Empanadas y locro: la receta de Mercedes Sosa

Para el 9 de julio, Clarín le pidió a Mercedes Sosa que diera su receta -tucumana- de empanadas. Casualmente, el 9 también es su cumpleaños.

Empanadas

Ingredientes

• Hay que usar un kilo de nalga,
• medio kilo de cebolla blanca, 
• medio de verdeo,
•  un pimiento verde, 
• tres huevos duros y 
• cuatro pasas de uva por empanada.  
• En casa de Mercedes no se agregan aceitunas.

Preparación

1. Para preparar el relleno se pica la carne con cuchillo en cuadraditos pequeños, se coloca en agua hirviendo y se cuela.  
2. Mientras la carne reposa, en una cacerola grande se calientan 150 gramos de grasa y se rehoga el morrón con la cebolla blanca.  
3. A ultimo momento se agrega la cebolla de verdeo cortada chiquita y al final se agrega la carne y se condimenta con sal, pimienta, ají, comino y pimentón.  
4. Una vez frio, se le añaden los huevos picaditos y las pasas.  Este es el relleno de "la negra" Sosa. 

La masa viene de otra receta, también tucumana:

Ingredientes

• 200 gramos de grasa de pella.  
• Una cucharada de sal gruesa.  
• Una taza de agua fría. 
• Un kilo de harina común.  

Preparación

1. Derretir la grasa a fuego bajo.  
2. Aparte, hacer una salmuera disolviendo la sal gruesa en el agua.  
3. Formar una montañita con la harina, hacer un huevo y poner la grasa derretida.  
4. Unir los ingredientes rociando con la salmuera.
5. Se agrega de a poco para evitar que la masa quede muy banda, sin amasar y formar un bollo.  
6. Dejar descansar 15 minutos tapado con un nailon.  
7. Cortarlo en bollitos del tamaño de una pelota de ping pongo y dejarlos reposar 10 minutos.  
8. Con ayuda de un palito de unos 40 centímetros, estirarlos del tamaño de un disco de empanada y de unos 3 milímetros de espesor.  
9. Dejar reposar otros 10 minutos

Locro Tucumano (esta receta no es de la Sosa, pero es tucumana):

Ingredientes

• Un kilo de maiz blanco partido.
• Un kilo de porotos de manteca. 
• Un kilo de mondongo limio.  
• Un kilo de tripa gorda.
• Sal y pimineta a gusto.
• 2 rabos.
• Medio kilo de tapa de asado.
• 2 patitas de cerdo.
• Uno o 2 chorizos colorados.
• 250 gramos de panceta salada con mucha carne y poca grasa.
• 2 kilos de zapallo criollo, el de cascara gris y pulpa bien amarilla.
• Comino recien molido a gusto.

Lo que lleva la salsita:

• Una cebolla de verdeo, parte verde.  
• Una cucharada de ají molido.
• Sal y pimienta.  
• 3 cucharadas de aceite.

Preparación

1. Lavar el maíz y los porotos.  
2. Limpiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajitas.  
3. Colocar todo en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas, revolviendo cada tanto. 
4.  A la hora de cocción agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos.  
5. Salar.
6. Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta 25 minutos.  
7. Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos.  
8. Pelar el zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos.  
9. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo.  
10. Una vez que pasaron las 4 horas de cocción del maíz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos mas.
11. Mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recién molido.  
12. Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal condimente el locro a gusto:  picar el verdeo, agregar el ají molido, salpimentar y cubrir con el aceite. 
    Esta salsita se llama "ají frito o grasita roja", si se hace frita, claro.

Nota

• Si quiere ahorrar tiempo prepare el locro de esta otra manera:  remojar 12 horas los porotos y darle apenas un hervor a todas las carnes.  Luego, partiendo de agua fría, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.

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