Queso semiduro con fermentos de pasta semidura y propionico de ojos; cascara justa, sal justa y picor justo; los ojos se produjeron en el centro y muchos chicos. Peso después de prensado, 2350 kg con una merma de 250 gramos al cortarlo. Los primeros 10 días a 9°C, luego a 18-20°C. Siempre por encima de los 90% de HR. Luego afinado al vacío un mes en heladera; total 2 meses desde la elaboración.
- Se pasteurizo la leche de tambo vacuna (20 litros) a 63°C por 30 min..
- Luego se bajó la temperatura a 33°C y se agregaron los fermentos (para pasta semidura y los de ojos); se dejo reposar 40 min. para su activación.
- Subio la temperatura lentamente hasta los 39°C y se agrego el cloruro de calcio (2 gramos cada 10 litros), pasado los 10 min se agrego el cuajo y se dejo reposar unos 35 min. aprox..
- Se liró (primer corte) con cuchillo de 2x2 cm. aprox., se fue desuerando de a apoco con movimientos suaves hasta llegar a los 43°C.
- Segundo corte. Se trato de dejar el grano al tamaño de un grano maíz, se cocino por 30 min. despacio hasta llegar a los 49°C.
- Luego se premoldó en suero unos 15 min. y se paso al prensado; una hora con 2 kg (se hace un volteo) y 8 hs mas con 15 kg..
- Luego se sumergió en salmuera al 20% (200 gramos de sal por litro), una tapita de vinagre y 1 gramo de calcio x litro.
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