La nixtamalización del maíz (descabezado, molienda y amasado)

La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya precolombina, posiblemente por necesidad de consumir el maíz almacenado en estado seco, pero hoy está bastante difundido en otros países fuera de México.

Durante mi estadía en México, pude entender los principios básicos de este proceso en términos prácticos, pero a mi regreso a Argentina comencé a estudiar científicamente este interesante método de tratamiento del grano y aquí escribo las conclusiones de mi experiencia.

Este proceso químico consiste en un tratamiento térmico en medio alcalino dado a los granos, esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote.

Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van mas allá de la cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes, durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que podemos citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón por la que según datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de dentadura ni de huesos. Por otra parte el proceso eleva la disponibilidad de niacina (Vitamina B3) esencial para prevenir algunas enfermedades de piel. También equilibra los aminoácidos esenciales y destruye ciertas toxinas.

La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente gelatinizados y granos de almidón intactos, parte de endosperma y lípidos.

Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de tortillas de maíz:

1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en un goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de almidón.
3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
4. El grano hidratado absorbe calcio.
5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción , sin embargo por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco manejable.
7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de almidón durante la molienda.

El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso de nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra volcánica llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré como es el proceso de nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado, molienda y la preparación de tortillas a partir del maíz nixtamalizado para un posterior artículo.

Ingredientes:

• Cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén enteros.
• Agua y Cal

Calcular Agua y Cal:

1. La primera tarea a realizar será desgranar las mazorcas a menos que se hayan comprado los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para poder calcular el agua y la cal. La cal usada es la cal hidratada que se consigue en cualquier corralón de materiales de construcción.
2. La cal se calcula en una concentración de 1-3%/peso del grano, es decir de 1 a 3 cada 100 gramos de grano pesado, si bien la concentración mas usual es de 1,5% la proporción de cal puede variar según la costumbre y aún de cada familia, yo usé 1,5% por lo que la cantidad de cal que puse fue:
   
   678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada.
   
   Una receta clásica al 3% muy usada es: para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2 litros de agua y una cda  sopera colmada de cal.
   
   Esto permite obtener una solución alcalina con un pH entre 11 y 13, a mi me midió 11,61.
   
   El tiempo de cocción varía con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50 minutos, para maíces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maíces duros se necesitan 40-50 minutos, en mi caso los granos de maíz morado los cociné 40 minutos, el maíz blanco 30 minutos y el amarillo 50 minutos.
   
   El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha dificultad con un cuchillo y observar que en el interior el almidón está parcialmente gelatinizado en la periferia del grano.
   
   La temperatura de cocción es 92ºC, suficiente para gelificar el almidón, por lo que se debe hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se consuma mucho el caldo.
   
   El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con concentraciones altas (3%) el tiempo será menor, a concentraciones medias el proceso lleva entre 12 a 14 horas. Al final del reposo se deberá poder pelar el grano fácilmente con solo frotar un poquito con los dedos, como se puede ver en la fotografía siguiente:
   
   El resultado de la nixtamalización de los granos de maíz amarillo puede verse en la fotografía siguiente, los granos de la izquierda están perfectamente pelados pero sin descabezar y los de la derecha ya están descabezados, la nixtamalización hidrata el grano hinchándolo.

Preparación:

1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar.
2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que pudiera existir en los granos y reservar.
3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver para homogeneizar la solución alcalina.
4. Agregar el grano de maíz lavado y reservado.
5. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la dureza del grano con la olla destapada.
6. Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo.
7. Apagar el fuego, controlar el nivel de líquido, si el agua se consumió mucho durante la cocción se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden sumergidos al nivel.
8. Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo.
9. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo.
10. Lavar 3 a 4 veces frotando los granos entre si con las dos manos, a efectos de desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas delos granos. En la fotografía se muestra esta operación realizada para granos de maíz amarillo.

Descabezado de los granos

El descabezado consiste en quitar la base del grano con la que se une a la mazorca, en las fotografías siguientes a la izquierda se pueden observar los granos ya nixtamalizados sin descabezar, mientras que los de la derecha ya fueron descabezados:

Este proceso si bien es simple es muy lerdo para una sola persona, pues si se quiere obtener una pasta impecable habría que descabezar absolutamente todos los granos, por lo que recomiendo obtener ayuda de todos los potenciales comensales para hacer rápido el trabajo y no tener fatiga en el dedo pulgar al terminar la tarea.

El trabajo se hace en forma manual presionando con la uña del pulgar para quitar la cabeza, en la industria tienen una máquina para hacer este trabajo, personalmente y con el perdón de los puristas, yo descabezo sólo los granos que veo con cabeza muy grande y el resto los muelo enteros, luego reviso un poco la harina y saco las cabezas enteras que veo, ya que la mayoría desaparecen con la molienda. Siempre quedan cabezas en la pasta pero esto no afecta en los platos, repito si uno quiere obtener una masa completamente limpia hay que descabezar todos los granos

Molienda

La molienda puede ser un problema si no se dispone de un molino para granos o de un metate (mortero plano en forma rectangular de piedra, con una pieza cilíndrica móvil que permite la molienda), el trabajo tradicional se hace con el metate, pero no es común tener un metate en casa, en la cocina moderna se usa un molino para granos de cocina, en las fotografías siguientes se puede ver como trabaja el molino, con este aparato se obtiene una harina muy fina reduciendo las cabezas bastante bien, sin embargo algunas quedan enteras y yo las retiro con la mano antes de amasar.

Otra opción si no se dispone del molino a discos es utilizar una máquina de picar carne y pasarlo 2 o 3 veces, si bien la eficiencia es menor se obtiene una pasta con textura un poquito mas gruesa que con el molino de granos.

Si vemos que durante la molienda se necesita lubricación, se puede moler agregando un poquito de agua a medida que la masa pida.

Amasado

Para amasar se debe ir agregando agua tibia a la harina e ir integrando hasta obtener una masa plástica y homogénea. En la fotografía siguiente se puede ver el amasado de un maíz nixtamalizado molido amarillo:

La textura obtenida debe ser una masa plástica y homogénea, de tal manera que si se presiona con un dedo debe quedar marcado.

NOTA

A veces con ciertos maíces nos encontramos con el problema de que tienen poca liga debido a la cantidad de almidón que poseen, en ese caso hay que corregir la liga agregando al momento de amasar un gel a base de almidón de maíz, esto otorgará mayor suavidad y elasticidad a la masa, evitando que se quiebren en la cocción o al momento de comerlas.

La preparación del gel es muy sencilla se disuelve 1 cda de almidón de maíz en 100cc de agua a temperatura ambiente y luego se lleva a fuego moderado hasta que rompa el hervor, en ese momento veremos que se pone transparente lo que indica que el gel ya está listo, lo retiramos del fuego y lo gregamos tibio a la masa, deberá quedar como el de la fotografía siguiente:

Esta cantidad de gel es para agregar a 600 gr a 1 kg de masa, en realidad cada cocinero deberá ajustar la cantidad según el grano de maíz que tenga. No se debe agregar mucho, solo lo necesario para dar cohesión a la masa.

http://esolercocina.blogspot.com.ar/2014/07/nixtamalizacion-del-maiz.html
http://esolercocina.blogspot.com/2014/08/como-hacer-la-masa-de-maiz-nixtamalizado.html

Chancho en piedra

El chancho en piedra es una salsa típica chilena, originaria de la zona de Talca. Recibe su nombre porque los ingredientes deben ser molidos en un mortero, que es una piedra de moler manual. A pesar de su nombre no incluye chancho (o cerdo). Los ingredientes son tomates y especias (generalmente las mismas del pebre) que son triturados en una piedra ad hoc. Es una salsa de lenta preparación que conviene preparar y servir inmediatamente. Por esta razón, rara vez se sirve en restaurantes públicos por las dificultades de su preparación.
Posiblemente sea una derivación de las palabra de origen quechua chanco o chancar que se refiere a machacar o triturar (triturar el mineral en el lenguaje de los mineros de Talca); "chanco en piedra" derivo habría derivado en "chancho en piedra".

Ingredientes:

• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 ajies verdes (los picantes)
• 6 tomates maduros

Preparacion:

1. Se pica una cebolla fina
2. Se echa en la piedra junto con tres dientes de ajo y 2 ajíes verdes y es así como se empieza la molienda, machacando con energía los ingredientes hasta obtener una pasta acuosa.
3. Luego, se van agregando de a poco 6 tomates bien maduros, pelados y picados, y se continúa con el chancado por varios minutos y mucha energía hasta lograr la perfecta textura de los jugosos tomates molidos.
4. Para finalizar, se aliña con abundante aceite y sal a gusto.

Notaa:

• Para la receta criolla lo primero y más importante es una gran piedra de moler, bien profunda para que quepa harto sumo. 
• Hay quienes recomiendan agregar 1 gramo de sorbato de potasio por litro, principalmente si se desea conservar.

Queso Camembert

El Camembert de Normandie (Camembert de Normandía) es un queso francés fabricado en Normandía. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96. La zona de producción de esta denominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa.
El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP).
En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamento de Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert al queso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado específicamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá).

El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución francesa se refugió en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías.
Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.

Es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.

Producción: 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleres de fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. Las etiquetas deben incluir la denominación «Camembert de Normandie», acompañada por las palabras «Appellation d'Origine» y el logotipo con las iniciales «INAO».

Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño plano, de un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la acción del calor.
Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra de Pays d'Auge.

Ingredientes

• Leche entera (sin descremar)
• Cuajo.
• Sal.
• Termometro de cocina.

Pasos

1. El porcentual de cuajo por litro de leche sera el indicado por el fabricante del cuajo.
2. La temperatura de secado aproximadamente 12 grados centigrados con una humedad del 85 al 90 %.
3. Los moldes ideales para el secado, canastitas de esterilla fina.
4. Calentar la leche a una temperatura de 28 a 30 grados centigrados, agitandola con una espumadera para que el calentamiento sea uniforme.
5. Retirar del fuego.
6. Agregar el cuajo de a poco, agitando la leche para que se mezcle bien.
7. Dejar descansar hasta que coagule.
8. La leche estara cuajada cuando al introducir una paleta de madera, esta no se caiga.
9. Colocar en moldes agujereados (10 cm. de diametro x 2 de altura) con la ayuda de una espumadera.
10. A medida que va escurriendo el suero, rellenar el molde con mas cuajada.
11. Una vez completado el molde, con la ayuda de una tablita estriada o una rejilla, se les da una vuelta completa para facilitar el escurrimiento del suero.
12. A las 24 horas se saca del molde y se sala el contorno y la cara superior frotando con la mano.
13. Despues de 8 horas, se voltea y se sala la otra cara.
14. Se vuelve a colocar en un molde hasta que el queso adquiera consistencia, luego de ello, a los dos dias ya se puede consumir.

ELABORACIÓN QUESO 'CAMEMBERT' (FRANCIA)

1. Materia prima: leche cruda de vaca.
2. Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche. En las elaboraciones industriales se suele estandarizar la leche, ajustando la proporción de proteína/ materia grasa; algunas industrias realizan la termización de la leche a unos 62-63ºC durante 15-20 segundos para su posterior almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.
3. Cultivos lácticos: ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos, acompañados, generalmente, de termófilos. También se añaden las esporas de los mohos (Penicillium candidum, o P. camembertii); algunas queserías añaden también un colorante (annato, achiote). Se deja acidificar la leche durante 1,5-2 horas (acidez dornic de 17,5-18,5º).
4. Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque algunas queserías utilizan coagulantes microbianos.
5. Cuajado: temperatura entre 28-34º C en un tiempo de 30-45 minutos. En las elaboraciones artesanales predominan las condiciones de temperatura más baja (28-30 ºC) y los tiempos superiores a 45 minutos.
6. Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,5-2,5 cm de lado, y se deja reposar durante unos 45-120 minutos. Existen instrumentos de corte especiales, que cortan la masa verticalmente y luego horizontalmente.
7. Agitación: se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y una segunda etapa de unos 30-45 minutos hasta alcanzar la consistencia y elasticidad propias de esta variedad.
8. Desuerado: se separa el suero de la cuajada, extrayendo aproximadamente el 50% del contenido en la cuba de cuajado. 
9. Moldeado: se llenan los moldes cilíndricos, introduciendo la masa de la cuajada de una vez, evitando su manipulación excesiva. La masa se deja reposar en los moldes, desuerando por gravedad, durante varias horas. A medida que la cuajada se va acidificando y presentando una textura flexible y de consistencia media, los quesos se van volteando cada cierto tiempo en función del pH (4-6 veces), desmoldeándose a las 24 horas, y colocándose sobre rejillas. Durante esta etapa la temperatura desciende desde los 34º C iniciales hasta los 16-18º C.
10. Prensado: ausencia, en la práctica totalidad de las queserías.
11. Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (16-20%) durante el tiempo necesario (60-90 minutos), y temperatura de 12-15º C. A la salida de la salmuera, los quesos industriales se inoculan con mohos de Penicillium mediante la pulverización de esporas sobre la superficie o corteza, primero por una cara, dejándose reposar durante 20-40 minutos, y luego, se voltean y se pulverizan por la otra cara.  
12. Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 70-80% durante 24-48 horas, y en una segunda fase se eleva la humedad relativa hasta el 90-95%, para favorecer el crecimiento de los mohos (aparecen a partir de los 5-6 días); el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 8-12 días, volteándose los quesos 2-3 veces.
13. Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados se almacenan a una temperatura de 3-4º C durante 3-5 semanas, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

El Cola de Mono... llamado también "Colemono"

Ingredientes:

• 2 litros de leche entera.
•  1/2 litro de buen aguardiente, pero puede ser remplazado por un buen orujo gallego o una grappa italiana.
• 1/2 litro de café, que sea fuerte.
• 1/2 kilo de azúcar blanca.
• 2 palitos de canela.
• 2 barritas de vainilla.
• 1 pizca de clavo (clavo de olor).
• 1 cucharita con nuez moscada rallada.
• 1/2 taza con cáscara de limón rallada muy fina.
• 2 yemas de huevo.

Preparacion:

1. En una olla grande se pone a cocer la leche a fuego lento, se agrega la canela, la vainilla y el clavo.
2. Lentamente y sin dejar de revolver se agrega el azúcar.
3. Cuando la leche empiece a hervir se agrega lentamente el café y sin dejar de revolver.
4. Coincidiendo con los primeros síntomas del hervor, y sin dejar de revolver se agrega el aguardiente. Es muy importante no dejar de revolver con una cuchara de palo, jamás de metal, para evitar que se nos corte la leche. Es importante el paso anterior, echar el café antes que el aguardiente.
5. Siempre a fuego muy lento y sin dejar de revolver, dejamos que todo hierva unos quince minutos. Poco a poco agregamos la cascarita de limón rallado.
6. Sacamos unas cucharadas de la olla, una media taza, la dejamos entibiar y disolvemos en esa mezcla las dos yemas de huevo, agregando también la nuez moscada, cuidando que no se formen hilachas ni grumos. Enseguida y revolviendo con energía, echamos esto a la olla. Es muy importante echar la nuez moscada al final, pues esta especia es un formidable aglutinador de sabores. Dejamos hervir un par de minutos y retiramos la olla del fuego, apagamos la cocina y dejamos enfriar.
7. Cuando el Cola de Mono está frío lo metemos en botellas y dejamos que repose en la nevera hasta que, pasadas unas ocho horas, se deje beber muy frío y cremoso.

http://lossepulvedaenlacocina.blogspot.com.ar/2009/12/el-cola-de-monollamado-tambien-colemono.html

Queso Paraguay

El queso Paraguay es un queso que se elabora a partir de la “cuajada” (preparado que se logra de la mezcla de leche pura con el “cuajo”, parte del tubo digestivo de ciertos rumiantes que segrega, durante la digestión del animal, ácido lácteo), que generalmente no lleva sal y que como se fabrica con leche “entera” (no descremada o sin grasa), deviene en muy cremoso y nutritivo. Posee una masa blanda y un sabor un poco ácido, tiene una vida útil aproximada de 45 días.

El nombre “kesú paraguái” con el que se lo conoce en el campo paraguayo, deviene de la guaranización de los vocablos “queso” (producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación) y “Paraguay”, nombre del país de donde es originario.

La utilización de la palabra “paraguái”, con “i” latina en sustitución de la “y” griega, obedece al hecho de que en el idioma Guaraní la “y” se pronuncia de manera diferente a como suena en español y siempre designa al “agua”.

Los únicos ingredientes que se utilizan en la fabricación del “queso Paraguay”, ambos lácteos son leche entera y pura y “cuajada”.

La preparación del “kesú paraguai” atraviesa por tres procesos: la puesta a punto del “cuajo”, la elaboración de la “cuajada” y finalmente, la fabricación del queso.

El conveniente tratamiento del “cuajo” contempla los pasos siguientes: se lo abre y se lo lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria o limón. Se lo deja impregnarse de ese líquido por espacio de tres a cuatro horas, transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien extendido en un sitio aireado. Cuando está bien seco, el “cuajo” está en condiciones de “cortar” la leche.

En cuanto a la “cuajada”, en un recipiente adecuado se coloca leche cruda a la que se agrega el “cuajo”, revolviendo el preparado esporádicamente y por espacio de aproximadamente una hora. Luego de ese tiempo se hace gotear la leche sobre la palma de la mano y si presenta signos de pequeños coágulos, se retira el cuajo y se aguarda un rato no muy largo, transcurrido el cual la “cuajada” estará lista.

Finalmente, el queso se elabora rompiendo la “cuajada”, que para entonces debió reposar por espacio de unas horas. Rota la “cuajada” con las manos se la deja reposar nuevamente para que pierda todo el líquido o jugo llamado “suero”. Cumplido este paso, se procede a apretar la “cuajada” hasta sacarle todo el líquido que contenga. Totalmente liberada de “suero” la “cuajada”, se llenan con ella los bastidores de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto y que, por lo mismo, reciben el nombre de “queseras”. Al día siguiente, el “kesú paraguai” estará listo para su consumo.

Otros datos de interés

• El tamaño de las “queseras” varía según los litros de leche disponibles para la fabricación, primero de la cuajada y luego del queso en sí.
• Las “queseras” tienen diversas formas si bien las rectangulares y en forma de pan o ladrillo y las redondas son las más utilizadas.
• Si bien la fabricación del “kesú paraguai” es originaria de las “estancias” (haciendas de campo destinadas al cultivo, y más especialmente a la ganadería) del Paraguay, hoy son muy apetecidos los quesos provenientes de las colonias mennonitas ubicadas principalmente en el Chaco paraguayo.
• Generalmente, el “queso Paraguay” tiene un límpido color blanco intenso, propio de la leche de vaca con que se lo elabora.
• Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

El Pequén

El Pequén es una variante de la empanada estrechamente ligada a la historia social de Chile. Esta "delikatessen" de la cocina popular nació en los poblados misérrimos de Lota durante le época de la explotación de las minas de carbón (léase Subterra, de Baldomero Lillo). Los patrones a sueldo de "honorables" familias inglesas, explotadores despiadados, vampiros de sangre obrera, no conformes con los salarios miserables que pagaban, lo hacían además mediante fichas que remplazaban al dinero, y que servían para que los mineros comprasen lo imprescindible para sobrevivir en tiendas -pulperías- de propiedad de la misma empresa propietaria de las minas, y naturalmente los precios eran desproporcionadamente altos.

Las minas de carbón de Lota eran largas galerías que se internaban hasta 90 kilómetros bajo el mar. La seguridad laboral no existía, cuando no eran las explosiones de grisú las que mataban a cientos de mineros, eran los derrumbes, el mar, el Pácifico gélido entraba a torrentes en las galerías, y otros cientos de mineros morían ahogados.

Sin embargo de las durísimas condiciones de trabajo, de la misma manera que lo hacían a miles de kilómetros de distancia los mineros del carbón asturianos, los mineros de Lota se entregaban a la organización social, política y cultural, y entre la miseria florecían los ateneos obreros, las bibliotecas y teatros. Parte del activismo cultural eran los cursos de cocina que se realizaban en verdaderas universidades de la cocina de los pobres.

En ese marco nació El Pequén. El dinero no alcanzaba para el ritual de los domingos con empanadas tan caro a los chilenos, los mineros casi no probaban la carne, pero el ingenio de los obreros y sus aguerridas mujeres creó esta empanada de los pobres, que no lleva carne, pero es sabrosa, muy sabrosa. Tiene sabor a lucha y a esperanza.

Los ingredientes de la masa del pequén son los mismos de la empanada . El pino del pequén es de cebolla, pura cebolla, y se prepara de la siguiente manera:

Ingredientes:
(Para una docena)

• 6 cebollas blancas grandes, 
• 3 o 4 dientes de ajo, 
• 125 gramos de manteca de cerdo ( grasa empella o de pella), 
• 1 cuchara sopera de orégano, 
• 1 cuchara sopera de "ají de color" llamado también pimiento rojo en polvo, 
• 2 ajíes "Cacho de cabra" o "Putas parió" ( si usted vive en europa use el pepperoncini italiano, que es también vendido como pimienta de Cayena) secos, 
• 1 cucharita de sal y unas hojas de laurel.

Preparacion:

1. La cebolla se corta a pluma, no se pica como ocurre cuando se hace pino de empanadas, el ajó en cambio se pica lo más fino posible.
2. Se pone la grasa a derretir en una sartén, cuando está muy caliente se agrega la cebolla , el ajo, las hojitas de laurel y el ají de color, se fríe todo removiendo para mezclar los sabores con una cuchara de madera, y se va agregando el orégano, y el ají. 
3. Cuando la cebolla está casi blanda -es importante no freirla hasta el punto de quedar crocante, disuelva dos cucharas soperas de harina en una taza de agua hervida , la sal, y revuelva hasta que no queden grumos. 
4. Esa leche de harina se vuelca a la sartén, se remueve bien.
5. Luego se arman los pequenes en la tabla de amasar, siguiendo los mismos procedimientos de la empanada de horno. Puede usted darles otra forma siempre que ya sea hábil y ducho con la masa. La bandeja de pequenes va entonces al horno (ojalá de leña) y salen cuando la masa está dorada.

El pequén se acompaña de vino tinto, nunca en copa, sino en un vaso tosco, vaso de taberna proletaria. El pequén se come de pie, en la cocina, en una mano el vaso y en la otra esta joya de la gastronomía popular, rodeado de los parientes, de los hijos y los nietos, es decir, a salvo, y ojalá en un día de lluvia. Si es así, entre pequén y pequén, entre trago y trago, recuerde los versos de don Pablo de Rokha : " Está lloviendo, está lloviendo, está lloviendo/ ¡ojalá que siempre esté lloviendo! / y los caminos del sur de la república asesinada/ se cierren como puños o bocas de lobos/ y no transite por ellos más que el hombre proletario"

http://lossepulvedaenlacocina.blogspot.com.ar/2008/07/y-ahorael-pequn.html

Ricotta

El suero de leche es una sustancia que queda luego de que se retira la cuajada del queso. El suero está cargado de las proteínas, minerales y vitaminas saludables que estaban en la leche. Puedes usarlo en recetas que llevan agua como sea para hervir frijoles o marinar pescados.
El suero también puede ser utilizado para hacer ricotta o requesón. Ricotta en realidad significa "recocida" o "cocido otra vez" en italiano.

El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas.

A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.

La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en Sicilia, pero también son grandes productores Calabria y Cerdeña.

En España, el requesón se produce principalmente en las regiones cantábricas y zonas cercanas, como los Pirineos y Galicia.

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24 %, mientras que las de origen bóvido no superan el 8 %. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.

Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortellini, canelones, lasaña) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.

En Argentina un típico postre es la tradicional tarta de ricota.

En Uruguay y Argentina el nombre ricota se aplica para el producto descrito anteriormente, mientras que se denomina requesón a un queso untable muy popular. Este producto se exporta a Brasil y México, donde el nombre requesón se usa tanto en uno como en otro producto. En México al requesón se le considera un gran integrante de la gastronomía ya que su uso esta dentro de las comidas más típicas como son las gorditas, quesadillas, tacos etc. También se utiliza en la elaboración del pan dulce, como son las empanadas rellenas de requesón o los cocoles rellenos.

Ingredientes:

• Suero 
• Vinagre

Preparacion

1. Coloca el suero dura en una cacerola grande a fuego medio. Inserta el termómetro en el suero y espera a que llegue a 200° F (93,3° C).
2. Retira del fuego e incorpora un cuarto de taza de vinagre por cada 2 galones (8 litros) de suero.
3. Cubre el colador con un paño de muselina, sin dejar zonas descubiertas. Coloca el colador sobre una olla grande en el fregadero. Vierte el suero en el colador.
4. Ata ambos extremos de la muselina. Cuelga este paño lleno con el suero de un gancho encima del fregadero durante tres a cuatro horas.
5. Transfiere el suero colado a un tazón. Sazónalo con sal a gusto. Colócalo en un recipiente hermético y consérvalo en el refrigerador por hasta dos semanas.

Ricotta infornata

El requesón es un queso que se produce infornandola una semana después de la salazón, es una típica siciliana. La ricotta horneado es efectiva en la lista de los productos tradicionales agroalimetari (PAT), elaborado por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura (MIPAAF) .

Ricotta al horno o cocido se produce principalmente en Sicilia y Calabria.
La corteza es delgada, de color marrón rojizo; La pasta tiene una textura cremosa y blanca de marfil. El sabor es dulce y suave, se vuelve ácida con el tiempo.
El requesón no se puede considerar un queso, ya que no se obtiene a partir de la cuajada, pero a partir de suero de leche.

1. El suero de la leche de vaca, oveja o cabra, puro o mezclado, se añade con sal y se calienta a 80-90ºC 
2. Entonces, eliminado la espuma superficial, el producto se recoge en los moldes, cestas de mimbre o caña, que se colocan sobre una mesa inclinada. 
3. Después de purgar, los requesones se introducen en un recipiente de cerámica con mantequilla, posiblemente espolvoreado con pimienta negro, que se coloca luego en un horno de piedra a 180-200 ° C durante unos treinta minutos. 
4. Cuando se forma una película delgada de color marrón rojizo, las formas se eliminan y se pone a descansar por un día.
5. La coccion provoca dos fenómenos: la deshidratación y posterior compactación de la pasta, que se convierte en bastante sólida, y la formación en la superficie de una corteza marrón y crujiente, aroma particular.

En Sicilia, para preparar el ricotta horneada se utiliza determinado equipo tradicional:Caldera de cobre estañado "quarara", Palo de madera "zubbu", Caja de madera "tinieddu di l'agru " o "serratizzu", Moldes de junco o de cañas, moldes en madera (para la ricotta salada), Cuchara de madera "scumaricotta", Cucharón. Fuego directo leña-Gas.

La ricotta al horno se puede encontrar con algunas variedades particulares, sin perjuicio de sabor: limón, mandarina, pistacho, chocolate, arándanos ...

¿Qué hacer con el suero del queso?

Leche, queso y ricotta
Dice el Código Alimentario Argentino:

"Con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie."

"Con la denominación de queso, se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida (enteras, parcial o totalmente descremadas), coaguladas por acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementada o no por bacterias especificas o por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de substancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios".

"Con la denominación de ricotta, se entiende el producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las substancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos."

Mariano Grasselli, Agustín A. Navarro del Cañizo, Héctor M. Fernández Lahore, María V. Miranda, Silvia A. Camperi y Osvaldo Cascone Cátedra de Microbiología Industrial y Biotecnología. FF y B. UBA
El residuo líquido que queda después de la fabricación del queso contiene proteínas de alto valor nutritivo. Su adecuado aprovechamiento puede dar lugar a productos útiles de gran valor agregado.
Luego de obtenerse el sólido que llamamos queso a partir de la coagulación de la leche, queda un residuo líquido, el denominado suero del queso (véase el recuadro "Leche, queso y ricotta"). Es este un efluente industrial rico en proteínas –contiene 6g de ellas por cada litro- que en la Argentina, como sucede en el resto del mundo, todavía no se aprovecha en forma eficiente. Este hecho, que en nuestro léxico biotecnológico denominamos la valorización del suero del queso, es un problema que ocupa a muchos investigadores. Pero comencemos por el principio, o sea por la materia prima, la leche. Si observamos la Tabla 1 nos enteramos de que la leche contiene diversas proteínas, de las cuales las caseínas son las más abundantes, ya que representan el 80% de las proteínas totales. Las caseínas de la leche tienen pesos moleculares que oscilan entre 25.000 y 40.000; las más importantes son la a , la b y la k , que representan, respectivamente, el 50, 30 y 15% del total de las caseínas. En la leche, estas proteínas se asocian entre si para formar pequeñas partículas denominadas micelas, que se encuentran estabilizadas gracias a la presencia de la caseína k . Cuando se va a fabricar queso, se agregan a la leche enzimas coagulantes, las que catalizan la ruptura de un solo enlace peptídico de la k -caseína: la unión entre el aminoácido fenilalanina en la posición 105 y la metionina en la 106 (véase el recuadro "La estructura de las proteínas", Ciencia Hoy 29:32-35, 1995). Este clivaje de la k -caseína provoca la desestabilización de las micelas y por lo tanto la precipitación de casi todas las caseínas, las que posteriormente se van a transformar en queso.
Aproximadamente, la cantidad de suero residual es 5 a 10 veces mayor que la de queso producido. Se calcula que en Europa se producen 75 millones de toneladas anuales de suero de queso, 27 en América del norte y 8 en otras áreas del mundo, lo que resulta en un total de 110 millones de toneladas. Como ya dijimos que la concentración de proteínas en el suero del queso es de 6g/l, esto equivale a 660.000 toneladas anuales de proteínas, lo cual justifica el interés que despiertan. No existen referencias sobre la cantidad de suero que se produce en nuestro país, pero este valor debe ser elevado, ya que somos importantes productores de queso.
Pero examinemos ahora la calidad de estas proteínas, la cual está relacionada con dos de sus propiedades, las funcionales y las nutricionales. Las propiedades funcionales son las que confieren a los alimentos características distintivas de apariencia, textura, sabor, etc., mientras que las nutricionales son las que están determinadas por la composición en aminoácidos de las proteínas. Las proteínas del suero del queso tienen excelentes propiedades funcionales y un valor nutritivo muy alto debido a su excepcional contenido en lisina, triptofano y aminoácidos azufrados. A pesar de estas cualidades, durante muchos años las proteínas del suero no se usaron para consumo humano, sino que sirvieron de alimento para porcinos, fueron eliminadas por las cloacas y los ríos, o se dispersaron sobre los campos por lo que así provocaron una importante contaminación del medio ambiente. Se ha calculado que el efecto contaminante de 1.000 litros de suero del queso es equivalente al que producirían 400 personas. En nuestro país se utiliza el suero del queso para preparar ricotta, precipitando las proteínas por calentamiento en medio ácido (véase el recuadro "Leche, queso y ricotta"). En este procedimiento se aprovechan solamente las propiedades nutricionales de las proteínas, ya que el procedimiento las desnaturaliza, es decir que las proteínas se despliegan, pierden su estructura y por lo tanto también sus propiedades funcionales. A comienzos de la década del setenta comenzó a desarrollarse la tecnología de ultrafiltración por membrana, que permite retener las proteínas de una solución en una membrana que posee poros muy pequeños. Así, tanto en Europa como en los EE.UU. los investigadores pudieron analizar la factibilidad de preparar productos derivados de las proteínas del suero del queso, respondiendo a las necesidades de las industrias farmacéutica y de la alimentación. Por la simple filtración del suero quedan retenidos por la membrana, los WPC (por whey protein concentrates), que pueden contener desde un 15 hasta un 85% de proteínas. Recordemos que el proceso de ultrafiltración no desnaturaliza las proteínas del suero, por lo que en los WPC sus propiedades funcionales permanecen intactas.
Fig 1 Fraccionamiento del suero del queso	Fig 2 Separación de B-lactoglobulina y a-lactalbúmina. Si el suero clarificado se acidifica y se calienta, se produce la micrfiltración, mientras que la B-lactoglobulina queda en el permeato.
Pero comenzaron las dificultades. Las membranas se taponaban debido a las partículas que quedan suspendidas en el suero y a las fosfolipoproteínas -proteínas unidas a lípidos y fósforo- que quedaban retenidas. Esto producía, por un lado, una disminución en el flujo de filtración y, por el otro, la pérdida en la capacidad de formar espuma de los WPC, ya que las fosfolipoproteínas inhiben esta propiedad. En 1985 el grupo francés dirigido por J. L. Maubois desarrolló un proceso que permite precipitar y separar las fosfolipoproteínas, lo cual deja un suero claro que no tapona los filtros (Figura 1). Esto se logra simplemente agregando calcio al suero hasta una concentración de 1,2g/kg, ajustando el pH a 7,3 y variando rápidamente la temperatura de 2 a 500C. Nuestro grupo de trabajo desarrolló un método alternativo para la clarificación del suero, que se basa en la precipitación de las fosfolipoproteínas mediante el uso de polímeros cargados. Es decir que el primer paso del procesamiento del suero del queso es su clarificación por eliminación de las fosfolipoproteínas. Estas no se desechan, ya que son útiles por sus propiedades funcionales; por ejemplo, puesto que retienen agua, se utilizan en la preparación de hamburguesas, ya que no permiten que estas se sequen. El paso siguiente consiste en proceder a la ultrafiltración, pero ahora sin temor a que se tapen las membranas; las proteínas quedan retenidas y pasan los componentes de bajo peso molecular, de manera que se obtiene un liquido filtrado -denominado permeato- rico en sales y en el azúcar lactosa, y un líquido que no pasa a través de la membrana de ultrafiltración -lo llamaremos retentato- que es el WPC del que ya hablamos (Figura 1). Gracias a sus propiedades funcionales -viscosidad y capacidad de formar espuma- los WPC se utilizan en la industria alimentaria como sustitutos de la clara de huevo; se emplean, por ejemplo, en la elaboración de merengues y mousse. Debido a sus propiedades nutricionales, también sirven como suplemento proteico, ya que contienen una proporción importante de aminoácidos esenciales, es decir, aquellos aminoácidos que no son producidos por el organismo y por lo tanto deben ser aportados por la dieta. Las proteínas presentes en los WPC son mejores que las del propio queso, las de soja y muchas otras; se las puede usar en galletitas, fideos, salsas, bebidas, etc. Para determinar si los aminoácidos de las proteínas son aprovechables por el organismo, se usan pruebas de alimentación en ratas; el valor nutricional de una proteína se puede expresar como relación de eficiencia proteica, que es la ganancia de peso por gramo de proteína absorbida por el organismo. En el caso de la caseína este valor es de 2,5; para las proteínas de la leche se obtiene una relación de eficiencia de 3,1; y para las proteínas del suero del queso, 3,5. Utilizando valores como los anteriores se puede entonces extrapolar que para cubrir los requerimientos promedio diarios de aminoácidos, un individuo de 70kg debería consumir 28,4g de proteínas de leche pero solamente 14,5g de proteínas del suero del queso. Pero la historia no termina aquí, ya que desde hace unos pocos años, se puede seguir adelante en la valorización del suero del queso, utilizando distintos caminos. El primero, y al mismo tiempo el más simple, es separar y purificar las dos proteínas que están en mayor proporción en el suero, la a -lactalbúmina y la b -lactoglobulina, que representan el 17 y el 42% del total de las proteínas del suero, respectivamente (Tabla 1).
Tabla 1 Composición proteica de las leches de vaca y humana Proteína Leche de vaca (g/100ml) Leche humana (g/100ml) Caseína 2,80 0,25 a -lactalbúmina 0,12 0,25 b -lactoglobulina 0,30 No contiene Inmunoglobulinas 0,05 0,10 Lactoferrina 0,02 0,17 Lactoperoxidasa 0,003 No contiene Totales 3,40 0,89

Existen muchas formas de separar estas dos proteínas en el laboratorio, pero a escala industrial las posibilidades se reducen considerablemente debido, sobre todo, al factor costo. En 1987 el equipo de J. L. Maubois desarrolló en Francia un método industrial de separación basado en que en medio ácido -pH 3,8- la a -lactalbúmina se agrega -o polimenriza- y forma un precipitado si se calienta ligeramente. Esta agregación es totalmente reversible: la proteína se redisuelve cuando la temperatura y el pH vuelven a sus valores originales (Figura 2). Nos preguntamos ahora por qué conviene separar estas dos proteínas. La respuesta es: porque puede obtenerse mayor rendimiento económico a partir de las proteínas separadas que juntas. Un estudio hecho en Australia en 1987 compara las ganancias obtenidas si se concentran las proteínas para obtener un WPC 35 -es decir, un concentrado de proteínas del suero del queso que contiene 35% de proteínas respecto de los sólidos totales- con las que se obtienen separando a -lactalbúmina de b -lactoglobulina (Tabla 2). Las cifras son claras: las proteínas separadas valen unas diez veces más que el WPC. Una de las explicaciones la encontramos en la fabricación de alimentos para lactantes, que tratan de acercarse a la composición de la leche de origen humano. Veamos en la Tabla 1 las diferencias cuali y cuantitativas entre las leches de vaca y humana: la concentración de proteínas totales es mucho menor en la leche humana que en la de vaca. Cuando una madre joven no tiene leche para amamantar a su hijo y le pregunta a alguien con experiencia, se le recomienda que alimente al bebé con leche de vaca, pero no pura, porque es muy "pesada", sino rebajada con agua. Esa persona "sabe" que la concentración de proteínas es mayor en la leche de vaca que en la humana y que, por lo tanto, para tornarla semejante hay que diluiría;
la leche humana contiene mucha menos caseína -30% del total de proteínas- que la de vaca (más del 80%); la leche de madre no contiene b-lactoglobulina, pero la concentración de a -lactalbúmina es mayor que en la leche bovina;
la leche humana tiene mucha lactoferrina y la de vaca muy poca. Observando estas diferencias podemos inferir que se puede fabricar una leche "humanizada" si mezclamos proporciones convenientes de a -lactalbúmina, caseína y permeato del suero del queso. Esta utilización ya justifica la separación de la a -lactalbúmina de b -lactoglobulina, aunque existen otras razones para hacerlo, las que surgen de la lectura del recuadro "Utilización de la a -lactalbúmina y la b -lactoglobulina en la industria farmacéutica y alimentaria". Pero, además, en el suero del queso hay otras proteínas que, si bien están en una proporción bastante inferior, representan posibilidades económicamente importantes debido a su alto valor agregado. Son fundamentalmente tres: la lactoferrina, la lactoperoxidasa y las inmunoglobulinas, que por tener un peso molecular elevado quedan concentradas en la misma proporción que la a -lactalbúmina y la b -lactoglobulina cuando se preparan los WPC. La lactoferrina, que es el componente que le falta a la "leche humanizada" (Tabla 1), se encuentra en la saliva, la leche, secreciones vaginales y bronquiales, y en los gránulos de los neutrófilos -una de las clases de células blancas de la sangre-. Sus propiedades biológicas comprenden la regulación de la absorción de hierro y otros metales en el tracto gastroduodenal, la modulación de la producción y del crecimiento de algunas células animales, y la actividad antimicrobiana contra bacterias y hongos. Recientemente se ha descubierto que por clivaje de la lactoferrina con una enzima se obtiene un pequeño fragmento que ha sido denominado lactoferricina, el cual posee una actividad antimicrobiana 10 a 100 veces mayor que la lactoferrina que le dio origen.
Tabla 2 Rendimiento económico comparativo del WPC y de a -lactalbúmina y la b -lactoglobulina separadas (valores expresados en u$s) WPC 35 a -lactalbúmina y b -lactoglobulina Costo de manufactura 4.360 4.960 Beneficio 4.850 9.340 Beneficio diario neto 490 4.380 Beneficio neto por año (200 días) 98.000 876.000
Los valores están calculados para el procesamiento de 400.000 litros diarios de suero. WPC 35 es un concentrado de proteínas del suero del queso que contiene 35% de proteínas respecto de los sólidos totales.
A partir de 1987 aparecieron varias patentes de purificación de estas proteínas, y desde 1988 ya se comercializan en Europa. Su purificación a partir de WPC es similar en todos los métodos descriptos: se basa en adsorberLas sobre resinas de intercambio iónico y luego eluirlas selectivamente -es decir, separarlas de la matriz- con soluciones salinas de diferentes concentraciones. Otro subproducto importante del aprovechamiento de las proteínas del suero del queso es el permeato de la ultrafiltración, rico en lactosa y sales minerales (Figura 1). Puede usarse para obtener lactosa, reconstituir leche humana mezclándolo con caseína, a -lactalbúmina y lactoferrina, o como medio de cultivo en procesos de fermentación para la producción de alcohol, vino blanco, levadura y ácidos orgánicos. Frente a todas estas posibilidades, ¿qué hacemos en la Argentina? Desde hace cinco años, nuestro grupo de trabajo estudia la purificación de lactoferrina y lactoperoxidasa por métodos que se diferencian de los utilizados corrientemente. La estrategia de trabajo consiste en "atrapar" una proteína adsorbiéndola a un soporte o matriz cromatográfica que, a su vez, lleva unida una molécula -o ligando- que tiene afinidad por dicha proteína. La cantidad de material que va a quedar retenido en la matriz depende de dos factores: su concentración en la solución original y sus características de interacción con el ligando presente en la matriz cromatográfica. Esta interacción está caracterizada por lo que se llama la constante de disociación de la proteína con el ligando inmovilizado en la matriz. Para que la captura de la proteína sea eficiente, su concentración debe ser por lo menos 10 veces mayor que el valor de la constante de disociación. En la cromatografía de intercambio iónico -como su nombre lo indica- las proteínas quedan retenidas por una interacción electrostática entre el ligando, que posee carga eléctrica neta, positiva o negativa, y la proteína cuya carga es de signo contrario. En la cromatografía de afinidad, en cambio, las proteínas son atrapadas por ligandos inmovilizados merced a una multiplicidad de interacciones, de manera tal que la interacción es mucho más intensa y por lo tanto la constante de disociación menor que en el caso del intercambio iónico. Es decir que si se quiere retener una proteína que está en baja concentración, como es el caso del suero del queso, la cromatografía de afinidad resulta la opción más apropiada. Este procedimiento permite partir del suero original, por lo que así evita la complicación de obtener primero un WPC.
Utilización de la a -lactalbúmina y La b -lactoglobulina en la industria farmacéutica y alimentaria La a -lactalbúmina es una proteína extremadamente rica en el aminoácido triptofano -alrededor del 6% en peso-, y es quizás la de más bajo costo con estas características. A partir de ella pueden obtenerse fragmentos -denominados péptidos- que contienen triptofano, los cuales son precursores de la serotonina, una substancia que regula la vigilia y el sueño. También por hidrólisis de la a -lactalbúmina se obtiene un péptido formado por la unión secuencial de los aminoácidos tirosina, glicina, leucina y fenilalanina (Tyr-Gly-Leu-Phe), el cual es una exorfina -o morfina exógena-, ya que posee acción opiácea. Este compuesto podría ser utilizado en el tratamiento de trastornos psicosomáticos. Agreguemos, además, que se ha descubierto que la a -lactalbúmina posee un efecto contraceptivo -lo cual ha sido objeto del correspondiente patentamiento-, pero que el uso comercial más extendido por el momento consiste en su capacidad de aumentar el rendimiento en la preparación de los quesos, a los cuales se puede agregar 20% de esta proteína sin que se alteren sus características organolépticas. La b -lactoglobulina globulina es una proteína de gran valor nutritivo. Se han preparado hidrolizados enzimáticos con los que se suplementan las dietas de reanimación para convalecientes, ya que muchos de los péptidos que se obtienen pueden ser absorbidos directamente por el intestino. También a partir de hidrolizados de b -lactoglobulina se pueden preparar leches con bajo contenido de fenilalanina, las cuales se utilizan en la alimentación de recién nacidos que padecen fenilcetonuria, una enfermedad de origen genético en la que no se puede metabolizar la fenilalanina, y que causa, entre otros problemas, retardo mental. De la b -lactoglobulina puede obtenerse otra exorfina, el péptido tirosina, leucina, leucina, fenilalanina (Tyr-Leu-Leu-Phe), el cual es farmacológicamente semejante al que se obtiene a partir de la a -lactalbúmina. Finalmente, además de poseer buenas propiedades espumantes, la b -lactoglobulina puede ser usada para la fortificación de bebidas soft y jugos de fruta gracias a su gran solubilidad y estabilidad.
Cuando se habla de cromatografía de afinidad, normalmente se piensa en utilizar como ligando un anticuerpo, pero este tipo de cromatografía, llamada bioespecífica, resulta muy cara; está reservada para proteínas de alto valor comercial. Sin embargo, existe otro tipo de cromatografía de afinidad que utiliza ligandos sintéticos: es la cromatografía de afinidad pseudobioespecífica. Ligandos típicos de este tipo de cromatografía son los metales inmovilizados (véase "Jugos de fruta sin metanol", en Ciencia Hoy 33: 25-32, 1996) y los colorantes triazínicos, que son aquellos que usa la industria textil para teñir las telas. Los colorantes triazínicos son baratos y resistentes a la degradación química y biológica; recordemos que una matriz cromatográfica que se use industrialmente debe tener una larga vida útil. Como hay muchísimos colorantes triazínicos, y puesto que cada uno de ellos mostrará una constante de asociación distinta con una determinada proteína, debimos elegir cuál resultaba más adecuado a nuestros fines. Resultó ser el Rojo HE-3B. Luego de inmovilizarlo sobre un soporte cromatográfico, conseguimos establecer condiciones experimentales en las que este ligando podía retener el 95% de la lactoferrina presente en el suero del queso y prácticamente nada del resto de las proteínas. Luego, agregando simplemente una determinada concentración de sal, que debilita la unión de la proteína al ligando, se separa la lactoferrina del soporte. Creemos que esta metodología -desarrollada en la Universidad de Buenos Aires- puede resultar de interés para valorizar el suero del queso, un subproducto industrial que, como dijimos al principio, todavía se utiliza como alimento para los cerdos.
Lecturas sugeridas MAUBOIS, J.L., PIERRE, A., FAUQUANT, J. AND PIOT, M. 1988. "lndustrial fractionation of main whey proteins". IDF Bulletin 212: 154-159. GRASSELLI, M., DIAZ, L.E. AND CASCONE, O.1995. "Whey clarification by a soluble polycationic agent". Biotechnol. Tech 9: 487-490.GRASSELLI, M. AND CASCONE, O. 1996. "Separation of lactoferrin from bovine whey by dye affinity chromatography". Neth. Milk Dairy J. 50: 551-561. http://www.cienciahoy.org.ar/ch/hoy43/queso1.htm http://www.cienciahoy.org.ar/ch/hoy43/queso2.htm

Ajiaco

Segun la RAE (REal Academia Española):

Ajiaco.
(De ají).

1. m. Salsa que se usa mucho en América y cuyo principal ingrediente es el ají.
2. m. Especie de olla podrida usada en América, que se hace de legumbres y carne en pedazos pequeños, y se sazona con ají.
3. m. Am. Guiso de caldo con carne, frutos y tubérculos picados en trozos y especias que varían de país a país.
4. m. Col. Sopa espesa hecha con diversas clases de papas, pollo, maíz tierno y aromatizada con hojas de guasca.
5. m. coloq. Cuba. Confusión, enredo, mezcolanza.

Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país podria incluir ají o aguacate.

Se encuentran en el Diccionario indio del gran Tolima la siguiente consideración: Ajiaco, Especie de sancocho con condimento de ají. Sostiene que su etiología está basada en la palabra del taino "axí".

Ajiaco santafereño

El ajiaco bogotano o santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá).

El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papa más importante en el ajiaco es la papa criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa, r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.

El plato suele servirse acompañado de una tajada de aguacate. Se ha vuelto común servirlo acompañado de arroz blanco aunque ello es una adición que, a pesar de su popularidad, no es tradicional.

Algunas preparaciones incluyen también un tubérculo llamado arracacha, aunque tal práctica no concuerda del todo con la más pura tradición bogotana.

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo grandes (de 1 kilogramo cada una aproximadamente)
• ½ kilo de papa sabanera
• 1 kilo de papa criolla
• 4 mazorcas
• 1 manojo de guascas
• 1 frasco de alcaparras en vinagre
• 1 caja de crema de leche
• 1 cubo de caldo de gallina
• 2 aguacates grandes maduros
• Sal al gusto

Preparación:

1. Cortamos las mazorcas en trozos medianos (4 trozos por mazorca) y las ponemos a cocinar en agua con un poco de sal a fuego alto en una olla mediana – grande llena hasta la mitad (2 litros de agua aproximadamente). Agregamos el cubo de caldo de gallina.
2. Pelamos y cortamos en rodajas las papas sabaneras y pastusas y agregamos la mitad de las mismas a la preparación. Enseguida, pelamos las papas criollas, las cortamos en mitades y las agregamos.
3. En este punto de la preparación lavamos muy bien y adicionamos las guascas.
4. Lavamos muy bien las pechugas de pollo y las ponemos a cocinar en junto con los demás ingredientes.
5. Cuando el pollo esté cocido lo retiramos de la preparación y agregamos la otra mitad de las papas sabaneras y pastusas. Bajamos la temperatura de cocción a la mitad.
6. Desmenuzamos el pollo y lo agregamos nuevamente a la preparación cuando el ajiaco esté espeso.
7. El plato originalmente se sirve en cazuelas, pero podemos hacerlo en platos de sopa. Ponemos la mesa con las alcaparras, la crema de leche y el aguacate en rebanadas.

Notas:

• Podemos acompañar este plato con pociones de arroz blanco.

Ajiaco chileno

Esta sopa puede ser preparada con sobras de asado. Pero si no tiene, se prepara con lomo o posta, se aliña con ajo, pimienta y sal. Luego se asa al horno y se corta en tiras de 4 cm.

Fría la cebolla de pluma en aceite, agréguele sal, ají de color, comino y ajo molidos y una pizca de orégano; agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y, cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante, traslade el frito a una olla, donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.

Antes de dar por terminada esta obra, se añade un ají verde despepitado, partido en dos y perejil picado.

En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación.

Ingredientes

• 300 grs de carne asada, puede ser más
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla grande o 2 cebollas medianas
• 4 papas medianas
• 2 ajos
• 1 trozo pequeño de pimentón rojo
• ½ cucharadita de orégano
• Sal, pimienta a gusto
• Merkén
• Ají color
• 1 huevo por persona
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 litro de caldo de carne o 1 caluga de carne Maggi

Preparacion

1. Cortamos la carne en tiras y las papas a lo largo (en juliana). Reservar.
2. Se corta la cebolla en pluma y se coloca en una olla con el aceite, se fríe por unos minutos, luego agregamos el ajo y el pimentón. Luego agregamos la carne y los aliños (sal, pimienta, ají color, orégano, merkén). Este es el momento si se usa la caluga de carne para agregarla. Luego se echan las papas y finalmente agrega el caldo de carne o agua.
3. Se cocina por unos 20 minutos.
4. Mientras tanto podemos pochar el huevo o simplemente cocerlo por 10 minutos.
5. Se sirve en un plato hondo y se puede optar por colocar el huevo al principio o al final. Luego el caldo y resto de ingredientes. Se coloca encima perejil picado y merkén (optatito).

Ajiaco cubano

En Cuba se le llama ajiaco criollo a la sopa preparada con carne de res y de cerdo, a la que se le agregan maíz, malanga blanca, malanga amarilla, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato. Se aliña con ají, cebolla, ajo, sal y limón. Una tradición oral cuenta que este caldo se confecciona en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan.


Ingredientes
Para el ajiaco

• 1/4 Kg de tasajo.
• 1 gallina pequeña.
• 1/2 Kg de carne de res.
• 1/2Kg de carne de cerdo.
• 2 mazorcas de maíz tierno.
• 1/4 Kg de ñame.
• 2 plátanos verdes.
• 1/4 Kg de malanga.
• 1/4 Kg de yuca.
• 1/4 Kg de boniato.
• 2 plátanos maduros.
•  1/4 Kg de calabaza.
• 2 cucharadas de manteca.
• 1 cebolla grande.
• 3 dientes de ajo.
• 1 ají grande.
• 1 taza de salsa de tomate.
• 7 litros de agua.
• 2 limones verdes.
• Sal al gusto.

Para las bolitas de maíz:

• 1 tazón de maíz rallado.
• 1 cucharadita de sal.
• 2 cucharadas de leche.
• 2 cucharadas de manteca.
• 2 dientes de ajo.

Preparacion

1. Corte en trozos el tasajo y póngalo en agua desde el día anterior. Sáquelo del agua y póngalo en una cazuela grande junto a la gallina cortada. Hiérvalos durante una hora. 
2. Añádale las carnes de res y cerdo en trozos y continúe hirviéndolos una hora mas retirando la espuma que se forma y la grasa que flote. 
3. Haga un sofrito con las sazones y súmelo al caldo hirviente. 
4. Pele corte en trozos y añada las viandas en el orden en que aparecen en los ingredientes hasta que estas estén blandas. 
5. El zumo de los limones se agrega ya servido y justo a la hora de comer cuando el caldo está mas fresco para evitar que pierda su sabor. Si desea un caldo mas espeso saque, trozos de malanga y ñame, aplástelos en un cucharón de caldo y devuélvalos a la cocción algo antes de apagar el fuego.
6. Algunos cocineros le ponen bolitas de maíz al ajiaco, para esto haga una masa con todos los ingredientes, moldee las bolitas con ella y sumérjalas en el cocido. No lo revuelva hasta que las bolitas estén duras.

Notas:

• Muchos prefieren que la carne de cerdo sea con huesos, como trozos de cabeza o patas ya que proporcionan al conjunto mas viscosidad con lo que el resultado final es mas espeso.
• Para la confección de un  sucedáneo del ajiaco la "caldosa" las viandas se echan a cocer picadas muy pequeñas y se remueve el caldo hasta desbaratarlas parcialmente para hacer una especie de sopón espeso muy sabroso. Se utilizan menos ingredientes que en el ajiaco verdadero, generalmente carne de cerdo y viandas.

Ajiaco peruano

En la cocina peruana, el ajiaco no es una sopa sino un guisado. Consiste principalmente en un preparado de aderezo peruano y ají amarillo con papa. Otras variantes incluyen olluco, caigua u otros vegetales, y algunas recetas le colocan leche y queso (tipo paria, mayormente), y servido también con culantro picado al final.

Ingredientes:

• 1 Kg de papas
• 2 Dientes de ajos molido
• 1 Cebolla mediana cortada en cuadritos
• 4 Cucharadas de aceite
• 1 Cucharada de ají colorado
• 1/2 Taza de leche evaporada
• 1/2 Taza de agua
• 100 Gramos de queso fresco
• 2 Huevos duros
• Aceitunas
• Perejil, sal y pimienta

Preparacion

1. Para la preparación de este delicioso ajiaco de papas, debemos sancochar las papas, pelarlas y prensarlas con la ayuda de un tenedor. Reservar.
2. Dorar los ajos, la cebolla y el ají colorado.
3. Salpimentar, agregar las papas, el agua y la leche. Mezclar bien.
4. Luego, agregar el queso en cubitos y retirar del fuego.

Notas:

• Servir el ajiaco de papas acompañado con arroz blanco, decorar con rodajas de huevo duro y perejil picado.

Ajiaco de Ollucos
Ingredientes:

• ½ kg de ollucos
• 1 tomate chico
• 1 cebolla chica
• 1 cucharada de ajos
• 1 cucharada de pimienta
• aceite
• sal
• queso (sí lo desea picar culantro)

Procedimiento:

1. El olluco se lava bien, si desea lo hace crudo o cocido.
2. Crudo.- sé chanca con en el mortero y si tiene una piedra de cocina sé chanca con la piedra, se le da dos chancadas que se partan en dos o tres partes.
3. Cocido.- se cose en poco agua, se saca el olluco cocido y se aplasta con un tenedor no molerlo aplastarlo el agua del cocimiento del olluco se reserva.
4. Aderezo: en una olla echar cebolla, aceite, ajos, pimienta, sal, este aderezo se fríe cuando este bien frito echar el olluco si es crudo se le echa agua a proporción que se cosa el olluco y si es cocido echar el agua que se reservo mover que se una bien cuidando que no se asiente sea crudo o cocido porque se quema cuando el olluco este cocido echar el culantro picado y si se desea el queso fresco desmenuzado, se sirve con arroz blanco y con pescado frito al costado (apanado con pan molido o galleta)