Salsa de Roberto

"Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa", 1833.
📜 Colección de impresos - s7_2549.
AGN

SALSA DE ROBERTO. 

Se pone un poco de manteca, con una cucharada de harina en una cacerola, y se hace un dorado que tenga buen color. Se pican muy bien cinco ó seis cebollas, y se echan en la cacerola con un buen trozo de manteca, sal y pimienta: se hace cocer, y se le echa una cucharada de cal-do. Quítese la grasa, y téngase á la lumbre unos veinte minutos, y luego, antes vinagre y otra de mostaza, y tojo se me-nea y revuelve bien hasta que esté perfectamente desleido. Es salsa que se sirve principalmente con la carne fresca de cerdo, ó con el pavo. 

𝐂𝐚𝐥𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐬

Ingredientes

• 1 kilo de carne de res con hueso (de preferencia chambarete; osobuco, caracu) y cocida
• 4 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 2 elotes partidos en 4 partes
• 1 chayote sin corazón, pelado y partido en cubos (papa del aire)
• 3 zanahorias peladas y partidas en rodajas
• 250 gramos de ejotes (chauchas, porotos verdes)sin colitas
• 1 taza de garbanzos cocidos
• 2 calabazas partidas en cubos
• 2 papas partidas en cubos
• 2 ramas de cilantro fresco
• Agua
• Sal

Preparación

1. Colocar la carne, el elote, la cebolla, el ajo y el cilantro.
2. agrega el agua y deja que hierva hasta que la carne esté tierna
3. saca la espuma y la grasa que se vaya formando, además quitar el ajo, la cebolla y el cilantro, agrega las papas, zanahorias y los chayotes deja cocinar por aprox. 25 minutos
4. por ultimo agrega el resto de las verduras en la olla y sazona con sal cuece y revisa que las verduras no estén sobre cocidas (o sea muy blanditas)

Crème Brûlée

La crème brûlée (en español «crema quemada») es un postre que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se prepara y sirve en recipientes individuales como el ramekin o en cazuelas muy pequeñas. Se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, semillas o especias.​
Se realiza en tres etapas, la primera incluye la cocción de los ingredientes en el fuego: crema espesa, yemas, vainilla, azúcar, etc. La segunda horneado. En la tercera la caramelización del azúcar que se ha espolvoreado en esta etapa para formar una costra dura. De esta forma contrasta la suavidad de la crema con su corteza.​

Ingredientes

• 4 yemas de huevo
• 60 g. de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 500 ml. de nata líquida o crema de leche 35% M.G.
• 1 pizca de sal (2 gramos)
• Azúcar para espolvorear y luego quemar

Preparación

1. Comenzamos preparando la base de agua en la que colocaremos nuestros moldes con la crême brûlée. Para ello llenamos de unos 3 dedos de agua, una bandeja grande en la que luego nos quepan los moldes que vayamos a utilizar para hornear la crema.
2. Encendemos el horno a 160º C y ponemos la fuente con el agua en el horno. La intención es que el agua esté caliente en el momento en el que comencemos a hornear la crema.
3. En una cazuela calentamos la nata con las semillas de la vaina de vainilla. Incorporamos también la propia vaina, una vez abierta. Calentamos la nata durante unos 10 minutos, teniendo mucho cuidado de que nunca llegue a hervir. Retiramos del fuego y dejamos que repose durante 20 minutos.
4. En un bol batimos las yemas con el azúcar y una pizca de sal, hasta que tengamos una crema espumosa. Añadimos la nata poco a poco, colándola y sin parar de remover hasta integrarla con el resto de ingredientes.
5. Volvemos a poner la crema en una cazuela y la cocinamos, sin parar de remover, a fuego medio durante unos minutos. Veremos como la crema empieza a espesar ligeramente.
6. Vertemos la mezcla en los moldes que hayamos elegido para la crême brûlée y los colocamos dentro de la fuente que tenemos calentándose en el horno. El agua de la fuente debería llegar hasta más o menos la mitad de los molde con la crema.
7. Horneado y quemado. Precalentamos el horno a 160º C durante 10 minutos. El horno debe estar caliente cuando metamos la crême brûlée. Horneamos durante 30 minutos a 160º C.
8. Retiramos la bandeja del horno y dejemos que se enfríe la crema sobre una rejilla. No guardaremos las crême brûlée en el frigo hasta que se haya enfriado totalmente. Podemos dejarla de un día para otro.
9. Cubrimos cada uno de los molde con 2 cucharadas de azúcar. Y con la ayuda de un quemador de cocina tostamos el azúcar superficial hasta que quede un caramelo. Sólo tiene que quedar con una fina capa que protegerá la crema.
10. Dejamos que el caramelo se enfríe y se solidifique.

Jericalla

La jericalla es un postre típico de Guadalajara y es pariente del flan y del créme brulée, ya que se cocina como un flan y lleva los mismos ingredientes, pero su preparación es diferente a este, mientras que la jericalla se parece al créme brulée en cuanto a que es una natilla (aunque la jericalla es más “durita”) y están doradas de la parte superior, sólo que la jericalla no lleva azúcar por encima.
Por su parte, el flan más común se elabora combinando la leche, azúcar y yemas de huevo, horneando esta mezcla en baño María y bañándola con caramelo. Uno de los más populares es el flan napolitano; por lo general se licúan de seis a ocho huevos, una lata de leche evaporada y una de leche condensada; la mezcla se vierte sobre un molde solo o con caramelo y se hornea en baño María. 
Entonces la única diferencia que notamos es que al flan se le agrega caramelo y a la jericalla se le flamea la superficie sin azúcar para que tome un color dorado, otro punto importante es que la jericalla tiene una textura más parecida a la natilla.

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 1 raja de canela
• 1 taza de azúcar
• 5 huevos
• 2 cucharadas de leche en polvo
• 1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación

1. Pre calienta el horno a 200 grados centígrados.
2. Pon la leche, azúcar, vainilla, la leche en polvo  y canela en una olla a fuego medio.
   Permite que hierva durante 4 minutos, revolver de vez en cuando para que el azúcar se integre bien  y apaga el fuego para que se enfríe un poco hasta que quede tibia.
3. Después, bate los huevos y agregarlos  a la leche tibia y mezclar bien con un batidor.
4. Colar toda la leche  y verter  la mezcla en moldes tipo flaneras. 
5. Coloca éstas dentro de un molde para hornear grande con la mitad de agua caliente a fin de crear un “baño María” y hornea aproximadamente 40 minutos, hasta que la superficie se haya dorado.
   
6. Revisa constantemente y si es necesario, agrega más agua caliente al “baño María” para evitar que se seque y pegue,deje enfriar y refrigere.

Mămăligă

La mămăligă (pronunciado en rumano /mə.mə'li.gə/), Pulicka en húngaro (pronunciado /puliskɒ/) es un pan elaborado con harina de maíz, sémola consistente en una masa de color amarillo. Es muy típica en la cocina rumana. Es conocida por ser una variedad de la polenta italiana. La mămăliga es un alimento tradicional de Rumanía y Moldavia. Se lo consideraba en la antigüedad un alimento de las clases humildes, que lo empleaban como sustituto del pan, sobre todo en las áreas rurales.
La mămăliga, además de acompañar los platos tradicionales de quesos o sarmale, es muy a menudo consumida por la gente que desea adelgazar, ya que su valor nutritivo es bajo. El contenido en fibras ayuda al transito intestinal.
Las rebanadas de mămăliga se pueden tostar en la estufa de cocinar, freír en aceite o grasa animal o también se pueden hacer panes de mămăliga rellenos con diversos tipos de quesos como brânză de burduf, caş frământat.
Se ha elaborado de forma tradicional en agua cocida. Se sirve generalmente con nata agria y queso (mămăligă cu brânză şi smântână). Suele servirse como acompañamiento de algunos platos como el sarmale (sarma/dolma), de igual forma con el kačamak búlgaro (elaborado de harina de maíz, patata y a veces de feta o skorup).

Ingredientes:

• 220 gramos de harina de maiz, 
• 1 litro de agua, 
• y sal.

Preparación

1. Se pone el agua en una olla a hervir, se añade la sal y después se vierte la harina de maíz en forma de lluvia y sin dejar de remover. Enseguida se forma una masa espesa y mezclar bien.
2. Se reduce el fuego y se deja cocer una media hora removiendo de vez en cuando enérgicamente, la masa se irá despegando y menguando ligeramente. Pasado el tiempo de cocción se posa sobre una tabla de madera y se la da un poco de forma, pueden colocarla en un bol.

Pera cristalizada

Ingredientes

• 1 Pera 
• 150 gr de azúcar refinada 
• 150 ml de agua 
• 1 silpat 

Preparación

1. Lavar, enjugar y desinfectar las peras que vayamos a utilizar.
2. Con ayuda de un cuchillo o una mandolina. Cortar las peras en láminas muy finas de entre 1 y 1.5 mm de grosor.
3. En un sartén, colocar azúcar y el agua y calentar a fuego lento (de manera que el “jarabe” no tome coloración.
4. Llevar el jarabe (Azúcar + agua) a una temperatura de 50 °C.
5. Retirar el sartén del fuego y cubrir las peras en su totalidad por ambos lados.
6. Una vez cubiertas las peras con el almíbar, escurrir y colocar en un silpat, sobre una charola para hornear.
7. Con ayuda de unas “pinzas de precisión”, mondador o espátula, retirar sutilmente el exceso de almíbar que pudiera haber en la pera.
8. Hornear por un periodo de una hora a una temperatura de 90 °C, pasado este tiempo, bajar la temperatura del horno a 70 °C y hornear durante 1 hora más.

Martín Holownia Cocinero Profesional
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