Fermentar Vegetales - Manera Fácil y Barata

Mientras que usted puede hacer  una fermentación silvestre, la cual permite que cualquier tipo de vegetal o fruta se mezcle naturalmente y se fermente, este método quita mucho tiempo. Inocular la comida usando un cultivo iniciador acelera el proceso de fermentación.

Aunque se puede utilizar una olla de cocción lenta, see recomienda fermentar sus vegetales directamente en los frascos de vidrio, lo que elimina la necesidad de una olla de cocción lenta y elimina un paso en el proceso de transferencia. Esto también le permite hacer lotes más pequeños, y se elimina la presencia de levaduras salvajes que pueden presentarse con el uso de  una olla. Estas levaduras tienden a darle un sabor a queso a su comida, lo que muchas personas encuentran difícil de aceptar.

He aquí un resumen rápido de la receta sobre cómo hacer sus propios vegetales fermentados:

1. Triture y corte los vegetales elegidos
2. Haga jugo de apio. Esto se utiliza como el escabeche, ya que contiene sodio natural y mantiene los vegetales anaeróbicos. Esto elimina la necesidad de la sal del mar, lo que impide el crecimiento de bacterias patógenas.
3. Guarde los vegetales y el jugo de apio junto con los inoculantes (cultivo iniciador, tal como los granos de kéfir, suero de leche, o polvo comercial de arranque, todos los cuales pueden ser utilizados para fermentar verduras) en un tarro de 32 oz. Un machacador puede ser útil para llenar el frasco y eliminar las bolsas de aire. Esperamos tener un iniciador que este optimizado con cepas de bacteria, para crear una dosis más elevada de vitamina K2 en algún momento a principios del 2013 asumiendo que nuestra prueba salga bien.
4. Cúbralos con una hoja de col, tapándola por ambos lados. Asegúrese de que los vegetales estén completamente cubiertos con jugo de apio y que el recipiente este completamente lleno de jugo de apio, esto eliminara el aire atrapado.
5. Selle el frasco y colóquelo en un lugar cálido y ligeramente húmedo durante 24 a 96 horas, dependiendo de los alimentos que estén siendo fermentados. El rango de temperatura ideal es de 68-75 grados Fahrenheit, 85 grados maximo. Recuerde que el calor mata los microbios.
6. Cuando haya terminado, guárdelos  en el refrigerador para frenar el proceso de fermentación

Aquí algunas sugerencias sobre como almacenar los frascos para obtener una  fermentación óptima. (Recuerde que no requieren un ambiente caliente y sólo deben mantenerse en una temperatura de alrededor de 72 grados):

"En pocas palabras, coloque los frascos en una hielera [portable] y coloque la hielera lejos del suelo (el suelo suele ser demasiado frío debido al calor creciente que sale de él). Envuelva los frascos en el interior de la hielera con una toalla vieja y coloque un frasco adicional de agua CALIENTE en la hielera para que cree un ambiente cálido. Puede retirar el frasco de agua caliente cuando se acuerde - no hay necesidad de obsesionarse.También puede colocar los frascos en una cazuela o refractario, envolverlos en una toalla y colocarlos en el horno pero estando apagado, por supuesto, pero prenda  la luz del horno. El calor emitido por el foco mantendrá las vegetales calientes.Otra opción es colocar la mayor cantidad de frascos en un deshidratador  y prenderlo a la más mínima temperatura, pero en la mayoría de los deshidratadores sólo caben un par de tarros. Lo mejor es preparar muchos frascos de una sola vez debido a que dicho proceso es una labor intensa. A mí me gusta el proceso de la hielera o la incubación en el horno, ya que funcionan muy bien en todo momento. "

Por último, pero no menos importante, resista  la tentación de comer directamente del frasco. Esto puede introducir organismos de la boca al frasco. En su lugar, utilice siempre una cuchara limpia para sacar la cantidad que vaya a consumir, después, asegúrese que los vegetales del frasco hayan quedado cubiertos con la solución del escabeche, tape el frasco nuevamente.

Una Docena de Consejos y Trucos para Hacer Deliciosos Vegetales Fermentadas

Debido a mi propio interés, Caroline ha compartido mucha información conmigo. Aquí hay una docena más de sus consejos y trucos que ella no compartió durante la entrevista:

1. El repollo debe representar al menos 80 por ciento de su mezcla de verduras. Zanahorias, camote, remolachas, nabos y otros vegetales de raíz dura, también pueden servir como un punto de partida ideal para sus vegetales fermentados, pero no son tan económicos.
2. Cinco a seis cabezas de repollo de tamaño mediano producirán alrededor de 10-14 frascos de 32 oz de vegetales fermentados.
3. Puede utilizar la col roja o verde, pero asegúrese de que este dura y pesada, con hojas densas. Las variedades más ligeras, más frondosa tiende a convertirse en una masa que no fermenta bien.
4. Agregue otros vegetales de su gusto, como por ejemplo: pimiento rojo, amarillo o naranja, calabaza, eneldo, perejil, y remolacha roja o dorada. Cuidado: utilice los pimientos con moderación, ya que tienen una presencia muy fuerte. Un pimiento pequeño es suficiente para  12 a 14 frascos.
5. Utilice siempre vegetales ORGÁNICOS.
6. Pele los vegetales ya que la piel puede agregar un sabor amargo.
7. Cuando agregue compuestos aromáticos, tales como cebolla, ajo y jengibre, recuerde que la fermentación aumenta el sabor a varias veces, así que un poco será suficiente. ¡No se exceda! Unos dientes de tamaño mediano son suficiente para infundir una o más docenas de tarros con sabor a ajo suave.
8. La cebolla tiende a dominar, no importa lo poco que se utiliza, por lo que no se sugiere el uso en ninguna de las mezclas.
9. Al añadir las hierbas, utilice únicamente frescas hierbas orgánicas, en pequeñas cantidades. Algunas de las sabrosas son: albahaca, salvia, romero, tomillo y orégano.
10. Agregue vegetales o algas marinas para aumentar el contenido de minerales, vitaminas y fibra. Puede añadir trozos de dulce. Wakame y palma mar, que no tienen ningún tipo de sabor a pescado, deben ser remojados y picados en tamaño deseado. Arame y hijaki si tienen un sabor a pescado.
11. Utilice dos paquetes de cultivo iniciador para un lote de 12-14 frascos durante la temporada de verano. En el invierno, necesitara tres paquetes.
12. Durante el verano, los vegetales se suelen fermentar en tres a cuatro días. En el invierno, pueden necesitar hasta siete días. Sólo tiene que abrir el frasco y probarlos. Una vez que esté satisfecho con el sabor y la consistencia, transfiera los frascos al refrigerador.

Secretos del Oficio

Contar con las herramientas adecuadas puede hacer el proceso más fácil. Usted no necesita muchas cosas, solo se recomienda frascos para conservas, y un procesador de alimentos para rebanar y cortar grandes cantidades de verduras.

Los tarros para el envasado los pueden encontrar en su supermercado local. Amazon.com y otras fuentes en línea también los venden. Los frascos de 32 oz, funcionan muy bien, pero se pueden encontrar más pequeños o más grandes, dependiendo de sus necesidades. Compre la versión de boca ancha, ya que son mucho más manejables, y le permiten meter la mano, eso le ayudara para apretar los vegetales firmemente para eliminar las bolsas de aire.

"Lo ideal sería eliminar todo el oxígeno, y  que sus vegetales fermentados o --lo que sea que este fermentando – sean anaeróbicos, es decir, libre de oxígeno. Debajo del agua es la mejor manera de hacer eso, o por debajo del líquido en el frasco. Y los francos con boca ancha le permiten presionar hacia abajo...Un triturador de repollo [puede ser útil]. Parece un bate de béisbol pequeño. Puede  entrar a esta página krautpounder.com,  y usted puede comprar un triturador de repollo, y utilizarlo para presionar  hacia abajo para eliminar todo el oxígeno. De esta manera, cuando se selle el frasco, obtendrá el ambiente perfecto y anaerobio dentro de ese recipiente para que comience el proceso de fermentación”.

Otro consejo incluye el uso de un disco triturador en lugar de la cuchilla "S". Asegúrese de que el modelo de procesador de alimentos que usted compre tenga un disco de fragmentación, ya que algunos no lo tienen. En el peor caso, cómprelo por separado.

La cuchilla de trituración hace una textura de vegetales tipo "ensalada de col/repollo tradicional". La cuchilla en forma de "S" pica finamente los vegetales en una consistencia tipo pasta. Esto puede ser demasiado espeso y durante el proceso de cultivo, esto se convertirá en una salsa. Cortar sus vegetales es la parte esencial para obtener los mejores resultados.  Al menos que le guste la consistencia tipo pasta.

http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/como-fermentar-sus-propios-vegetales.aspx

La Chipriota

http://www.paula.cl/gastronomia/la-chipriota/

Queso

Ingredientes

• 1 Lt. Leche Fresca Entera Priégola
• 1 Yogur natural
• Zumo de medio limón
• Una pizquita de sal normal
• 50g sal gorda
• Gasas

Con estas medidas nos quedará un queso fresco de no más de 200gr. Si se quiere hacer un queso de 400gr basta con doblar las cantidades.

Preparación

1. Templar la leche. Poned la leche en un cazo y calentadla. Recordad que ya está pasteurizada y por lo tanto no debe hervir, pues eliminaríamos totalmente gran parte de las bacterias naturales y el proceso para hacer queso sería casi imposible. Lo ideal sería rondando los 35-40ºC, pero si no tenéis termómetro, calentadla hasta que la notéis caliente al tacto, pero sin quemaros.
2. Añadir el yogur y la sal normal y remover. Remover la mezcla hasta que quede homogenea. Esto aportará fermentos a la leche además de acentuar su acidez, con lo que nos ayudará a su coagulación.
3. Añadir el zumo de limón. También remover y dejar que se cuagule. El suero se empezará a separar enseguida y se empezarán a formar grumos.
4. Dejar reposar. Mantener en reposo 1 hora aproximadamente sobre la vitrocerámica o el fuego apagado para aprovechar el calor residual, no del fuego, que puede ser de inducción, pero sí el que tiene el propio cazo, que sobre el mármol se enfriaría con demasiada rapidez. Con lo cual prolongamos un poco el efecto del calor. Cuanto más rato pase más cantidad de suero se observa flotar en el preparado, y más limpio. Es importante que no lo mováis.
5. Cortar la cuajada en cubitos con un cuchillo afilado (de unos 5cm x 5cm) para separar el suero de la cuajada. Colar y poner la pasta en un molde cilíndrico sin fondo con una gasa encima (si no tenemos molde cilíndrico se puede utilizar un colador corriente o un escurridor). Cerrar la gasa y colocado encima sobre una tabla de madera y apretar bien. Inclinar ligeramente la tabla con el molde encima para que escurra el suero y colocarle un peso (un bol con piedras o lo que sea pero que pese) para que se prense bien.
6. Opcional: Se puede guardar el suero, que sirve para hacer requesón, bollos, pan…
7. Guardar en la nevera 24h.
8. Finalización. A las 24h darle la vuelta al queso, quitarle el molde y cubrirlo con agua y con la sal gruesa durante 1h.
9. Opción Queso Fresco. Escurrir y si va a ser consumido como queso fresco, guardar en la nevera cubierto de agua limpia. Cuando se vaya a comer se pueden presparar especias como cebollino, pimienta o nueces machacadas y un chorro de aceite de oliva para acompañar un buen pan de pueblo.
10. Opción Queso Curado. Si va a ser curado, untar de aceite. Dejar a temperatura ambiente (recomendado unos 15º y un poco de humedad) o en su defecto, en la nevera si es un ambiente seco y caluroso y darle la vuelta cada 24h hasta que esté suficientemente curado.

Ambrosía

Ingredientes

• 11 yemas
• 1 huevo
• 3 tazas de leche
• 1 kg de azúcar
• Ralladura de 1 limón o chauchas de vainilla

Preparación

1. Colocar en un bol las 11 yemas y el huevo entero. 
2. Batir a blanco. 
3. Agregar 3 tazas de leche. 
4. Aparte preparar almíbar con el azúcar, la ralladura de limón o las chauchas de vainilla. 
5. Agregar la preparación anterior y dejar hervir durante 3 horas a fuego mínimo. 
6. Enfriar bien y servir.

Quesos curados a la manteca (manchengo)

Una de las especialidades típicas manchengas, donde se destacan el gusto y la tradición medieval de este gran queso, con leche pura de oveja.

Queso de oveja curado a la manteca ecológica.

La notable capa de manteca que protege la corteza no interfiere en su sabor. Su color crema oscuro denota su larga maduración, como el notable y proporcionado cerco. Tiene aromas de frutos secos, recuerdos lácteos y tostados, una textura dura y quebradiza que prolonga las sensaciones de intenso sabor. Resalta y gusta ese pequeño y sabroso grano salino que, de vez en cuando, se desprende de su sólida estructura.
Curación: Mínimo de 9 meses.
Ingredientes: Leche ecológica pasteurizada de oveja. Fermentos lácticos, cuajo, calcio, sal y manteca de cerdo ecológica en corteza.
Conservación: Refrigerado entre 6 y 8º C

Color de corte muy variable, pasando de un blanco roto en meses de más suavidad , a un color intenso con matices dorados cuando su curación es más intensa. Limpieza inicial aceite de oliva , y posteriormente durante su curación se envuelve en capa de manteca de cerdo con papel de estraza para reblandecer la corteza y poder absorber todo el gusto de la manteca de cerdo, el cual puede engañar con respecto al aceite, pero nada más lejos de la realidad, puesto que las características de la manteca durante la curación del queso son increíbles.
Textura algo mantecosa (no confundir con cremoso) como cabría esperar, pero a veces un poco granulada  dependiendo de la curación adquirida.
Sabor ligeramente ácido, intenso-curado , dependiendo de la época estival del pasto, que influye en la fuerza de la leche. Gusto residual , agradable y peculiar.
Olor láctico, acidificado, intenso y muy persistente , provocado por la manteca de cerdo.
El tiempo de curación suele ser de 9 a 10 meses pero que suele variar su intensidad, debido a las propiedades de manteca.
En muchas  zonas cercanas se trata de recuperar esta manera de curar los queso.

Vinagre de los cuatro ladrones

Según se cuenta, durante los años 1628-1631 una epidemia de peste arrasaba la ciudad de Toulouse sin pausa. Los cadáveres eran enterrados en el bosque para mantenerlos lejos de los pueblos y ciudades colindantes y así retrasar la expansión de la epidemia. Un día fueron descubiertos cuatro ladrones saqueando los cuerpos de las víctimas y fueron llevados a prisión.
En un intento de salvar su vida, éstos ofrecieron su "fórmula mágica" para protejerse de la peste: un vinagre que elaboraban ellos mismos con diferentes hierbas, con el que se untaban el cuerpo y al que daban un trago antes de cometer las fechorías. Gracias a la pócima y su capacidad desinfectante la ciudad notó una importante mejoría, sin embargo los cuatro bandidos fueron igualmente ahorcados.
Lo mismo se cuenta de años mas tarde, alrededor del 1721, en Marsella, aunque en este caso los cuatro ladrones fueron puestos en libertad por su aportación al bienestar comunal.

Propiedades y usos

El Vinagre de los cuatro ladrones es un pequeño tesoro olvidado de la cultura de las mezclas de hierbas. Se elabora con elementos naturales y tiene propiedades antibacterianas y antivirales, por lo que sirve como desinfectante de superficies, como las encimeras o las tablas de cortar, en cuyas grietas pueden quedar restos de comida que acaben desarrollando algún virus gastrointestinal.

Usos en la piel: 

• Para evitar contagios (gripe, etc.), untarse el cuerpo, inhalarlo o tomar un vaso de agua con algunas gotas.
• Para la desinfección de heridas se puede aplicar puro o diluido
• También se puede aplicar para la eliminación de piojos y liendres. Empapar el cabello y dejar actuar durante unas horas. Enjuagar y lavar el cabello con champú. Repetir este proceso de 2 a 3 días.
• Para picaduras de insectos rociar el vinagre en algodón y fijarlo un rato en la zona
• Acné, irritaciones de afeitado diluir y aplicar
• Para las inflamaciones de garganta hacer gárgaras con el vinagre sin diluir

Usos para el cabello:

• Para suavizar y abrillantar el pelo aplicar el vinagre después del champú, en el último aclarado
• Para sanar el cuero cabelludo (pelo graso o caspa) es necesaria una fricción diaria

Limpieza:

• Para pieles sensibles o para evitar el uso de geles agresivos aplicar en algodón mojado previamente en agua y para piel grasa aplicarlo en algodón seco

Además:

• En caso de desmayos, dolores de cabeza y fiebres aplicar compresas en la frente y las sienes.
• Si existe mucosidad en las vías respiratorias diluir 1-2 cucharadas de vinagre en una olla de agua hirviendo e inhalar y aplicar una compresa caliente en el pecho de agua y vinagre.
• Para el reumatismo y los calambres fricciones o compresas diarias para relajar y descongestionar

Vinagre de los cuatro ladrones
Receta "original" de cuatro hierbas

Es preferible utilizar hierbas frescas, sin embargo es probable que "los ladrones" originales también usaban hierbas secas cuando no era posible conseguirlas frescas. El vinagre orignalmente empleada en la receta era vinagre de manzana (sidra) o de uva (vino), sin embargo cualquier vinagre claro puede servir.

Ingredientes:

• 1 parte lavanda
• 1 parte romero
• 1 parte tomillo
• 1 parte salvia
• 4 partes vinagre

Preparacion:

1. Mezcla todos los ingredientes y déjalos reposar un mínimo de 10 días y un máximo de dos meses. 
2. Cuela y embotéllalo. Como es una historia popular con pocas evidencias verificables, no es posible saber si los ladrones tomaban esta mezcla o si la aplicaban sobre la piel, o ambos.

Variantes:

Ingredientes:
(dos litros)

• Vinagre de manzana o vino
• Romero (puñado)
• Lavanda (puñado)
• Tomillo (puñado)
• Salvia (puñado)
• Laurel (1 hoja)
• Ajo (media cabeza, con o sin piel)
• Canela (1 rama)
• Clavo (11)
• Variacion: 2 cucharadas de hojas de menta.
• Variacion: 2 parte de ajenjo de hojas de menta.

Preparacion

1. Mezclar todos los ingredientes en el vinagre, menearlos y después dejar macerar desde dos semanas a un mes. 
2. Posteriormente se debe colar, envasar y etiquetar.
   Es conveniente utilizar un recipiente de cristal con tapa de cristal o plástico evitando el metal en todo caso.

Receta del Dr. Valnet, aromaterapeuta francés (1920-1995)

Esta mezcla se usa como desinfectante para la piel, frotándola sobre las manos y la cara. También se puede inhalar el vapor o quemar para desinfectar el aire. No se debe ingerir porque contiene varios ingredientes tóxicos. **UNICAMENTE PARA USO EXTERNO**

Ingredientes:

• 2500 gramos de vinagre blanco
• 40 gramos de cada hierba : ajenjo mayor (Artemesia absinthum), ajenjo menor (Artemesia pontica), romero, menta, ruda, salvia, lavanda
• 5 gramos de canela
• 5 gramos de clavo
• 5 gramos de nuez moscada
• 5 gramos de ácoro (Acorus calamus)
• 5 gramos de ajo (aproximadamente 5 dientes)
• 10 gramos de alcanfor natural (no sirve el sintético)
• 40 gramos de ácido acético cristalizado

Preparacion

1. Mezcla los ingredientes y deja reposar 10 días. Filtra y embotéllalo. 

Fórmula Dr. John Christopher Plaga
Ingredientes:

• 8 partes vinagre de sidra de manzana
• 5 partes USP glicerina
• 5 partes miel
• 2 partes jugo de ajo, fresco
• 2 partes consuelda raíz concentrado *
• 1 parte concentrado de ajenjo
• 1 parte hoja de tabaco hindú y / o concentrado de semillas
• 1 parte melcocha concentrado de raíz
• 1 parte roble concentrado de la corteza
• 1 parte nogal negro concentrado de la corteza
• 1 parte concentrado de hoja de gordolobo
• 1 parte concentrado de hoja casquete
• 1 parte la uva de oso, hortensias, o concentrado de raíz de grava

Preparacion:

1. Mezclar bien los ingredientes!

* Debido a las nuevas restricciones sobre consuelda para uso interno, se sugiere que el olmo resbaladizo ser sustituido por este ingrediente.

Cómo hacer que los concentrados:

Cada concentrado debe hacerse de forma individual. Para empezar, empapando la hierba durante cuatro horas o más en agua destilada suficiente para cubrir por completo. Después del remojo, añadir más agua destilada para que el total agregado es igual a 16 oz (0,5 litros) de agua por 4 oz. (113 gramos) y la hierba. Utilizar un múltiplo de estas cantidades para una mayor cantidad de fórmula. El uso de estas cantidades aproximadamente un galón (3,75 litros) de la fórmula será producido.

Después de la adición de la cantidad apropiada de agua destilada a la hierba empapada, cocine a fuego lento la hierba a fuego muy bajo en una sartén cubierta o al baño maría durante treinta minutos. Luego colar el líquido en un recipiente limpio. Ponga el líquido en una caldera doble o a fuego muy bajo (no cubierto) y cocer a fuego lento (vapor) se reduce a una cuarta parte del volumen original (4 oz. 1256 ml). Sólo después de que todos los ingredientes se han preparado se deben mezclar los líquidos.

No utilice aluminio, teflón, o porcelana agrietada. Glass, Corning Ware o acero inoxidable o porcelana conjunto son mejores.

Dosis : 1 cucharadita. 3 veces al día; o 1 cucharada de cada 1/2 hora si están infectados.

Aquí está otra versión, mucho más simple de hacer, ofrecido por, Karen Vaughn, con licencia acupunturista y herbolario.

• 1 pinta sin pasteurizar vinagre de sidra de manzana
• 5 gotas Aceite de romero
• 5 gotas aceite de oregano
• 5 gotas  aceite de lavanda
• 5 gotas aceite de salvia
• 5 gotas aceite de menta
• 5 gotas aceite de clavo
• 4 gotas aceite de limón
• 3 gotas aceite de pimienta negro
• 1 gota aceite de pimiento
• 1 cabeza el ajo bien picado
• 3 oz jengibre finamente rebanado
• 4 onzas tintura de equinácea

Advertencia: Asegúrese de utilizar y sin adulterar los aceites esenciales de grado terapéutico . Todos los aceites esenciales que se venden en este sitio son la calidad superior.

Pastel de choclo (dulce)

Ingredientes

• 6 choclos
• ½ taza de leche
• 2 cdas de grasa o manteca
• ½ taza de azúcar
• 1 pizca de sal
• 5 yemas
• 5 claras
• Azúcar y canela a gusto

Preparación

1. Se rallan los choclos y se pasan por un tamiz grueso para quitar los pellejos.
2. Se colocan en una cacerola con la ½ taza de leche, las cucharadas de grasa (o manteca), la ½ taza de azúcar y una pizca de sal.
3. Cuando el choclo está cocido se le agregan las yemas de una en una, revolviendo con cuidado. 
4. Se saca del fuego y se le añaden las claras batidas a nieve, sin dejar de revolver. 
5. Se coloca en una fuente de horno previamente enmantecada y se lleva a horno suave durante media hora. 
6. Antes de servir se espolvorea con azúcar y canela molida, si se desea. 

El plato del bien comer.

El plato del bien comer. Una guía de alimentación para la población mexicana, que facilita la orientación alimentaria y puede así fomentar buenos hábitos de alimentación en la población para todos los grupos de edad

• Verduras y Frutas
• Cereales
• Leguminosas y los alimentos de origen animal

Verduras y frutas:

Aportan vitaminas, minerales y fibra, así como color y textura a la dieta. Como ejemplo de este grupo tenemos la naranja, el plátano, la papaya, el brócoli, las zanahorias y la calabaza, entre otros.

Recuerda que es importante incluir en la dieta diaria cinco porciones de verduras o frutas al día, de preferencia crudas y de la estación.

Cereales:

Son la principal fuente de la energía que el organismo utiliza para realizar sus actividades diarias por lo que su consumo es fundamental para el buen funcionamiento orgánico. Este grupo incluye el maíz, arroz, trigo y avena. Es preferible consumir los cereales integrales por su aporte en fibra.

Leguminosas y los Alimentos de Origen Animal:Es el grupo que aporta proteínas.

Entre las leguminosas encontraras: frijoles, lentejas y habas. Su consumo es recomendable de una a dos veces por semana.

Los alimentos de origen animal aportan también grasa saturada (colesterol), por lo que su consumo deberá limitarse a una cuarta parte de tu plato.

"Una dieta correcta, junto con la actividad física, son los pilares fundamentales que nos permiten mantener una buena salud"

¿Cómo saber si se lleva una buena alimentación?

Los siguientes puntos te ayudarán a encontrar tal respuesta:

• Completa: Esto quiere decir que contenga todos los grupos de alimentos y por lo tanto todos los nutrimentos. Esto se logra al incluir al menos un alimento de cada grupo en cada comida.
• Equilibrada: Los nutrimentos guardarán las proporciones entre sí, al integrar los menús de las comidas.
• Suficiente: Se tienen que cubrir las necesidades nutricionales de cada persona de acuerdo a edad, sexo, estatura, actividad física o estado fisiológico.
• Variada: Que incluya diferentes alimentos de los tres grupos en cada tiempo de comida.
• Higiénica: Que se preparen, sirvan y consuman con limpieza.
• Adecuada: Para los diferentes gustos, costumbres y disponibilidad de los mismos.

Puede sonar complicado, pero en realidad es más sencillo de lo que parece.

"La única limitación que existe para tener una dieta correcta es la imaginación que tengamos para crear combinaciones saludables"

Nabulsi

Nabulsi (o naboulsi) es uno de los quesos salmuera blanco palestinos hechos en el Medio Oriente. Su nombre se refiere a su lugar de origen, Naplusa y es bien conocido en toda la Ribera Occidental y las regiones circundantes. Nabulsi, junto con el queso Akkawi son los principales quesos consumidos en Jordania. Producido principalmente a partir de leche de oveja, la leche de cabra también se utiliza. El queso Nabulsi es de forma blanca y rectangular (8 x 4 x 1,5 cm). Es semi-duro sin agujeros. Se vuelve suave y elástico cuando se calienta. Es un típico queso de leche de cabra u obeja, pero tradicionalmente es aromatizado con mahleb (Prunus mahaleb) y mastic (Pistacia lentiscus) añadido a la salmuera hirviendo. Puede ser comido fresco como queso de mesa salado o puede ser frito en aceite, y es también un ingrediente principal del knafeh del postre palestino.

Humeid y Tukan describen el método de producción de queso Nabulsi (1986) y Humeid et al. (1990) y puede ser descrito como sigue:

1. Se calienta a aproximadamente 35C y coagula por cuajo durante 40-60 minutos hasta que se forma una cuajada.
2. La cuajada se cuela a continuación en tela de queso y el residuo sólido resultante se comprime hasta por dos horas.
3. El queso de pasta prensada se corta en pequeños bloques rectangulares con dimensiones de (8x4x2 cm). Estas piezas son rociados con sal para su posterior drenaje del suero y luego se hierve.
4. Ebullición se realiza por inmersión de piezas de queso en salmuera hirviendo (no inferior al 15% w / v de sal) y calentando a temperatura de ebullición hasta piezas suaves y flotan en la superficie de la salmuera. Este proceso normalmente requiere alrededor de 5-15min.
5. Las piezas son entonces sacados de la salmuera, se coloca sobre una superficie plana, por reformado ligero prensado, a continuación, se dejan enfriar.
6. El queso se almacena entonces, con la salmuera en la que se llevó a ebullición con 10-20 latas de un litro, por lo general sin necesidad de refrigeración.

Preservacion

El método tradicional utilizado para la conservación del queso Nabulsi es hervir el queso salado en salmuera de 18-20%, luego el queso se almacena en latas de diferentes tamaños sin refrigeración con su salmuera hirviendo. Se encontró que la ebullición del queso Nabulsi era similar a la pasteurización de la leche con respecto a su efecto sobre la flora microbiana de la leche (Yamani et al., 1987).
Además del efecto de la ebullición, hay dos factores adicionales que contribuyen a la preservación del queso Nabulsi:

1. Concentración de sal alta: la concentración de sal es 6,5-13,6% y 12,2-26% en el queso Nabulsi y salmuera respectivamente (Tukan y Humeid, 1991). Esta alta concentración de sal puede inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos que pueden causar deterioro a los alimentos.
2. Cierre apretado de las latas: el cierre apretado de las latas usadas en el almacenamiento del queso Nabulsi puede prevenir la contaminación del queso Nabulsi y el escape de aire que puede soportar el crecimiento de microorganismos que toleran la sal.

Abu-Ghoush (1992) investigó la posibilidad de mejorar la calidad y seguridad del queso local Nabulsi mediante la utilización del suero de yogur como fuente de ácido láctico y calcio en la acidificación de la leche y mediante la pasteurización de la cuajada como alternativa a la pasteurización de la leche o la ebullición del queso. Se encontró que la acidificación a valores de pH de 6,40, 6,20 y 6,0 disminuyó el tiempo de corte de la cuajada en aproximadamente 58%, 66% y 69%, respectivamente y dio una buena resistencia a la cuajada. Se encontró que los tratamientos térmicos seleccionados de la cuajada (65ºC / 15 min., 70ºC / 10 min. Y 75ºC / 2 min.) Tenían una pasteurización eficiente. El nuevo método también fue superior a los otros métodos con respecto al rendimiento real del queso, el mismo autor también encontró que el queso producido por el nuevo método era más preferido al queso hervido en todos los parámetros de calidad.

Herzallah (1994) estudió el efecto de diferentes combinaciones de pH y sal de la salmuera sobre la capacidad de almacenamiento y la calidad sensorial del queso Nabulsi. Encontró que la mejor combinación de pH / sal recomendada para el almacenamiento de este producto era 10% de sal y pH 4,0. Esta combinación dio como resultado un queso con un número reducido de microorganismos viables totales, una vida de almacenamiento prolongada, una textura mejorada y combinado con un contenido de humedad moderado.

Yamani et al. (1987) estudiaron la capacidad de conservación del queso salteado blanco envasado en bolsas de plástico, y compararon los métodos frío (20 ° C) y caliente (85 ° C ± 2 ° C) de relleno de salmuera. Se concluyó que todas las muestras de queso rellenas en frío permanecieron organolépticamente aceptables después de un año de almacenamiento, mientras que algunas de las muestras llenas en caliente mostraron suavizamiento y desintegración después de 10 meses de almacenamiento.

Humeid et al. (1990) investigaron la viabilidad del vaporizado en bolsas de queso salado blanco como un método de conservación del queso. Los resultados del estudio demostraron la viabilidad técnica de la cocción al vapor en bolsas del queso Nabulsi como una alternativa para hervir en salmuera. Se hicieron pruebas preliminares para comparar el vapor en bolsa con la ebullición en salmuera, indicando la superioridad del vapor, las ventajas eran menos deformación y más uniformidad del tratamiento térmico, que están relacionadas con la disposición uniforme del producto en la retorta. Desde el punto de vista higiénico, la ventaja más importante del tratamiento en bolsa es que no hay manipulación del queso después del tratamiento térmico. El queso producido es organolépticamente aceptable en todos los tratamientos durante al menos 9 meses.

Yamani et al. (1998) estudiaron el uso de bacterias lácticas tolerantes a la sal aisladas de leches ovinas y bovinas para su uso en la producción de queso Nabulsi. Se encontró que el uso de cultivos derivados de bacterias de ácido láctico a partir de leches para aumentar la acidez del queso dio lugar a quesos que eran tan aceptables como los productos tradicionales. Además, los valores de pH de las salmueras de queso estaban en el intervalo asociado con la estabilidad durante el almacenamiento (pH 5,1 0 - 5,3), y por lo tanto se sugiere que estos cultivos derivados localmente podrían ser empleados por la industria para fabricar un queso Nabulsi de pasteurizado Leche que: a) esté libre de patógenos; B) no se deterioren en la tienda a temperatura ambiente; Y (c) tienen un perfil de sabor similar al tradicional queso Nabulsi.

Aunque el queso Nabulsi se hierve y se mantiene en salmuera con alta concentración de sal, queso podría ser echado a perder. Este deterioro es por lo general en forma de deterioro en el sabor y la apariencia del queso y de la salmuera, que a veces se acompaña de coloración roja (Yamani, 1997). Se cree que la causa de la mala sabor es microbios que son capaces de soportar la alta concentración de sal, el origen de tales microbios podría ser la sal utilizada en la producción de queso (Yamani, 1997). Los miembros de Halobacteriaceae, una familia de Archae bacterias que se caracteriza por la producción de rojo a naranja, colonias (Grant y Laresn, 1989), pueden aislarse a partir de queso en mal Nabulsi que mostró decoloración roja (Yamani, 1997). Tal decoloración roja pudo demostrarse mediante la adición de miembros de Halobacteriaceae a queso Nabulsi y posterior almacenamiento del queso (Saleh, 1998).
Otros tipos de microorganismos también pueden desempeñar un papel en el deterioro del queso Nabulsi. Las especies de bacterias y especies de sal extrema bacterias tolerantes no halófilas moderadamente halófilos eran la parte principal de la flora microbiana de queso Nabulsi, su presencia puede afectar a la calidad sensorial y de mantenimiento de la capacidad del queso Nabulsi (Yamani, 1997).

Un problema importante es la etapa de ebullición, lo que parece ser difícil de mecanizado, donde ebullición manual es mucho tiempo, costoso y da como resultado la falta de uniformidad del producto, especialmente en composición y forma. Por otra parte, el embalaje de queso en latas grandes es económico y adecuado para el almacenamiento a largo plazo, no es práctico para el almacenamiento en el hogar o al por menor debido a la apertura repetida de la lata durante el consumo puede conducir a la contaminación y el deterioro. (Humeid et al., 1990)

El largo período de almacenamiento de queso Nabulsi y el hecho de que este queso se almacena en condiciones no refrigeradas estimulan el crecimiento de Halobacteriaceae, que son conocidos como bacterias de crecimiento lento (Grant y Larsen, 1989).

Las principales fuentes de sal en Jordania son el agua del Mar Muerto y el oasis de Azraq. informe anterior ha demostrado que halobacterias se aislaron del Mar Muerto (Oren, 1986; Turki, 1992) y de la sal Azraq (Yamani, 1996). El Halobacteriaceae en el queso Nabulsi puede haber venido de la sal, sobre todo cuando sal bruta (más barato) es utilizado en su producción (Saleh, 1998). Estas bacterias pueden llegar a ser endémica en las industrias lácteas, especialmente cuando la producción de queso no se realiza bajo condiciones de higiene (Saleh, 1998).

Referencias:

• Humeid, M. Tukan, S. 1986. Hacia el desarrollo del método tradicional de blanco hervido "Nabulsi" Producción de queso, Dirasat.13 (5): 19-29.
• Humeid, MA, Tukan, K. y Yammani, MI 1990. En Bolsa Cocer al vapor blanco en salmuera de queso como un método para la conservación. Milchwissenschasft. 45: 513-516.
• Abu-Goush, M. 1992. Effect of the Addition of Yoghurt Whey to Cow's milk on Curd Formation and the Effect of Direct Pasteurization on Quality and Safety of White Brined Cheese. Master Thesis, University of Jordan, Amman, Jordan
• Herzallah, S. M. A Study of the Effect of Different Combinations of The Brine on the Storage Ability and Sensory Quality of Boiled White Cheese (Nabulsi). Master Thesis, University of Jordan, Amman, Jordan
• Yamani, M. I., Al-Nabulsi, A. A., Haddadin, M. S. and Robinson, R. K. 1998. The Isolation of Salt Tolerant Bacteria from Ovine and Bovine Milks for Use in the Production of Nabulsi Cheese. International Journal of Dairy Technology. pp: 86-89.
• Yamani, M. I., Humeid, M. A. and Tukan, S. 1987. Comparison of Keeping Ability of Nabulsi Boiled White Cheese Filled in Plastic Pouches Using Cold and Hot Brine. Dirasat. 14: 179-186.
• Humeid, MA, Tukan, SK y Yamani, MI 1990. En Bolsa Cocer al vapor blanco en salmuera de queso como un método para la conservación. Milchwissenschasft.
• Grant, WD y Larsen, H. 1989. extremadamente halófilas arqueobacterias. ord fin Halobacterials. nov. En: Pfenning, N., (editor), Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática. V. 3. Williams y Wilkins, Baltimore.
• Saleh, MI 1998. Un estudio de las bacterias halófilas de Nabulsi queso, y su efecto en la calidad del producto. Tesis de Maestría, Universidad de Jordania, Universidad de Jordania, Amman, Jordania.
• Yamani, MI 1997. Las bacterias halófilas y el Deterioro del queso blanco en salmuera del tipo Nabulsi. La Conferencia Árabe 8 de Ciencias Biológicas y de la 4ª Conferencia jordano de Ciencias Biológicas. Amman, Jordania Sociedad de Ciencias Biológicas

http://www.khayma.com/tagthia/production.htm

Quesillo

Queso fresco obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca y/o cabra por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filado" o hilado, que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.
Se presenta en planchas elongadas y planas (30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho)
No posee corteza y su pasta es blanda, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento. No presenta ojos.
No se madura, es un queso fresco que se envasa y se puede consumir inmediatamente. Temperatura entre 4 y 8ºC (en refrigerador)
Se encuentra en la Región Noroeste: Provincia de Jujuy y Provincia de Salta (oeste), Provincia de Tucumán (noroeste), Provincia de Catamarca (norte).
Se utiliza: Leche entera, bovina o caprina utilizadas solas o en mezclas variables, cultivo de bacterias lácticas específicas, cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, Cloruro de Sodio (sal común fina).
Optativos: Cloruro de Calcio, especias y condimentos bromatológicamente aptos.
Composición (cada 100 gr. de queso): Proteínas (g):29.0 (en base húmeda) 58.0 (en base seca), Grasas (g):21.0 (en base húmeda) 42.0 (en base seca), Energía (Kcal):440

Existen en la Argentina muchos productos regionales que se fabrican casi en su totalidad en forma artesanal. Uno de ellos es este queso típico del Noroeste Argentino que se conoce como Quesillo.

El Quesillo es un queso artesanal fresco de pasta hilada producido en las zonas rurales el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, aunque también se fabrica en Jujuy, Salta y Catamarca.
Su origen se remonta a la conquista española donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo local productos artesanales como el quesillo, con características propias que lo distinguen.
Se elabora en fábricas artesanales a partir de recetas tradicionales.
Se caracteriza por ser un queso blando de pasta cruda, tipo pasta hilada, que se consume fresco acompañando comidas y postres. Posee textura compacta, firme y ligeramente elástica, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje de participación de las leches de vaca y de cabra en las mezclas. De sabor láctico, poco desarrollado y suave, con olor característico, láctico, poco perceptible. No debe poseer corteza ni ojos y normalmente se presenta en planchas de forma ovalada y plana pudiendo ser su peso variable.
A pesar de ser considerado uno de los quesos regionales de mayor venta en la región, su fabricación y tecnología ha sido poco estudiada por los tecnólogos alimentarios, siendo escasos los trabajos que describen la técnica de elaboración y las características del producto terminado.

Algunas producciones emplean leche cruda sin utilización de fermentos lácticos. Esta renuncia a pasteurizar de la leche y al empleo de fermentos lácticos, impiden que el producto tenga gran difusión restringiendo su comercialización a centros de venta locales debido a su corta vida de estante.
La introducción de procedimientos tales como la pasteurización y el agregado de fermentos lácticos. Así como el envasado al vacío, permitiría mejoras de sus características en cuanto a vida de estante, lo que posibilitaría a los productores de la región ampliar las fronteras de venta con un producto sano e inocuo.
Se consume fresco con otras comidas o en forma de postre, combinado con dulce de cayote, de mamón, arrope o con miel de caña.