Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.
En Argentina
En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la argentina provincia del Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro en base a la mandioca.
Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un o una experto/a cociner/o puede hacer una excelente sítensis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.
También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado como el locro con ají cumbarí como ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y en especial en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja.
Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio Argentino el cual se estableció el 25 de mayo de 1810. Por este motivo ha pasado de ser un plato regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales de Argentina para festejar las fechas patrias: en las dos fechas patrias argentinas - 25 de Mayo fecha, desde 1810 de la independencia de facto o concreta de Argentina desde 1810 y 9 de julio fecha en que, en 1816 en San Miguel de Tucumán- explícitamente fue proclamada la independencia argentina, suele ser tradicional el desayuno de infusiones de chocolate con leche y facturas que se dan en las escuelas el 25 de mayo y el 9 de julio a diferencia del también tradicional mate cocido que se suele dar durante la mayor parte de cada año en las escuelas públicas, cuarteles y regimientos militares etc acompañados por pastelitos criollos). durante todo el año al poco de despertar. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.
En los días fríos los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente a un buen vino tinto como el malbec argentino y si se consume el locro en días cálidos es preferible un fresco y melado frutado vino blanco torrontés argentino.
Locro argentino de maíz
(Receta para cuatro personas)
Ingredientes:
- 500 gramos de maíz pisado o "majado" blanco o amarillo o colorado.
- 500 gramos de carne carne roja (preferentemente carne vacuna)
- 1/2 zapallo "plomo" (zapallo de cáscara gris plomizo bien maduro)
- 100 gramos de panceta (o, lo que es igual, tocino).
- Dos cebollas.
- Dos pimientos o un pimiento verde.
- Tres dientes de ajo.
- Cinco tomates pelados y desprovistos de semillas.
- Tres chorizos (preferentemente los del tipo llamado "chorizo Candelaria")
- Una tripa gorda u ocote.
- Cincuenta gramos de manteca (jamás margarina).
- Patitas, huesitos y orejas de chancho.
- Cebolla de verdeo, orégano, pimentón, pimienta, comino, laurel y sal de mesa, ají a gusto.
- En el Noroeste de Argentina se suelen agregar trozos de chalona (carne deshidratada de cordero) y charqui.
Preparación: La preparación del locro argentino aunque es genérica para todo el país tal cual está prescrita en la receta antecedente tiene ligeras e interesantes variaciones provinciales, e incluso en cada pago geográfico, por ejemplo en Mendoza se usan porotos, maíz (blanco colorado o amarillo) partido o majado, zapallo, lo más amarillo posible ( maduro ), huesitos, cueritos y carne de cerdo todo junto y cocinado a punto el maíz y el poroto y cuando el zapallo se esta disolviendo por la cocción.
Lavar el maíz y dejarlo remojar (y si se añaden porotos hacer lo mismo con los porotos) e hidratar en agua toda la noche previa a la preparación del locro, cocinar luego separado al maíz junto a los porotos a fuego suave en agua con sal hasta que el maíz esté tierno.
Luego poner la manteca (mantequilla) en una olla o cacerola grande de "dorar" añadiendo los dientes de ajo, el zapallo plomo descortezado y sin semillas cortado en cubos, los tomates y por último la carne cortada en dados junto a las patitas y orejas de cerdo y el ocote o tripa gorda en rebanadas, luego los chorizos, hervir durante quince minutos y añadir el maíz y los porotos tras haber sido tiernizados en su olla y el pimentón disuelto en un poco de aceite. Proseguir la cocción otros 45 minutos añadiendo, si fuese menester, caldo y dejar que el conjunto hierva unos minutos para que se integren los sabores.
Como se ha explicado el locro típico argentino se puede hacer solo con maíz aunque se le pueden añadir porotos y se puede hacer un locro argentino de porotos añadiendo a los 500 g de maíz 250 gramos de porotos tan claros y naturalmente blandos que son llamados porotos de manteca o , sino, porotos alubia. En en el Noroeste argentino este locro se suele hacer “pulsudo” al tener grasa de pella en lugar de manteca y al tener como condimento añadido algo de ají cumbarí o, si no, ají locoto de sabores muy ardientes por lo que se recomienda agregar poco de estos dos condimentos. Si el locro es ‘aguachento’ y tiene poco cuerpo se le suele preparar para días relativamente cálidos con el nombre de «huascha locro» (= locro pobre). Aparte de la receta estándar de locro de maíz argentino ya dada, pueden hacerse variedades, por ejemplo con algunos trozos blancos de estomago de rumiante como el “libro” y el “cuajar” (mondongo) y rodajas de maíz amarillo ambos ingredientes cocidos, hasta quedar lo suficientemente blandos, en el caldo.
Lo mejor es servir al locro argentino en plato hondo o en una casuelita de barro bien caliente, se ofrece a los comensales, para acompañar, una salsa que se prepara con chorizo colorado o longaniza ( desmenuzada ), aceite, vino tinto, cebolla de verdeo, ají, pimentón y un poco de orégano todo esto bien cocinado y caliente se coloca sobre el plato de locro a modo de aliño caliente. Tal aliño es llamado entre los payucas fronterizos con Bolivia "quiquirimichi" y le da al locro muy buen sabor y en Mendoza como en todo el Cuyo y Noroeste Argentino se la prepara bien picante .
Así a todo Locro Argentino se lo sirve caliente en cada plato y se consume tibio (nunca muy caliente y tampoco frío) en lo posible con quiquirimichi o salsa fritada o salsa freida (sic) o salsa fréida (sic).6 La bebida por excelencia para acompañar a un buen locro es un “corpulento” vino tinto argentino (no demasiado astringente).
Según autorizados autores como Víctor Ego Ducrot el locro argentino se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independecia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte luego difundieron en la Argentina pampeana, litoral, cuyana etc. el guiso típico del Noroeste argentino.
En Bolivia
En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.
En Colombia
Es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno a San Juan de Pasto.
En Ecuador
En Ecuador también existen variantes regionales y locales, su principal característica es llevar papas muy cocidas o disueltas mezcladas con papas menos cocidas y más duras, dando una combinación de consistencias muy característica. El yahuarlocro es una receta popular, al igual que el locro de queso.
En el Perú
En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.
En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita", "locro con choncholí". La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y hierbabuena; para darle un sabor especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una pequeña porción de arroz graneado.
En Lima se hace "locro de zapallo" existiendo preferentemente locros de zapallo macre y de zapallo loche, una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una rama de huacatay y orégano y dejar cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si desea, arvejas y dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar. Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada o con huevo frito.
Otros locros que se preparan son el "locro de gallina" (Huánuco), el "locro de mariscos", el "locro de camarones", etc.
