Alboronía

El guiso andaluz de hortalizas procede de la cocina árabe, y en él retozan calabaza, calabacín, cebolla, berenjena, pimiento y tomate animados por un toque de ajo, pimentón y vinagre.

 Al-Andalus el año 206 de la Égira, 822 de nuestra era, procedente de Bagdad— sirvió en la boda de la princesa Al-Buran con el califa abbasi Al-Ma'mün […] un plato, creado para tal ocasión, el que, en honor a la princesa desposada, se le llamo al-burmayya y castellanizado alboronía", cuenta José Antonio Hernández Guerrero, humanista gaditano. "Se confeccionaba con una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo. En el siglo XVI se cambió el membrillo por los tomates y los pimientos, y así nació el pisto".

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de calabaza pelada
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 calabacín
• 4 berenjenas
• 3 dientes de ajo
• 500 g de tomates
• 1 cdta. de pimentón dulce
• 1 cdta. de vinagre
• Aceite de oliva virgen para sofreír
• Sal al gusto

Preparación

1. Trocear la calabaza y cocerla en agua hirviendo hasta que esté tierna. Refrescar con agua fría para cortar la cocción y reservar.
2. Picar finamente las cebollas y pasarlas unos minutos por el microondas para eliminar más rápidamente el agua de vegetación, hasta que empiecen a cambiar de color.
3. Cubrir de aceite el fondo de una sartén o cazuela amplia, calentar a fuego medio y sofreír la cebolla precocinada.
4. Trocear el pimiento en trozos pequeños y añadir al sofrito. Agregar igualmente los ajos pelados y laminados, y el calabacín cortado en dados.
5. Mientras tanto, cortar en dados las berenjenas y cocinarlas en el microondas con un buen chorretón de aceite de oliva, el tiempo necesario para que se ablanden y pierdan buena parte de su agua.
6. Agregar las berenjenas precocinadas al sofrito y seguir cocinando a fuego bajo, hasta que tanto el calabacín como la berenjena estén bien tiernos y hechos.
7. Sazonar con el pimentón dulce, el vinagre y la sal. Añadir los tomates pelados, despepitados y picados, o directamente triturados (¡oh, anatema, hereje!) y reducir otro rato, hasta conseguir un guisote espesorro.
8. Por último, agregar la calabaza escurrida de su líquido de cocción y dar un último hervor a todo el conjunto. Rectificar de sal, si fuera necesario, y a la mesa con un buen pan.

https://elpais.com/gastronomia/recetas/2020/09/21/receta/1600703293_904615.html

Quesos piratas o plastiquesos

No cualquier producto puede llamarse queso si no cumple con las regulaciones. En esencia, uno original se hace solo con leche, sal y cuajo, esta última sustancia transforma la leche en queso, pueden tener aditivos permitidos o ingredientes opcionales en cantidades que indica la norma.

Los Quesos ‘pirata’: incorporan ingredientes para sustituir la leche sin informar al consumidor y pueden representar un riesgo para la salud por la falta de regulación.

Los Quesos ‘imitación’: son totalmente legales, solo que deben estipular con claridad sus ingredientes, cumplir con la normativa oficial y establecer en la etiqueta la palabra ‘imitación’, no pueden hacer uso de palabras como ‘tipo’ o ‘estilo’. Estos son los que a veces se nombran popularmente ‘plastiquesos’, ya que emplean sustitutos para gran cantidad de leche de un queso original y suman otros elementos.

Para elaborar un Queso Original son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), Harvard T.H. Chan School of Public Health dice que este alimento puede ser fuente de calcio, proteína, fósforo, vitamina B12 y vitamina A, aunque se recomienda no excederse en su consumo por la gran cantidad de grasas saturadas.

De acuerdo con Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor, Mexico), para que pueda llamarse queso solo debe hacerse a base de grasa de leche; en tanto, los imitación pueden agregar o sustituir esta grasa por grasa vegetal.

El proceso de hacer queso suele ser muy tardado, por lo cual se ha buscado la manera de hacerlos más rápido y de ahí nacen los popularmente llamados ‘plastiquesos’, en los que se utilizan ingredientes y procedimientos distintos al original, con lo cual son más baratos.

Pese al nombre, un ‘plastiqueso’ no es de plástico, sino que puede incorporar:

• Gomas o almidones, aditivos que le dan la textura de un original, dice Mayoral. Hay algunas como la goma agar que es obtenida a partir de algas rojas, dice un artículo de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNAP, ésta es uno de los agentes gelificantes más importantes, “mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes”.
• Grasas y/o aceites vegetales parcialmente hidrogenados: sustituyen la grasa butírica que es propia de la leche por grasas vegetales, dice una edición de la Revista del Consumidor. El alto contenido de grasas puede ser perjudicial en exceso.
• Leche descremada reconstituida pasteurizada.
• Su contenido de proteína es demasiado bajo, con lo que abaratan el costo de producción, dice Profeco.
• Caseinatos: son concentrados de proteína que se encuentran en la leche, “cuando se elabora queso, lo que se precipita es la caseína”, dice Profeco. En la norma de queso (NOM-223-SCFI/ SAGARPA-2018) se permite adicionar hasta un máximo de 2% de concentrados de proteína de leche con caseína o caseinatos en la elaboración de quesos.

Lo primero que debes de saber es que al hablar de quesos piratas, no quiere decir que sean productos no comestibles, sino que, al contrario del queso tradicional, estos no están fabricados con leche de vaca o por los métodos de producción comunes para este tipo de alimentos. A su vez los quesos imitación o queso análogos incluyen leche en polvo, proteína de soya, aglutinantes sintéticos y otros productos similares. 

Para poder diferenciar un queso pirata de uno tradicional la observación y la comparación es la clave, lo primero en lo que te deberás de fijar es en la etiqueta, a menudo estos productos llevan una leyenda especificando cuáles fueron los elementos usados para su fabricación, así que es muy fácil darse cuenta si para elaborar el queso se usó leche de origen animal u otros productos diferentes. 

Si no tienes acceso a la etiqueta o has comprado productos a granel, aún así puedes poner atención a algunas características para identificar un queso falso de uno tradicional, una de ellas es el suero, ya que algunas variedades de queso suelen estar acompañadas del suero para evitar que se resequen o pierdan demasiada humedad, en el caso de los quesos piratas el suero no es tan necesario, pues están fabricados para que duren lo suficiente sin necesidad de este elemento. 

La textura también puede ser un gran indicador de si un queso está elaborado de forma estándar o si por el contrario se trata de un queso pirata, en quesos como el queso Oaxaca esto se hace más evidente, pues los productos naturales de este tipo resultan más elásticos y se pueden deshebrar fácilmente, mientras que los quesos análogos tienden a tener una textura más plástica y menos maleable.

En el caso los quesos que no son lo que prometen algunas faltas son:

• Asegurar en su etiquetado estar hechos 100% leche y no serlo.
• Proporcionar un menor gramaje de lo declarado.
• Adicionar grasa vegetal para sustituir la leche.
• No informar el porcentaje de uso de caseinatos.

Además, se reporta la venta de quesos con:

• Leche que no es leche.
• Sustitutos como caseinatos, féculas de maíz y de papa.

De acuerdo con expertos, se suele:

• Añadir más agua a la leche para obtener más volumen.
• Mezclar ingredientes que son un engaño al consumidor, ya que no se vende lo que está reportado en la etiqueta.

Es necesario tomar en cuenta ciertas claves para determinar si un queso ha sido adulterado o cuenta con información engañosa:

• En un video de Ken D Berry, especialista en temas de nutrición, explica que lo más importante es leer el etiquetado del producto para asegurar los componentes del alimento.
• El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina (Senasa), explica que los alimentos provenientes de la leche que han sido alterados o adulterados tienen un olor agrio, grumos o incluso suciedad.
• La falta de olor es un factor también podría indicar si es un producto falso.
• Si el sabor es más dulce de lo ordinario, podría ser un queso falso.
• Precio: Si bien el precio es variable, suele ser un buen orientador, si te ofrecen este queso a muy bajo precio es probable que sea de mala calidad debido a que para elaborarlo son necesarios muchos litros de leche (alrededor de 10 para un kilo), por lo cual no puede costar menos que el precio de su ingrediente principal.
• La Asociación Ganadera de San Francisco de los Romo recomienda hacer la prueba del Lugol para reconocer un queso adulterado: echarle una gotita de yodo, si se pone de color negro quiere decir que contiene almidones está adulterado.

https://www.gastrolabweb.com/tips/2023/5/12/pon-atencion-en-estos-detalles-para-saber-si-el-queso-que-compraste-es-pirata-36326.html

https://elsurtamazunchale.com/primera/quesos-piratas-/123219

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2021/12/06/de-que-esta-hecho-el-queso-que-no-es-queso/

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2023/05/11/como-reconocer-queso-que-no-es-queso/

https://www.elfinanciero.com.mx/food-and-drink/2023/05/30/quesos-imitacion-de-que-estan-hechos-los-plastiquesos/

Queso de Cabra

Ingredientes

• 5 litros de leche (de cabra; la de vaca rinde menos)
• una cucharada de keffir o clabber
• pizca de calcio
• tapita de cuajo de ternera (o según indique la marca)
• salmuera al 20%

Preparación

1. 5 litros de leche (de cabra; la de vaca rinde menos), llevar la leche a 40°
2. Agregar una cucharada de keffir o clabber; reposar por media hora, llevar a 45° 
3. Agregar una pizca de calcio, el tamaño de una uña, revolver bien 
4. Sumar una tapita de cuajo de ternera (o según indique) revuelver siempre en el mismo sentido aprox. 30 segundos y tapar por 40 min.
5. Cortar la cuajada y calientar nuevamente a 45°
6. Armó una bola con la cuajada escurriendo y llevar a su molde con un trapo o gasa quesera que tiene que estar previamente humedecido 
7. Poner en una prensa o poner algo de peso encima por 12/14 hs.
8. Colocar en salmuera al 20% por otras 12hs.
9. La maduración es a gusto, puede estar en un estante muy cerca del techo, donde corra bastante aire y en 4 días es un queso tipo postre; se lo puede dejar tanto como se desee.

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Queso Amasado

El queso amasado es el queso no madurado obtenido de cuajada no cortada de acidificación natural, molido, amasado, distribuido en moldes perforados y espolvoreado sal de consumo humano desmenuzado manualmente moldeado y prensado.

Se comienza con leche entera, ligeramente tibia, a la que añaden el cuajo; este viene en pastillas y la cantidad que se utiliza va de acuerdo con la cantidad de leche. En grandes recipientes reposa la cuajada, durante un tiempo que solo saben quiénes se dedican a esta labor. Luego acomodan la cuajada en artefactos de madera que tienen el fondo de metal perforado, para que por las perforaciones se destile el suero. La cuajada se torna densa; el tiempo que se debe esperar es un misterio. Echan sobre el quesillo buenas cantidades de sal refinada. Viene luego la segunda parte del proceso. En molino manual, de esos que ostentan la marca “Corona”, graduado con prolijidad para no perjudicar a la textura, muelen el queso. El resultado se coloca en moldes redondos de madera con asiento perforado. Se presiona el queso hasta que despida todo el suero. Terminada la operación, los quesos se enfundan y se ofrecen al consumidor.

Su sabor tiende a la sal y su textura es granulosa. Comerlo solo no es recomendable, debe acompañar a los alimentos de sabor neutro o suave. Estos pueden ser las papas cocidas con su cáscara, papas mondadas y cocidas, mote pelado, habas tiernas, mellocos lavados y cocidos; aunque este queso amasado se arrima bien al choclo cocido, su sal condimenta el sabor dulzón del maíz tierno. El queso amasado se lleva bien con el pan artesanal de harina refinada, harina integral o con manteca.

Ingredientes y Materiales

• Leche
• Fermento Lácteo
• Ácido Cítrico
• Agua

Materiales y Equipos

• Termómetro
• Marmita pequeña
• Recipientes Plásticos
• Marmita para cuajo
• Lienzo
• Mesa
• Cuchillo
• Lira
• Moldes
• Homogenizador
• Molino
• Cuchara

Preparación

1. Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.
2. Filtrado: La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
3. Calentamiento: La leche filtrada se calienta hasta llegar a una temperatura de 35-36 °C, se utiliza la marmita pequeña para cuajo.
4. Adición del cuajo: Se agregó 1/8 de pastilla de cuajo líquido por los 10 litros de leche. Se agita la leche de manera rápida por un minuto para que el cuajo y la leche se mezclen y luego se deja en reposo para que se produzca la cuajada, lo cual toma de 40 minutos a una temperatura de 35-36 °C.
5. Corte: La masa cuajada se corta, con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.
6. Desuerado: Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero.
7. Molido: se coloca la cuajada en el molino.
8. Amasado: los granos obtenidos de la molienda son amasados manualmente, hasta obtener una masa uniforme, consistente y cremosa.
9. Salado: Se adicionan 50 gramos de sal fina por los 10 litros de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.
10. Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se llenan con la cuajada. Y posteriormente se cubren con un lienzo.
11. Prensado: En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Seguido a este proceso se voltean los quesos cada 10 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.
12. Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad, puede ser de plástico. 
13. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 - 7 días.

Nota

• Se recomienda realizar el cuajo en un tiempo de 20 a 30 min, para evitar problemas alternos en la masa del queso, de igual forma el amasado manual hacerlo bien hasta que tenga su consistencia.

Chivito

El chivito es uno de los pocos platos cuyo origen se puede atribuir a la gastronomía uruguaya exclusivamente, y este origen quedó registrado y evidenciado en la prensa de la época. El 31 de diciembre de 1944, en plena temporada alta, llega al restaurante El Mejillón Bar del incipiente balneario de Punta del Este una turista argentina pidiendo carne de chivo (cabra o cabrito), que era común en la provincia de Córdoba.

En el restaurante habían tenido un apagón y tampoco servían ese tipo de carne (no es común el consumo de carne de cabra en Uruguay), pero no perdieron a la clienta, y en cambio le prepararon una especie de sándwich con pan tostado, mantenca, jamón y un churrasco fino y jugoso en el medio, de carne de vaca.

El autor de este sándwich, que a partir de entonces se vendió como “chivito”, fue el propietario del restaurante, Antonio Carbonaro. El Mejillón Bar llegó a vender cerca de mil chivitos por día y dos carnicerías de la zona se dedicaban exclusivamente a abastecer al restaurante de carne.

El Mejillón se mantenía abierto las 24 horas y atendían a las personas que salían de los casinos. Se trata del primer restaurante de Punta del Este, del primer chivito y también de la primera “chivitera”. Cuando el chivito se convirtió en furor, Carbonara habló con el herrero de Punta del Este y le pidió que construyera algo para cocinar mucha carne a la vez. De este pedido surgió una plancha forjada en hierro que se colocaba encima de dos cocinas.

Actualmente se preparan en los restaurantes y carritos de las calles uruguayas chivitos con diferentes ingredientes y en variedad de modos de preparación. La preparación más común lleva un churrasquito de lomo cocido a la plancha, jamón, panceta, muzarella, lechuga, tomate, huevo duro, morrón y mayonesa en pan catalán. Generalmente se acompaña con ensalada rusa o papas fritas.

Para preparar chivito al pan se debe 

1. cocinar un churrasco o bife de lomo bien fino, de no más de medio centímetro de grosor, se puede hacer a la plancha o en una sartén con un chorrito de aceite. 
2. Cuando el churrasco esté a mitad de hacer se agrega una feta de jamón y otra feta de muzarrella arriba para que se derrita.
3. Luego se debe cortar algunas rodajas de huevo duro y de tomate y comenzar a armar el sándwich.
4. Se untan las dos mitades del pan catalán con mayonesa, se agrega el tomate, la lechuga, el huevo duro y la carne con el jamón y la muzarrella.

Para preparar un chivito al plato, vamos a prescindir del pan, pero en cambio necesitamos el acompañamiento, que como ya mencionamos puede ser ensalada rusa (papas, arvejas y zanahoria en cubos con mayonesa) o papas fritas.

Antes de poner el churrasco en la plancha, se debe saltear algunas fetas de panceta y cebolla cortada en rodajas. Cuando la cebolla está un poco caramelizada agregamos la carne y un poco de sal. Luego agregamos la feta de jamón y la muzarella arriba. El sándwich se arma con la panceta, la cebolla, un huevo frito, el churrasco con jamón y muzarella, tomate en rodajas y lechuga.

El chivito canadiense es como un chivito al pan pero lleva más ingredientes. Estos ingredientes extras son panceta, cebolla, aceitunas y morrón. Se prepara el churrasco con el jamón y la muzarella en la plancha, igual que para el chivito al plato, pero también se saltea la panceta, la cebolla y el morrón en rodajas. El chivito candiense obtiene su nombre por el agregado de panceta (tocino o bacon en Canadá).

https://www.todouruguay.net/por-que-se-llama-chivito-el-chivito
https://www.maldonado.gub.uy/sites/default/files/2024-03/El%20Mejillon%20Bar.pdf

Stigghiola

La stigghiola es un plato típico de la cocina siciliana , que tiene como ingrediente básico las tripas (en particular las de cordero ) . Es un producto típico siciliano , que goza de reconocimiento oficial, gracias a su inclusión en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MIPAAF). También muy extendido en Calabria , especialmente en el sur de la región, con el mismo nombre pero diferente método de preparación.

Es un plato que generalmente lo preparan y sirven en la calle los llamados stigghiularu . Se compone de tripas de cordero (pero también de cabrito o de ternera ), lavadas en agua y sal , condimentadas con perejil , con o sin cebolla , ensartadas o enrolladas sobre una cebolleta , y cocinadas directamente a la parrilla. Se comen calientes, condimentados con sal y limón. Platos similares también están presentes en la cocina griega, un ejemplo de ello es el kokoretsi ( κοκορέτσι ), que es una especie de stigghiola de gran tamaño cocinada a la parrilla con entrañas y despojos en su interior, generalmente cordero típico de la época pascual, y en la cocina sarda ( sa cordula o cuerda y sa treatlìa ). En la mayoría de los casos se comen en la calle, en algún puesto. Es característico el olor que se puede reconocer en la calle, un efecto del humo provocado a veces deliberadamente por el stigghiolaro para atraer a la gente a probarlo. La cocina calabresa , especialmente la del sur de la región, exige que los intestinos de cordero se enrollen preferentemente en tiras de callos de cordero y unas hojas de perejil: la stigghiola resultante es más pequeña que la tradicional siciliana, pero aún más grande en comparación con una. Torcinello tradicional . Además de la parrilla, la cocina calabresa incluye y prefiere este plato cocinado en cazuela , guisado o con salsa de tomate y guindilla.

https://it.wikipedia.org/wiki/Stigghiola

Choto

El choto es un plato característico de Uruguay, cuya raíz se encuentra en Palermo y Sicilia en el sur de Italia (stigghiola). Se prepara a la parrilla, como parte del asado uruguayo. Es uno de los ingredientes distintivos de una parrilla uruguaya, junto con la pamplona y la tripa rellena​. En Argentina es raramente consumido.

Se trata más precisamente de una trenza que se hace con las partes intimas del cordero, enrollando con los chinchulines (intestino delgado) y alrededor de la tripa gorda (intestino grueso).

Lo común es comprarlos ya listos para prepararlo y posteriormente asar a la parrilla, Junto con otros ingredientes como chorizos, morcilla, mollejas, Etc. Se suele consumir aderezándolo siempre con jugo de limón y con los clásicos aderezos de la parrilla, Como el chimichurri, la salsa criolla o la fariña. 

Se prepara enrollando la tripa gorda o intenstino grueso del cordero o el vacuno de unos 20 o 25 cm de largo. Se atan cuidadosamente las puntas y se le enrrollan encima los chinchulines. 

Se puede preparar de distintas maneras. La más común es lllevarlos a la parrilla junto con las demás achuras. Lo colocas con los chorizos, morcillas, las mollejas y salchichitas parrrilleras. El tiempo de cocción es aproximadamente el mismo. 

También lo podés preparar al horno. En este caso, tenés que prestar mucha atención para que no se humedezcan ni queden gomosos. Se debe medir bien la temperatura del horno y tener en cuenta la cantidad de grasa que tiene el corte. 

En una olla de hierro sobre la llama es una forma ideal de cocinarlos. Se rehogan y sellan con fuego fuerte al principio, y luego, se tapan y terminan de cocinar. 

Solo con la cantidad justa de sal quedan riquísimos, sin embargo, le podés agregar los siguientes aderezos para que queden más sabrosos todavía:

• Limón
• Hojas de laurel
• Cebollas
• Zanahorias
• Perejil
• Sal y pimienta

Se pueden acompañar con alguna ensalada de lechuga, tomate, cebollas, aceite, sal y limón. Otra opción de guarnición es la ensalada rusa que tanto gusta a argentinos y uruguayos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Choto_(comida)

https://www.cronica.com.ar/cocina/Choto-uruguayo-Que-es-y-como-se-prepara-20211108-0116.html

Torcinello

Torcinello (turcenélle en los dialectos de Apulia y Molise; mboti, turcinieddi o turcinieddhri en el dialecto de Salento) es un plato italiano de Apulia y Molise que consiste en intestinos de cordero envueltos alrededor de hígado de cordero o despojos, típicamente testículos. Generalmente se hace a la plancha, aunque también se puede guisar.

Generalmente se come cocido sobre brasas, pero a veces también se come con ragú. En San Paolo di Civitate (Foggia), donde se inventó, hay una celebración llamada fiesta del torcinello. En Gildone (CB) desde 2005 en la "Fontana con le Palle", el último sábado de agosto se celebra Torcinello & Friends.

Este plato también forma parte de la antigua tradición culinaria de Salento y Foggia, aunque forman parte de la misma región, tienen especialidades y preparaciones en parte diferentes.

Según el recetario de Salento, los intestinos se cortan en trozos pequeños y se mezclan con otros ingredientes para la marinada. El intestino se prepara de diferentes formas, dejándolo en agua y sal o con agua y limón, finalmente se deja secar unas horas.

La preparación se realiza envolviendo las vísceras y demás ingredientes con tiras de tripas de cordero o cabra lechera o membrana peritoneal hasta formar pequeños cilindros. Una vez obtenidos los turcinieddhri , se procede a su cocción, típica de Salento, a la parrilla.

Podemos llamarlos torcinelli o gnumeriedde (llamado así en el dialecto de Apulia). El nombre recuerda la envoltura de la tripa con la tripa, de hecho el nombre deriva del verbo torcere, gnumareddi deriva del latín glomu que significa ovillo. Se trata de pequeños panecillos, preferiblemente de 5 centímetros, elaborados con entrañas de cordero u otros animales para asar y condimentar de diversas formas según la zona de producción de Apulia. Están plenamente incluidos entre las especialidades de la gastronomía de Apulia, y en particular de Foggia. En Foggia, como en las versiones lucana y bari, los torcinello tienen una forma bastante pequeña (unos cinco centímetros), lo que los hace perfectos para rellenar un sándwich, pero también quedan excelentes en el horno. Sin embargo, también existen torcinelli de forma más grande (como los marretti di Ostuni) aptos para cocinar al horno con patatas o el stigghiole de Palermo, muy similar en forma y sustancia a los torcinelli.

Los molisani o turcinelli son también una especialidad típica de Molise. Elaborados con despojos de cordero, en particular las tripas envueltas en un relleno de hígado y callos de cordero, demuestran la capacidad de la población rural para crear un plato sabroso a partir de los restos de la matanza del cordero. El proceso con el que se cocina este segundo plato es muy exigente, requiere mucha paciencia sobre todo para la limpieza de los intestinos los cuales deben lavarse, enjuagarse con agua y sal y mantenerse en agua por más de 1 día. Hoy es un plato delicioso para los amantes de los sabores fuertes del cordero. La preparación tradicional requiere cocinar sobre las brasas con fuego de leña, o al menos con llama directa. Alternativamente se pueden preparar en el horno.

Este plato también pertenece a otras regiones del centro sur, incluida Basílicata. Se prepara con despojos de cordero o cabrito. Se cortan el corazón, el hígado, los pulmones y los riñones en tiras de más o menos 5 cm, bien limpios y lavados, y se exprimen entre sí, enrollándolos primero en la red que cubre el hígado y luego envolviendo todo con tripa de cordero o de cabrito. junto con diversos aromas como laurel, perejil, ajo, semillas de hinojo silvestre, pimienta, etc... El plato se cocina a la plancha o a la plancha. Los gniummarelli representan un plato típico muy buscado por los turistas. En Basílicata son un plato tradicional, que no puede faltar en la cocina doméstica. En casi todos los festivales donde se ofrece ocupa un lugar de honor entre las parrilladas. No confundir con los marretti, que son más grandes y se preparan de manera diferente, los gniumarelli son un orgullo de la región. 

Torcinelli a la parrilla

Ingredientes

• 2 tripas e intestinos de cordero o cabrito, 
• 2 rezze (película de grasa que envuelve el hígado), 
• 8 lonchas de callos, 
• 8 lonchas de mollejas, 
• 1 ramita de perejil, 
• 2 ó 3 dientes de ajo, 
• pimienta, 
• un vaso de vinagre , 
• medio vaso de aceite de oliva y 
• sal al gusto

Preparación

1. Coger las tripas del cordero y, con ayuda de un pequeño embudo, verter abundante agua en su interior. Límpielos bien frotándolos con salvado, sal gruesa y unos vasos de vinagre; enjuáguelos bien con agua corriente y déjelos escurrir, manteniéndolos colgados.
2. Extienda el arroz dividido en trozos grandes sobre un paño limpio, igual a la cantidad de torcinelli que desea preparar; en el centro de cada plato se coloca una ramita de perejil, un filete de ajo, una rodaja de callos, una rodaja de mollejas y unas tripas más gordas; agrega sal y pimienta, envuelve la masa alrededor de estos ingredientes y, en este punto, toma el comienzo de una tripa y comienza a envolverla alrededor de la tripa, cerrando así todo lo que hay en la tripa.
3. Ahora el torcinello está listo para asar untándolo, durante la cocción, con una mezcla de aceite y hierbas al gusto. Si quieres que quede un poco más suave, antes de asarlos puedes cocinarlos fácilmente durante unos veinte minutos, o puedes cocinar los callos antes de prepararlos.

https://www.turismoinmolise.com/torcinelli/

https://it.wikipedia.org/wiki/Torcinello