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sábado, 23 de noviembre de 2024

Fermentacion de Carnes y Huevos

La fermentación de carnes no requiere tanto una atención escrupulosa de la limpieza, como sucede al fermentar otros tipos de alimentos, sino más bien una óptima capacidad de control de la temperatura y la humedad durante periodos de tiempo más o menos prolongados, como sucede en el caso de embutidos como el salami o el salchichón. Estos productos deben su sabor fuerte a la presencia en ellos de ácido láctico producido durante su fermentación. La mayoría de nosotros no dispone de sótanos o bodegas en los que se den condiciones de temperatura y humedad idóneas para la producción de chacinas y embutidos curados y desecados; sin embargo, la elaboración de preparaciones fermentadas como el corned beef están perfectamente al alcance de los aficionados a la elaboración de alimentos fermentados.

Corned beef

El corned beef es una variedad de carne de ternera, puesta en salmuera con sal gorda, a la que debe su nombre (en inglés el término significa «carne en granos», en alusión a los granos de sal que quedan en la preparación), y cocida a continuación en agua o vinagre. Se trata de un alimento consumido con profusión desde el siglo xvii, conocido como «carne para pobres» y que modernamente se suele comercializar enlatado.

Para preparar 1 kilo y 1/2 de corned beef (de 6 a 8 porciones)

  • fermento láctico
  • fermentación a temperatura ambiente
  • tiempo de fermentación: 7 días
  • tiempo de curado en el frigorífico: 2 semanas

Esta receta no incluye entre sus ingredientes salitre, que es un mineral salino utilizado para curar carnes y que contiene nitratos, que dan a algunas de las carnes tratadas con ellos una coloración rosada o rojiza, aun después de haberlas cocinado. No se trata de un componente esencial, pero si se prefiere obtener un corned beef de color rosado intenso siempre hay opción de añadir ¼ de cucharadita de salitre a la salmuera. No obstante, esta no es la preferencia más generalizada; de hecho, el corned beef clásico irlandés es más bien de color pardo grisáceo.

Ingredientes

  • ¾ de litro de agua fría filtrada
  • 150 gramos de sal marina
  • 100 gramos de azúcar moreno
  • 6 dientes de ajo
  • 6 hojas de laurel
  • 1 vaina de canela
  • 2 cucharadas de semillas de cilantro enteras
  • 2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros
  • 1 cucharada de bayas de enebro
  • 4 clavos de olor
  • 1 kg y ½ de falda de ternera

Preparación

  1. para preparar la salmuera, mezclar juntos, agitando, el agua, la sal y el azúcar, hasta que las dos últimas se hayan disuelto por completo. Agregar el ajo, las hojas de laurel, la canela, las semillas de cilantro y los granos de pimienta negra, las bayas de enebro y los clavos.
  2. cortar la carne y disponerla en un recipiente para fermentación. Verter la salmuera sobre ella. Añadir más agua, si es necesario, hasta cubrir la carne por completo.
  3. incorporar un peso para mantener la carne sumergida en la salmuera. Tapar el recipiente y colocar sobre la tapa una válvula de aire.
  4. dejar fermentar, a temperatura ambiente fresca, entre 18 y 21 ºc, durante 7 días.
  5. guardar el recipiente en el frigorífico y continuar la fermentación durante 2 semanas.
  6. para cocinar el corned beef, sacarlo de la salmuera. Ponerlo en un cazo grande con fondo suficiente y agregar agua fría hasta cubrirlo por completo.
  7. calentar la carne hasta que alcance una temperatura de cocción a fuego lento y cocerla hasta que esté tierna, durante 2 horas o 2 horas y ½.
  8. lonchear la carne al gusto y servir.

Recuerda: para preparar una plato de corned beef a la manera tradicional, añadir al cazo en el que se esté cociendo trozos de repollo y patatas peladas durante los últimos 40 minutos de cocción. Servir con abundante mostaza picante y salsa de rábano picante.

 

Huevos en salmuera

Para preparar 6 huevos

  • fermento láctico
  • fermentación a temperatura ambiente fresca, a entre 15 y 18 ºc
  • tiempo de fermentación: 7 días
Ingredientes

  • 2 dientes de ajo pelados
  • 3 ramitas de eneldo fresco
  • 6 huevos duros, bien cocidos y pelados
  • 1 cucharadita y ½ de sal kosher
  • ¾ de litro de agua filtrada, o más si es necesario

Preparación

  1. disponer 1 diente de ajo y una rama de eneldo en el fondo de un frasco para conserva de vidrio de 2 litros. Añadir los huevos duros pelados. Incorporar el otro diente de ajo y el resto del eneldo.
  2. mezclar removiendo el agua y la sal en un bol pequeño, hasta que esta última se disuelva por completo. Verter el agua salada sobre los huevos. Agregar más agua filtrada, si es preciso, hasta que el nivel del líquido llegue a unos 2 centímetros del borde del frasco.
  3. tapar el frasco y dejar fermentar en ambiente más bien fresco y protegido de la luz, a una temperatura de entre 15 y 18 ºc, hasta que se aprecie que comienzan a formarse burbujas, después de trascurridos unos 3 días. Guardar el frasco en el frigorífico.
  4. los huevos pueden consumirse de inmediato, o bien conservarse en el frigorífico, hasta 2 semanas.

 

Huevos en encurtido de remolacha

Para preparar 6 huevos

  • fermento láctico
  • fermentación a temperatura ambiente fresca, de entre 15 y 18 ºc
  • tiempo de fermentación: 3 días
Ingredientes

  • 4 rodajas finas de cebolla amarilla
  • 6 bayas de pimienta de jamaica (también llamada pimienta gorda o dulce)
  • 6 huevos duros, bien cocidos y pelados
  • 750 mililitros de kvass de remolacha 

Preparación

  1. disponer 2 rodajas de cebolla y 3 bayas de pimienta de jamaica en el fondo de un frasco para conserva de vidrio de 2 litros.
  2. añadir los huevos duros pelados y las 2 rodajas de cebolla y las 3 bayas de pimienta de jamaica restantes.
  3. verter el kvass sobre los huevos. Agregar más agua filtrada si es necesario, hasta que el nivel del líquido llegue a unos 2 centímetros del borde del frasco.
  4. tapar el frasco y dejar fermentar en ambiente más bien fresco y protegido de la luz, a una temperatura de entre 15 y 18 ºc, hasta que se observe que comienzan a formarse burbujas, después de unos 2 días (si en la cocina no hay un lugar en el que pueda mantenerse la temperatura indicada, los huevos pueden dejarse fermentar en el frigorífico, para lo cual serán precisos unos días).
  5. guardar el frasco en el frigorífico.
  6. los huevos pueden consumirse de inmediato o bien conservarse en el frigorífico, hasta 2 semanas.

Fermentar Pescado

Para fermentar pescado, se puede mezclar con sal y dejarlo en un recipiente de barro, cristal, cerámica o madera. Es importante revolverlo de vez en cuando para que la sal se distribuya uniformemente. 

La fermentación del pescado se produce por la acción de una enzima de la columna vertebral del pescado, que se activa en condiciones específicas de temperatura y concentración de salmuera. Las bacterias producen ácidos como el ácido propióico, el ácido butírico y el ácido acético, y también sulfuro de hidrógeno. 

La fermentación del pescado es una técnica tradicional en los países asiáticos para alargar la vida útil de los productos a base de pescado. Algunos ejemplos de pescado fermentado son: 

  • Bagoong: Se prepara mezclando sal con pescado y dejando fermentar en un recipiente de barro durante 30 a 90 días. 
  • Surströmming: Se elabora en Suecia con arenque capturado en el norte del mar Báltico, que se limpia y condimenta con sal y agua para fermentar durante 8 a 10 semanas. Se vende en latas y su olor fuerte y fétido es conocido en la cultura popular. 
  • Garo: Una salsa de pescado fermentada muy extendida en la gastronomía romana. 

Bagoong isda, boquerones fermentados al estilo filipino

Se puede hacer tanto con pescado entero (con cabeza y tripas) o sólo con los boquerones limpios, con o sin espinas. La diferencia fundamental está en que la primera versión es un poco más fuerte de sabor y, debido a la actividad de las encimas presentes en las vísceras, en poco tiempo el pescado se deshace, convirtiéndose en una pasta salada de sabor intenso; la versión sin vísceras es más suave y se puede usar para aderezar cualquier cosa, desde verduras al vapor hasta pescados y carnes.

Por otro lado, la proporción de sal influye muchísimo en el producto final, se puede usar entre un 8%-40% de sal con respecto al pescado.

Si se usa poca cantidad de sal, el pescado fermentará mucho más rápido, produciendo sabores más fuertes y llegando a deshacerse por completo (mucho más rápido si lo haces con las tripas).

Y en el otro extremo, si más cantidad cantidad de sal, esta saturará la mezcla, impidiendo que los boquerones se deshagan y ralentizará mucho la fermentación. Como resultado final, se obtiene un jugo que se puede usar igual que la salsa de pescado y unas anchoas parecidas a las que hacemos nosotros pero con mayor intensidad.

A continuación incluyo dos recetas:

  1. Bagoong fermentado, con menos cantidad de sal y de sabor más potente.
  2. Bagoong tipo anchoas: de fermentación muchísimo más lenta y suave. 

Ingredientes:

  1. Un 1 kg. de boquerones, peso final para mezclar (dependiendo de los gustos, con o sin cabeza y tripas).
  2. Opcional: en algunos casos también se añade jengibre para aportar un aroma fresco.
  3. Sal: mejor si es sal de mar sin ningún tipo de ingrediente adicional – lee la composición y busca sales sin anticoagulantes. Cantidades:
    1. Para bagoong fermentado de sabor potente: 80 gr. de sal (o 4 cucharadas soperas).
    2. Para el bagoong tipo anchoas: 400 gr de sal fina. 

Si lo haces con tripas el sabor será parecido al de la salsa de pescado vietnamita y si lo haces con boquerones limpios el sabor será más parecido al de nuestras anchoas. 

Preparación:

  1. Mezcla la sal amasando las anchoas.
  2. Mete en un envase de cristal, cerámica o madera, prensa la mezcla, tapa bien, recubre con papel film y deja fermentar en un sitio cálido:
    • En el caso de la versión con poca sal, la mezcla estará lista a partir de 2 semanas y se puede dejar fermentando hasta un año.
    • Bagoong a base de boquerones fermentados enteros (con cabeza y tripas) después de un año de fermentación. Durante la fermentación la actividad enzimática ha deshecho el pescado, formando una masa que flota sobre la salsa de pescado.
    • Bagoong fermentado durante unas 2 semanas (sin cabeza, tripas ni espina central). Los lomos siguen estando enteros y con una textura interesante, muy parecida a antes de la fermentación.
    • En el caso de la versión saturada de sal, durante al menos 3 meses.
  • Hay que tener cuidado porque durante la fermentación la mezcla puede aumentar de volumen, así que no es recomendable llenar hasta arriba los envases.
  • El tiempo dependerá de varios factores:
    • En función de la temperatura ambiente: el calor acelera la fermentación, pero con menor temperatura se consigue un producto de mejor sabor.
    • Si contiene vísceras, se deshará y fermentará más rápidamente.

Gravlax de salmón

Para preparar 1 filete grande de lomo de salmón (de 10 a 12 porciones de unos 60 gramos
  • fermento láctico
  • fermentación a temperatura ambiente
  • tiempo de fermentación: 6 horas
  • tiempo de fermentación en el frigorífico: de 24 a 30 horas
En la cocina tradicional escandinava el líquido desprendido por el salmón a medida que se va macerando se utiliza para elaborar una salsa de mostaza.

Ingredientes
  • 200 gramos de azúcar
  • 400 gramos de sal kosher
  • 2 manojos de eneldo fresco, picado
  • 1 filete grande de lomo de salmón (de aproximadamente 1 kg y ½)
  • 2 cucharadas de vodka
Preparación
  1. para preparar el macerado del gravlax, mezclar el azúcar, la sal y el eneldo en un bol, frotando bien las hierbas para que impregnen los granos de sal y azúcar.
  2. retirar cuidadosamente las espinas que queden en el lomo de salmón. Para comprobar que la pieza no tiene ya espinas, pasar suavemente la yema del dedo de un extremo al otro del lomo, a lo largo de las vetas del pescado. Extraer las posibles espinas restantes con unas pinzas de depilar o unas tenacillas de punta fina.
  3. colocar el salmón sobre un trozo grande y largo de paño para hacer queso doblado en dos. El paño debe ser lo suficientemente largo para envolver el lomo de salmón dos o tres veces. Extender con un pincel de cocina el vodka sobre el salmón.
  4. cubrir apretando el macerado de gravlax sobre la parte superior del lomo. Tapar con un extremo del paño el salmón y dar la vuelta al lomo. Doblar el paño para dejar expuesta la parte inferior del lomo y aplicar sobre ella el resto del macerado de gravlax, apretando.
  5. envolver firmemente todo el filete de salmón, plegando los dobleces laterales para que quede cubierto en su totalidad. A continuación, envolver bien toda la pieza con papel film.
  6. pasar el salmón a una fuente grande o una bandeja de horno. Poner sobre él una fuente plana o una tabla de corte y, sobre ella, algunas latas o cualquier objeto pesado que ejerza presión.
  7. dejar fermentar el salmón a temperatura ambiente durante unas 6 horas
  8. terminar la fermentación del salmón en el frigorífico hasta que desprenda un aroma agradable y presente una textura fácil de cortar, transcurridas de 24 a 30 horas. Desenvolver el pescado y raspar el macerado en ambas superficies del lomo. Aclarar bien para retirar cualquier posible resto del macerado y, a continuación, secar bien el lomo con papel de cocina.
  9. el gravlax de salmón puede cortarse de inmediato (véase nota).
  10. si no se toma enseguida, el gravlax bien envuelto se conserva bien en el frigorífico hasta 2 semanas.
Recuerda: para cortar el salmón es conveniente utilizar un cuchillo largo de hoja fina bien afilado. Los cortes deben efectuarse en diagonal obteniéndose lonchas lo más finas posible. Los recortes sobrantes pueden mezclarse con queso y utilizar la mezcla para untar en bagels, tostadas, etc., como relleno para tortilla.

Salsa de pescado fermentado

Para preparar 250 mililitros
  • fermento láctico
  • fermentación a temperatura ambiente, entre 18 y 24 ºc
  • tiempo de fermentación: de 3 a 4 días
  • tiempo de fermentación en el frigorífico: 4 semanas
Esta salsa tiene unos antecedentes históricos que se remontan a los orígenes de la alimentación humana. Distintas versiones de la misma eras propias de las antiguas civilizaciones de grecia, roma (el celebrado y apreciadísimo garum), constantinopla y de las culturas clásicas de china, japón, la india y el sudeste asiático. Una versión más actualizada de todas estas elaboraciones históricas es la salsa worcestershire.

Ingredientes
  • ½ kilo de sardinas frescas enteras
  • 2 cucharadas de sal marina
  • 1 diente de ajo, pelado y machacado
  • 1 hoja de laurel fresca
  • 1 tira de cáscara de limón, de unos 5 centímetros de largo y de 1 centímetro de ancho
  • 2 cucharaditas de granos de pimienta negra enteros
  • 2 cucharadas de suero de leche o salmuera para conserva
  • 300 mililitros de agua filtrada, o más si es necesario para llenar el frasco
Preparación
  1. para preparar las sardinas, cortarlas en trozos de unos 2 centímetros. Introducirlas en un frasco limpio de vidrio de 1 litro de capacidad y machacarlas con un mazo para carne, un prensador de patatas o una cuchara de madera.
  2. añadir la sal, el ajo machacado, las hojas de laurel, la cáscara de limón y los granos de pimienta negra. A continuación agregar el suero de leche o la salmuera.
  3. verter al recipiente agua suficiente como para cubrir el contenido hasta que el líquido alcance un nivel que quede a unos 2 centímetros del borde del frasco.
  4. dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que se hayan formado dentro del frasco abundante burbujas, transcurridos unos 3 o 4 días.
  5. pasar el frasco al frigorífico y continuar la fermentación durante otros 4 días más.
  6. escurrir la salsa del envase pasándola a otro recipiente limpio, a través de un colador de malla fina. Desechar los residuos sólidos.
  7. la salsa de pescado puede emplearse de inmediato o bien conservarse en botellas o frascos limpios bien cerrados. En estas condiciones dura hasta 6 meses.

Arenques en salmuera

Para preparar ¾ de kilo de arenques
  • fermento láctico
  • fermentación a temperatura ambiente
  • tiempo de fermentación: 24 horas
Ingredientes
  • ¾ de kilo de filetes de arenque, cortados en trozos de unos 2 centímetros
  • 1 cebolla amarilla mediana, cortada en rodajas finas
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • ½ cucharadita de granos de pimienta negra enteros
  • ½ cucharadita de semillas de mostaza amarilla
  • ½ cucharadita de semillas de cilantro enteras
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de suero de leche (opcional)
Preparación
  1. mezclar los arenques troceados, la cebolla, la sal, los granos de pimienta negra, las semillas de mostaza y de cilantro, las hojas de laurel y el suero de leche (si se utiliza) en un bol grande, removiendo bien hasta que todos los ingredientes se distribuyan de manera uniforme. Introducir la mezcla en un frasco de vidrio para conservas de 2 litros de capacidad.
  2. presionar hacia abajo el pescado con un mazo de cocina o una cuchara de madera. Verter el agua hasta cubrir el pescado y el resto de los ingredientes hasta alcanzar un nivel a unos 2 centímetros del borde del recipiente.
  3. tapar el frasco. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
  4. los arenques pueden consumirse de inmediato o bien conservarse en el frigorífico en el frasco bien tapado, hasta 2 meses.

Fermentación de subproductos de pescado y cáscaras de cítricos para su uso en alimentos acuícolas

Este estudio informa sobre la investigación para convertir
los subproductos no comestibles de la lubina europea
procesada en un ingrediente para alimentos acuícolas.
El producto resultante alcanzó concentraciones de
proteínas y lípidos de más del 48 y el 15 por ciento,
respectivamente, adecuadas para alimentos acuícolas,
y también fue rico en microorganismos saludables.

Muchos subproductos provenientes de la industria pesquera – como vísceras, piel, escamas y espinas, que representan entre el 30 y el 80 por ciento del peso corporal del pescado – se descartan como desechos sólidos en las operaciones industriales de procesamiento de pescado. Sin embargo, debido a su composición, tienen un gran potencial para ser utilizados como suplementos proteicos en alimentos acuícolas.

Su conversión en ingredientes también se ve favorecida por su importante ventaja de que no requieren ninguna etapa de pretratamiento termoquímico y/o de hidrólisis enzimática. Dado que la etapa de pretratamiento no es ni económicamente favorable ni ambientalmente amigable, su eliminación del proceso hace que la utilización de los desechos de pescados sea económica y más ambientalmente amigable.

Los métodos biotecnológicos como la fermentación con cultivos de microbios son cada vez más populares para el tratamiento de residuos. Entre los microorganismos aplicados, las levaduras también se han utilizado como inóculo, junto con las bacterias lácticas, para fermentar los desechos de pescado para convertirlos en un producto útil que pueda usarse como ingrediente para equilibrar las raciones de alimentos de los animales. La levadura tiene muchos compuestos inmunoestimuladores diferentes, que incluyen ácido nucleico, beta-glucanos y oligosacáridos de manano. Estos compuestos pueden mejorar el crecimiento de diferentes especies de peces y, por lo tanto, pueden considerarse excelentes promotores de la salud de las especies acuáticas cultivadas.

El desecho de pescado fermentado es un producto líquido, obtenido por la licuefacción de tejidos realizada por las enzimas ya presentes en el pescado y acelerada por un pH ácido. También se pueden agregar al sustrato rellenos naturales, como subproductos agrícolas. Por ejemplo, la piel de los cítricos se puede utilizar como relleno durante la fermentación, desempeñando al mismo tiempo un papel importante como fuente de prebióticos. Entre sus efectos beneficiosos, se ha informado que los prebióticos pueden elevar la resistencia de los peces a los patógenos y mejorar el rendimiento del crecimiento, la utilización del alimento y el metabolismo de los lípidos, así como estimular la respuesta inmunitaria a través de la modulación de la microbiota intestinal.

Este articulo – resumido de la publicación original (Tropea, A. et al. 2021. Aquafeed Production from Fermented Fish Waste and Lemon Peel. Fermentation 2021, 7(4), 272) –  presenta los resultados de un estudio para procesar pescado no esterilizado. desechos de pescado de partes no comestibles de lubina europea procesada (Dicentrarchus labrax), complementados con cáscara de limón como relleno y fuentes prebióticas, mediante fermentación biológica usando cultivos iniciadores combinados de la levadura Saccharomyces cerevisiae y la bacteria probiótica Lactobacillus reuteri para biotransformar estos subproductos en un suplemento de alimentos acuícolas con alto contenido de proteínas y rico en microorganismos saludables.

Configuración del estudio

Los subproductos no comestibles de la lubina europea (cabezas, vísceras, piel y huesos) fueron proporcionados por Acqua Azzurra S.p.a. (Pachino, Italia). Las muestras se recolectaron directamente en la granja y se enviaron al laboratorio en condiciones de refrigeración. La cáscara de limón fue proporcionada por Simone Gatto S.r.l. (San Pier Niceto, Italia). Las muestras se almacenaron a -20 grados-C hasta que se realizaron las pruebas. También se obtuvieron muestras de microorganismos, levaduras y bacterias probióticas de fuentes comerciales.

Las pruebas de fermentación se llevaron a cabo en un fermentador discontinuo comercial de 5 litros. Los desechos de pescado y la cáscara de limón (2:1 peso/peso) se homogeneizaron en una licuadora durante 5 minutos y se suplementaron con 20 mL de S. cerevisiae (108 células por mL) y 20 mL de cultivo de L. reuteri (108 células por mL). No se utilizaron procedimientos de esterilización. Todas las fermentaciones se llevaron a cabo durante 120 horas hasta que no se observó más crecimiento de los microorganismos seleccionados y el valor del pH se estabilizó. El pH no se controló mediante la adición de álcali durante el cultivo. Las muestras de medio se extrajeron diariamente del recipiente de reacción utilizando una jeringa estéril de 20 ml y se congelaron inmediatamente a -20 grados-C hasta su análisis.

Para obtener información detallada sobre el diseño experimental, la fermentación y los procedimientos analíticos y estadísticos, consulte la publicación original.

Resultados y discusión

En cuanto a la fermentación en sustrato, el crecimiento de S. cerevisiae fue lento durante las primeras 24 horas de fermentación, manteniendo una concentración de 108 UFC/g. S. cerevisiae alcanzó una concentración de 1011 UFC/gramo a las 72 horas, manteniéndose estable hasta el final del proceso. L. reuteri aumentó constantemente desde el inicio de la fermentación hasta pasadas las 96 horas, aumentando su concentración desde 108 hasta 1012 UFC/gramo, y alcanzando un estado estacionario hasta el final del proceso.

La reducción del pH fue lenta durante las primeras 24 horas de fermentación debido a las adaptaciones esperadas de los microorganismos al comienzo del proceso. En presencia de bacterias del ácido láctico (BAL) y levadura, después de 24 horas el pH de la mezcla se estabilizó en 3,5. La disminución del pH en el sustrato ofrece evidencias de una buena acidificación a través de la fermentación láctica por parte de los cultivos iniciadores y representa el factor más importante a controlar en la biotransformación.

La acidificación debe lograrse lo más rápido posible, para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro en el sustrato y aumentar la vida útil del sustrato fermentado resultante.

Fig. 1: Evolución temporal de la fermentación por levaduras y
lactobacilos, así como la tendencia del pH. Las concentraciones de
Lactobacillus reuteri (círculo), Saccharomyces cerevisiae (diamante)
y coliformes (cuadrado) se informaron como unidades formadoras
de colonias (UFC) por gramo, y los valores de pH (triángulo) fueron
registrados durante la fermentación. Adaptado del original.
La acidificación debe lograrse lo más rápido posible, para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro en el sustrato y aumentar la vida útil del sustrato fermentado resultante. Además, considerando que no se realizaron procedimientos de esterilización, se encontró que la caída rápida del pH era necesaria para mantener la higiene microbiana y conservar la calidad del producto como alimento acuícola. De hecho, la cantidad de coliformes totales del sustrato inicial fue de 106 CFU/gramo, pero no se detectaron coliformes fecales. El análisis microbiológico para la determinación de coliformes totales mostró una disminución neta durante la fermentación, para llegar a una ausencia total a las 96 horas (Fig. 1).

La reducción en el número de coliformes podría deberse a algunos compuestos inhibidores (bacteriocinas) formados por los microorganismos empleados durante la fermentación del ácido láctico y/o a la acidificación del medio. Además, la disminución de coliformes puede asegurar una buena bioconservación frente a microorganismos indeseables y/o peligrosos. Los productos finales fermentados fueron bajos en microorganismos de descomposición y ricos en microorganismos saludables, lo que representa un sustrato final saludable enriquecido con valor agregado.

La capacidad de los cultivos iniciadores para crecer a un pH bajo se puede atribuir a la suplementación con cáscara de limón, ya que los polisacáridos (como las pectinas) muestran un efecto protector sobre las bacterias del ácido láctico (LAB) frente a un pH bajo. Su capacidad para lograr esto en la fermentación de desechos de pescado complementados con cáscara de limón fue confirmada por el aumento de los niveles de proteína durante el proceso, hasta un 48,55 por ciento, lo que convierte a estos desechos en una excelente materia prima para la producción de alimentos acuícolas con Lactobacillus reuteri y Saccharomyces cerevisiae agregados.

Fig. 2: Lactobacillus reuteri (círculo), Saccharomyces cerevisiae
(rombo), reportados como unidades formadoras de colonias (UFC)
por gramo y niveles de proteína (barras) que aumentan
durante el proceso de fermentación, informados como porcentajes.
El contenido proteico inicial del sustrato fue de 11,68 ± 0,48 por ciento. Aumentó lentamente después de 72 horas, alcanzando hasta 32,09 ± 0,77 por ciento. El mayor porcentaje de proteína en el sustrato, 48,55 ± 1,15 por ciento, se alcanzó después de 96 horas. Este valor se mantuvo estable hasta el final del proceso fermentativo, produciendo un sustrato rico en proteínas y alcanzando un nivel adecuado para la formulación de alimentos acuícolas. La Fig. 2 muestra el contenido de proteína frente a las UFC de las bacterias de levadura y ácido láctico (BAL).

Durante todas las fermentaciones, las concentraciones de cenizas disminuyeron significativamente, de 0,83 ± 0,04 por ciento a 0,66 ± 0,03 por ciento. Esto podría deberse a la utilización parcial de cenizas por parte de la levadura como fuente de minerales. El contenido de lípidos brutos calculado sobre el sustrato inicial fue de 13,74 ± 0,72 por ciento. A lo largo del proceso, este valor no aumentó significativamente; al final del período de fermentación, alcanzó solo 15,25 ± 0,80 por ciento.

En cuanto al contenido de ácidos grasos en los diferentes tiempos de fermentación, los principales detectados fueron los ácidos palmítico, oleico y linoleico. La concentración de ácidos grasos saturados no se vio afectada por el proceso de fermentación, mientras que los monoinsaturados y poliinsaturados mostraron una tendencia opuesta, aumentando y disminuyendo, respectivamente, durante el proceso.

Perspectivas

Este estudio demostró un enfoque eficaz para utilizar los desechos del procesamiento de mariscos como sustrato fermentado para ingredientes y nutrientes de alimentos acuícolas, comenzando con desechos de pescado y cáscara de limón, y convirtiendo los desechos de alimentos animales y vegetales en un producto de valor agregado. El producto final fermentado de nuestro estudio es bajo en microorganismos de deterioro y rico en microorganismos saludables, lo que representa un sustrato final saludable enriquecido con valor agregado.

La capacidad de los microorganismos para alimentarse de los desechos de pescado en fermentación que se complementan con cáscara de limón se confirmó con el aumento de los niveles de proteína durante el proceso, hasta un 48,55 por ciento, lo que convierte a estos desechos en una excelente materia prima para la producción de alimentos acuícolas mediante la adición de L. reuteri y S. cerevisiae. Los contenidos finales de proteínas y lípidos representan niveles adecuados como ingredientes de alimentos acuícolas.

Se están realizando más estudios para convertir el producto de fermentación resultante en gránulos, y para probar el efecto del producto final sobre el crecimiento y la respuesta inmunitaria de los peces de cultivo. Se necesitará trabajo adicional para optimizar aún más la producción para facilitar la futura producción a mayor escala, evaluándola también desde un punto de vista económico.

https://www.globalseafood.org/advocate/fermentacion-de-subproductos-de-pescado-y-cascaras-de-citricos-para-su-uso-en-alimentos-acuicolas/

jueves, 21 de noviembre de 2024

Pelo de gato (Mucor sp.) en la superficie húmeda de un queso artesano

El pelo de gato (Mucor sp) es quizás el primer moho en colonizar e instalarse en la superficie húmeda de un queso artesano de leche cruda.

Le encanta la humedad ambiental y sus alfilerillos grisáceos invaden la corteza rápidamente sobre todo en el frío del invierno.

En todo caso una vez que se cepillan o pisan con la mano les cuesta recuperarse y otras levaduras más resistentes a la salazón aprovechan su oportunidad y crecen encima. 

Esta barba o lana gris es comestible, de hecho este moho es el alma de la corteza natural de quesos con tanta historia como el St Nectaire Fermier o el Queso Garrotxa. 

domingo, 17 de noviembre de 2024

Caturro: la polenta siciliana

Caturro era la comida de un pobre: el grano duro triturado y molido, se vertía lentamente, en agua hirviendo y salada. Durante al menos una hora y continuamente se mezclaba lentamente con una cuchara de madera, para evitar que se formen bultos. Se necesitaban alrededor de tres litros de agua para medio kilo de trigo. En la cocina final se vertió en los platos y sazonado con varios ingredientes: aceite de oliva, salsa de tomate, ricotta, verduras, verduras. También podría consumirse frío o freírse en una sartén con un hilo de aceite". 

El caturro fue producido gracias a los molineros hechos por los humildes maestros del Scalpellini de Chiafura, tallados de la misma piedra que constituía el entorno en el que (arriba) vivían. El caturro representaba tradición y sustento, pero también una forma de escapar de una gabella que oprimía a las clases más débiles a finales del siglo XVIII, el impuesto a la molienda impuesto por el Reino de Italia.

En el pasado, moler trigo en casa para el caturro era ilegal, ya que se eludía la obligación de pagar el impuesto sobre la tierra impuesto en el Reino de Italia a finales del siglo XIX.

El impuesto a la tierra era un impuesto indirecto y la metodología de cálculo se basaba en la cantidad de grano realmente molido. En el interior de cada molino se aplicó un contador mecánico que contaba las revoluciones realizadas por la muela. Por lo tanto, el impuesto se debía en proporción al número de estas rondas que, según los legisladores, debían corresponder a la cantidad de cereal molido. Posteriormente, la cuantía fue reduciéndose progresivamente hasta la abolición definitiva del impuesto en 1884. En el momento de su derogación, el impuesto sobre la molienda garantizaba unos ingresos de 80 millones de liras anuales, una cifra considerable. Tanto es así que los presupuestos del Estado sufrieron un duro revés tras la abolición del impuesto.

El término cuturro en dialecto indica una persona desaliñada y tosca. Esto se debe a que este plato parece una polenta sin refinar en la que los trozos de trigo no están perfectamente picados. 

Ingredientes

  • 3 kg de trigo duro
  • 5 litros de agua hirviendo
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Comenzamos picando grueso el grano. Para el funcionamiento se puede utilizar un molinillo de café eléctrico. 
  2. Una vez listo, se vierte poco a poco en el agua hirviendo (como también se acostumbra hacer con la polenta), removiendo lentamente con una cuchara de madera, y continuar hasta que esté cocido, cuando el grano haya absorbido toda el agua, tomando la consistencia y apariencia de un risotto.
  3. En este punto el cuturro está listo y se puede sazonar a gusto. Suele emplearse salsa de tomate y diversas verduras cocidas, como acelgas, escarola, lechuga y patatas. Todavía el condimento más común, sin embargo, es el que se basa en hinojo silvestre y aceite de oliva crudo. En caso contrario se puede utilizar una salsa a base de alcaparras y anchoas, o aceite crudo, queso rallado y guindilla o pimienta negra.

jueves, 14 de noviembre de 2024

Burrata y Stracciatella


Burrata procede de la palabra italiana burro, que significa mantequilla, ya que la textura cremosa y suave de este queso italiano recuerda precisamente a la mantequilla.

Es un producto típico de la región de Apulia, al sur de Italia. Hoy es un queso conocido en todo el mundo, pero hasta hace poco tiempo era algo exclusivo de esta zona italiana. Comenzó a elaborarse en las primeras décadas del siglo XX para aprovechar la nata y la mozzarella no vendidas por un artesano de la localidad de Andria. Se trataba de optimizar la materia prima en una región pobre por aquella época.

La burrata está elaborada con leche de vaca y es, como la mozzarella, un queso de pasta hilada. De hecho, podríamos decir que la burrata es la hermana rellena y cremosa de la mozzarella. Su exterior es una fina lámina de mozzarella que se moldea y amasa hasta conseguir la forma de saquito. Esta base se rellena luego de stracciatella. En la burrata se denomina stracciatella a la mezcla de mozzarella desmenuzada en hilos con nata. Stracciato en italiano significa rasgado o hecho pedazos. Este relleno, junto con la textura y elasticidad del saquito exterior, determina la calidad de la burrata. Para que toda esta delicia no se salga, se hace un nudo en la parte superior. El siguiente paso es sumergirla en agua fría de manera que no pierda su forma característica.

Si bien, las variaciones entre el método tradicional y el industrial proporcionan a este queso gustos muy diferentes.

Además, desde que este queso fresco fue creado, han ido apareciendo diversas variantes. La burrata ahumada, la burrata elaborada con leche de búfala o la burratina, más pequeña que la burrata tradicional y con una capa de mozzarella de mayor espesor que la burrata de más tamaño.

Para consumirla y poder apreciar mejor su sabor y consistencia, hay que dejarla a temperatura ambiente una hora antes de su degustación. Se trata de un queso muy versátil. Es ideal para tomarla, por ejemplo, con tomate fresco, ensaladas, higos, pizza, sobre un buen pan artesano, en un plato de pasta o sin compañía. Tiene la suficiente entidad para poder reinar sola.


El queso stracciatella se compone de pequeños trozos, de ahí su nombre, que en italiano es un diminutivo de straccia ('trapo' o 'rallado'), que significa 'un pequeño trozo'. Es un queso fresco de cuajada estirada, de color blanco, que se elabora durante todo el año, pero se cree que alcanza su mejor momento durante los meses de primavera y verano. Esta stracciatella es inusual porque las manadas de búfalas y los quesos elaborados con su leche son mucho más comunes en el lado occidental de los Apeninos, en Lacio y Campania .

Cuando se mezcla con crema espesa, la stracciatella se usa para la burrata. Dado que ni la stracciatella ni la burrata se conservan bien incluso cuando están refrigerados, estos quesos deben consumirse lo antes posible, mientras aún estén suaves y frescos.

https://www.queseriazucca.com/tag/stracciatella/
https://en.wikipedia.org/wiki/Stracciatella_di_bufala

miércoles, 13 de noviembre de 2024

Caponata

La caponata (en siciliano: capunata) es un guiso clásico de la cocina siciliana que se elabora principalmente con berenjenas, apio, tomates, olivas, etc., finamente cortados, cocinados en aceite de oliva y acompañado de alcaparras.​ Existen numerosas variantes de este plato a lo largo de Sicilia e Italia, en la mayoría de los casos se establece un equilibrio entre la berenjena, el tomate y el vinagre.
  1. Dados la berenjena. Espolvorearles sal y ponerlos en un bicarbonato de sodio durante alrededor de media hora.
  2. Enjuagar, secar bien y freír con mucho aceite. Mientras tanto, cubando el apio y pelándolo. 
  3. Corta la cebolla y deja marinar suavemente. Añade concentrado de tomate, tomate pelado y una pizca de sal.
  4. Deja que se marine durante diez minutos y agrega las berenjenas.
  5. Después de agregar el apio, alcaparras, aceitunas y sal normal.
  6. Luego derrite el azúcar en el vinagre y viértelo encima. Cubre solo un minuto, luego quita la tapa y deja que el vinagre se evapore.
  7. Frío y descansado es perfecto para ser servido.

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