Polenta, harina de maíz y maicena, ¿Son lo mismo?

El maíz

El maíz es una planta gramínea, al igual que el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Pero a diferencia de estas, el maíz no tiene gluten. Es originaria de México, y se introdujo en Europa en el siglo XVII.

Es una planta con flores masculinas y femeninas. Las flores femeninas son lo que conocemos como mazorca, y cada grano es una semilla o fruto independiente.

Ya que cada grano es una «futurible» planta, contiene un «germen» como núcleo que consta de un embrión y una fuente de proteinas. El endosperma que recubre al germen es la reserva de hidratos de la futura planta. Y el «pericarpio» o cubierta, protege al embrión, y está formado por un 87% de fibra, soluble e insoluble. Según el producto final buscado, tomaremos el grano entero, o solo partes de él. Y la información nutricional dependerá de ello.

Hay que mencionar que existe maíz de diferentes colores, por ello es posible encontrar harina de maíz de diversos colores.

Tipos de harinas de maíz

El tipo de harina obtenido variará no sólo según el color del grano. Dependerá de las partes que se tomen del grano, de la forma de separar esas partes, de si el grano se cuece o no antes de molerlo y de lo fino que se muela.

La primera diferenciación que haremos será según entre harinas y almidón:

• Si molemos el grano completo, tendremos harina integral de maíz.
• Si eliminamos el pericarpio o envolvente tendremos harina de maíz refinada.
• Si eliminamos también el germen y molemos únicamente el endospermo, obtenemos almidón.

A partir del grano en crudo obtendremos:

• Sémola de maíz si molemos hasta obtener granos gruesos. El Frangollo es una harina con un grano algo más fino que la sémola, pero todavía algo grueso.
• Harina de maíz cruda ya sea integral o refinada, si molemos el grano de forma fina. Con el nombre de harina de maíz pilado se conoce a la harina que se preparaba antiguamente golpeando el grano en un pilón (de ahí el nombre) para poder pelarlo antes de molerlo.
• Almidón de maíz, también conocido como fécula de maíz.

A partir del grano cocido obtendremos:

• Harina de maíz precocida, si pelamos por medios mecánicos, cocemos, secamos y molemos. También se conoce como harina P.A.N., debido a la principal marca que la comercializa.
• Harina de maíz nixtamalizada, si cocemos el grano con cal para poder eliminar la piel, secamos y molemos. También se conoce como harina Maseca, debido igualmente a la principal marca que la comercializa.

A partir del grano tostado obtendremos:

• Harina de maíz tostado o gofio, si tostamos el grano y molemos.

PERO si además, después de molidos

• cocemos sémola, obtendremos polenta. Y si la volvemos a secar y moler, obtendremos polenta instantánea.
• cocemos almidón de maíz, y volvemos a secarlo obtendremos almidón pre-gelatinizado de maíz o Maicena.

Usos de las harinas de maíz

¿Pero podré sustituir unos por otros no? Tan distintas no pueden ser si vienen del mismo grano…

Rotundamente no. Para que sepas porqué, vamos a hacer un experimento:

La sémola sólo se ha mojado, la harina de maíz cruda ha sedimentado pero no se ha cohesionado. La harina de maíz precocida se puede incluso moldear, y almidón sigue completamente líquido..

Como acabas de ver, aunque todas proceden del mismo grano, ¡se comportan totalmente diferente! Así que toma nota de los usos de cada una:

Las distintas harinas de maíz y sus usos

• Almidón de maíz: El principal uso dentro de la cocina sin gluten es para aportar esponjosidad a las masas fermentadas (pan, pizza, masas tipo brioche…). También para espesar salsas, en masas batidas: bizcochos, barquillos…
  Pero que quede claro, sólo con almidón no conseguirás hacer pan, necesitas mezclarlo con otras harinas. 
• Almidón de maíz pre-gelatinizado o Maicena: ¿El almidón de maíz es maicena? Si y no. La maicena es almidón de maíz, pero no todo el almidón de maíz es “Maicena”. Y es que la maicena es almidón pre-gelatinizado, es decir, almidón que ha sido cocido, secado y molido. Tiene la ventaja de poder espesar líquidos fríos.
  Úsalo para espesar salsas, para hacer pudding (el preparado de flan en sobre no es otra cosa que almidón de maiz y vainilla), para repostería sin gluten…
• Sémola de maíz (Polenta): Cualquier preparación con polenta comienza cociendo unos 40 minutos a fuego lento sémola de maíz. Y es que sólo cuando está cocida se puede llamar propiamente polenta.
  Existe también lo que se llama «polenta instantánea», que no es otra cosa que sémola precocida y vuelta a secar. Es por eso, que al ya estar cocida, necesita solo unos 5 minutos para volver a hidratarse.
  Una vez cocida, puedes consumirla tal cual o preparar, con ella «pizza», «lasagna«… O preparar un porridge para el desayuno.
  Por su parte, con la harina de frangollo, puedes preparar un postre del mismo nombre.
• Harina de maíz cruda: Puedes usarla en tu mezcla casera de harinas para pan, para preparar cornbread (tipo bizcocho), polenta (si, también se puede, únicamente tendrá una consistencia más fina), para rebozar…
  Y para preparar algunos platos regionales como: pan de millo canario, boroña, migas de panizo, sopa paraguaya…
  También lograras preparar tortillas de maíz con ella. 
• Harina de maíz precocida: Al estar previamente cocida antes de su molido y posterior secado es óptima para preparaciones que requieren de un cocinado corto.
  Es la harina que se emplea para hacer arepas, empanadas venezolanas, hallacas, pan de bono colobiano…
  Y si bien, el sabor y el resultado es algo distinto, puedes usarla en sustitución de la harina de maíz nixtamalizada para preparar tortillas de maíz si no tienes otra.
  
• Harina de maíz nixtamalizada: De origen mexicano, es la harina empleada para hacer muchos de sus platos típicos: tortillas de maíz, nachos, tamales, empanadas, gorditas… Si no dispones de ella, puedes sustituir igualmente por harina de maíz precocida.
• Harina de maíz tostada: Es la empleada para preparar gofio, fororo…

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