El origen real de la milanesa

Wiener Schnitzel servido con papas fritas

La carne apanada o enharinada seria originaria de Vicanizzo y se cree que los comerciantes árabes llevaron la receta a España durante la Edad Media y después a Italia. El primer documento donde aparece esta receta es un pergamino del año 1148 conservado en el Archivo Capitular de la Basílica de San Ambrosio en Milán, donde se describe en latín como "lumbulus cum panicio" (lomo con pan). Los venecianos en el siglo XV mostraban su riqueza poniendo pan de oro sobre la comida, pero la prohibición de hacerlo dictada por el consejo de la ciudad hizo que se pusiera pan rallado en su lugar. Posiblemente originado en el norte de Italia (similar al Cotoletta a la milanese), la receta de este plato apareció en Viena durante el siglo XV o XVI.
El Wiener Schnitzel (del alemán Wiener Schnitzel: filete al estilo de Viena) o escalope vienés, es uno de los más famosos platos de la cocina austriaca.
De acuerdo con otra hipótesis, fue introducido por el Mariscal de Campo Radetzky en 1857. Cuando venció a los rebeldes en Milán tomó como botín la receta de la cotoletta llevándola a Austria y de esta forma se convirtió en la identidad de este país.
El término "Wiener schnitzel" data asimismo del año 1865.
Se sirve muy diferente en Austria, Suecia, Israel o Australia. Por ejemplo, en este último país (a menudo pronunciado "snitzel") se ha convertido en un plato favorito de los pubs, elaborado generalmente con pollo más que con carne de vaca, y servida comúnmente con salsa y patatas fritas, cubierto de queso parmesano rallado y kétchup.
En Israel, el schnitzel (שניצל) se refiere a la pechuga del pollo o del pavo golpeados, apanados o no, condimentados comúnmente con salsa de tomate y hummus, mientras que las papas fritas y el arroz son los acompañamientos más comunes.
En Suecia se suele servir cubierto con algunos filetes de ansjovis (espadín) y alcaparras. O guarnecido con una rodaja de limón y mantequilla aromatizada con perejil.
Para el caso suizo, puede ir acompañado con un poco de salsa bearnesa y rodajas de tomate. La carne es de ternera, de aprox. 1 cm de espesor. La versión que lleva queso y jamón se llama Schweizerschnitzel (schnitzel suizo).
Los Schnitzel son muy populares en la cocina checa donde se conoce como řízek, y se sirven a menudo con ensalada rusa de patatas, zanahoria, perejil, apio, cebolla, pepinillos, mayonesa (huevos y salchicha). En Polonia existe el filete schabowy, que es muy similar.
En países como Ecuador y Colombia es un plato muy reconocido por el nombre de chuleta debido a que es la sección de carne más utilizada para este tipo de platos, generalmente se utiliza carne de cerdo, de pollo o incluso de pescado.
En países de habla hispana la preparación de carne mojada en huevo y enharinadas se la llama escalope.
En Paraguay, México, Perú, Uruguay, Argentina y Venezuela existe un plato similar, pero en lugar de prepararse enharinado, se lo empana con pan seco rallado. Se las llama milanesa, resultando el plato popular por excelencia, acompañada en general con papas fritas. Su apariencia y preparación es prácticamente idéntica al Wiener Schnitzel, distando mucho de parecerse al cotollette alla milanese italiano.
Otra receta muy común en el Río de la Plata es la clásica milanesa a la napolitana, que consiste en una milanesa a la cual, una vez frita, se la cubre con salsa de tomate, una loncha de jamón cocido y muzzarella o queso quartirolo, y se gratina al horno, sirviéndose tradicionalmente con papas fritas como guarnición. Otro plato de tradición rioplatense son las "milanesas a caballo", milanesa servida con uno o dos huevos fritos encima (de ahí el nombre, que los huevos vienen "montados a caballo" de la milanesa) también tradicionalmente acompañada de papas fritas.

Tema "el helado" pero de crema

Tema "el helado" pero de crema. De lo que vamos a hablar, pues, es de los helados de crema. El tema es que la crema, si se la hiela se pone dura como la piedra. Fue el agregarle azúcar que la volvió amable y pastosa.

Los "helados" de los romanos, ya se sabe que eran nieve a la que se le agregaban jugos de frutas y algo de miel, pero eso tiene un lejano parecido con el sorbete, que no viene a cuento ahora.

¿Cómo hacer para que el hielo enfríe más? El primer problema fue conseguir que el hielo se congelara algunos grados menos de 0°C, para que al batir la mezcla azucarada sobre éste se congelara adecuadamente y lograra su punto óptimo.

Allá por el siglo XIII los árabes habían pescado esta onda de que las sales bajaban el punto de congelación del agua, y ahí mis antepasados itálicos hicieron lo que hoy se denomina "benchmarking", "atraparon" la idea y en el siglo XVII empezaron a desarrollar su bien ganada fama de heladeros.

Fueron los ingleses, según un documento de la corte de Carlos II de 1672, donde aparece el helado bautizado como "ice cream".

Los franceses parece que fueron los que se avisparon de batir la crema mientras se congelaba, y de esa forma se obtenía una mejor textura y menos cristalizada. Luego descubrieron que había que agregarle yemas y algunas recetas de la época aconsejaban 20 por cada medio litro de crema, y así lo llamaron "glace au beurre", que quiere decir "helado de manteca". Es más, las recetas innovaban y proponían el añadido de caramelo, especias, flores, frutos secos, chocolate, té, café y hasta pan de centeno.

Pero recién en 1848 apareció la máquina diseñada por Johnson & Young que permitió hacer helados en cantidades industriales.

Al industrializarse la elaboración de los helados, los novedosos de siempre descubrieron que la suavidad aumentaba si se cambiaban algunos ingredientes por gelatinas y sólidos lácteos concentrados. La aparición de las heladeras domésticas le aportó a los industriales la necesidad de poner más aditivos y estabilizadores para evitar la cristalización, encima se introdujo el uso de la leche en polvo, sabores y colorantes artificiales. Así se abrió la brecha que hoy conocemos: el helado caro y menos "químico", y el helado barato retocado por la alquimia.

En esencia el helado es agua, grasa de leche y aire. Si al helado se lo bate demasiado, puede llegar a suceder que duplique su volumen, lo que explica que los helados baratos suelan ser muy espumosos, que habla en contra de su calidad. El buen helado tiene que contener 60% de agua, un 15% de azúcar y el resto es la grasa de la leche.

Lo que en nuestro país llamamos "crema americana" es en rigor crema, leche, azúcar y algún que otro ingrediente secundario. El que se conoce como el "helado francés o mantecado", tiene el añadido de yemas de huevo, que tiene la virtud química de mantener pequeños los cristales de hielo aún cuando la proporción de agua sea relativamente alta. La ortodoxia dice que se debe hervir esta mezcla previamente, porque la salmonella anda dando vueltas y puede dañar a quien come yemas crudas. Si esto fuera cierto y contabilizando las yemas batidas con azúcar y oporto que comíamos al volver de la escuela con mis hermanos, haría inexplicable que sigamos vivitos y coleando.

El "gelato". Nadie que haya pisado la Piazza Navona de Roma -salvo Landini, el amigo de Jonca- y haya recalado en "I tré scalini" probando el auténtico "gelato" italiano, puede ignorar a qué me estoy refiriendo. A una mezcla deliciosa, rica en grasa de leche y yemas de huevo, que se airea poquísimo y así tiene una densidad inigualable.

El helado de la India se llama "kulfi" y parece que lo preparan desde el siglo XVI. Lo que hacen los indios, según he leído, es simplemente hervir la leche hasta reducirla a una fracción de su volumen original, logrando una gran concentración de proteínas y azúcares de la leche que suavizan la textura. Y nada más, por lo que sospecho que debe tener un sabor muy parecido a nuestro conocido "dulce de leche".

Los helados "buenos", calculando todo en base a 125 ml de crema helada, oscilan de 240 a 360 calorias; los "maso"  de 120 a 150; el "francés" de 150 a 270 (me refiero al casero); y el "gelato" de 250 a 300 calorías.

Lo ideal para guardar el helado sin que se cristalice es que esté a una temperatura de -18°C. Para servirlo el consejo es que ronde los -13°C ya que no entumece tanto la lengua y los sabores se aprecian con más nitidez. En general, en las heladerías se lo sirven a unos -6°C, que se puede decir que lo hace más maniobrable para esos magos que construyen con su palita esos penachos alargados, que igualan o superan en tamaño a los cucuruchos que los contienen, haciendo del "baño de chocolate" un juego de malabar que hace que secretamente deseemos que se le caiga todo el helado dentro del chocolate caliente y así tiene que empezar de nuevo, cosa que sucede rara vez, siendo más las veces que nuestro espíritu perverso queda insatisfecho. En concreto, a -6°C la mitad del agua que contiene un buen helado se ha vuelto líquida, y eso hace que se presente esa blandura que vuelve al helado amable y domesticable. Claro que si vuelve a congelar lo que sobró a -18°C, se encontrará con que presentará una desagradable cristalización, que es a gran enemiga de un buen helado.

En la Argentina vamos siendo cada vez más novedosos, porque desde el famoso helado de papa que hiciera Francis Malmann para un recordado concurso internacional de cocina; pasando por los de mandarina o maracujá que suele hacer Ramiro Rodríguez Pardo; y la moda enológica de los helados de malbec o torrontés que se hacen en su zona de producción, deben hacernos sentir orgullosos de nuestro aporte a la heladología.

https://www.lanacion.com.ar/espectaculos/hablemos-de-helados-nid1049348/

Fin del misterio: un heladero reveló de qué está hecha la crema del cielo

La grieta máxima del helado se encuentra en la crema del cielo, un sabor que a los niños y niñas enloquece pero pocos adultos eligen. Un color exótico, que mancha las manos y la boca, y un gusto particular que genera la grieta máxima del helado. 

Crema del cielo está hecha con una base blanca que sale de la crema americana, se le pone colorante azul, y se le agrega una esencia de vainilla y otra de guinda para darle un sabor distinto a la crema americana. Eso es. No es crema americana con colorante azul, lleva dos esencias más. Sino sería gato por liebre

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https://www.rosarioplus.com/en-la-reposera/tendencias/fin-del-misterio--un-heladero-revelo-de-que-esta-hecha-la-crema-del-cielo_a6225ff6f2a6f955fa1b2bac7

La preparación de las aceitunas

Preparando las aceitunas para ponerlas en salmuera

• Cosecha las aceitunas, recogiéndolas y seleccionándolas cuando están verdes (inmaduras) o maduras. 
• Ponlas en un balde grande y lávalas en agua fresca. 
• Les debes sacar los deshechos de los pájaros y elegir las que no estén dañadas o que se vayan a poner feas.

El proceso de la lejía

• Las aceitunas deben ser sumergidas en lejía, un proceso que les remueve el gusto amargo y las ablanda. Coloca las aceitunas en grandes frascos o vasijas. 
• Es una buena idea que uses guantes de goma mientras hagas la solución de lejía; usa 3 cucharadas de copos de lejía por galón (3,87 l) de agua. 
• Pon una tapa a cada uno de los frascos o vasijas, pero no los cierres ajustadamente. También los puedes cerrar con estopilla. Deja a las aceitunas así durante tres días, revolviendo de vez en cuando. Usa una cuchara de madera no de metal. 
• Para controlar si han perdido el sabor amargo, toma una, córtala y enjuágala. Pruébala para saber si está bien. Si todavía está amarga deja que sigan remojándose en la solución de lejía por dos días más. 
• Cuando tengas una aceituna que tenga un buen sabor, sácalas a todas de la solución y enjuágalas en agua dos a tres veces por día por una semana.

El proceso de ponerlas en salmuera

• Luego de haber enjuagado las aceitunas, estás lista para empezar el proceso de la salmuera, lo que involucra remojarlas en salmuera. 
• El proceso no es complicado, pero lleva tiempo y paciencia. Mezcla 4 onzas (120g) de sal para pickles por galón (3,87 l) de agua día. 
• Vierte esta solución sobre las aceitunas y déjalas así por tres días, revolviendo una vez por día. 
• Quita la salmuera y mezcla 8 onzas (226 g) de sal para pickles por galón (3,87 l) de agua. 
• Vuelve a ponerlas en la mezcla de agua y déjalas así por cinco o seis días, revolviendo una vez por día. Entonces quítalas de la salmuera.

Almacenando las aceitunas

• Las aceitunas se pueden almacenar en frascos por unos seis meses en un lugar fresco y oscuro. 
• Para guardarlas prepáralas de la siguiente manera, pon las aceitunas en frascos de un cuarto con boca ancha. 
• Haz una nueva mezcla de salmuera, pero esta vez con 14 onzas (396 g) de sal en un galón (3,87 l) de agua. Si quieres condimentar las aceitunas agrégales dientes de ajo, condimento para pickles o eneldo a cada uno de los frascos. 
• Vierte la solución sobre las aceitunas y ajusta bien las tapas. Ahora tus aceitunas están listas para ser almacenadas.

Sirviendo las aceitunas

• Antes de comer las aceitunas, deberás sacarlas de la salmuera y pasarlas por agua fría por 24 horas. 
• Guarda las aceitunas en la nevera luego de que las hayas enjuagado y úsalas en una o dos semanas.

https://www.ehowenespanol.com/preparacion-aceitunas-luego-cosecha-info_295359/

Chivo a la greda

Ingredientes

• 6 presas de chivo, pierna o espinazo (aprox. 280 g, o 10 oz, cada una)
• 1 ½ cebollas medianas, picadas a la pluma
• 1 diente de ajo, pelado y picado fino
• 60 ml (¼ taza o 4 cdas.) de aceite de oliva
• 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en rodajas
• ½ pimentón verde, cortado en estilo juliana
• ½ pimentón rojo, cortado en estilo juliana
• 240 g (1 taza) de tomates, picados en cubitos
• 250 ml (1 taza) de vino blanco
• 20 g (2 cdas.) de romero, picado fino
• 20 g (2 cdas.) de orégano, picado fino
• Ají verde, picado fino, a gusto
• Sal y pimienta, a gusto
• Ciboulette, picado fino, como adorno

Preparación

1. y el aceite de oliva por 15 minutos. 
2. Agregar las zanahorias, pimentones, los aliños (sal, pimienta, romero y orégano) y el ají verde (opcional). 
3. Después, agregar los tomates y el vino blanco. 
4. Cubrir y cocinar por aprox. 30 minutos más, sobre un fuego lento. 
5. Antes de servir, adornar con ciboulette.

http://patagoniapordescubrir.com/recetas/207/chivo-a-la-greda-de-ibanez

Tarta de queso básica

Ingredientes

• 3 huevos
• 1 yogur (yo utilicé de limón) (la medida del pote yogurt es la que usaremos con los otros ingredientes)
• 1 medida de nata líquida para montar
• 1 medida de azúcar
• 1 medida de leche
• 1 paquete de queso mascarpone (250g) aunque podéis usar también queso crema natural
• 1 medida de harina tamizada
• fresas cortadas para acompañar

Preparación

1. Precalentar el horno a 180ºC
2. Tener listo un molde algo profundo para postres (yo usé uno para ‘pies’ pero cualquiera circular os servirá 20 cm diámetro más o menos).
3. Batir en una taza los 3 huevos.
4. En un bol grande echar el yogur, a partir de este instante tendréis que utilizar el vaso del yogur para medir cantidades, rebañando las paredes con una espátula y mezclando los ingredientes con una varillas.
5. Incorporar la nata y batir, el azúcar y batir, la leche y batir. Al echar el queso mascarpone y batir aseguraros de deshacer las bolitas que se hayan podido formar. Por último echar la harina tamizada y mezclar todo bien con las varillas.
6. Echar en el molde y hornear durante unos 50 minutos aproximadamente (a partir de 40 vigilar el horno, pinchando la tarta en el centro con un palillo para ver si está hecha).
7. Sacar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla y finalmente en la nevera durante unas horas o toda la noche.
8. Servir con frutas, mermeladas o siropes.

https://www.delikatissen.com/2014/05/tarta-de-queso-basica/

Torta de Trilla

Típica de San Juan, se llama así porque era servido a los trabajadores durante las épocas de trilla, como postre.

Torta de Trilla decorada con Crema y Arrope

Ingredientes: 
(Para 8 porciones)

• 1/2 kilo de trigo blanco partido 
• cantidad necesaria de agua 
• 2 cucharadas de grasa de pella 
• 1 1/4 litro de leche 
• 1/2 litro de arrope 
• una cucharada de piel de naranja o limón rallada
• azúcar a gusto 
• 1/2 cucharada de canela molida

Preparación

1. Lavamos el trigo con agua, lo escurrimos y lo ponemos en remojo con abundante agua limpia durante toda noche. 
2. Al otro día, lo escurrimos nuevamente y lo procesamos o lo pasamos por la máquina de picar. 
3. Le vamos agregando la grasa. 
4. Luego colocamos el trigo en una cacerola con la leche y cocinamos hasta que ésta se consuma. Si fuera necesario, agregamos unas cucharadas de agua o leche. 
5. Después adicionamos el arrope, la piel de naranja, azúcar y continuamos la cocción hasta que se obtenga una crema, revolviendo siempre con cuchara de madera. 
6. Cuando la crema se desprenda de las paredes de la cacerola y se vea fácilmente el fondo de la misma, retirar del fuego. 
7. Luego, volcamos el contenido en una fuente para horno, espolvoreamos con la canela y cocinar en el horno por lo menos 2 horas a fuego moderado. 
8. Retiramos y debemos enfriarlo, antes de servir. Se come frío.

• El Arrope es el dulce clásico de las provincias del Noroeste argentino. Es un legado de los incas que se puede hacer con jugo de uvas, tunas, chañar y otras frutas regionales. Es una cocción lenta hasta que se espesa y convierte en dulce.

Salsa Teriyaki

La "Teriyaki" de la imagen esta compuesta por Agua,
Azucar, Salsa de Soja, Vinagre; Concentrado doble
de Tomate, Ajo, Sal, Semillas de Sesamo; Cebolla,
Aji Cayena, Pimienta Negra.
Ademas Almidon Modificado, Goma Xantica,
Acidulantes (Acido Fosforico) y Colorante Caramelo.

Es un adobo imprescindible en la comida Japonesa. La salsa teriyaki hace referencia a la técnica de cocción en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa dulce. La palabra «teriyaki» deriva de la palabra teri, que se refiere al brillo que le da la salsa, y de yaki, que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.

Se cree que la técnica culinaria surgió alrededor del siglo XVII en Japón. Por otro lado, la salsa en sí tiene sus orígenes en Hawaii, cuando llegaron los primeros inmigrantes japoneses e inventaron un adobo nuevo mezclando productos locales, como el zumo de piña, con la salsa de soja, lo cual evolucionó a la salsa teriyaki que conocemos hoy en día.

La salsa teriyaki más tradicional se compone de salsa de soja, mirin (vino de arroz japonés), azúcar y sake (bebida fermentada de arroz) u otro alcohol. Sin embargo, también se le añade a veces jengibre, ajo o sésamo.

La tare se hace tradicionalmente mezclando y calentando la salsa de soja con sake (o mirin) y el azúcar (o miel).

La salsa se hierve y se reduce al grosor deseado, luego se usa para marinar la carne, que luego se asa. A veces se agrega jengibre y el plato final se puede adornar con cebolletas.

En América del Norte, cualquier plato hecho con una salsa similar al teriyaki se describe como «teriyaki». Esto a menudo incluye a aquellos que usan alternativas extranjeras como sake o mirin, vino, o con ingredientes adicionales, como el sésamo o el ajo (poco común en la cocina tradicional japonesa). La salsa utilizada para teriyaki es generalmente dulce, aunque también puede ser picante. El jugo de piña a veces se usa, ya que no solo proporciona dulzor sino también enzimas de bromelina que ayudan a ablandar la carne. Asar la carne primero y luego verter la salsa o usar salsa dulce como adobo son otros métodos no tradicionales de cocinar con teriyaki.

Los neandertales y los primeros humanos modernos utilizaban trucos de cocina para hacer sus comidas más apetecibles

Situación de las cuevas Franchthi y Shanidar

Una investigación de la Universidad de Liverpool ha revelado que nuestros antepasados del Paleolítico disfrutaban de las comidas vegetarianas y cocinaban sofisticadas y sabrosas recetas que incluían productos similares al pan plano.

El análisis de algunos de los restos de alimentos más antiguos jamás encontrados por un equipo de arqueólogos, dirigido por el Dr. Ceren Kabukcu, del Departamento de Arqueología Clásica y Egiptología, ha demostrado que los primeros humanos modernos y los neandertales se daban un festín con una dieta compleja y diversa en la que las plantas desempeñaban un papel fundamental.

La investigación es la primera que demuestra que las técnicas modernas de preparación y procesamiento de alimentos, así como el uso de un grupo diverso de semillas de plantas, eran habituales miles de años antes de lo que se había sugerido.

El equipo utilizó un microscopio electrónico de barrido para analizar muestras de restos de alimentos carbonizados procedentes de ocupaciones humanas modernas tempranas (hace 40.000 años) y neandertales (hace 70.000 años) en la cueva de Shanidar (Irak), que son los primeros restos de este tipo descubiertos en el suroeste de Asia.

Los restos de alimentos vegetales de la cueva de Franchthi, en Grecia, son los primeros de este tipo descubiertos en Europa (con una antigüedad de entre 12.000 y 13.000 años) e incluyen elementos similares a panes planos.

La cueva de Shanidar en Irak

Los resultados de estos análisis, publicados en la revista Antiquity, confirman que el sabor de los alimentos era importante desde hace 70.000 años y que la cocina de los neandertales y de los primeros humanos modernos incluía a menudo plantas con sabores amargos, agudos y ricos en taninos.

Al estudiar los restos de comida, los arqueólogos descubrieron que las recetas complicadas formaban parte de la dieta paleolítica, lo que desmiente el estereotipo de que los neandertales se alimentaban principalmente de carne.

El estudio también reveló que los paleococineros utilizaban una serie de trucos para hacer su comida más apetecible. Por ejemplo, las legumbres, el ingrediente más común identificado, tienen un sabor naturalmente amargo debido a los taninos y alcaloides de la cubierta de sus semillas. Sin embargo, esta investigación descubrió que los cazadores-recolectores del Paleolítico utilizaban complejas técnicas de preparación, como el remojo y la lixiviación, seguidas del machacado o la molienda gruesa, para eliminar gran parte del sabor amargo.

Comida carbonizada procedente
de la cueva Franchthi, Grecia

El Dr. Kabukcu dijo: Este estudio apunta a la complejidad cognitiva y al desarrollo de culturas culinarias en las que los sabores eran importantes desde una fecha muy temprana.

Nuestro trabajo demuestra de forma concluyente la complejidad de la dieta de los primeros cazadores-recolectores, que es similar a las prácticas modernas de preparación de alimentos. Por ejemplo, los frutos secos y las hierbas silvestres se combinaban a menudo con legumbres, como las lentejas, y con mostaza silvestre.

Estos resultados representan un gran avance respecto a los debates anteriores sobre los hábitos alimentarios de los cazadores-recolectores, sus prácticas culinarias y si los forrajeadores del Paleolítico eran predominantemente carnívoros o devotos vegetarianos.

La profesora Eleni Asouti, catedrática de Arqueología de la Universidad de Liverpool y coautora del estudio, afirmó: Estas prácticas culinarias han sido percibidas durante mucho tiempo por los arqueólogos y antropólogos como el sello de las sociedades agrícolas neolíticas y el origen de la cocina tal y como la entendemos hoy.

Nuestros descubrimientos demuestran que las técnicas culinarias modernas tienen una ascendencia mucho más profunda y prolongada, anterior al inicio de la agricultura en miles de años. Esta investigación abre nuevas fronteras en el estudio científico de la evolución de la dieta humana.

Fuentes

• University of Liverpool | Kabukcu, C., Hunt, C., Hill, E., Pomeroy, E., Reynolds, T., Barker, G., & Asouti, E. (2022). Cooking in caves: Palaeolithic carbonised plant food remains from Franchthi and Shanidar. Antiquity, 1–17. doi:10.15184/aqy.2022.143

https://www.labrujulaverde.com/2022/11/los-neandertales-y-los-primeros-humanos-modernos-utilizaban-trucos-de-cocina-para-hacer-sus-comidas-mas-apetecibles