La técnica de salazón del queso mediante salmuera se utiliza desde hace siglos y sigue siendo utilizada hoy en la elaboración de una mayoría de quesos. La sal es un ingrediente fundamental del queso: lo protege, regula su humedad, le da textura… e incorporar la sal a través de un baño en agua salada es una excelente manera de hacerlo de forma controlada y homogénea.Una salmuera tradicional para salar queso consiste simplemente en sal disuelta en agua en ciertas proporciones. Una salmuera saturada se consigue cuando el agua ya no es capaz de disolver más sal y esta empieza a depositarse en el fondo. Aunque la sal se disuelve muy bien en agua, para llegar a un punto de saturación máximo es necesario calentar el agua. Afortunadamente no es necesario hacer esto en la mayoría de los casos y cuando nos pidan una salmuera saturada la prepararemos mezclando 200g de sal por cada litro de agua que representa una concentración cercana al 25%.
Es posible que la receta pida salmueras con concentraciones menores de sal. También hay recetas de queso, como el Feta por ejemplo, que usan salmueras muy ligeras para madurar el queso durante semanas.
Si la indicación te viene en % de sal, esta tabla te ayudará a preparar la salmuera.
Sal a añadir por litro de agua para una salmuera al …
- 8% ->82g
- 15% ->123g
- 20% -> 164g
- 22%-> 173g
- 25% ->205g
De igual forma, la presencia de calcio es clave para la estructura de la cuajada y del futuro queso. Un salmuera pobre en calcio puede “robarle” este mineral al queso, afectando negativamente al mismo. Para evitarlo añadiremos calcio en forma de Cloruro de Calcio a la salmuera en una proporción de 1 ml por litro de agua.
Por lo tanto, la receta óptima para prepara 5 litros de salmuera sería la siguiente
Ingredientes
- 5 litros de agua
- 1 kilo de sal marina sin iodar
- 5 ml (1 cucharada de postre) de vinagre blanco
- 5 ml (1 cucharada de postre) de cloruro de calcio líquido
- A la hora de preparar la salmuera usaremos sal no iodada. El iodo, tan importante para la salud humana, tiene un efecto adverso sobre los cultivos lácticos y puede afectar a su funcionamiento y con ello a la acidificación y posterior madurado del queso.
- Prepararemos el baño en un recipiente no corrosivo, de plástico, acero inoxidable o de cristal. La sal es muy corrosiva y un recipiente de aluminio, por ejemplo, acabaría estropeado.
- El volumen total de salmuera ha de ser generoso: entre 5 y 15 litros de salmuera por kilo de queso que se vaya a salar a la vez.
- La temperatura de la salmuera es muy importante para evitar que el queso se deshaga o se altere su maduración. La receta normalmente indicará la temperatura, pero si no lo hace, usa entonces una salmuera a unos 10ºC, es decir, bastante fría.
- Una salmuera puede reutilizarse varias veces e incluso se dice que las salmueras usadas varias veces mejoran la calidad del queso. Se deben conservar en nevera, bien tapadas para que no cojan sabores y por supuesto libres de trozos de queso que hayan podido quedar flotando.
