaya presionando la cuajada que ira desuerando y perdiendo humedad.
10. Colocamos peso encima de la tapa/presa del molde que usamos y dejamos que desuere y compacte la cuajada hasta el otro día. 
11. Lo próximo es colocar el queso fresco ya prensado y desuerado en una salmuera para lo cual, primero, debemos tomar 3 litros de agua y espolvorearle la sal que mediremos en un recipiente de 60 ml y lo llenaremos de sal. Disolvemos la sal en el aguay una vez que tenemos esta solución salina lista colocamos en ella el queso. El queso se retira sencillamente del molde gracias ala tela que hemos mantenido desde un comienzo y ha dado muchas utilidades ya que nos permitió estrujar la cuajada, y mantenerla uniforme; finalmente facilita el retiro del quesillo.
12. Reposamos el queso en la salmuera por 24 horas, podemos girarlo a las 12 horas considerando que una cara estará haciendo base con la parte inferior del recipiente donde este la salmuera y al girarlo, esa situación cambiara y permitirá que ambas caras del queso estén el mimo tiempo expuestas totalmente a la solución
    Demás esta decir que el queso ya puede consumirse antes de hacer la salmuera de echo hay quienes son la hacen pero siempre es menor someter el queso a este proceso, ya que protege de bacterias, permite que no se deforme y sea mas consistente porque además, la superficie se seca tragando estas características a la pieza.
    Se deja a temperatura ambiente.
13. Luego lo quitamos de la salmuera y lo secamos; refrigeramos como cualquier queso.

Nota:

• Al dejar el queso en la salmuera, decimos de dejarlo a temperatura ambiente, pero sucede que a veces hace mucho calor o hay mucha humedad entonces la temperatura ambiente es algo poco definido. Sucede lo mismo cuando curamos carnes, por ejemplo. 
• La idea es que el ambiente tena una temperatura constante en temperatura y humedad, no es bueno mucho calor, es preferible que este mas bien fresco, de bodega como suele decirse que es una temperatura que esta entre los 10°C y 12°C.
• Tampoco debe ser muy frio, lo cual ralentizar el proceso de curado. 
• Si lo dejamos en la heladera podríamos dejarlo dos dias.

Cocina Fácil de Rosana

https://www.youtube.com/watch?v=jXexQSD94Vw

La elaboración de queso de fermentación láctica (queso de untar)

Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico, limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una  digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación.

La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras, formando estructuras de mayor tamaño. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso químico reversible, es decir que si se le añade a la leche coagulada por la acción de un ácido un alcali (sustancia química con un ph alto como por ejemplo la lejía) la cuajada volvería a ser líquida otra vez (cuidado ya no sería leche que se pudiera beber aunque su aspecto sería igual que el de la leche fresca).

El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas, ajo y perjil, pimienta, nueces, etc. Su estructura es muy blanda ya que la acción cementante del ácido es débil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentación.

Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostería como base de deliciosos bizcochos, etc.

Material necesario:

1. 1 litro de leche ENTERA si es leche pasterizada comenzar el proceso. Si es leche cruda pasterizar calentando a 60º durante 30 minutos y dejar que baje la temperatura antes de empezar.
2. Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC
3. Recipiente para la coagulación puede ser de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad.
4. Tela de quesería
5. Fermento mesófilo 
6. Cazo de sopa o cucharón
7. Colador
8. Cuchillo de punta
9. Cuchara sopera

Proceso de elaboración:

1. Tomar 1 o 2  litros de leche pasteurizada y templarla  al baño María (unos 30ºaproximadamente).
2. Tomar la dosis de Fermento mesófilo  y diluirlo  en una cucharada de leche templada.
3. Diluir la cucharada de leche con el Fermento mesófilo  en el litro de leche revolviendo suavemente.
4. Dejar reposar la mezcla sin molestar en un sitio caldeado a temperatura nunca inferior de 20º  ni superior a 35º durante 8 a 24 horas dependiendo de  la temperatura ambiente. Es conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.
5. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.
6. Humedecer con agua la Tela de quesería 
7. y forrar con ella el colador.
8. Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre Tela de quesería.  
9. Si fuera necesario tomar Tela de quesería por sus extremos y levantarla ligeramente para destaponar la parte de la gasa que está en contacto con la cuajada y deje salir el suero.
10. Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando.
11. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de cómo de consistente queramos dejar el queso y la temperatura ambiente,  entre 4 y 24 horas.
12. Cuando tenga el queso la consistencia deseada es el momento de añadirle los condimentos que queramos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc.
13. Y se envasa en un recipiente hermético para meterlo en la nevera donde se conservará hasta 10 días.  Al enfriarse su consistencia se endurece.

Para obtener un queso más cremoso se puede añadir nata comercial a la leche antes de empezar el proceso y se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento; para obtener texturas y sabores diferentes.

Problemas más comunes y cómo resolverlos

Queso muy acuoso:

• Ha tenido poco tiempo de fermentación o se ha realizado en ambiente muy frío y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio
• Se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy frío

Sabor excesivamente ácido:

• Se le ha añadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis
• Conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza

https://listantfromager.com/la-elaboracion-queso-fermentacion-lactica-queso-untar/

Vitel toné (receta original)

El vitel toné (‘ternero atunado’) es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. También es muy popular en Argentina. 

Se prepara con carne vacuna (en Argentina se prepara con cortes tales como el peceto o la lengua), acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo (que se suele reemplazar por mayonesa), lomitos de atún, anchoas y alcaparras; el aporte graso a la salsa se toma del proceso de cocción de la carne que es dorada en manteca.

Las proporciones son relativas dado que dependerá del tamaño de la pieza de carne de la que disponga, por lo cual, no daremos cantidades.

Ingredientes

• Peceto vacuno
• Cebollas
• Ramas de canela para el caldo.
• Pimienta negra en granos para el caldo sin exagerar.
• Clavo de olor para el caldo, poca cantidad dado que es muy invasivo.
• Algunas hojas de laurel para el marinado
• Vinagre para el marinado
• Sal para el marinado
• Harina para enharinar el trozo de carne
• Manteca para dorar la carne
• Atún para la salsa (el vitel toné es atunado, de allí su nombre)
• Anchoas para la salsa (no mucha, no hay que invadir la salsa con la anchoa)
• Alcaparras que usaremos un poco en la salsa, sin exagerar para que no invada y luego algunas pocas mas para decorar al servir.
• Mayonesa sin exagerar para la salsa y en reemplazo de la yema de huevo poco cocida. Mayonesa de calidad o una buena mayonesa casera.

Preparación

1. Marinamos la carne en frio durante toda una noche en vinagre, sal, canela en rama, clavo de olor, cebolla, laurel, granos de pimienta negra.
2. Sacamos la carne del marinado, reservamos el marinado y escurrimos bien la carne, luego la enharinamos y la colocamos en la olla sellada con manteca para dorarla.
3. Lo próximo es cocinar la carne en el mismo liquido de la marinada por cerca de una hora dependiendo del tamaño de la pieza.
4. No tiene que estar cubierta la carne por el marinado, solo a su altura. Buscamos que la carne absorba bien los sabores y no que se hierva.
5. Una vez cocida la carne, escurrimos y dejamos enfriar porque debe estar fría la carne para poder cortarse correctamente en finas fetas o laminas, que es como se come el vitel toné.
6. Con el liquido de la cocción, hacemos la salsa. Para esto debemos mezclar este liquido que posee grasa con una mezcla de atún desmenuzado -es importante que el atún no este en agua-, algunas alcaparras (no muchas para que no invada la sala que debe ser mas atunada), sumamos anchoas en cantidad cuidada porque también es un ingrediente que invade mucho. Ahora se agrega un poco de mayonesa: en la receta original se usa huevo, poco cocido con la yema liquida, pero en Argentina la época en la que se consume vitel toné tradicionalmente es verano, hay altas temperaturas y no hay que tener cuidado con el huevo crudo y las altas temperaturas, con lo cual, se prefiere usar mayonesa.
7. Una vez integrados los ingredientes, los procesamos para formar una salsa algo "grumosa".
8. Cortada la carne en delgadas laminas, se disponen en la fuente, se les colca algo de salsa por encima, sin exagerar ni cubrir completamente la carne, y se le colocan algunas alcaparras encima a modo de decoración.

No debe estar cubierto por crema que chorrea por todos lados, no debe tener toneladas de  alcaparras ni huevo duro molido por encima ni aceitunas. El vitel toné no es así. Por supuesto hay quienes hacen esas cosas y gustos son gustos, pero la receta original no es esa.

Suele ser excusa para atiborrar de salsa de alto contenido graso, que la carne es magra y es seca; la respuesta a eso esta en el correcto marinado y la posterior cocción pero también en el grosor de las fetas o porciones; no se deben hacer fetas gruesas, son delgadas, finitas, laminas.

Además, se suele servir en una bandeja en disposición circular donde la crema recubre el centro de la fuente por sobre las laminas de carne sin cubrirlas enteramente y las cuales que se van tomando de allí mismo para ser degustadas.

https://es.wikipedia.org/wiki/Vitel_ton%C3%A9

https://www.youtube.com/watch?v=x-TeGZHYlSQ

Quesos: Selección y uso de Fermentos

¿Qué son los fermentos lácteos?

Vivimos rodeados de bifidobacterias, fermentos, L. caseii, bacterias lácticas,… ¿pero sabemos realmente lo que son? Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.

Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y termina varios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor parte de acido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor  y aroma del queso. Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes. Por ejemplo, no se elabora con la misma receta, ni con las mismas bacterias un queso Manchego o Camerano que un queso Gruyere o Emmental. Los primeros son elaborados con bacterias mesófilas, las cuales soportan temperaturas medias en la elaboración y los segundos con bacterias termófilas, ya que son pastas cocidas y se elaboran a temperaturas más altas.

En la fermentación láctica intervienen también las bacterias originales que tiene la leche y que provienen de la granja. Si el queso es pasteurizado, se destruyen las bacterias que nos pueden causar enfermedades, pero quedan otras  que no causan enfermedades que pueden fermentar con las añadidas en la elaboración.

Si elaboramos un queso con leche sin pasterizar, en la fermentación intervendrán todas las bacterias originales procedentes de la granja y para poder consumirlo deberán pasar al menos dos meses desde su elaboración, lo cual nos asegura la ausencia de bacterias patógenas. En ocasiones, en los quesos a partir de leche sin pasterizar también se añaden fermentos lácticos puesto que las condiciones higiénicas de las granjas y las buenas prácticas de los ganaderos hace que la leche llegue a la quesería con mucha calidad es decir, con pocas bacterias, y para que la fermentación sea posible se añaden los fermentos lácticos.

https://www.loscameros.es/cultura-queso/que-son-los-fermentos-lacteos/

Tipos de fermentos lácticos

Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura en la que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en:

• Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeración.
• Mesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.
• Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.

Los fermentos lácticos pertenecen a los grupos de los Mesófilos y Termófilos, en función del tipo de queso y proceso de elaboración.

Los fermentos lácticos se pueden clasificar a su vez en:

• Homofermentatívos: durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris ;del tipo Mesófilos.
• Heterofermentativos: Durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.

Otros microrganismos que se utilizan en la elaboración de queso son:

• En el caso de los mohos, el género más utilizado es el penicillium. En la elaboración de quesos con moho blanco, como el Camembert, se usa el penicillium Candidum . A la hora de elaborar quesos con moho azul, como el Cabrales, se usa el P. Roqueforti. En el caso de cortezas naturales, podemos encontrar otros mohos como el P.Commune.
• También están las levaduras, que se utilizan para estimular el crecimiento de otros microorganismos y se aplican en la superficie del queso dando un color “rojizo”  y olores muy potentes a establo.

https://www.loscameros.es/cultura-queso/tiposfermentoslacticos/

Fermetos lácticos para producir queso.

 Los fermentos lácticos son los encargados de potenciar el sabor del queso. Son especialmente útiles en quesos madurados, aunque pueden utilizarse en quesos frescos. Con sólo un sobrecito de fermentos tendrá para potenciar muchos litros de leche (hasta 50 litros). Con sólo una puntita de una cucharilla de producto tendrá para varios litros de leche. Posteriormente cierre la bolsita de la forma más herméticamente posible (por ejemplo, con una pinza de cerrar bolsas) y consérvelo en el refrigerador. Este fermento es una mezcla artesanal del tipo Mesófilo y Termófilo que le servirá para la producción de la mayoria de los quesos. Quesos frescos o quesos prensados como el Manchego, el Cheddar o el Gouda.

https://www.alqueso.es/es/hacer-queso/218-comprar-fermentos-lacticos.html

Fermento para la creación de ojos en los quesos (Propionibacterium Shermanii)

Mezcla de cepas seleccionadas por su inter-compatibilidad y producción optima de ácido propiónico y CO2, su resistencia a altas temperaturas de calentamiento del grano y baja post-acidificación. Se utiliza para la maduración de quesos tipo suizo, donde se requiere la presencia de agujeros u “ojos” típicos del Emmental, Gruyere, Fol Epi, Pategras. Puede comprar este producto en sobre de 3 grs que permiten inocular 150 litros de leche.

https://www.alqueso.es/es/hacer-queso/505-fermento-propionibacterium-shermanii.html

Las alternativas al uso de sal en el queso

Los altos contenidos de sal no aseguran una adecuada inocuidad en el queso, ya que este puede tener una contaminación post proceso a causa de la mala manipulación y el uso de implementos inadecuados, como ocurre en la mayoría de quesos artesanales. Las estrategias de reducción de sodio usadas en la industria alimentaria incluyen el uso de: sales minerales que sustituyen al NaCl, grandes cristales (escamas de sal), sal marina (que también contiene sales de potasio y de magnesio), aditivos salados, varios potenciadores de sabor y el uso de sales extraídas del lactosuero.

La sal puede ser sustituida parcialmente por otros compuestos como cloruro de potasio (KCl), cloruro de calcio (CaCl2) o cloruro de magnesio (MgCl2). El MgCl2 y CaCl2 no parecen ser buenos sustitutos del NaCl, porque modifican negativamente la textura del queso, volviéndola quebradiza, suave o grasienta. Por otra parte, debido a la similitud entre los cationes potasio y sodio, se reconoce al KCl como una sal con mejores características para la sustitución del NaCl en varios alimentos. Adicionalmente, el potasio tiene un efecto significativo en la reducción de la presión arterial y por lo tanto, en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Varios trabajos de investigación reportan el efecto de la sustitución de NaCl por KCl, MgCl2 o CaCl2 sobre las propiedades sensoriales, la composición química, la proteólisis, y la textura de varios tipos de quesos. En general, se observa que cambios de catión (potasio, magnesio y calcio), disminuyen la intensidad del sabor salado e incrementan la acidez y los sabores amargos; mientras que cambios de anión (fosfatos y citratos) dejan un sabor metálico residual. El efecto de la sustitución sobre la composición química, la proteólisis, y la textura, difiere según el tipo de queso estudiado.

En el estudio realizado por la Universidad Santiago de Cali, Colombia, el KCl reemplazado en un 30% no presentaron diferencias significativas en las características sensoriales y el nivel de aceptación por parte de los consumidores. En queso feta el contenido de humedad disminuyó, aunque sobre la proteólisis no se observó un efecto significativo. En queso minas (reemplazo del 25%) no se observaron variaciones significantes en la proteólisis ni en la dureza durante el almacenamiento. En quesos nabulsi y halloumi el efecto de la sustitución parcial sobre la textura fue insignificante. En queso cheddar reducido en grasa la dureza disminuyó.

Otra interesante alternativa para el reemplazo del NaCl, es el uso de la tecnología de membranas para obtener sales de lactosuero (producto etiquetado como “sólidos lácteos”). Las características de las sales presentes en el permeado, las hacen ideales para reemplazar el NaCl en muchas aplicaciones alimentarias (p. ej. salsas, salsas de queso, pan, masa de pizza, entre otras), logrando mantener un sabor aceptable para el consumidor. El permeado contiene los minerales de la leche, tales como sodio, calcio, potasio y magnesio, ácidos orgánicos y lactosa.

Este coctel de sales minerales ayuda a proporcionar un sabor salado y reduce los niveles de NaCl. La adición de estas sales en la elaboración quesera, produce quesos bajos en sodio con buena textura. Guinee y O’Kennedy (2007) comentaron que los buenos niveles de textura alcanzados, pueden deberse al incremento del contenido de calcio y de fosfato, provenientes del permeado. La sal como componente de los quesos tiene varias funciones importantes, desarrolla adecuado sabor y textura, garantiza la conservación y la seguridad bacteriológica. Sin embargo, por la demanda actual de productos que garanticen la salud del consumidor, se deben realizar más estudios con el fin de establecer el máximo nivel de reducción de sal en quesos sin afectar las propiedades físicas, químicas y organolépticas, o las posibles alternativas de reemplazo del cloruro de sodio. La industria láctea está comprometida con la salud y bienestar del consumidor, así como el gusto y la seguridad alimentaria.

La industria debe seguir siendo proactiva y ayudar a replantear el diálogo con un enfoque integral que incluya la aceptación del consumidor y reconozca la suma de beneficios para la salud y bienestar de los alimentos lácteos.

http://www.foodnewslatam.com/
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/11081/1/innova.front/las-alternativas-al-uso-de-sal-en-el-queso.html