Lokum, Delicia Turca

Ingredientes

• 2 tazas de azúcar granulada
• 1 taza de agua
• 1 taza de maicena
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharadita de agua de rosas (u otro saborizante de tu elección)
• Colorante alimentario (opcional)
• Azúcar glas, para espolvorear
• Pistachos o nueces picados, para decorar (opcional)

Instrucciones

1. Preparar el almíbar de azúcar: En una cacerola, combine el azúcar granulada y el agua. Revuelve a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo. Lleve la mezcla a ebullición suave y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos hasta que alcance la etapa de bola blanda (240 °F/115 °C en un termómetro para dulces).
2. Mezcle la mezcla de maicena: en un recipiente aparte, mezcle la maicena con 1/2 taza de agua hasta que quede suave. Vierta lentamente la mezcla de maicena en el almíbar de azúcar, revolviendo continuamente para evitar que se formen grumos.
3. Cocine la mezcla: Agregue el jugo de limón a la mezcla y continúe cocinando a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese y se vuelva transparente (aproximadamente 20-25 minutos).
4. Agregue saborizantes y color: Retire la mezcla del fuego y agregue el agua de rosas y el colorante para alimentos, si lo usa. Mezcle bien para asegurarse de que los saborizantes se distribuyan uniformemente por toda la mezcla.
5. Prepare las delicias turcas: vierta la mezcla en una fuente para hornear cuadrada engrasada y forrada con papel pergamino. Alisar la superficie con una espátula y dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigere por al menos 4 horas o toda la noche hasta que cuaje.
6. Cortar y espolvorear: Una vez que esté listo, retire las delicias turcas de la fuente para hornear y colóquelas sobre una tabla de cortar. Córtalo en pequeños cuadrados o rectángulos con un cuchillo afilado. Espolvoree los trozos con azúcar glass para evitar que se peguen.
7. Adorne y sirva: Para darle un toque extra de elegancia, espolvoree pistachos o nueces picados sobre los trozos de delicias turcas antes de servir. Colócalos en un plato y disfruta de los deliciosos sabores de esta delicia casera.

https://recipestasteful.com/turkish-delight-recipe/

Sushi

El sushi, en su forma más primitiva de narezushi, se cree que fue desarrollado durante la dinastía Tang en China, alrededor del siglo III a.C. Esta técnica de conservación del pescado en arroz fermentado fue adoptada más tarde por los japoneses durante el período Nara, alrededor del siglo VIII d.C.

La historia del sushi se remonta al antiguo sudeste asiático, donde el pescado se conservaba en arroz fermentado. Este método de conservación, conocido como narezushi, consistía en colocar el pescado entre capas de arroz avinagrado y dejar que fermentara durante meses. Se cree que esta técnica se desarrolló en el siglo III a.C. en la región del sudeste asiático que ahora es Tailandia.Durante el siglo VIII, esta técnica llegó a Japón a través de intercambios culturales y comerciales con China. Sin embargo, en Japón, el arroz fermentado se comenzó a desechar y solo se consumía el pescado. Con el tiempo, se empezó a marinar el pescado en vinagre de arroz y se envolvía en arroz avinagrado, creando el estilo conocido como haya-zushi, que se considera la base del sushi moderno.

El siguiente desarrollo importante ocurrió en el siglo XVII, durante el período Edo en Japón, cuando el sushi empezó a tomar la forma que conocemos hoy en día. Se desarrollaron técnicas como el nigiri sushi, que consiste en una pequeña porción de arroz con una pieza de pescado crudo o marisco encima, y el maki sushi, que es arroz y relleno envuelto en alga nori.

A medida que Japón experimentaba una revolución culinaria durante el siglo XIX, el sushi se convirtió en un plato cada vez más popular en todo el país. Los vendedores ambulantes comenzaron a vender sushi en los mercados callejeros, y los restaurantes especializados en sushi, conocidos como sushi-ya, se volvieron comunes.En el siglo XX, con el avance de la tecnología de refrigeración y transporte, el sushi se hizo más accesible fuera de Japón. En la década de 1970, se popularizó internacionalmente, primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo, gracias a la expansión de las cadenas de sushi y la globalización de la gastronomía.

Hoy en día, el sushi es uno de los platos más reconocidos y apreciados a nivel mundial, con una variedad de estilos que van desde los tradicionales hasta las creaciones más innovadoras y creativas de los chefs. Es un símbolo no solo de la cocina japonesa, sino también de la gastronomía global.

Chochoca negra de Chiloé

La chochoca, chochoyeco, trotroyeco 2​ o trutru es un plato tradicional de la cocina chilota​ y huilliche, en Chile, que consiste en una masa de papas crudas ralladas y exprimidas mezcladas con papas cocidas—o de papas cocidas con harina— que se asa en el fuego, adherida a un gran asador en forma de uslero, el palo chochoquero.

Existen dos variantes de la chochoca de acuerdo al tipo de masa que se use, la «negra» de idéntica preparación que el milcao y la «blanca», igual a una tortilla de papa o cema. La chochoca «negra» es la más tradicional y se prepara con papas crudas ralladas a las que se les ha quitado el agua estrujándolas dentro de un paño y luego se mezclan con papas cocidas molidas y se le añade sal y manteca de chancho.

La chochoca «blanca» es sin embargo la más común, su masa está hecha en partes iguales de harina de trigo y de papas cocidas molidas. A esta preparación después de amasada se le da la forma de rectángulos planos de alrededor de 50 o 60 cm de largo por unos 50 cm de ancho y poco más de 1 cm de espesor que se adhieren en torno a un asador en forma de gran uslero (palo chochoquero) que mide cerca de 1,5 m de largo sin contar sus asas. Las tiras se ponen una junto a la otra, envolviendo completamente al palo y con una pequeña superposición entre ellas para que formen una sola pieza. La superficie del palo está enmantecada para una mejor adherencia.

Se cocina a las brasas durante unos 30 minutos y se va girando lentamente, como si se tratara de carne al asador. Una vez cocida, se corta en porciones y se le añaden chicharrones o bien llides (residuos de carne que quedan como sedimento en la manteca en un reitimiento) a la cara interior, luego se enrolla y se sirve caliente.

La chochoca es un plato que no se prepara frecuentemente para el consumo familiar, sino para ocasiones especiales o como parte de ferias gastronómicas o en sitios de venta de comida típica de Chiloé y entre los huilliches de las provincias de Osorno y de Ranco, donde se le conoce como trutruyeko. Fuera de estos lugares su consumo es más escaso, aunque se conoce en casi todo el sur de Chile, principalmente por la migración de chilotes a la Patagonia y a la provincia de Llanquihue, sitios en que también es posible encontrarlo durante las celebraciones costumbristas.

Ingredientes

• 600 g de papas chilotas
• 400 g de chicharrones
• 300 g de puré de papas
• 80 g de manteca de cerdo
• 1½ cucharadita de sal

Preparación

1. Lavar, pelar y rallar las papas chilotas, estrujar en una gasa de tejido fino para exprimir todo el líquido y trasladar a un bol grande. Reservar el líquido por separado.
2. Añadir el puré de papas al bol de las papas ralladas, mezclar y agregar un poco del líquido reservado si fuera necesario y amasar hasta formar una mezcla de consistencia blanda.
3. Añadir 2 cucharadas de manteca a la mezcla, sazonar con sal y amasar nuevamente hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Estirar la masa con un uslero, cortar rectángulos planos de 50 x 50 x 1 centímetro, adherir al palo chochoquero y envolver por completo con la masa, adhiriendo todo con manteca.
5. Depositar el palo chochoquero sobre dos fierros erguidos sobre los costados de un fuego de brasas encendidas y girar constantemente para lograr una cocción pareja y ligeramente dorada, añadir un poco más de manteca sobre la superficie de la chochoca una vez cocida.
6. Retirar el palo chochoquero del fuego y desprender la chochoca dorada con un cuchillo cortando a lo largo, extender sobre una superficie lisa y cortar en tiras, rellenar con chicharrones y enrollar.
7. Dividir la chochoca negra en porciones individuales de tamaño a gusto y servir caliente, inmediatamente.

• Consejos de preparación: Sino dispones de papas chilotas puedes utilizar cualquier tipo de papa firme y ajustar la consistencia con los demás ingredientes de ser necesario.

Corned Beef

El corned beef en lata que generalmente se comercializa y se sirve en conserva es una preparación un poco áspera de comer.

El corned beef de esta receta es diferente, se trata de una ternera en salmuera que durante más o menos semana se está marinando y que al séptimo día para quedar bien tierna y sazonada. Es una especie de asado o hervido que comen también el resto del año. Lo importante es utilizar una carne que ya sea de calidad y que sea ligeramente tierna, no algo especialmente duro. Por eso suele utilizarse el pecho o la falda de la ternera.

En Argentina y Uruguay se le conoce como entraña, en esos países por falda se refiere a la parte inferior de las costillas que se troza en forma longitudinal, atravesando las mismas.

Tanto el filete de falda interior como el exterior son la porción deshuesada y recortada del músculo del diafragma unida a las costillas 6a a 12a en la parte inferior de la placa corta. Este bistec está cubierto por una membrana resistente que se debe quitar antes de cocinar.

El filete de falda interior a menudo se confunde con el filete de flanco, que es la cola de la casa de portería y los filetes de T-bone del lomo corto que se encuentra en el flanco. Tiene propiedades de cocción similares.

En los Estados Unidos, la NAMP (Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne) clasifica todos los filetes de falda.​ NAMP 121 se subdivide en el filete de falda exterior (exterior) (NAMP 121C) y el filete de falda interior (interior) (NAMP 121D). El filete de carne de res (NAMP 193) está adyacente a la falda más cerca del cuarto trasero del animal.

Ingredientes

Para 8 personas

• Carne de ternera en una misma pieza, larga y limpia de telillas, 1.5 kg
• Agua para la marinada, 3
• Sal nitro para la marinada, 2 g
• Sal común para la marinada, 28 g
• Azúcar moreno para la marinada, 25
• Laurel para la marinada, 1
• Diente de ajo aplastados para la marinada, 3
• Tomillo seco cucharada para la marinada
• Semillas de hinojo cucharada para la marinada
• Pimienta negra en grano cucharada para la marinada
• Semillas de mostaza cucharada para la marinada
• Semillas de cilantro cucharada para la marinada
• Jengibre molido cucharadita para la marinada
• Clavo de olor, 3 para la marinada
• Chile rojo fresco, 2 para la marinada
• Diente de ajo, 2
• Cebolla, 2
• Nabo, 2
• Zanahoria, 4
• Patata, 4
• Repollo medio

Preparación

• La marinada (nos va a llevar entre siete y 10 días) y la cocción  la tendremos lista en apenas un par de horas y media.

1. Marinada. Hervir parte del agua e infusionar las especias y diluir las sales y el azúcar. Dejar enfriar y mezclar con el resto del agua fría. Introducir la pieza de carne y dejar en la nevera bien filmada al menos 7 días. Si flota ponerle peso como una cazuela de barro.
2. Cocción. En una olla alta poner la carne limpia de especias, las cebollas y la sal. Cocer a fuego suave 1.5 horas espumando. Introducir las patatas, las zanahorias y los nabos y cocer 45 minutos más. Sacar la carne y las verduras. Cortar la carne en filetes de 1 centímetro y servir caliente junto a las verduras.

https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/como-hacer-corned-beef-casero-receta-irlandesa-uruguaya-carne-salmuera
https://es.wikipedia.org/wiki/Falda_%28carne%29

Inchicapi de gallina

Ingredientes

• 1 gallina cortada en presas
• 2 tazas de maní tostado y molido
• 1 cebolla roja grande, picada en trozos pequeños
• 3 dientes de ajo, picados finamente
• 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
• 2 papas amarillas, peladas y cortadas en trozos
• 1 taza de arroz
• 1 taza de yuca, pelada y cortada en trozos
• 1 ramita de hierba luisa (lemongrass), picada en trozos
• 2 hojas de laurel
• 4 tazas de caldo de pollo
• 2 tazas de agua
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto

Preparaciones

1. En una olla grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríelos hasta que estén dorados.
2. Agrega las presas de gallina a la olla y dora ligeramente cada lado durante unos minutos.
3. Añade el maní molido y mezcla bien con la gallina, cocinando por unos minutos hasta que se forme una pasta espesa y seca.
4. Vierte el caldo de pollo y el agua en la olla. Agrega la hierba luisa, las hojas de laurel y sazona con sal y pimienta al gusto. Lleva la mezcla a ebullición y luego reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora hasta que la gallina esté tierna y cocida.
5. Mientras tanto, en otra olla, hierve el arroz hasta que esté cocido. Escúrrelo y reserva.
6. Cuando la gallina esté cocida, agrega las zanahorias, las papas y la yuca a la olla. Cocina a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.
7. Sirve el inchicapi caliente, colocando una porción de arroz en el fondo de cada plato y luego agregando la gallina con las verduras y la salsa por encima.

Turrón de guirlache

Se trata de un turrón muy típico en Zaragoza y la zona de Alcoy. Su nombre proviene del término francés “grillage” que quiere decir tostar.

Ingredientes

• 200 g. de almendras crudas, sin piel ni cáscara
• 200 g. de almendras crudas, sin piel ni cáscara
• 200 g. de azúcar
• 1 cucharada de miel
• 10 ml. de zumo de limón

Preparación

1. Precalentamos el horno a 175º C con calor arriba y abajo.
2. Colocamos las almendras, bien extendidas, en una bandeja de horno y las tostamos unos minutos. Tienen que adquirir un ligero tono dorado, pero cuidado que se queman rápido y se puede estropear nuestra receta ya que, de ser el caso, amargan bastante.
3. Retiramos la bandeja del horno y pasamos las almendras a una fuente amplia. Dejándolas sobre la bandeja corremos el peligro de que continúen tostandose con el calor residual.
4. Forramos un molde para turrón con papel vegetal. Si no disponemos del adecuado, podemos fabricar uno casero con un cartón de leche. Solo tenemos que cortarlo por la mitad, longitudinalmente, y listo.
5. Introducimos el azúcar con la miel y el zumo de limón en el interior de un cacito y lo ponemos al fuego. Calentamos, sin mover, hasta que el azúcar se derrita y se convierta en un caramelo de color ámbar opaco. No debe sobrepasar los 165ºC.
6. Apartamos el caramelo del fuego y le añadimos las almendras. Removemos bien para que se impregnen del mismo por todos lados.
7. Inmediatamente después vertemos la mezcla en el molde y lo repartimos bien por toda la superficie, aplanando en la medida de lo posible. El caramelo endurece rápido, así que hay que ser muy ágiles. Dejamos que el turrón de guirlache se enfríe y se endurezca antes de trocearlo con cuidado (ojo, está muy duro) y consumirlo.

Mantecol

Miguel Georgalos fue un inmigrante oriundo de la isla griega Chios que estaba estudiando pastelería en Polonia, cuando un mes antes de que se produjera la ocupación alemana del territorio, decidió embarcarse hacia otro destino y terminó llegando al puerto de Buenos Aires en septiembre de 1939.

El origen del postre de maní fue un derivado del halvá, un producto similar de mucha fama en Medio Oriente, que se hacía a base de pasta de sésamo. Ante la imposibilidad de contar con la materia prima original se animó a probar con el maní, después de hacer un intento con la garrapiñada.

Luego de darle el visto bueno lo comenzó a vender desde su casa de Floresta, donde también hacían la producción. El nombre Mantecol surgió a partir de que una vecina le comentó que por la forma en la que se vendía el postre envuelto en papel aluminio se parecía mucho a los panes de manteca.

El Mantecol era un éxito y la familia Georgalos decidió ampliar el comercio, por lo que compraron la vieja cancha de All Boys, que se ubicaba justo enfrente a su casa, en la esquina de las calles Segurola y Elpidio González. Allí emplazaron la primera planta de la empresa que en un primer momento fue bautizada como La Greco Argentina hasta convertirse en Georgalos Hnos.

El negocio continuó creciendo y a fines de los años '50, la familia buscó un campo en Córdoba para autoabastecerse de maní. Así llegaron a la localidad de Río Segundo, que se convirtió en la sede de la empresa. 

El postre se popularizó aún más a partir de la amistad de Miguel Georgalos con Manuel García Ferré, el creador de Anteojito, que durante años le cedió a la empresa la contratapa de la revista infantil. Ahí nació el jingle histórico de la marca que decía: “Por la vida contento voy, saboreando el rico Mantecol”.

Durante su apogeo, Georgalos expandió su negocio a los chocolates, los turrones con oblea y los caramelos. En los años 80 comenzó a exportar pasta de maní a los Estados Unidos e incluso a mediados de los noventa se hizo un gran relanzamiento de la marca.

El principal insumo de esta receta no se conseguía en estos pagos así que probaron con el maní. Bastó una paila de bronce para moler los frutos secos e incorporar el caramelo y la clara de huevo que aún hoy componen la fórmula del Mantecol.

Mazapán

Ingredientes

• 150 gr de almendras peladas (sin tostar)
• 150 gr de azúcar flor
• 1 clara
• ½ cucharadita de esencia de almendras

Preparación

1. Procesar las almendras junto al azúcar flor hasta tener una mezcla homogénea y de textura fina. Agregar el resto de los ingredientes y formar una masa.(Para hacer mazapán integral, se usan almendras con piel y se sigue el mismo proceso)
2. El mazapán se guarda bien envuelto en film plástico a temperatura ambiente.
3. Variación: se puede hacer el mismo proceso con almendras sin pelar, nueces y con maní.

https://www.gourmet.cl/recetas/mazapan/

Turrón de yema

El turrón de yema nació para aprovechar las yemas desperdiciadas al elabora el turrón duro y el blando. Tiene su origen en Cataluña donde se comenzó a elaborar basándose en la receta de crema catalana.

Ingredientes

• 1 Kg de Azúcar blanca
• 1 Kg de Almendra entera
• 12 ud de Yemas de huevo
• Obleas de arroz (opcional)

Preparación

1. Escalda, pela las almendras y tritura con un robot de cocina, pero sin llegar a hacer harina, es mejor dejar una textura un poquito más gruesa.
2. Pasa el azúcar por la batidora y mezcla bien con las almendras.
3. Añade a la mezcla obtenida las yemas de huevo algo poco a poco y trabaja mucho hasta conseguir una pasta.
4. Si se pone algo dura, agrega un poco de clara de huevo sin batir y mezcla bien.
5. Forra un molde rectangular con papel sulfurizado y vierte la pasta.
6. Cubre con papel y coloca un peso encima (por ejemplo, unos briks de leche, etc) para prensarlo bien.
7. Deja durante varias horas en un sitio fresco.
8. Para tostar el turrón se puede cubrir con azúcar y utilizar un soplete de cocina (de los que se usan por ejemplo para preparar crema catalana).
9. Otra opción puede ser batir un huevo, pintar con un pincel la parte superior el turrón, poner el horno a 250ª (sólo la parte de arriba) y meter el turrón un minuto más o menos o hasta que veas que ha empezado a dorarse.
10. Una vez frío, puedes presentarlo cortado en rectángulos no demasiado finos.
11. Si quieres puedes presentarlo acompañado de obleas de barquillo.

https://www.hola.com/cocina/recetas/20191111153689/turron-yema/

La carne seca y conservada

El Gueddid se prepara únicamente con la carne rebanada en tiras, consiste de carne bañada en sal, especias y posteriormente secada con su hueso. La carne es posteriormente fileteada mientras se cubre de grasa de vaca y aceite de oliva, el llamado Khlii o Khlea.

El Gueddid cubierto en sal y especias, releva sus aromas cuando se somete al calor. Al final de su cocción, captura parte del sabor de la grasa en la cual se cocina la carne.

En el pasado, la preparación (los pedazos de carne en su grasa) era colocada en grandes jarrones de barro donde se cocían y conservaban. Hoy en día, este proceso se usa para conservar el Khlii.

Los restos (destajos de carne, cilantro, sal, entre otros) que se concentran en el fondo del recipiente donde se prepara el Khlii, son recolectados en otro recipiente. Este concentrado se le conoce como Agrich (agriss, agriche o agreish), un condimento utilizado en la cocina local de Marruecos.

El Khlii se prepara durante el verano y se conserva durante todo el año siguiente. Se utiliza cuando es necesario para preparar comidas con pan o preparar la carne de res en su plato.

Khlii se trata principalmente como ingrediente en los platos marroquíes. Puede reemplazar la carne como componente principal de una receta o funcionar como una especie de condimento que realza el sabor de una sopa o salsa.

Debido a que se coció a fuego lento al estilo confitado, no es necesario remojar ni rehidratar el khlii. Se puede dejar en trozos bastante grandes cuando se utiliza en guisos u otros platos que tengan abundante líquido y tiempos de cocción prolongados, pero para platos rápidos puede ser preferible cortarlo en trozos pequeños.

El componente principal de Khlii es el gueddid, tiras de carne curada que se secan al sol. La carne preferida suele ser ternera o camello, pero el gueddid también se elabora con cordero o carnero.

Khlii de invierno (khlii el wardi o ouardi) Se prepara con gueddid elaborado durante los meses de invierno. Dado el clima más fresco, el gueddid necesita mucho tiempo para secarse. Sin embargo, los fabricantes expertos de khlii dicen que sabe mucho mejor ya que la carne tarda más en curarse.

El khlii de verano se elabora con gueddid que se secó con el calor del verano. La exposición al sol es de menor duración pero más intensa, provocando que la carne se seque en cuestión de días hasta el punto que sus bordes lucen oscuros y casi calcinados. Esta versión necesita más aceite y agua para rehidratar el gueddid ya que la carne habrá perdido hasta el 50 por ciento de su contenido de agua. Sin embargo, estos líquidos deberán reducirse.

El método tradicional de elaboraciob consiste en cocinar a fuego lento la carne seca (gueddid) durante muchas horas en una mezcla de grasa y agua, teniendo cuidado de seguir pasos meticulosos que producirán tres capas separadas: la carne, la grasa y el sedimento (agriss). Cada capa se utilizará en recetas durante todo el año siguiente. Es un proceso largo, pero vale la pena el esfuerzo si buscas khlii clásico y auténtico.

En los últimos años, los marroquíes preocupados por su salud desarrollaron una alternativa a cocinar la carne seca en grasa: en su lugar, la cocinan al vapor. Si bien esto produce un khlii más saludable, la carne al vapor carece de sabor y aún será necesario cubrirla completamente con aceite de oliva para conservarla.

Otra desventaja es que este método no genera sedimentos. Por sí solos, los sedimentos se pueden utilizar como condimento en muchos platos para realzar el sabor o aportar riqueza a la textura.

Ingredientes

• 6 libras gueddid
• 18 oz sebo de res (grasa de riñón), - molido o picado finamente
• 2,2 a 3,3 cuartos agua, para cocinar
• 4,5 tazas aceite de oliva virgen extra, - o una mezcla de aceite de oliva y vegetal
• 2 cucharada sal
• 1 1/2 cucharada semillas de comino recién molidas
• 2 oz ajo machacado, sin pelar
• 2 oz semillas de cilantro recién molidas

Preparación

Antes de cocinar

1. Es posible que tengas que pedir sebo al carnicero con antelación. (Se puede congelar hasta que lo necesite). Pídale que lo pique por usted o planee rallarlo o picarlo finamente en casa. Asegúrese de que el sebo esté fresco y libre de membranas o trozos desagradables. Lávelo y séquelo antes de rallarlo o picarlo. 
2. Mientras manipulas el gueddid, encontrarás algunos sedimentos; recógelos y déjalos a un lado. Coloca las tiras de gueddid en un bol o palangana grande y cúbrelas con agua fresca. Dejar en remojo unos minutos, luego escurrir y enjuagar. 
3. Utilice una olla grande, profunda y de fondo grueso, preferiblemente con una capa antiadherente. (El antiadherente es especialmente útil si preparas khlii por primera vez).
4. Si utilizas una olla ancha, no será necesario cortar las tiras de carne seca; puedes agregarlos tal como están. Si usa una olla angosta, corte las tiras en trozos de aproximadamente 2,5" de largo. (6,5 cm) para que quepan. En cualquier caso, asegúrese de que la olla sea profunda ya que el líquido salpicará.
5. Es importante que el área donde se cocinará el khlii esté libre de mascotas y niños. ¡No quieres un accidente!

Cocinar Khlii: la etapa de cocción a fuego lento

1. Sazone la grasa molida con la mitad del ajo machacado y la mitad de cada una de las semillas de cilantro molidas, las semillas de comino molidas y la sal. Remover.
2. En una olla grande (como se describe arriba), caliente el agua a fuego lento. Agrega la grasa sazonada y continúa cocinando a fuego medio hasta que la grasa se derrita por completo y comience a burbujear. Agregue lentamente las tiras de carne seca, el sedimento reservado y el resto del condimento.
3. Alternativamente, podemos derretir el sebo en una olla profunda aparte a fuego lento. Una vez que alcance un estado líquido, déjalo enfriar hasta que esté tibio. Colarlo, desechando los restos atrapados en el colador. Sazone la grasa líquida clara y agréguela al agua hirviendo en la olla grande. Cocina a fuego medio hasta que los líquidos empiecen a hervir, luego agrega las tiras de gueddid.
4. Si la carne no está completamente cubierta de líquido, agregue más agua caliente y revuelva. Cocine a fuego muy lento durante aproximadamente 1 hora. Una vez que la carne esté tierna y haya absorbido parte del líquido, añade el aceite de oliva.
5. Continuar cocinando a fuego lento. Use una cuchara grande de madera para revolver de vez en cuando y con delicadeza, mientras raspa con frecuencia el fondo de la olla. Dejamos cocinar a fuego lento durante varias horas más hasta que el agua se haya evaporado por completo. El tiempo de cocción depende de la edad del animal y por tanto de su carne, del tipo de gueddid (invierno o verano) y también del grosor de las tiras. 

Comprobando la preparación de Khlii

1. Prueba la carne cuando parezca que el agua se ha evaporado. Si cortas una tira de carne, debería verse de color rojo oscuro; Si intentas separar la carne con un tenedor o con los dedos, debería separarse. No debe quedar blando por dentro.
2. Cuando el agua casi se haya evaporado, los sedimentos empezarán a adherirse al fondo de la olla. Es por eso que debes raspar el fondo mientras revuelves: esos trozos son tan valiosos como las tiras de carne.
3. Usamos algo llamado ftila para realizar la prueba definitiva de si toda el agua se ha evaporado de la olla. Sumerja un 10quot; un trozo largo de papel duro (o una mecha de algodón larga) en la grasa. Espere unos segundos para asegurarse de que se haya absorbido algo de líquido. Mientras lo sostienes por un extremo, intenta encender el extremo sumergido (la "ftila"). Si se enciende y mantiene una llama, no queda agua. Si no, aún te queda camino por recorrer.
4. Si, por alguna razón, la carne parece estar lista antes de que el agua se haya evaporado por completo, sácala y guárdala a un lado mientras sigues cocinando el líquido a fuego lento. (Ten en cuenta que esto no debería suceder si has cocinado el khlii a fuego lento).

La textura final de la capa de grasa

1. Una de las señales de un khlii bien hecho es que la grasa solidificada y enfriada tendrá una textura granulada. La forma de conseguir esa textura es espolvorear la grasa líquida caliente con agua fría. Esto puede parecer al revés, pero por alguna razón este paso es necesario; Es beneficioso para la conservación de la grasa así como para la textura general.
2. Entonces, una vez que se haya evaporado toda el agua, retiramos las tiras de carne de la grasa y reservamos. 
3. Espolvoree aproximadamente 1/2 taza de agua sobre la grasa líquida que está hirviendo a fuego lento. Deje que esta agua se evapore y luego apague el fuego.

Almacenamiento de las capas de Khlii

1. Manipule el khlii únicamente cuando todos los elementos se hayan enfriado hasta estar tibios pero aún no estén fríos. Como se mencionó anteriormente, khlii es la carne cocida que viene con una capa de grasa cocida y una capa de sedimento (que apreciamos). Siga el proceso a continuación para asegurarse de almacenar las capas correctamente para uso futuro.
2. Coloque recipientes o frascos limpios y secos que se utilizarán para almacenar el khlii. Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, use tijeras para cortar las tiras en trozos más pequeños; usted decide qué tan pequeños, pero 1/2" de tamaño. a 2quot; (2 cm a 5 cm) generalmente funciona bien, y colóquelos en el fondo de los recipientes. (Cortamos el khlii ahora y no después porque es difícil manipularlo). una vez configurado. De esta manera, estará un paso por delante de una receta que le indique cortar khlii. Si compra khlii comercial, las tiras de carne deberán cortarse en el momento de usarlas y la tarea será un poco más complicada).
3. Vierta suficiente grasa líquida sobre la carne para cubrirla por completo. Una vez enfriado, se solidificará y creará una barrera natural contra las bacterias y otras sustancias desagradables.
4. Deje cada frasco o recipiente sin tapar hasta que la grasa pase de una etapa líquida a una capa sólida de color amarillo cremoso. Esta es una señal de que todo se ha enfriado correctamente y está listo para sellarse. Un buen recipiente de plástico con cierre hermético hará el trabajo.

Almacenamiento de sedimentos de Agriss (Agriche)

1. Agriss es el nombre de los sedimentos que han caído del khlii; son los pequeños trozos de carne y adobo que se encuentran en el fondo de la olla en la que cocinaste el khlii.
2. Al final del proceso de cocción a fuego lento, después de que la carne haya sido retirada de la grasa líquida, deja tiempo para que los sedimentos se asienten por completo en el fondo de la olla. 
3. Transfiera estos preciosos trozos a frascos o recipientes diferentes, junto con la grasa líquida sobrante, y déjelos enfriar, sin tapar.
4. Una vez que todos los frascos y recipientes parezcan haberse asentado, cúbralos y séllelos (si es necesario). Colóquelo en un lugar oscuro, como un armario, durante los próximos meses.
5. Tenga en cuenta que los frascos abiertos deben guardarse en el frigorífico o el congelador. Dicho esto, un khlii hecho correctamente no debería desarrollar moho ni oler mal ni volverse inquietantemente rancio en ningún momento, siempre que se hayan seguido todas las instrucciones para prepararlo y almacenarlo.

NOTAS

• Es muy difícil idear pautas para servir esta receta. Khlii o agriss (agrich) pueden usarse como condimentos para realzar el sabor de muchas recetas marroquíes. Puede que no sean ingredientes principales. Aunque antiguamente un buen trozo de pan se rellenaba con tiras de khlii (incluida la grasa que lo rodea). Este sándwich se disfrutó como un delicioso desayuno junto con un vaso de té de menta caliente.
• Las recetas que utilizan khlii pueden requerir una, dos o tres capas en total. Algunos usarán la carne mientras que otros usarán los sedimentos y tal vez también un poco de grasa. Una receta para 10 personas podría incluir sólo 2 tiras de khlii o 2 cucharadas de grasa/agriss; En otra receta para 4 porciones se podría usar la misma cantidad porque la carne sería el ingrediente principal, como en los huevos fritos con khlii.