Ingredientes
- 12.5L leche cruda fresca (3.5%MG pH 6.75)
- Cultivos: SHL092F (termófilo): 230 mg, P. shermanii (ojos): 100 mg
- 1.5 ml de Cloruro de calcio 30% P/V
- 25 ml de Cuajo (el mio no es bueno, en verdad van 15).
Preparación
- Pasteurizar la leche 30´a 63°C. Yo lo hago en casa con doble baño en ollas
- Enfriar a 32°C, agregar cultivos y reposar 10 minutos
- Agregar cloruro de calcio y cuajo. Esperar el cuajado sin mover (40-50 minutos). Controlar con la punta de un cuchillo que se consolide.
- Cortar en cubos de 6mm de lado y reposar 5 minutos (siempre a 32°C)
- Agitar 40 minutos suavemente. A medida que se agita los cubos se van rompiendo hasta quedar como granos de arroz.
- Subir la temperatura a 49°C en 35 minutos (2:30 minutos por °C) siempre agitando.
- Dejar reposar 5 minutos y descartar el suero con un jarro. Colar la cuajada por una malla de paso fino (yo uso una cofia descartable) y llevar al molde.
- Prensado (los valores son para molde de 15 cm de diámetro)
- 30 minutos 10kg (rotar)
- 60 minutos 15 kg (rotar)
- 12 horas 15 kg
- Salado
- 12 hs en salmuera 22%
- Secado al tacto
- 48 hs (20°C , 80-85%HR)
- Maduración y desarrollo de ojos
- 1 semana a 9 °C (en caja semicerrada para regular la humedad: 75-90%HR) con rotado y lavado (salmuera) diario.
- 3 semanas a 20-22 °C con rotado y frotado diario.
- 1 mes a 9 °C (en caja semicerrada para regular la humedad: 75-90%HR) con rotado y lavado (salmuera) diario.
- 5 meses a 9°C sellado al vacío.
El queso queda realmente impecable con el sabor típico de los quesos suizos y el picor justo. Una parte la volví a cerrar al vacío y la corte 3 meses después y se notaba la intensificación del sabor. Lo único que cambiaría es sellarlo al vacío antes, ya que al no tener controlador de humedad la zona externa se secó demasiado en el primer mes.
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