El dulce de leche es para algunos un postre y para otros una especie de mermelada de color marrón, hecho de azúcar y leche. Se utiliza mucho en la repostería, como relleno o cobertura de tortas.
"El primer dulce de leche era de color muy blanco. Luego de algunas mezclas en México, cambió el color porque se le agregaron ingredientes que contenían bicarbonato de sodio, y el bicarbonato es el que le da ese color oscuro, pardo, como lo conocemos actualmente", describe el escritor e historiador argentino Daniel Balmaceda (que tiene su blog sobre historia argentina en LA NACION).
Algunos países conservaron la tradición de mantenerlo de color blanco. Pero "la receta original era leche y azúcar revuelta y cocinada hasta perder el aspecto líquido", agregó el autor a BBC Mundo.
Se lo llama dulce de leche en Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Ecuador y algunas partes de Colombia y Venezuela.
Pero también recibe el nombre de arequipe en otras partes de Colombia y Venezuela y Guatemala. Se lo denomina manjar en Chile y manjar blanco en Perú y en la ciudad colombiana de Cali. Cajeta se lo llama en México y fanguito en Cuba.
Muchos países de América Latina defienden que ellos inventaron el dulce de leche. En el caso de los argentinos, hasta tienen fecha de nacimiento: 24 de junio de 1829.
"Durante el Pacto de Cañuelas (1829), un acuerdo entre el gobernador de la provincia de Buenos Aires en ese entonces, Juan Manuel de Rosas, y su opositor, el general Juan Lavalle, (para detener la guerra civil en el país), la cocinera de Rosas se distrajo y dejó la leche en el fuego y se formó el dulce de leche", contó Balmaceda, quien recientemente publicó el libro "La comida en la historia argentina".
Pero eso sería solo una leyenda. "En 1814 ya había cartas pidiendo partidas de dulce de leche desde Buenos Aires a Córdoba, y en un banquete en 1817 el general Lavalle y su ejército fueron agasajados con dulce de leche", contrarrestó el historiador.
También existe otra historia similar en Europa. En 1804, el cocinero de Napoleón Bonaparte estaba calentando leche con azúcar y se le pasó de cocción. Y así se inventó el dulce de leche en Francia. "Son lindas historias pero no son reales", agregó el autor.
En 1998 el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.
Pese a que varios países de la región se disputan su autoría, el origen del popular dulce tendría varios siglos.
"Originalmente el dulce de leche se comía y se preparaba en Indonesia, en el sudeste asiático, y de allí fue llevado a las Islas Filipinas, alrededor del siglo VI", relató Balmaceda.
En ese entonces, las Islas Filipinas estaban bajo la corona española, por lo que los navegantes filipinos del Pacífico exportaron el 'manjar' a América, sobre todo a la zona de Acapulco, México.
"Y desde allí, el dulce de leche comenzó a multiplicarse por todo el continente, cada uno produciendo su propia versión", le dijo a BBC Mundo.
El dulce de leche era un postre casero que se transformó en una industria, señaló Balmaceda. "Comenzó a experimentar ventas masivas en la provincia de Córdoba, Argentina, y a finales del siglo XIX se inició su industrialización en el país".
Desde 1995, cada 11 de octubre se celebra el "Día Mundial del Dulce de Leche", para rendir tributo al manjar que fue reconocido como "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina", según la agencia Télam.
En respuesta a esa declaración, Uruguay solicitó ante la Unesco que, en cambio, se lo declare patrimonio gastronómico de la región del Río de la Plata.
Dulce de leche: la receta
Ingredientes- 2 litros leche,
- 240 gr azúcar (el 22%),
- 2 cdas 1 de esencia de vainilla y
- 2 gramos de de bicarbonato de sodio (1 gramo por litro).
- Opcionalmente: 80 gramos decrema de leche.
La cocción- En una olla de cobre o una de acero inoxidable preferentemente de fondo grueso cocinar los ingredientes a fuego fuerte y revolver con cuchara de madera.
- Cuando tome color marrón claro, bajar el fuego.
- Continuar revolviendo hasta que tome color más oscuro y se vuelva espeso.
Lo normal es revolver pero hay quienes colocan un plato al revez o canicas de cristal que por el calor de la coccion se muveran y nos evitara el hecho de revolver. - Cuando este marron clarito y algo espesoha que poner el fuego mas bajo para no pasarnos del punto de coccion, y seguir revolviendo.
- Para encontrar el punto y que cuando este frio no quede demasiado duro hay que ir probando y para esto tomamos un poco con una cuchara, lo ponemos en un plato y luego con la cuchara dibujamos un surco; si el surco se mantiene dividido y no se vuelve a juntar, esa es la textura buscada.
