Queso Mozzarella

Ingredientes:

• 3/4 cucharaditas pequeñas de ácido cítrico, que deberás disolver en 1/2 copa de agua fría (importante que esté fría)
• Un cuarto de tableta de rennet (cuajo vegetal), disuelta en 1/8 copa de agua también fría.
• 2 litros de leche entera, nada de desnatada ni semi (para hacer queso necesitas grasa, y utilizaremos la de la leche)
• Media cucharadita pequeña (una pizca) de sal de mar
• Termómetro de cocina apto para el calor

Preparacion:

1. Añade la leche en una olla grande, y déjala a medio fuego hasta que se caliente bien. Mientras eso ocurre, añade la mezcla de ácido cítrico y agua bien fría, y sigue removiendo todo bien hasta que la leche llegue a 32C.
2. En ese momento retira la olla del fuego, y ves añadiendo poco a poco la tableta de rennet, mientras usas una cuchara haciendo movimientos de arriba y abajo removiendo bien todo. Cuando acabes tapa de nuevo la olla y deja reposar todo por 5 minutos. La leche tendría que quedarte casi como una cuajada.
3. Si dejas reposar un poco más llegará un momento que te habrá cuajado por completo, puedes presionar con el dedo (cuidado de no quemarte) para ver si tiene la consistencia que quieres (el dedo tiene parecer al tacto como si estuvieras tocando un pecho de talla +90)
4. Cuando notes que ya logras una textura entre firme y esponjosa, puedes cortar de forma cruzada la “masa”, para darle forma parecida a bolas individuales de mozzarella como cuando las compras en el supermercado.
5. Una vez cortadas, vuelve a cocinarlas un poco a 40 grados, fijándote en el termómetro a cada momento hasta que notes que va eliminando más líquido (suero de leche)
6. Estira el queso sobre una superficie como si estuvieras estirando una masa de pizza. Si ves que se rompe un poco, añade más calor y más sal, eso ayhudará a la consistencia. Cuanto más trabajes la masa de queso más lograrás el efecto de “hilos” al romper la masa con las manos o comerla. Cuando logres la textura deseada corta por última vez la masa hasta quedarte con la forma de mozzarella que prefieras.

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Quesos_del_mundo/Italia/Mozarella.htm

Kippes, Kibbeh, kepi

Kibbeh (también kipe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba, quibbe, árabe كبه), conocido como içli köfte en turco, es un alimento muy común en todo el Oriente Medio y parte del Cáucaso así como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Líbano. En su forma más corriente se compone de carne picada de cordero con bulgur y especias. Su nombre estándar en árabe es kubba, aunque varía la pronunciación según las zonas; la palabra kibbe recoge la pronunciación libanesa.

Su elaboracion consiste en una especie de albóndiga de pasta de bulgur elaborada con las manos que se rellena y se fríe posteriormente en aceite abundante hasta que queda una "costra" o corteza dura en su exterior. La forma de la albóndiga, el tamaño y los ingredientes que acompañan a la pasta del bulgur dependen de la tradición de las diferentes recetas locales, es por esta razón por la que hay diferentes kibbeh dependiendo de la zona donde se elaboran. Existen variaciones incluso en los ingredientes empleados en la corteza, por ejemplo el Kubbat Halab que es una variación iraquí elaborada con arroz para que quede más crujiente al freír, y esta variante no ha sido originada en la ciudad Siria de Halab (Alepo) tal y como reclaman algunos. El Kubbat Mawsil otra variación iraquí procedente originariamente de Mosul, se emplea una costra de pasta de bulgur cuya forma es plana y algo redondeada, como un disco.

Cuando se sirve con carne y una mezcla de bulgur, sin la costra y es servido crudo (denominado Kibbe Nayye), es muy similar al filete tártaro. Este plato es considerado una delicia en Siria, Líbano y Palestina, y es acompañado generalmente con arak. En el Líbano es muy común hacer el kibbeh con carne cruda fresca, y cocinarlo el resto sobrante a lo largo del siguiente día.

Tras su introducción en Brasil, la Costa Caribe colombiana, México, Ecuador y Venezuela por los inmigrantes libaneses, se ha ido haciendo tan popular en estos países que allí se denomina quibbe en Colombia, kibe en Brasil, y kibi, kipe o kepe en México,Quipe República Dominicana y en el resto de Latinoamérica, compartiendo popularidad con otros platos libaneses como el sfiha (esfiha), la tahina, el arroz de almendra y el tabule (tabulé). La variante que se prepara en la Costa Caribe colombiana lleva carne de res, trigo molido remojado, cebolla, sal, hierbabuena y pimienta árabe. Se consume crudo con aceite de oliva o frito en forma de zepelín (relleno de la mezcla). Se acompaña de pan árabe. En Bolivia es denominado cupi o kepi, la preparación puede tener huevo y aceitunas verdes como relleno; es habitual también consumirlo cocido al horno en forma de una tarta o como también crudo.

En República Dominicana son muy populares y existen múltiples restaurantes que expenden estos Kibbeh o "kipes" como popularmente se les llama los cuales vienen con el relleno de diferentes tipos de carnes como son res y pollo y en algunas versiones también se le añaden pasas, queso agrio, aca estacionada o chipaco.

En la península de Yucatán son preparados con trigo y carne de res molidos y comúnmente vendidos en las calles por vendedores ambulantes quienes los rellenan con alguna ensalada a base de repollo, cebolla morada, chile habanero, naranja agria e incluso queso de bola.


Ingredientes

• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 cdita. de azúcar
• 1 cdita. de canela
• 400 g. de carne picada
• 1 cebolla
• 3 cdas. de harina
• 3 huevos
• 1 taza de trigo candela nº 3
• 3 cdas. de pan rallado
• Pimienta turca (a gusto)
• Sal y pimienta (a gusto) 
• Aceite de oliva 2 cdas.

Preparación

1. Lave varias veces el trigo candeal, luego escúrralo hasta que esté seco y por último condimente con sal, mezcle y deje reposar unos 20 minutos. Pele y corte la cebolla en brunoise.
2. En una sartén caliente con aceite de oliva, saltee la cebolla hasta dorarla levemente, luego agregue la carne picada, mezcle y sazone con canela, sal, pimienta y azúcar, mezcle y deje cocinar durante 15 minutos mas aproximadamente. Retire y déjelo enfriar.
3. Coloque el trigo candeal en un recipiente junto con la harina y el pan rallado, mezcle bien e incorpore los huevos, mezcle nuevamente hasta conseguir una masa uniforme, agregue mas harina y pan rallado de ser necesario, luego amase.
4. Tome una pequeña porción de la masa de trigo candeal y envuélvala sobre el dedo índice presionando con la otra mano, dándole forma alargada. Con la ayuda de una cucharita, rellene con la carne, presione suavemente y cubra el agujero con más masa, luego moldee en forma ovalada formando los kipes. 

Cocción

En una olla con abundante aceite caliente fría los kipes a fuego mínimo. Retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación

Sirva los kipes en una fuente y acompañe con las berenjenas, humus, Tahineh y pan pita a gusto.

Los kibbeh crudos se comen rociados de abundante aceite de oliva y jugo de limón y la carne debe ser siempre de la mejor calidad.

Ingredientes:

• 1 Lb de carne de cordero picada/molida es la receta original
• 1-1/2 taza de trigo bulgur
• 2 cebollas medianas ralladas
• 1 taza de menta/yerba buena picada
• 1/2 cucharadita de comino molido
• cascara rallada de naranja (opcional)
• canela, malagueta (pimienta dulce allspice) machacados al gusto
• sal y pimienta a gusto
• Aceite Extra Virgen de Oliva.
• Jugo de Limon tipo Persa
• Semillas tostadas de pino, piñones (pine nuts - pignolias) Pueden añadirselas o ponerlas al lado.

Preparacion:

1. Se coloca el trigo/bulgur en un recipiente y se le agrega 4 tazas de agua, se deja remojando por varias horas. Luego se escurre/exprime bien y se le mezcla a la carne molida junto con los demás ingredientes. Mezclar con las manos o cuchara de madera.... nunca usar metal.
2. Se come crudo rociado de mucho aceite de oliva y jugo de limón. Tambien se sirven acompañados de la salsa de yoghur o Tahini, pan pita en chips, hojas de lechuga o pan arabe. Se pueden hacer en tortitas individuales para servirlo o en un tazon, no hay regla para su consumo

Salsa de yogur:

• 1 taza de yogur sabor natural
• 6 cucharadas de tahini
• 1/2 cucharadita de ajo finamente picado
• 2 cucharadas de jugo de limón
• sal y pimienta a gusto

• Se mezclan todos los ingredientes. Sirve de acompañamiento de los kibbe
• Se puede servir acompañados de una ensalada de trigo bulgur con tomate, aguacate(palta) y menta picada.

Tamales

El término tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y que significa envuelto, es el más extendido, pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume, así como su preparación, dependiendo de la envoltura, el relleno e incluso la masa.

El tamal es el nombre genérico dado a varios platillos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes, envuelta en hojas de mazorca de maíz o de plátano, bijao (Calathea lutea), maguey (Agave ), aguacate, canak (Chiranthodendron pentadactylon) e incluso papel de aluminio o plástico, y cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado.

Existe evidencia de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica (México y América Central) que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es posible que haya sido llevado desde México a América Central y del Sur. Sin embargo, según algunos arqueólogos los tamales datan del año 100 a. C. Ellos encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la migración del mismo, si fue de norte a sur (México a Centro y Sudamérica) o de Centro América a sur y norte América, o de Sudamérica a Norteamérica (de Perú hacia Centro y Sudamérica).

En el Perú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de tamal. El origen del tamal peruano tiene muchas explicaciones, por un lado estarían las humitas ya existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y también una variante introducida desde los primeros años de la presencia española por los esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano. Según versiones antiguas se dice que el tamal fue llevado a Perú por esclavos africanos.

En Chile se realiza una preparación similar al tamal de origen andino llamada humita. Se hace de maíz amarillo condimentado con cebolla y albahaca. Se cuece en agua con sal y se puede servir acompañado de azúcar o con ensalada a la chilena (tomate y cebolla), dependiendo del dulzor del maíz con el que se han preparado las humitas y del gusto personal. A veces también se utiliza ají (pimiento) rojo o verde para dar un toque más fuerte a la preparación.

El tamal argentino tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y zapallo anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne vacuna o de pollo,16 pasas de uva, aceitunas, huevos y condimentos. Se cubre con «chala» (hoja del choclo) seca, se ata (generalmente con tiritas de la misma chala del choclo) y se cocina en olla con agua hirviendo y sal. El tamal es una preparación típica del noroeste argentino NOA. La dos grandes diferencia con la humita son: que la humita está hecha de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no con harina de maíz, como el tamal), y que la humita tiene bastante menos ingredientes (ante la duda, es recomendable buscar las respectivas recetas y compararlas). Argentina realiza su Fiesta Nacional del Tamal en la localidad de Chicoana, Provincia de Salta en la primera semana de agosto.

Ingredientes:

• 1 kg. maíz blanco pelado y remojado
• sal
• 100 g aceitunas negras sin pepa
• corontas y hojas de plátano
• 1/2 tz. maní tostado molido
• 1 cda. crema de ají mirasol
• 1/2 tz. cebolla picada
• 3 cda. aceite de achiote
• 1 tz. manteca de cerdo
• 1/2 kg. chuletas de cerdo
• 1 cdta. pimienta
• 1 cdta. comino
• 1 cda. vinagre rojo
• 2 cda. crema de ají panca
• 8 dientes de ajo molidos

Preparaciones:
8 porciones

• Licúe el maíz con un poco de agua. Reserve. Mezcle la mitad de los ajos, la mitad de la crema de ají panca, el vinagre, la mitad del comino y de la pimienta y sal. Deje macerar los cubos de cerdo en esta mezcla, durante una hora. Derrita dos cucharadas de manteca y dore los cubos de cerdo; añada los jugos de la maceración y cocine durante dos minutos. Vierta dos tazas de agua, tape y deje cocinar, a fuego bajo, durante una hora, hasta que la carne esté tierna. Reserve el caldo y la carne por separado.
• Vierta el aceite en una olla y dore la cebolla. Agregue los ajos, el comino, la pimienta y la crema de ají panca restantes junto con la crema de ají mirasol. Rehogue durante unos minutos. Sazone con sal y añada el maíz licuado, el resto de la manteca, el maní y dos tazas del caldo reservado. Cocine, sin dejar de remover, durante 20 minutos. Deje enfriar.
• Coloque una porción de masa en las hojas de plátano, incluya una aceituna y un trozo de carne en cada uno; cubra, envuelva y amarre. Ponga las corontas en una olla grande, cubra con agua y luego coloque las hojas de plátano.

Diferentes usos de las especias y las hierbas aromaticas

Desde la antigüedad las especias han sido consideradas un tesoro invaluable ya que son un aliciente básico para hacer de nuestros platillos delicias a gusto de muchos a través de poco.  Con el transcurso del tiempo se han hecho presentes en el uso culinario aunque también tiene otros beneficios como:

• Conservación de los preparados
• Dar sabor y aroma a los alimentos.
• Mejorar procesos digestivos
• Aromaterapia
• Y más actualmente su uso terapéutico:

• Aperitivo (abre el apetito): Albahaca, azafrán, comino, estragón, jengibre, tomillo. 

• Carminativo (facilita la evacuación de los gases intestinales y calma el dolor producido por éstos): Anís estrellado, azafrán, canela, cilantro, clavo, eneldo, hinojo, laurel. 

• Digestivo (activa el proceso de la digestión): Albahaca, jengibre, menta.

• Diurético (ayuda a eliminar líquidos): Anís, comino, eneldo, estragón, mostaza silvestre, perejil, romero.

• Emenagogo (estimula el flujo menstrual): Comino, estragón, mostaza negra, perejil.

Hierbas aromáticas

Molidas o secas, todas las plantas que se utilizan en la cocina son consideradas hierbas aromáticas.
Algunas de las más conocidas son:

• Albahaca: se utiliza mucho en la cocina mediterránea, especialmente en la italiana. Va muy bien con ensaladas y pastas.
• Cebollino: parecido a la cebolla, se utiliza, a menudo, en las ensaladas, tortillas y confección de salsas.
• Cilantro: de esta planta se utilizan tanto las semillas como las hojas. Se utiliza mucho para aromatizar bebidas como la ginebra.
• Menta: se utiliza mucho en postres de frutas y ensaladas.
• Perejil: es una de las hierbas más utilizadas en la comida mediterránea, especialmente en los guisos y salsas.

Especias

La gran mayoría provienen de los países tropicales. Para conservarlas, debes colocarlas colocarlas en algún envase y sellarlo herméticamente. También puedes molerlas, pero tienden a perder su aroma más rápidamente. Algunas de las más conocidas son:

• Anís: estas semillas se utilizan mayormente en la pastelería. Sirve también para aromatizar sopas.
• Azafrán: es ideal para confeccionar paellas, guisos y elaboraciones de almejas y mejillones.
• Canela: al igual que el Anís, se utiliza en la pastelería. Majarete, tembleque, cremas y dulces, son algunos de los platos para los que sirve.
• Curry: esta mezcla de especias tiene un aroma exótico. Se emplea en platos de comida india y británica.
• Paprika: este polvo que se obtiene al moler pimientos secos, puede ser dulce o picante. Se utiliza mucho en la comida de Hungría.

Aderezos y condimentos

Algunos de los más comunes son:

• Ajo: su sabor es bastante pronunciado. Se emplea como condimento en múltiples elaboraciones  y salsas mediterráneas como el ali-oli, rouille y romesco.
• Chutneys: son salsas agridulces que tienen una base de frutas, azúcar y vinagre.
• Ñoras: son pimientos secos  que se utilizan en guisos, arroces y romescos.
• Tabasco: salsa que tiene una base de pimientos rojos picantes, vinagre, alcohol y sal. Se utiliza para elaborar salsas rosas y diablas (picantes).
• Vinagre: se puede elaborar a partir de frutas y vinos. Se utiliza en ensaladas y escabeches.
• Salsa de soja: la soja es el condimento más utilizado en la cocina oriental. Se puede conseguir en pasta o salsa.

Las especias en la historia Griega

La historia de las especias esta muy relacionada con la cultura greco-romana. Hipocrates , el padre de la medicina, escribio una gran cantidad de formulas medicas entre las cuales la mayoria  tenian como base las especias griegas. Dioscórides  fue un gran medico, botanico y farmacobiologo medico; el nos dice que la mayoria de los ciudadanos de esa epoca usaban mucho las especias princippalmente el anis, el coriandro , el tomillo y la pimienta entre los mas destacados.
Desde el s. XIV las especias empiezan a popularizarse entre toda la poblacion cuando son distribuidas por lso monjes que las cultivaban  en sus abadías. La pimienta, la canela  o el clavo eran utilizados para dar sabor y aroma a la carne y disimular su habitual podredumbre. Otras especias muy utilizadas y cultivas por los religiosos eran la salvia, la menta. el ajo y el hinojo.
A partir del s. XVIII el precio de las las especias bajo drasticamente cuando comenzaron a cultivarse ampliamente en las colonias Francesas  de las Antillas e Indochina.
En el  s. XIX las especias comenzaron a venderse envasadas   como se hace ahora. tambein comnezo la confeccion de productos elaborados con mezcla de especias y combinadas estas con otros productos. Durante el S.XX y en la actualidad  el comercio de las especias a dejado de ser un monopolio de un solo país  y se a convertido en un comercio bilateral directo entre productores y consumidores.

USOS MAS FRECUENTES DE ALGUNAS ESPECIES EN LA COCINA GRIEGA

Una de las principales propiedades de las especias es su innegable capacidad para potenciar el sabor de los platos a los que se añaden. Pero, ¿a qué plato le va bien qué especia? Los expertos en cocina afirman que determinadas especias son el acompañante ideal para determinados alimentos. Las combinaciones más adecuadas -al menos de las especias que nunca faltan en las despensas mediterráneas- son las siguientes:

• Albahaca: con huevos, pescados, mariscos, legumbres, algas, judías verdes, berenjenas y tomates.
• Azafrán: con arroces y pescados.
• Canela: en postres y helados, tambien en estofados.
• Clavo: en carnes y salsas para pescado.
• Comino: con legumbres, arroces y verduras cocinadas. Si se tuestan ligeramente las semillas se resalta aún más el sabor de esta especia.
• Eneldo: acompañando pescados, sopas y huevos.
• Laurel: en carnes, legumbres, sopas y un sinfín de platos.
• Nuez moscada: patatas, carnes, quesos, cremas de verdura y algunos postres.
• Orégano: quesos, ensaladas, arroces, pizzas, pasta, etc.
• Perejil: ingrediente de numerosos platos, ensaladas y salsas.
• Pimienta: para todo tipo de platos.
• Romero: asados, patatas y patés.
• Tomillo: caldos, pescados y verduras

Bifes a la Criolla

Elvio's Chimichurri

SE LE OCURRIÓ VENDER EL CHIMICHURRI DE SU PAPÁ EN EE.UU. Y ES UN ÉXITO

No falta en ningún buen asado argentino. Y ahora, está conquistando las barbacoas en Estados Unidos. Es la revolución chimichurri: una argentina que vive en Los Angeles patentó la receta de su papá, la está vendiendo en tiendas de delicatessen y es tal el éxito que hasta el diario inglés The Guardian le dedicó una nota esta semana.
Ailín de los Santos creció en Los Angeles, pero su familia es argentina. En su casa, la parrilla la comanda don Elvio, su papá. Y el asado se hace a la criolla. Tanto les gustaba el chimichurri de Elvio a los amigos que probaban sus asados, que le empezaron a insistir en que lo embotellara y lo vendiera. Hace dos años, la que tomó la iniciativa fue Ailín: renunció a su trabajo y armó una pequeña empresa para vender el chimichurri de papá. “Elvio’s chimichurri”, le puso en la etiqueta del frasco y, en letras más chicas, “gaucho style”. Todo en una estética muy moderna.

El éxito fue inmediato. El chimichurri de Elvio ya se vende en casi 30 tiendas en Manhattan, Brooklyn, Los Angeles, Washington y Denver, entre otras ciudades, además de varios mercados online. Además, la reconocida revista gastronómica Zagat lo eligió como “una de las 10 artesanias de Nueva York que hay que probar” y el año pasado el condimento quedó como uno de los finalistas en el concurso American Made de Martha Stewart.
“Como el interés en la comida argentina crece (el chimichurri se vende ahora en las cadenas de delicatessen Prêt a Manger en Estados Unidos, una clara señal de su éxito), un millón y una recetas ofrecen variaciones, instando a los cocineros a probarlo con coriandro o incluso col rizada. Pero si el guacamole-gate nos ha enseñado algo esta semana, es que hay un límite al número de libertades que uno puede tomarse con un plato tradicional, y Ailin insiste en que hay que probar la cosa real primero”, escribió Jessica Reed, periodista gastronómica del diario británico The Guardian, en su nota titulada “Cómo hacer chimichurri, la salsa especial de la cocina argentina”.
El verdadero dueño de la fórmula del éxito, según cuenta Ailín en su página web, no es su papá sino su abuelo que trabajaba “cada primavera arreando ganado en la Pampa con otros gauchos, que coincidían en que todo sabía mejor con su especial, rústico chimichurri: especias argentinas mezcladas con unos pocos --muy frescos-- ingredientes. Elvio heredó la receta de Ignacio, la mejoró con un toque secreto y la trajo a Estados Unidos. El chimichurri fue un elemento básico de la mesa de mi familia por décadas”.

Entrevistada por The Guardian, Ailín da la receta del ya famoso chimichurri familiar.

La receta de Ailín

Ella sugiere hacerlo con tiempo, la mañana antes de empezar a hacer el asado.

• 2 manojos de perejil fresco (sin tallo)
• 2 ramitas de tomillo (sin tallo también)
• 2 cebollas verdes (cebollines)
• 4 o 5 dientes de ajo recién peladas, picados muy chicos
• 1 1/2 cucharadas de ají triturado
• 3/4 taza de vinagre de manzana
• 1 limón recién exprimido (jugo solamente)
• 2 tazas de aceite de oliva suave
• sal y pimienta al gusto

Combinar todos los ingredientes en un bol, y dejar macerar en la heladera.

¿Es la receta del mejor chimichurri? Cada argentino asador, seguro, tendrá la suya. Y podría ponerle la etiqueta con su nombre al frasco.

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