Se prepara con carne vacuna (en Argentina se prepara con cortes tales como el peceto o la lengua), acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo (que se suele reemplazar por mayonesa), lomitos de atún, anchoas y alcaparras; el aporte graso a la salsa se toma del proceso de cocción de la carne que es dorada en manteca.
Las proporciones son relativas dado que dependerá del tamaño de la pieza de carne de la que disponga, por lo cual, no daremos cantidades.
- Peceto vacuno
- Cebollas
- Ramas de canela para el caldo.
- Pimienta negra en granos para el caldo sin exagerar.
- Clavo de olor para el caldo, poca cantidad dado que es muy invasivo.
- Algunas hojas de laurel para el marinado
- Vinagre para el marinado
- Sal para el marinado
- Harina para enharinar el trozo de carne
- Manteca para dorar la carne
- Atún para la salsa (el vitel toné es atunado, de allí su nombre)
- Anchoas para la salsa (no mucha, no hay que invadir la salsa con la anchoa)
- Alcaparras que usaremos un poco en la salsa, sin exagerar para que no invada y luego algunas pocas mas para decorar al servir.
- Mayonesa sin exagerar para la salsa y en reemplazo de la yema de huevo poco cocida. Mayonesa de calidad o una buena mayonesa casera.
Preparación
- Marinamos la carne en frio durante toda una noche en vinagre, sal, canela en rama, clavo de olor, cebolla, laurel, granos de pimienta negra.
- Sacamos la carne del marinado, reservamos el marinado y escurrimos bien la carne, luego la enharinamos y la colocamos en la olla sellada con manteca para dorarla.
- Lo próximo es cocinar la carne en el mismo liquido de la marinada por cerca de una hora dependiendo del tamaño de la pieza.
- No tiene que estar cubierta la carne por el marinado, solo a su altura. Buscamos que la carne absorba bien los sabores y no que se hierva.
- Una vez cocida la carne, escurrimos y dejamos enfriar porque debe estar fría la carne para poder cortarse correctamente en finas fetas o laminas, que es como se come el vitel toné.
- Con el liquido de la cocción, hacemos la salsa. Para esto debemos mezclar este liquido que posee grasa con una mezcla de atún desmenuzado -es importante que el atún no este en agua-, algunas alcaparras (no muchas para que no invada la sala que debe ser mas atunada), sumamos anchoas en cantidad cuidada porque también es un ingrediente que invade mucho. Ahora se agrega un poco de mayonesa: en la receta original se usa huevo, poco cocido con la yema liquida, pero en Argentina la época en la que se consume vitel toné tradicionalmente es verano, hay altas temperaturas y no hay que tener cuidado con el huevo crudo y las altas temperaturas, con lo cual, se prefiere usar mayonesa.
- Una vez integrados los ingredientes, los procesamos para formar una salsa algo "grumosa".
- Cortada la carne en delgadas laminas, se disponen en la fuente, se les colca algo de salsa por encima, sin exagerar ni cubrir completamente la carne, y se le colocan algunas alcaparras encima a modo de decoración.
No debe estar cubierto por crema que chorrea por todos lados, no debe tener toneladas de alcaparras ni huevo duro molido por encima ni aceitunas. El vitel toné no es así. Por supuesto hay quienes hacen esas cosas y gustos son gustos, pero la receta original no es esa.
Suele ser excusa para atiborrar de salsa de alto contenido graso, que la carne es magra y es seca; la respuesta a eso esta en el correcto marinado y la posterior cocción pero también en el grosor de las fetas o porciones; no se deben hacer fetas gruesas, son delgadas, finitas, laminas.
Además, se suele servir en una bandeja en disposición circular donde la crema recubre el centro de la fuente por sobre las laminas de carne sin cubrirlas enteramente y las cuales que se van tomando de allí mismo para ser degustadas.
