Existen dos variantes de la chochoca de acuerdo al tipo de masa que se use, la «negra» de idéntica preparación que el milcao y la «blanca», igual a una tortilla de papa o cema. La chochoca «negra» es la más tradicional y se prepara con papas crudas ralladas a las que se les ha quitado el agua estrujándolas dentro de un paño y luego se mezclan con papas cocidas molidas y se le añade sal y manteca de chancho.
La chochoca «blanca» es sin embargo la más común, su masa está hecha en partes iguales de harina de trigo y de papas cocidas molidas. A esta preparación después de amasada se le da la forma de rectángulos planos de alrededor de 50 o 60 cm de largo por unos 50 cm de ancho y poco más de 1 cm de espesor que se adhieren en torno a un asador en forma de gran uslero (palo chochoquero) que mide cerca de 1,5 m de largo sin contar sus asas. Las tiras se ponen una junto a la otra, envolviendo completamente al palo y con una pequeña superposición entre ellas para que formen una sola pieza. La superficie del palo está enmantecada para una mejor adherencia.
Se cocina a las brasas durante unos 30 minutos y se va girando lentamente, como si se tratara de carne al asador. Una vez cocida, se corta en porciones y se le añaden chicharrones o bien llides (residuos de carne que quedan como sedimento en la manteca en un reitimiento) a la cara interior, luego se enrolla y se sirve caliente.
La chochoca es un plato que no se prepara frecuentemente para el consumo familiar, sino para ocasiones especiales o como parte de ferias gastronómicas o en sitios de venta de comida típica de Chiloé y entre los huilliches de las provincias de Osorno y de Ranco, donde se le conoce como trutruyeko. Fuera de estos lugares su consumo es más escaso, aunque se conoce en casi todo el sur de Chile, principalmente por la migración de chilotes a la Patagonia y a la provincia de Llanquihue, sitios en que también es posible encontrarlo durante las celebraciones costumbristas.
- 600 g de papas chilotas
- 400 g de chicharrones
- 300 g de puré de papas
- 80 g de manteca de cerdo
- 1½ cucharadita de sal
Preparación
- Lavar, pelar y rallar las papas chilotas, estrujar en una gasa de tejido fino para exprimir todo el líquido y trasladar a un bol grande. Reservar el líquido por separado.
- Añadir el puré de papas al bol de las papas ralladas, mezclar y agregar un poco del líquido reservado si fuera necesario y amasar hasta formar una mezcla de consistencia blanda.
- Añadir 2 cucharadas de manteca a la mezcla, sazonar con sal y amasar nuevamente hasta obtener una mezcla homogénea.
- Estirar la masa con un uslero, cortar rectángulos planos de 50 x 50 x 1 centímetro, adherir al palo chochoquero y envolver por completo con la masa, adhiriendo todo con manteca.
- Depositar el palo chochoquero sobre dos fierros erguidos sobre los costados de un fuego de brasas encendidas y girar constantemente para lograr una cocción pareja y ligeramente dorada, añadir un poco más de manteca sobre la superficie de la chochoca una vez cocida.
- Retirar el palo chochoquero del fuego y desprender la chochoca dorada con un cuchillo cortando a lo largo, extender sobre una superficie lisa y cortar en tiras, rellenar con chicharrones y enrollar.
- Dividir la chochoca negra en porciones individuales de tamaño a gusto y servir caliente, inmediatamente.
- Consejos de preparación: Sino dispones de papas chilotas puedes utilizar cualquier tipo de papa firme y ajustar la consistencia con los demás ingredientes de ser necesario.
