Aunque se puede utilizar una olla de cocción lenta, see recomienda fermentar sus vegetales directamente en los frascos de vidrio, lo que elimina la necesidad de una olla de cocción lenta y elimina un paso en el proceso de transferencia. Esto también le permite hacer lotes más pequeños, y se elimina la presencia de levaduras salvajes que pueden presentarse con el uso de una olla. Estas levaduras tienden a darle un sabor a queso a su comida, lo que muchas personas encuentran difícil de aceptar.
He aquí un resumen rápido de la receta sobre cómo hacer sus propios vegetales fermentados:
- Triture y corte los vegetales elegidos
- Haga jugo de apio. Esto se utiliza como el escabeche, ya que contiene sodio natural y mantiene los vegetales anaeróbicos. Esto elimina la necesidad de la sal del mar, lo que impide el crecimiento de bacterias patógenas.
- Guarde los vegetales y el jugo de apio junto con los inoculantes (cultivo iniciador, tal como los granos de kéfir, suero de leche, o polvo comercial de arranque, todos los cuales pueden ser utilizados para fermentar verduras) en un tarro de 32 oz. Un machacador puede ser útil para llenar el frasco y eliminar las bolsas de aire. Esperamos tener un iniciador que este optimizado con cepas de bacteria, para crear una dosis más elevada de vitamina K2 en algún momento a principios del 2013 asumiendo que nuestra prueba salga bien.
- Cúbralos con una hoja de col, tapándola por ambos lados. Asegúrese de que los vegetales estén completamente cubiertos con jugo de apio y que el recipiente este completamente lleno de jugo de apio, esto eliminara el aire atrapado.
- Selle el frasco y colóquelo en un lugar cálido y ligeramente húmedo durante 24 a 96 horas, dependiendo de los alimentos que estén siendo fermentados. El rango de temperatura ideal es de 68-75 grados Fahrenheit, 85 grados maximo. Recuerde que el calor mata los microbios.
- Cuando haya terminado, guárdelos en el refrigerador para frenar el proceso de fermentación
Aquí algunas sugerencias sobre como almacenar los frascos para obtener una fermentación óptima. (Recuerde que no requieren un ambiente caliente y sólo deben mantenerse en una temperatura de alrededor de 72 grados):
"En pocas palabras, coloque los frascos en una hielera [portable] y coloque la hielera lejos del suelo (el suelo suele ser demasiado frío debido al calor creciente que sale de él). Envuelva los frascos en el interior de la hielera con una toalla vieja y coloque un frasco adicional de agua CALIENTE en la hielera para que cree un ambiente cálido. Puede retirar el frasco de agua caliente cuando se acuerde - no hay necesidad de obsesionarse.También puede colocar los frascos en una cazuela o refractario, envolverlos en una toalla y colocarlos en el horno pero estando apagado, por supuesto, pero prenda la luz del horno. El calor emitido por el foco mantendrá las vegetales calientes.Otra opción es colocar la mayor cantidad de frascos en un deshidratador y prenderlo a la más mínima temperatura, pero en la mayoría de los deshidratadores sólo caben un par de tarros. Lo mejor es preparar muchos frascos de una sola vez debido a que dicho proceso es una labor intensa. A mí me gusta el proceso de la hielera o la incubación en el horno, ya que funcionan muy bien en todo momento. "
Por último, pero no menos importante, resista la tentación de comer directamente del frasco. Esto puede introducir organismos de la boca al frasco. En su lugar, utilice siempre una cuchara limpia para sacar la cantidad que vaya a consumir, después, asegúrese que los vegetales del frasco hayan quedado cubiertos con la solución del escabeche, tape el frasco nuevamente.
Una Docena de Consejos y Trucos para Hacer Deliciosos Vegetales Fermentadas
Debido a mi propio interés, Caroline ha compartido mucha información conmigo. Aquí hay una docena más de sus consejos y trucos que ella no compartió durante la entrevista:
- El repollo debe representar al menos 80 por ciento de su mezcla de verduras. Zanahorias, camote, remolachas, nabos y otros vegetales de raíz dura, también pueden servir como un punto de partida ideal para sus vegetales fermentados, pero no son tan económicos.
- Cinco a seis cabezas de repollo de tamaño mediano producirán alrededor de 10-14 frascos de 32 oz de vegetales fermentados.
- Puede utilizar la col roja o verde, pero asegúrese de que este dura y pesada, con hojas densas. Las variedades más ligeras, más frondosa tiende a convertirse en una masa que no fermenta bien.
- Agregue otros vegetales de su gusto, como por ejemplo: pimiento rojo, amarillo o naranja, calabaza, eneldo, perejil, y remolacha roja o dorada. Cuidado: utilice los pimientos con moderación, ya que tienen una presencia muy fuerte. Un pimiento pequeño es suficiente para 12 a 14 frascos.
- Utilice siempre vegetales ORGÁNICOS.
- Pele los vegetales ya que la piel puede agregar un sabor amargo.
- Cuando agregue compuestos aromáticos, tales como cebolla, ajo y jengibre, recuerde que la fermentación aumenta el sabor a varias veces, así que un poco será suficiente. ¡No se exceda! Unos dientes de tamaño mediano son suficiente para infundir una o más docenas de tarros con sabor a ajo suave.
- La cebolla tiende a dominar, no importa lo poco que se utiliza, por lo que no se sugiere el uso en ninguna de las mezclas.
- Al añadir las hierbas, utilice únicamente frescas hierbas orgánicas, en pequeñas cantidades. Algunas de las sabrosas son: albahaca, salvia, romero, tomillo y orégano.
- Agregue vegetales o algas marinas para aumentar el contenido de minerales, vitaminas y fibra. Puede añadir trozos de dulce. Wakame y palma mar, que no tienen ningún tipo de sabor a pescado, deben ser remojados y picados en tamaño deseado. Arame y hijaki si tienen un sabor a pescado.
- Utilice dos paquetes de cultivo iniciador para un lote de 12-14 frascos durante la temporada de verano. En el invierno, necesitara tres paquetes.
- Durante el verano, los vegetales se suelen fermentar en tres a cuatro días. En el invierno, pueden necesitar hasta siete días. Sólo tiene que abrir el frasco y probarlos. Una vez que esté satisfecho con el sabor y la consistencia, transfiera los frascos al refrigerador.
Secretos del Oficio
Contar con las herramientas adecuadas puede hacer el proceso más fácil. Usted no necesita muchas cosas, solo se recomienda frascos para conservas, y un procesador de alimentos para rebanar y cortar grandes cantidades de verduras.
Los tarros para el envasado los pueden encontrar en su supermercado local. Amazon.com y otras fuentes en línea también los venden. Los frascos de 32 oz, funcionan muy bien, pero se pueden encontrar más pequeños o más grandes, dependiendo de sus necesidades. Compre la versión de boca ancha, ya que son mucho más manejables, y le permiten meter la mano, eso le ayudara para apretar los vegetales firmemente para eliminar las bolsas de aire.
"Lo ideal sería eliminar todo el oxígeno, y que sus vegetales fermentados o --lo que sea que este fermentando – sean anaeróbicos, es decir, libre de oxígeno. Debajo del agua es la mejor manera de hacer eso, o por debajo del líquido en el frasco. Y los francos con boca ancha le permiten presionar hacia abajo...Un triturador de repollo [puede ser útil]. Parece un bate de béisbol pequeño. Puede entrar a esta página krautpounder.com, y usted puede comprar un triturador de repollo, y utilizarlo para presionar hacia abajo para eliminar todo el oxígeno. De esta manera, cuando se selle el frasco, obtendrá el ambiente perfecto y anaerobio dentro de ese recipiente para que comience el proceso de fermentación”.
Otro consejo incluye el uso de un disco triturador en lugar de la cuchilla "S". Asegúrese de que el modelo de procesador de alimentos que usted compre tenga un disco de fragmentación, ya que algunos no lo tienen. En el peor caso, cómprelo por separado.
La cuchilla de trituración hace una textura de vegetales tipo "ensalada de col/repollo tradicional". La cuchilla en forma de "S" pica finamente los vegetales en una consistencia tipo pasta. Esto puede ser demasiado espeso y durante el proceso de cultivo, esto se convertirá en una salsa. Cortar sus vegetales es la parte esencial para obtener los mejores resultados. Al menos que le guste la consistencia tipo pasta.
