Mientras el chucrut se hace con repollo y sal, el kéfirkraut combina otras verduras y permite reducir la cantidad de sal e incluso omitirla, lo cual mejora su valor nutricional. El kéfirkraut terminado tiene un pH aproximado a 4 (similar al de un vinagre suave) y buena concentración de lactobacilos, levaduras, ácidos orgánicos (láctico, acético) y otros microorganismos saludables.
El kéfirkraut es simple de hacer. Se pueden combinar muchas variedades de vegetales con el repollo: nabos, brócoli, coliflor, zanahoria, remolacha, ajo, algas marinas, semillas germinadas, manzana, etc. El proceso de fermentación se completa en 4 ó 5 días, y otro tanto lleva su maduración en heladera. El kéfirkraut posee una textura fresca crujiente, y un sabor especial, delicado y único. Se presta para completar y saborizar ensaladas, sustituyendo al vinagre con su sabor particular. Combina muy bien con aceite de oliva y salsa de soja.
El método de preparación es similar al kimchi, demorando un par de días más la fermentación a temperatura ambiente y con similar proceso de “maduración” en heladera. Se necesita un frasco de vidrio o cerámica, de boca ancha, y como en el chucrut, un plato o disco de vidrio sobre el cual colocar un peso (ideal es una piedra lisa de 1kg, o bien un frasco de vidrio lleno de agua). La base es
- un repollo blanco, pudiéndose adicionar una zanahoria, un nabo, una manzana y un brócoli o coliflor.
- A eso se agregan algas marinas (kombu o wakame, rehidratadas),
- un puñado de germinados (lentejas o mung) y
- 3-4 cucharadas de nódulos de kéfir hidratados.
Como en el kimchi, se necesita un cilindro de madera para presionar con fuerza.
- Al repollo se le quitan un par de hojas externas (servirán para cubrir el cultivo), se lo filetea y se lo machaca vigorosamente en un cuenco para que vaya desprendiendo jugo. Se filetea el resto de las verduras y las algas hidratadas, agregándolas al repollo junto con los brotes, mezclando y machacando bien los ingredientes en el cuenco. Se pueden agregar condimentos a gusto (semillas de comino o eneldo, enebro, hierbas aromáticas, jengibre, ajo, ají picante).
- Luego se comienza el acondicionamiento en el frasco, colocando la mitad de los nódulos de kéfir (en bolsitas de tul si se los desea reutilizar o sueltos si se los consumirá). Se agrega la mitad de la mezcla de verduras, presionando por capas con el cilindro de madera. Se coloca la otra mitad de nódulos y luego el resto de las verduras, comprimiendo siempre con el cilindro (debe quedar ¼ del frasco sin llenar).
- Se tapa con las hojas enteras de repollo, insertándolas en los bordes con ayuda de una cuchara, para que sellen bien el ambiente y no quede aire. Encima se coloca el plato y luego el peso para comprimir. Si los ingredientes no quedan cubiertos con su propio jugo, completar con agua limpia o jugo de vegetales (repollo, apio, zanahoria, manzana), cubriendo el plato con un par de centímetros de líquido. Resguardar el frasco con una bolsa plástica (no debe ingresar aire, polvo o insectos) y dejarlo en reposo a temperatura ambiente (20-22ºC).
- Al 3º día retirar el eventual exceso de espuma (conviene dejar una bandeja bajo el frasco, para evitar derrames). La fermentación estará lista al 4º (verano) o 5º día (invierno). Esto se puede comprobar con tiras de pH (debe llegar a 4,5-4, o sea un sabor ligeramente ácido). Se quita el peso y el disco, conservando el frasco en heladera otros 4-5 días, para completar la maduración.
- Cuidar que siempre el líquido cubra las verduras; en caso de faltante, agregar agua limpia. Si la textura de las verduras no es crujiente, indica que fermentó demasiado y/o la temperatura fue elevada. El kéfirkraut se puede conservar 3 a 4 meses en heladera. Se aconseja consumirlo crudo, como guarnición, agregado en ensaladas u otras comidas como aderezo.
Del libro “Nutrición Depurativa”
Autor: Néstor Palmetti
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