Hakusai No Shiozuke

Hakusai
Foto de la Web

La palabra "tsukemono" (漬物) hace referencia a toda una familia de alimentos preservados, mejor conocidos como pickles. Hay una enorme variedad de ellos, y probablemente el que todos conozcan mejor sea el jengibre que viene con el sushi (gari). Cuando uno come en un verdadero restaurante japonés, antes de la comida aparece frente a uno un pequeño platito con algún tipo de tsukemono.
El hakusai no shiozuke (白菜の塩づけ) se fermenta por un corto período de tiempo (apenas 2 o 3 días), y no utiliza vinagre, sino sal. El ingrediente principal en este caso es el hakusai (conocido como repollo chino o col china), pero pueden utilizar esta técnica para preparar también shiozuke de zanahoria, rábano o pepino.
El hakusai es un vegetal oriundo del extremo oriente, del cual se han encontrando semillas en las excavaciones neolíticas de los asentamientos de banpo. se cultiva en china desde más de 1.500 años, desde donde llegó a japón a fines del siglo xix. en los últimos años su consumo y producción han experimentado una difusión paulatina a los países de europa y américa. formaba parte de la dieta culinaria de los chinos del sur en el siglo v. el botánico li shizhen ya estudió las propiedades medicinales de esta planta.

http://shiroi-neko.blogspot.com/

Ingredientes

• 1/4 de hakusai o col china
• 2 o 3 cucharadas de sal

Instrucciones

Retirar de la planta las hojas externas y la punta superior de las hojas del resto del hakusai. Lo ideal es utilizar la parte del medio de la planta, ya que tiene una buena proporción de tallo y hoja. El tallo es más crujiente que la hoja en sí, y aporta mucha textura.

Cortar unas 2 rodajas del repollo de aproximadamente 2 o 3 cm de ancho. Cortar a su vez estas rodajas en 4 partes, para obtener cintas de alrededor de 4 cm de largo.

Enn un envase amplio colocar una fina capa de sal en el fondo y acomodar una primera capa de hakusai encima. Espolvorear con sal uniformemente (todo el repollo debe tener sal pero no demasiada) y poner sobre ésta otra capa de repollo. Repetir el procedimiento hasta haber utilizado todo el hakusai, la cantidad de sal que habrán usado rondará las 2 o 3 cucharadas. A la última capa hay que ponerle sal también.

Colocar sobre la preparación algún objeto medianamente pesado. La idea es que haga presión sobre las hojas de hakusai, para que al expulsar líquidos quede completamente cubierto. Cerrar el recipiente con una tapa o bien con papel film.

Hakusai No Shiozuke
Foto de la Web

Colocar el envase en un lugar seco y oscuro. No se debe meter en la nevera, ya que lo que buscamos es un proceso de fermentación. Dejar madurar la preparación durante 2 o 3 días, preferentemente sin abrir el envase.

Al día siguiente se observa como la col ha soltado unos líquidos; son normales y no se deben retirar.

Pasado el tiempo de fermentación, el shiozuke está listo para ser comido. Pueden conservarlo en la nevera (ahora sí para que no siga fermentándose), en un frasco de vidrio bien cerrado. Al pasarlo al frasco, es necesario conservar los jugos que surgieron de la maceración para impedir que entre aire y se pudra.

Nota:

En teoría dura en buen estado alrededor de 1 semana, por lo que es preferible no preparar grandes cantidades si no se va a usar muy rápido.

Gari

Foto de la Web

El gari (ガリ) es un tipo de "tsukemono" (vegetales encurtidos japoneses). se trata de jengibre encurtido dulce servido con el sushi. usualmente es de corte muy delgado, y de color rosado.

Ingredientes

• 1 jengibre fresco
• Taza de vinagre de arroz
• 4 cucharadas de azúcar
• 2 cucharaditade sal

Instrucciones

1. Pelar el jengibre utilizando una cucharita. Raspando con mucho cuidado, la piel sale sin problemas. Cortar el jengibre en láminas a lo largo, lo más finas posibles.
2. Colocar las láminas de jengibre en un bol y rociar la sal por encima. Frotar un poco las láminas para que todas tengan sal y dejarlas reposando durante 30 a 40 minutos. Esto hará que se ablanden un poco.
3. Colocar en una cacerola pequeña una taza de agua y llevarla a hervor. Bajar el fuego a mínimo, colocar las láminas de jengibre y blanquearlas durante 1 minuto.
4. En otra cacerola colocar el vinagre, el azúcar. Una vez que rompa hervor, revolver bien para asegurarse de que se haya disuelto el azúcar y retirar.
5. Colocar las láminas de jengibre escurridas dentro de un frasco de vidrio limpio y verter por encima la mezcla de vinagre aún caliente. Dejar el frasco destapado hasta que se haya enfriado completamente.
6. Colocar la tapa del frasco, cerrándolo bien. Dejar el frasco en el refrigerador durante una semana. Se puede comer antes, pero queda mejor pasado ese tiempo.

Foto de la Web

Nota:

• Una vez listo, se puede mantener en la nevera alrededor de un mes dentro del frasco con el vinagre.
• El jengibre encurtido tiende a tomar color rosado, pero si es una raíz vieja puede no suceder ese cambio de color

Amaretti

Foto de la Web

Los amaretti (singular amaretto, de amaro, ‘amargo’ en italiano) son galletas presentes en todas las regiones de Italia hechas a base de pasta de almendra, elaborada con azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque. También pueden incorporar especias, miel, leche, levadura y, especialmente en las variedades industriales, conservantes.

Aparte de la producción en Italia, especialmente en Lombardía, tiene gran tradición la francesa, sobre todo en Lorena y en los Pirineos Atlánticos, también son conocidos en Argentina a donde fueron llevados directamente por la gran inmigración italiana.

Fueron probablemente inventados por los árabes y desde la cuenca del Mediterráneo, y especialmende desde Sicilia, pasó sucesivamente a las tradiciones culinarias de normandos, españoles y franceses. Los peregrinos y conventos aceleraron su difusión, gracias al hecho de que el dulce es poco perecedero.

Las almendras dulces y comestibles actuales están muy lejos de sus ancestros amargos silvestres gracias a una mutación puntual en los genes. Han descubierto que la domesticación de la almendra se produjo gracias a un pequeño cambio de un solo gen. En la almendra dulce el gen ha perdido su función debido a una mutación natural. Las enzimas involucradas en la producción del compuesto tóxico amargo no se forman y, por lo tanto, la almendra se vuelve dulce. El nombre del compuesto que hace que la almendra amarga sea tóxica es la amigdalina. La amigdalina libera cianuro tóxico cuando se come y el consumo de almendras amargas puede ser mortal para los humanos.

Ingredientes

• 3 claras de huevo, 
• 100 gramos de azúcar en polvo, 
• azúcar glas para espolvorear, 
• 150 gramos de almendra molida, 
• 1 cucharada de almendra amarga molida (o esencia; es opcional).

Preparación

Foto de la Web

• Precalentamos el horno a 180º C. Forramos la bandeja de horno con papel para hornear.
• En un bol grande batimos las claras a punto de nieve. Cernimos el azúcar y la vamos añadiendo poco a poco a las claras. Debe quedar una mezcla firme y suave.
• Mezclamos las almendras molidas. Con la ayuda de una espátula vamos mezclándolas con las claras azucaradas a punto de nieve. Para que queden bien unidas, utilizaremos movimientos suaves y envolventes, para que las claras no bajen demasiado, ni pierdan mucho aire.
• Colocamos la masa en una manga pastelera. Vamos repartiendo la masa sobre la bandeja forrada. Espolvoreamos con azúcar glas y horneamos durante 12 minutos.
• Con la ayuda de una espátula, retiramos de la bandeja y dejamos que se enfríen un poco sobre una rejilla, sobre papel de cocina o sobre un paño limpio.
• finalmente los espolvoreamos con azúcar impalpable (en polvo/glass/flor)

https://www.directoalpaladar.com/postres/amaretti-receta

https://www.csic.es/es/actualidad-del-csic/descubren-como-la-almendra-paso-de-ser-toxica-y-amarga-dulce-y-comestible