La relación óptima de sal a repollo para una chucrut crujiente y masivamente probiótica es 11 g de sal por 1000 g de repollo, y este es el promedio para la producción de kraut en Alemania.
11 gr. a un kg de repollo, eso es un componente de sal del 1.1 %. Ahora, el repollo libera agua mientras masajeamos y envasamos, y es esta agua, mezclada con la sal, la que forma la salmuera. A partir de un repollo promedio, el agua expresado por kg combinará con sal 1,1% para dar una salmuera 2% más o menos.
En los EE. UU. Es de aproximadamente 17 g de sal / 1000 g de col, lo que nos acerca a una concentración de solución de salmuera del 3%. Sin embargo, no queremos ir más alto que esto.
Las recetas que requieren 25 g de sal / 1000 g de col y más deben evitarse porque esto establece un pH inicial que puede favorecer a algunas especies patógenas sobre las especies deseables que deseamos invitar a florecer. Lo mismo ocurre con muy poca sal: evite usar menos de 8 g de sal / 1000 g de col.
- Repollo Colorado
- Sal rosada, 30 gramos por kilo de repollo.
Preparación
- Cortar el repollo en en tiras finas mezclarlo con la sal usando la proporción 30gr de sal rosada por kilo de repollo.
- Al final de la preparación entre amasado y reposo 4hs aprox. le agregar, semillas de mostaza, semillas de hinojo y un poco de cúrcuma en polvo.
- Luego, meter todo en el fermentador. Se puede usar una hoja de repollo entera para cubrir la preparación, arriba, colocar pesos y hacer presión para que el jugo salga a la superficie y también el aire.
Notas
- Es muy importante chequear que la canaleta de la vasija siempre tenga agua hasta el borde, en verano le agrego todos los días, en invierno se banca un poco mas.
- Algo que no habia probado hasta ahora es que no llene la vasija, use un poco mas de la mitad de su capacidad y luego de 4 semanas no encontré restos de moho.
- Es muy importante que todos los utensilios y superficies estén bien limpios.
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