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El queso procesado fue inventado en el año 1911 por Walter Gerber, habitante de la ciudad de Thun, en Suiza. Sin embargo, James L. Kraft fue el primero en registrarlo bajo una patente estadounidense, en el año 1916. Kraft Foods creó la primera versión comercial en lonchas o rodajas de queso procesado, que se introdujo en los mercados en el año 1950. Esta presentación se hizo muy popular en los Estados Unidos; debido a que se encuentra con frecuencia en muchos supermercados, se volvió un ingrediente popular de las hamburguesas con queso y los sándwiches de queso elaborados a la parrilla.
El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia a la incorporación de moho, es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una proteína fundida y un líquido aceitoso; en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de emulsificantes, tartratos, o citratos, reducen la tendencia a formar pequeños coágulos de queso cuando se calienta y se funde. Debido a esta propiedad de matenerse homogéneo el queso procesado, es uno de los ingredientes de la hamburguesa con queso, debido a que no cambia de textura o sabor al ser calentado.
El queso procesado es a menudo criticado por su reducida escala de sabores, muy lejana de la de los quesos naturales. Las texturas disponibles en el mercado para este tipo de quesos son también muy limitadas; por regla general los quesos procesados tienen un sabor medio, la textura es suave y cremosa, y la pasta es poco firme.
La inclusión de elementos artificiales en los quesos procesados conlleva altos contenidos en sales.
La procedencia de los quesos y el tipo de leche con el que fueron elaborados suscita también críticas, puesto que si la leche que no ha sido debidamente procesada puede traer consigo una gran variedad de patologías.
Walter Gerber
Walter Gerber aprendió la formación práctica de su padre. En 1908, él y su socio Fritz Stettler asumieron la dirección de la empresa de sus padres. En 1911 inventaron el queso fundido y así adquirieron una forma de queso que era fácil de enviar al extranjero. Después de convertir su empresa en Gerber & Co. Aktiengesellschaft, vendió el 25% de sus acciones a la Asociación de Productores de Leche Suizos y luego otro 25% a Nestlé .
Walter Gerber pasó sus años crepusculares con su esposa Leonore en la Costa Azul en verano y en casa en invierno. A los 62 años murió en su apartamento de Lucerna en 1942.
A finales del siglo XIX la pobreza obligó a muchos suizos a emigrar a otros países, como Argentina y Chile. Se cuenta que, junto a sus pertenencias, llevaron queso Emmental, típicamente suizo. Aunque éste no fue capaz de resistir el largo viaje y las altas temperaturas, llegando al final del trayecto derretido y enmohecido. Al parecer éste fue el principal motivo que llevó a Walter Gerber y Fritz Stettler, de la empresa suiza Gerber and Co. (todavía en activo), a buscar un método para prolongar la vida útil de ese queso y, de paso, encontrar usos alternativos para las piezas que no se vendían. Lo primero que hicieron fue enlatar el queso para someterlo a un proceso de calentamiento, pero el producto se derretía, así que comenzaron a buscar otras posibles soluciones. Poco antes, Robert Burri, director del Instituto Suizo de Productos Lácteos y Bacteriología, descubrió que el citrato sódico era útil para prolongar la conservación de los alimentos, así que Gerber y Stettler comenzaron a experimentar con él. Así, mezclando ese compuesto con queso Emmental y agua, y aplicando calor mientras removían obtuvieron un producto homogéneo y cremoso, con larga vida útil y muy versátil: lo que hoy conocemos como queso fundido (o queso procesado, en inglés).
El queso fundido Gerber fue un gran éxito, recibiendo varios galardones en la exposición nacional de Suiza, pero al contener citrato sódico como aditivo, no cumplía con los requisitos de pureza exigidos y sus creadores no pudieron patentarlo en ese momento. Como consecuencia de ello, la receta fue copiada por varios imitadores. Según algunas fuentes de origen suizo, esto fue lo que hizo un empresario de Estados Unidos, quien además de imitar el producto, registró la patente en ese país. Posteriormente, continuó desarrollando distintas formulaciones, empleando fosfatos en lugar de citrato sódico y registró nuevas patentes entre los años 1916 y 1938. El empresario no era otro que James Lewis Kraft, fundador de la conocida empresa Kraft (por aquel entonces J.L. Kraft and Bros. Company, y hoy Mondelēz y Kraft Heinz). Gracias a estos productos, Kraft se convirtió en el mayor vendedor de queso del mundo, alcanzando aún mayor popularidad, si cabe, a partir de 1950, cuando introdujo en el mercado el queso en lonchas (Kraft Singles), que se convirtió en uno de los ingredientes indispensables de hamburguesas y sandwiches. (Por cierto, la versión estadounidense de la historia se limita a contar que J.L. Kraft desarrolló el queso pasteurizado y lo patentó en 1916).
¿Cómo se elabora el queso?
La leche puede contener una cantidad significativa de micoorganismos incluso antes de que el animal sea ordeñado. Algunos de ellos pueden ser patógenos, así que el consumo de leche cruda o de quesos frescos o poco madurados elaborados a partir de ella pueden poner en riesgo la salud. Por eso, antes de elaborar el queso suele aplicarse un tratamiento de pasteurización, que consiste en calentar la leche a una temperatura suave (inferior a 100ºC) durante un tiempo determinado (por ejemplo 71-74ºC durante 15-40 segundos) para eliminar las formas vegetativas de los microorganismos que pudieran estar presentes.
Una vez que la leche está lista para comenzar el proceso de elaboración del queso, se calienta ligeramente y se añaden cultivos iniciadores, que están constituidos principalmente por bacterias ácido-lácticas (BAL). Estos microorganismos son capaces de transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH que favorece el cuajado.
El cuajado consiste en la coagulación de las proteínas de la leche (concretamente de las micelas de caseína), que puede lograrse mediante acidificación (por ejemplo, añadiendo bacterias ácido-lácticas o zumo de limón) o por adición de cuajo, un complejo enzimático que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano. Así, se forma una matriz proteica que engloba gran parte de la grasa y otros componentes de la leche. Es decir, se trata de una especie de red tridimensional formada por proteínas en la que se encuentran atrapados otros componentes de la leche (gran parte de la grasa y del agua, junto con otros compuestos, como proteínas, lactosa, vitaminas y minerales). Observa bien la siguiente imagen porque más adelante haremos referencia a ella.
Una vez que se forma la cuajada, lo que se suele hacer es cortarla en gránulos de un determinado tamaño (según el tipo de queso). Posteriormente se calienta ligeramente y se agita para facilitar la salida del suero y, por último, se retira este último.
Los gránulos de cuajada son introducidos en moldes y prensados para dar forma y consistencia al queso.
Después de sacar los quesos de los moldes, lo que se suele hacer es introducirlos en salmuera, es decir, una mezcla de agua con sal, para conseguir varios objetivos, como potenciar el sabor del queso, favorecer la salida de suero, dificultar el desarrollo de microorganismos y reducir la actividad de enzimas.
Tras las operaciones anteriores, lo que se obtiene es queso fresco, constituido por una cuajada formada por proteínas (principalmente caseínas), materia grasa y una fracción de los componentes solubles de la leche, entre los que destaca la lactosa. Ese queso puede ser almacenado en cámaras de maduración bajo condiciones controladas de humedad y temperatura durante un determinado periodo de tiempo en el que los compuestos que acabamos de mencionar sufren una serie de transformaciones que caracterizarán el producto final.
Una vez que se da por finalizado el proceso de maduración, el queso se acondiciona para la venta realizando diferentes operaciones en función del formato que se desee obtener. Entre ellos, los más habituales son los siguientes:
Son estos dos últimos formatos los que más se suelen confundir con el queso fundido y con los sucedáneos de queso, debido a que su apariencia es similar así que, recuerda: consulta el etiquetado.
¿Cómo se elabora el queso fundido?
Antes de comenzar la fabricación propiamente dicha, es necesario seleccionar la materia prima de partida, es decir, el queso, las sales fundentes y otros ingredientes. Como acabamos de mencionar, la elección se hace en función del tipo de queso fundido que se quiera elaborar, de modo que sus características pueden elegirse casi "a la carta" (composición, aspecto, aroma, sabor, textura y propiedades funcionales, como por ejemplo su comportamiento ante el calor o su untuosidad).
Para seleccionar el queso de partida se tienen en cuenta principalmente dos cuestiones; el tipo (por ejemplo, Emmental, Manchego, etc.) y su grado de maduración, ya que ambas determinan la composición del queso y por lo tanto, las características del producto final. Por ejemplo, cuanto más curado esté el queso de partida, menos intactas estarán sus proteínas debido a la proteolisis que se desarrolla a lo largo de la maduración. Eso dará como resultado un queso más fundente y con menor viscosidad y firmeza. Lo más habitual es seleccionar quesos con diferentes grados de maduración para mezclarlos en distintas proporciones, dependiendo del producto que se desee obtener (por ejemplo un 75% de queso con 0-3 meses de maduración y un 25% de queso con 6-12 meses de maduración).
La elaboración de queso fundido es posible gracias al uso de sales fundentes. Se trata de compuestos iónicos que cumplen dos funciones fundamentales: secuestrar el calcio y ajustar el pH. Así consiguen dos efectos:
En la Unión Europea pueden emplearse como sales fundentes, ácido fosfórico y fosfatos (di-, tri- o polifosfatos). Es importante considerar el tipo, la cantidad y la combinación de sales que se van a utilizar en el proceso, ya que estos factores influyen sobre el calcio y el pH, y estos a su vez sobre la textura y sobre el comportamiento del queso ante el calor. Así, no se emplean las mismas sales para obtener queso untable que para conseguir lonchas de queso para fundir, por ejemplo.
Para elaborar queso fundido suelen emplearse otros ingredientes que determinan las características del producto final. Entre ellos:
Una vez seleccionados los ingredientes, comienza el proceso de elaboración propiamente dicho, que es bastante sencillo ya que tan sólo consta de las siguientes operaciones:
Estas acciones, junto con el efecto de las sales fundentes provocan la ruptura de la red de proteínas que daba estructura al queso de partida, haciendo posible la formación de una emulsión de grasa en agua.
El tratamiento aplicado determinará las características del producto final, de manera que se pueden utilizar diferentes combinaciones de temperatura, tiempo y velocidad de agitación, dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. Algunas combinaciones que se pueden aplicar son las siguientes:
Los parámetros elegidos influyen especialmente sobre la firmeza y la homogeneidad de la emulsión, así como en la capacidad del queso para fundirse.
El llenado de los envases se hace habitualmente en caliente para evitar la recontaminación del queso con bacterias o mohos. Después se somete el producto a un enfriamiento. Hay que tener en cuenta que la velocidad y la temperatura de enfriamiento también influyen en las características del producto final. Lo que se suele hacer es atemperar primero hasta unos 20ºC para posteriormente refrigerar.
¿Y cómo se elaboran los sucedáneos de queso?
Se podría decir que su elaboración es similar, aunque con variaciones en la formulación de los ingredientes y en los ajustes del proceso.
Conclusiones
Como ves, el proceso de elaboración de este tipo de productos es relativamente sencillo porque parte de pocos ingredientes básicos (queso y sales fundentes) y consta de muy pocas operaciones (molturación, mezclado, calentamiento con agitación y enfriamiento). Ahora bien, el número de combinaciones posibles (ingredientes, calentamiento, agitación, tiempo, enfriamiento) es muy elevado, lo que explica que haya tanta variedad de productos de este tipo en el mercado. En cualquier caso, no se emplea plástico como ingrediente en ninguno de ellos, así que en ese aspecto no tienes de qué preocuparte. Lo que sí deberías hacer es consultar el etiquetado para saber lo que estás comprando realmente. Además, no debes olvidar que los quesos tienen, en general, una elevada densidad energética y mucha sal, por lo que deben ser consumidos de forma ocasional.
Sales de fundido: Necesarias para un delicioso queso untable
Las sales de fundido se clasifican según su consistencia y untabilidad.
Se clasifican en dos grandes grupos: en quesos cortables y untables, cuyas diferencias son en base a sus características fisicoquímicas como grado de acidez, porcentaje de materia grasa y humedad contenida.
El proceso de elaboración de ambos tipos se fundamenta en transformar la proteína de la leche, llamada caseína, que contiene el queso natural, para llevarla a una condición que la torne homogénea y que impida la separación de fases o partes de la que está formado el queso. Para obtener estas características, es fundamental la incorporación de sales fundentes, ya que permiten el reemplazo de algunos compuestos de calcio, hecho que determina la estabilidad de la cuajada una vez elaborado el queso.
Dentro de los aditivos alimentarios, existen unos tipos de sales que han sido emulsificadas para ser utilizadas especialmente en quesos procesados, cuya presentación es en forma de polvos blancos. Estas sales fundentes, generalmente son mezclas de compuestos conocidos como fosfatos monos, di y trisódicos, es decir, moléculas compuestas por fósforo y distintas proporciones de sodio en su estructura.
Su poder emulsificante transforma, bajo la acción de las altas temperaturas, la masa granulosa del queso es una emulsión suave, untuosa y de gran fluidez, que les otorga un cuerpo y textura ideal, gracias a la disolución de la proteína caseína- que, de lo contrario, a altas temperaturas se coagularía (como leche “cortada”)- logrando de esta forma que la grasa, proteína y agua se integren de manera homogénea.
Durante el proceso de elaboración de este queso, es sometido a un proceso de molido, después se le adiciona agua, leche en polvo o suero de leche, mantequilla o alguna crema colorante y las sales emulsificantes o fundentes.
En vista de que el pH o grado de acidez de los quesos es variable, las sales fundentes también deben regular este valor. Es así como existen en el mercado sales que bajan el pH (lo acidifican) y otras que son poseedoras de un fuerte poder corrector alcalino que elevan e pH.
Las condiciones de maduración a las que han sido sometidos los quesos empleados como materia prima para ser quesos untables o cortables, tienen directa incidencia en las propiedades organolépticas resultantes del queso una vez que ha sido procesado.
Se ha observado que aquellos productos elaborados con un queso que ha sido sometido a mayor maduración presentan una textura firme y harinosa. por el contrario, aquellos que utilizan un queso joven evidencian gomosidad y dureza, por lo cual se hace uso de mezclas de diversas edades de maduración para conseguir un producto de determinadas características y calidad.
Para quesos fundidos untables:
Para estos quesos, que son elaborados con quesos frescos, se recomienda que la dosificación de la sal fundente por cantidad de 1 Kg sea del orden del 2 O al 2,5 %. Su característica es poseer un cuerpo débil y gran capacidad para ser esparcidos sobre algún alimento, como, por ejemplo, un pan o galletita.
Para los quesos cortables:
Estos productos son elaborados con quesos madurados, la sal fundente debe ser al 2.0%. Estos alimentos poseen como característica que el porcentaje del queso madurado puede ser del 7% y con una humedad del producto final de aproximadamente un 49%.
Algunos ejemplos de sales fundentes:
Fosfato disódico anhidro (E-339 (ii))
Actúa como emulsificante para la mantención de la grasa uniformemente repartida, a la vez que regula el pH en el proceso de fermentación láctica, imprescindible para su calidad y conservación. Se emplea para la elaboración de quesos fundidos tipo americano, queso en barra y para untar.
Algunas sales fundentes vienen en las mezclas, que son vendidas según los requerimientos del usuario, siendo muy común la mezcla de: Citrato de sodio (E-331i), fosfato disódico y fosfato trisódico.
En general, como la gran mayoría de los aditivos alimentarios se recomienda precaución en su uso, ya que en grandes cantidades pueden causar algunas alteraciones metabólicas en relación al calcio del organismo, así como estados de hiperactividad y alteraciones gastrointestinales.
| E-325 | Lactato de sodio, Lactato sódico, Lactato de Na | No nocivo | Indeterminado | Reguladores de la acidez, Antioxidantes, Incrementadores del volumen, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Espesantes |
| E-326 | Lactato de potasio, Lactato potásico, Lactato de K | No nocivo | Indeterminado | Reguladores de la acidez, Sales emulsionantes, Agentes endurecedores, Agentes de tratamiento de las harinas, Espesantes |
| E-327 | Lactato de calcio, Lactato cálcico, Lactato Ca | No nocivo | Indeterminado | Reguladores de la acidez, Sales emulsionantes, Agentes endurecedores, Agentes de tratamiento de las harinas, Espesantes |
| E-331 | Citrato de sodio, Citrato sódico, Citrato de Na | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Secuestrantes, Estabilizadores |
| E-332 | Citrato de potasio, Citrato potásico, Citrato de K | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Sales emulsionantes, Secuestrantes, Estabilizadores |
| E-333 | citrato de calcio, Citrato cálcico, Citrato Ca | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Sales emulsionantes, Agentes endurecedores, Secuestrantes, Estabilizadores |
| E-339 | Sales ortofosfóricas | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Antioxidantes, Acentuadores del sabor, Secuestrantes, Sales de fundido. |
| E-339i | Ortofosfato monosódico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-339ii | Ortofosfato dipotásico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-339iii | Ortofosfato tripotásico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-340 | Ortofosfato de potasio | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-340i | Ortofosfato monopotásico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-340ii | Ortofosfato dipotásico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-340iii | Ortofosftao Tripotásico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-341 | Ortosfosfatos de calcio | No nocivo | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes, Endurecedores. |
| E-341i | Ortofosfato monocálcico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes, Endurecedores. |
| E-341ii | Ortofosfato dicálcico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes, Endurecedores. |
| E-341iii | Ortofosfato tricálcico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes, Endurecedores. |
| E-343ii | Ortofosfato dimagnésico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Antiaglutinantes, Sales emulsionantes, Leudantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-445 | Éter glicólico | Sospechoso | Sintético | Sales Emulsionantes, Estabilizadores |
| E-450 | Difosfatos | Peligroso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-450i | Difosfatos disódico | Peligroso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-450ii | Difosfato trisódico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-450iii | Difosfato trisódico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-450iii | Difosfato tetrasódico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-450iv | Difosfato dipotásico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-450v | Difosfato tetrapotásico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-450vi | Difosfato dicálcico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes, Endurecedores. |
| E-450vii | Difosfato ácido de calcio | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Leudantes, Secuestrantes, Estabilizadores |
| E-451 | Trifosfatos | Peligroso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-451i | trifosfato pentasódico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-451ii | Trifosfato pentapotásico | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-452 | Polifosfatos | Peligroso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-452i | Polifosfato de sodio | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-452ii | Polifosfato de potasio | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-452iii | Polifosfato de sodio y calcio | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-452iv | Polifosfato de calcio | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-452v | Polifosfato de amonio | Sospechoso | Sintético | Reguladores de la acidez, Emulsionantes, Sales emulsionantes, Humectantes, Secuestrantes, Estabilizadores, Espesantes |
| E-470 | Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos | No nocivo | Sintético | Antiespumantes, Sales Emulsionantes, Estabilizadores |
